اسباب خانه

اَسْبابِ خانه [asbāb-e xāne(a)]، مجموعه‌ای از وسایل و ظروف و ابزار و اشیائی که برای برآوردن نیازهای روزانۀ اعضای خانواده در خانه فراهم آمده است. این‌گونه وسایل بنابر موقعیت جغرافیایی و اقلیمی و نوع جامعه و نظام معیشتی و پایگاه و منزلت طبقاتی صاحبانشان از نظر نوع و جنس و شکل و چند و چونی تفاوتهای بسیاری دارند.

اسباب‌خانه را می‌توان به دو دستۀ متمایز تقسیم کرد: یک دسته اشیاء و وسایلی که جنبۀ کاربردی عام و مشترک دارند و در زندگی روزمرۀ مردم در همۀ سطوح اجتماعی‌به کار می‌روند؛ دستۀ دیگر اشیائی که بیشتر جنبۀ آذینی و تجملی دارند و میزان نفاست و زیبایی آنها نشانگر پایگاه و منزلت گروهها و طبقاتی است که آنها را به کار می‌برند.

در آغاز ظهور اسلام، اسباب‌خانۀ مردم ساده بود. پیامبر اسلام(ص) پیوسته مسلمانان را از به کارگیری اشیاء نفیس و ظرفهای طلا و نقره و پوشیدن جامه‌های حریر و دیبا پرهیز می‌دادند (نک‍: ابوالحجاج، 2/ 187؛ بخاری، 7/ 45). اسباب زندگی پیامبر (ص) نیز شامل چند تکه چیز ساده مانند دو قدح، به نامهای «ریان» و «عیر»، و یک بستر چرمی و یک چوبدستی به نام «ممشوق» بود (یعقوبی، 2/ 71-72).

اسباب‌خانۀ خلفای راشدین نیز ساده بود. ابوبکر به هنگام مرگ، مهاجران را به ساده‌زیستن سفارش می‌کرد و می‌گفت: شما را به خدا هیچ‌گاه بالشهای دیبا و پرده‌های حریر در خانه‌هایتان به کار نگیرید (زیدان، 12/ 692). هر گاه غنایم نفیس گوهر نشانی به دست مسلمانان می‌افتاد، عمر می‌گریست و خوف داشت که امت مسلمان به این‌گونه اسباب و اشیاء زیبا و گرانبها دل ببندند و از شکوه زندگی سادۀ پیشین فرو افتند و به خواری زندگی دچار گردند (همانجا).

در وصف ‌اسباب‌خانۀ حضرت علی (ع) به هنگام ازدواج با حضرت فاطمه(ع) نوشته‌اند که بر کف اتاق شن ریخته، و روی آن پوست قوچی گسترده بود و آن حضرت به هنگام خواب پوست را از روی پشمین آن می‌گسترد؛ مخدّه یا بالشی چرمی آکنده با لیف خرما هم داشت(حمیری،53؛ ابن شهر آشوب،3/ 353؛ ابن‌سعد، 8/ 23). آن حضرت به هنگام آوردن دختر‌پیغمبر‌(ص) به خانه‌اش برای آویختن لباس، چوبی میان دو دیوار اتاق نصب کرد (ابن شهر‌آشوب، همانجا) و حوله‌ای از آن آویخت و مشک آب و پرویزنی هم برای بیختن آرد فراهم کرد (ابوعلم، 156).

ساده‌زیستی در جامعه‌های اسلامی دیری نپایید و تجمل‌گرایی در میان خانوادۀ خلفا و گروهی از سران و بزرگان قبیله‌های عرب، در دورۀ امویان و به خصوص عباسیان، رواج یافت و تحت‌تأثیر زندگی پرتجمل طبقات مرفه ایرانی، آنان نیز خانه‌های خود را با اسباب و اشیاء زینتی و نفیس‌آراستند. بنا بر نوشته‌های تاریخی، نخستین کسی که در اسلام به جای نشستن بر زمین، بر کرسی یا تخت نشست، معاویه بود. پس از او، خلفای دیگر نیز از او پیـروی کردند و کرسی‌نشین شدنـد (ابن‌خلدون، 1/ 466). نوشته‌اند که هارون‌الرشید در چادر سیاه بزرگی دوخته شده از پوست خز بارعام می‌داد و خود در چادری دیگر از خز سیاه که در وسط چادر بزرگ برافراشته، و 11 طاقه فرش خز مشکی در آن گسترده بودند، می‌نشست و به پشتیهایی با روکش خز سیاه تکیه می‌داد (جهشیاری، 348).

خلفای اموی با اینکه به زندگی بدوی خوی گرفته بودند، اما در خانه‌های خود پرده‌های حریر مصری می‌آویختند و پشتیهای دیبای گوهر نشان در اتاقها می‌گذاشتند. روی پرده‌های زربفت مصری شعارهای دینی مسیحی بافته شده بود، اما هنگامی که عبدالملک مروان به حکومت رسید، دستور داد که از آن پس بر روی پرده‌ها به جای شعارهای مسیحی نگارهای عربی و نقشهای قرآنی و کلمات عربی ببافند (زیدان، 12/ 693).

خلفای عباسی بیش از پیش به تجمل روی آوردند. می‌گویند: سفاح و منصور، به پیروی از گذشتگان، خانه‌های خود را با دیبا و نفیس‌ترین اشیاء ساخته شده از طلا و نقره آراستند و از هر سرزمین و شهری زیباترین و گرانبهاترین کالا را برای زینت خانه‌هایشان وارد کردند. آنان پرده‌های نفیس و پر نقش و نگار را از فسا، سجاده‌ها و قالیچه‌ها را از شوشتر و بخارا، حصیر را از آبادان، تشک و مخده را از دشت و دشتستان، قالیهای زربفت را از ارمنستان، سینیهای چوبی را از مازندران، و ظرفهای شیشه‌ای و سفالین را از بصره می‌آوردند (همو، 12/ 693-694؛ نیز نک‍ ‍‍: ثعالبی، 170-171).

بدین‌گونه زندگی سادۀ مسلمانان دیگرگون شد و فضای خانه‌هایشان با اشیاء نفیس آراسته گردید. از این پس، در هر خانه بجز اسباب ساده‌ای که برای رفع حاجت زندگی فراهم می‌شد، اسباب و اشیاء تزیینی و نفیس هم افزوده شد. این اشیاء تجملی در کارگاههای صنعتی شهرهای مشهور آن زمان ساخته می‌شدند و گاه آثاری اصیل از کار هنرمندان بودند و نقشی مهم در جلوه‌گر ساختن شأن و پایگاه طبقۀ اجتماعی خانواده‌ها در جامعه داشتند («دائرة‌المعارف...»، VII/ 611).

اسباب‌خانه بر حسب نقشی که در برآوردن نیازهای فردی و جمعی و آسایش اعضای خانواده در زندگی روزانه دارند، بر چند مجموعۀ بزرگ و متنوع مانند اسباب آشپزخانه، سفره و اسباب سفره و پای سفره، اسباب اتاق نشیمن، اسباب خواب، اسباب روشنایی، اسباب گرمازا و سرمازا، اسباب شست و شو و رفت و روب، اسباب قهوه و چای و اسباب دود و دم یا تدخین تقسیم می‌شوند. هر دسته از این اسباب و اشیاء با جنس و موادی خاص، متناسب با کاربری‌شان، ساخته شده‌اند: اسباب و وسایل سنگی، چوبی، گلی یا سفالی، فلزی (ساخته شده از مس، برنج، فولاد، روی، نقره و طلا)، شیشه‌ای‌، چینی، پوستی و چرمی، و چیزهای بافته شده از الیاف پنبه و کتان و ابریشم و الیاف خرما و نی خیزران و... .

اسباب آشپزخانه

اسباب آشپزخانه مجموعه‌ای از وسایل و اشیائی است که در پخت و پز و آماده‌‌کردن و نگهداری و پخش غذا در خانه‌ها به کار می‌روند. به روایتی اسطوره‌ای در رسالۀ فتوت نامۀ آشپزان، نخستین‌بار جبرئیل فرمان یافت که اسباب آشپزخانه‌ای از درگاه پروردگار برای ابراهیم خلیل(ع) ببرد تا آنها را در پختن خوراک برای کارگران کعبه به کار گیرد. این اسباب به گفتۀ استادان آشپز اینهاست: یک سفرۀ پوستی از پوست گوسفند سفیدی که جبرئیل برای آدم و حوا قربانی کرده بود، یک تختۀ نان‌بندی از چوب درخت طوبى، نان تراشی از چوب تبرخون (عناب)، و یک دیگ با سرپوش (افشاری، 1030).

اسباب پخت و پز که از کهن‌ترین دوره‌ها در خانواده‌های مسلمانان به کار می‌رفته، اینهاست: 1. ابزار و وسایل خُرد و نرم کردن دانه‌ها مانند هاونهای کوچک و بزرگ و دستاسها؛ 2. ابزار بیختن آرد و دانه‌های حبوب و غله مانند الک و غربال؛ 3. ابزار و وسایل پختن نان مانند ساج یا طبق نان‌بندی، تختۀ چوبی ورزِ خمیر، چوبه یا شوبق برای بازکردن چانۀ خمیر، لاوک یا تشت خمیرزنی، سیخ و انبرک‌نان‌ پزی، کاردک خمیر، و سبد و سفرۀ خمیر؛ 4. ابزار و وسایل خوراک‌پزی مانند دیگچه و دیگ و پاتیل یا قِدر، تا‌به یا مِقلا، کماجدان، کفگیر، کفچه یا قاشق، کاسه و سُکْره، و سیخ کباب‌پزی یا سَفّود؛ 5. ابزار بریدن و تکه‌‌کردن‌گوشت و سبزی، و ابزار شکستن و خرد کردن استخوان و چوب و هیزم، و ابزار پوست کندن میوه‌ها مانند کارد و کاردچه و گزلیک و چاقو و رنده و ساطور و تبر؛ 6. ابزار تیز‌کردن مانند سنگِ فسان یا سنگ ساب و چاقو تیز کن و آژینه؛ 7. ظرفهای ذخیره و نگهداری مواد خوراکی، از جامدات و نباتات گرفته تا مایعات، مانند خم و خمره و خمچه، مَشک و خیک، کندو و تاپو، جوال و کیسه، سبو و کوزه، و جعبه‌ها و قوطیهای مخصوص نگهداری ادویه‌ها و سبزیهای خشک.

این اسباب و ابزارها را از جنسهای گوناگون مثل سنگ و سفال و چوب و فلز، به خصوص مس و برنج و آهن و فولاد می‌ساختند. شهرهایی از سرزمینهای اسلامی و ایران به ساختن و صادر کردن برخی از این اسباب و ابزارها معروف بوده‌اند؛ مثلاً شهر آمل به ساختن اسباب چوبین آشپزخانه مانند کفچه و کاسه و طبق و امثال آن، از چوب شمشاد، در جهان اسلام بنام بود (حدود العالم، 145-146). همچنین شهرهای طوس، مرو، سغد و سمرقند در ساختن دیگهای بزرگ سنگی (همان، 90؛ لسترنج، 471؛ مقدسی، 2/ 324؛ مناظر احسن، 136)، و شهر گرگان و شهرهای کنارۀ دریای خزر به ساختن ظرفهای چوبی آشپزخانه از خلنگ (= شمشاد) معروف بوده‌اند (متز، 386). برای تیزکردن کارد و چاقو و ابزارهای برندۀ دیگر، سنگ فسان از طوس (حدود العالم، همانجا) و از کوه رضوى نزدیک مدینه به همه‌جا می‌بردند. سنگ ساب کوه رضوى در جهان اسلام و ایران به «سنگ فسان مَکّی» معروف بوده است (نک‍ : همان، 33).

متز اسباب آشپزخانۀ فاطمیان را به استناد گزارشی از ناصر خسرو بیشتر از جنس مس دانسته است (همانجا). ناصر خسرو می‌گوید: در مصر سبوهای بزرگی از برنج می‌ساختند که هر یک 30 من آب می‌گرفت (ص 94). همو در سفرنامه‌اش از ساختن ظرفهای سفالین مثل کاسه و قدح و طبق در مصر خبر می‌دهد و می‌نویسد: این ظرفها «چنان لطیف و شفاف‌»‌اند «که دست چون بر بیرون نهند، از اندرون بتوان دید». سپس می‌گوید: این ظرفهای سفالی را چنان رنگ‌آمیزی می‌کنند که به هر سو آنها را بگردانی، چون بوقلمون رنگ دیگر نمایند (ص 93). سمرقند نیز در ساختن دیگهای بزرگ مسین و قمقمه‌های خوب شهرت داشت (مقدسی، 2/ 325).اسباب پخت و پز و ذخیره‌کردن و نگهداری مواد غذایی عشایر و قبایل کوچنده به سبب نقل و انتقال مستمر از مکانی به مکانی دیگر بیشتر مسی، چوبی، پوستی و گلیم باف بوده است. ظرفهای مسی «جُم» یا پیاله، دیگ یا دیس، «کیل» یا لگن، «کماج» و قاشقهای چوبی مانند «کمچۀ چوبی»، چند دیگ بزرگ برای جوشانـدن شیر و تهیۀ مـاست، چند مشک و «مشکول» (مشک کوچک) برای دوغ زنی و کره‌گیری و ذخیرۀ کرۀ آب‌کرده و آب خوراکی، «هور» یا خورجین برای ذخیرۀ گندم و آرد، «هورژین» برای گذاشتن اسباب و ظرفها و ملزومات دیگر و «همبون» (انبان) برای نگهداری مواد دیگر خوراکی، از جمله اسباب آشپزخانۀ عشایر بختیاری ایران را تشکیل می‌دادند (نک‍ : دیگار، 215، 223).

در ابتدا اجاق آشپزخانه‌ها را از خشت خام و گل، و یا گل و آجر می‌ساختند و دودکشی هم در بالای آن ــ که به پشت‌بام راه داشت ــ می‌گذاشتند. پس از رواج‌منقلهای فلزی و‌ چراغهای نفتی خوراک‌پزی و به دنبال آن انواع اجاق فرنگی و اجاقهای مبلی نفت سوز و گازی و برقی و چراغهای گوناگون خوراک‌پزی، اجاقهای خشتی و آجری به تدریج برافتاد. آنگاه رفته‌رفته دو‌لابچه و قفسه و کابینت ‌در و شیشه‌دار چوبی و فلزی ساده و تزیینی نیز جای طاقچه و رف‌سنتی را در آشپزخانه‌ها گرفت.

سفره و اسباب سفره

سفره

سفره یا خوان چیزی است که روی آن ظروف غذا و خوردنیها و نوشیدنیها را می‌گذارند. سفره‌ها معمولاً از چرم یا پارچه یا مشمع بوده است. سفرۀ عامۀ مردم عموماً یک تخته پارچۀ کتانی یا یک قطعه چرم بود. شهرنشینان، به خصوص قشر مرفه و اعیان، سفره‌های پارچه‌ای دستبافت نقش‌دار و گلدوزی شده، یا پارچه‌های حریر و قلمکار به کار می‌بردند. بسیاری از مردم هم از مجمعه برای خوردن غذا استفاده می‌کردند. مجمعه دو گونه بود: یکی گرد و بزرگ به نام «خوان» و دیگری گرد و کوچک به نام «خوانچه». خوان و خوانچه را از چوب و مس و گاهی از نقره می‌ساختند. نوعی خوان پایه‌دار هم بود که آن را «قوائمی» می‌خواندند و بیشتر در خانۀ بزرگان به کار می‌رفت (فقیهی، 686).

در آغاز ظهور اسلام و در دورۀ حیات پیامبر اکرم (ص) و خلفای راشدین، مردم به هنگام خوردن غذا تخته فرشی روی زمین می‌گستردند و ظروف غذا و خوراکیها را روی آن می‌چیدند و در اطراف آن می‌نشستند (حسن، 1/ 497). مردم مدینه سفرۀ پارچه‌ای به کار می‌بردند. سفره را روی قطعه‌ای چرم که دورادور آن را قالیچه انداخته بودند، می‌گستردند (علی، 73-74). در ایران از سفره‌های چرمی، کتـانی و کرباسی، به خصوص سفره‌های کتانی و کرباسی قلمکار بافت یزد و اصفهان استفاده می‌کردند. در میهمانیهای عمومی، سفره‌های بزرگ کرباسی گازرشو (گازر شست) می‌گستردند (محمدبن منور، 1/ 69). در دورۀ قاجار نخست سفره‌ای چرمین روی قالی می‌گستردند، سپس روی آن یک سفره از پارچۀ کتان گلدار می‌کشیدند، آنگاه اسباب سفره و ظرفهای خوراکیها را روی آن می‌چیدند (پولاک، 95). خانواده‌های شهری، غنی یا فقیر، معمولاً یک قطعه مشمع رنگی یا پارچۀ کتانی و دستبافت روی فرش پهن می‌کردند و دور آن می‌نشستند و غذا می‌خوردند (رایس، 131). گیلانیان و دیلمیان نوعی سفرۀ محلی که از «گالی» (نوعی گیاه مردابی) بافته شده بود و «گالی سفره» نامیده می‌شد، استفاده می‌کردند (پاینده، 107، حاشیه).

در دورۀ امویان، در خانۀ برخی از بزرگان و اعیان عرب استفاده از نیمکت چوبی یا میز چوبی برای چیدن اسباب سفره، و کرسی یا صندلی برای نشستن به دور میز و خوردن غذا معمول شد (حسن، همانجا؛ علی، 211). سپس در مصر و سوریه، مردم از میز و کرسی نیز که قبلاً در خانه‌های ممالیک مصر (حک‍ 650-922ق) معمول بود، برای پذیرایی از مهمانان استفاده می‌کردند (کونل، 122).

در قرون وسطى در تالار غذا‌خوری خانه‌های بزرگان عرب نیمکتها و صفه‌هایی قرار داشت که روی آنها را با تشک و بالشهای نرم پوشانـده بودند. در جلو آنها میزهای کوتاهی می‌گذاشتند و روی آنها اسباب سفره و بشقابهای مسی و نقره‌ای را می‌چیدند. در مواقع عادی، اعضای خانواده به هنگام خوردن غذا روی بالش یا پوست بز یا گوسفند می‌نشستند و روی میز کوتاهی که در جلو آنان بود، غذا می‌خوردند (مظاهری، 77-78).

رفته‌رفته در فضای خانۀ شهرنشینان، به ویژه خانه‌های حکومتگران و رجال و بزرگان و خانه‌های ملاکین و خانهای عشایر و روستایی ایران، اتاقی مخصوص برای «سفره‌خانه» یا «ناهار خوری» اختصاص یافت. پس از گسترده‌شدن ارتباطات اقتصادی و فرهنگی میان سرزمینهای اسلامی و ایران با سرزمینهای اروپایی، انواع میزها و صندلیهای ناهار‌خوری نیز به اتاقهای ناهارخوری و سفره‌خانه‌ها راه یافت.

اسباب سفره

اسباب سفره مجموعۀ ظرفها و وسایلی است که به هنگام خوردن غذا روی سفره می‌چینند و در پای سفره فراهم می‌آورند. جنس اسباب سفره، و ساده یا نقش‌دار بودن، و اندک و بیش بودن آن به نوع جامعه، دورانی که مردم در آن زندگی می‌کرده‌اند و موقعیت اجتماعی اقتصادی خانواده بستگی داشته است.

انواع کاسه و بشقاب به اندازه‌های کوچک و بزرگ، قاب و قدح و لنگری، انواع دوری لب تخت پهن و توگود، کوزه و تنگ و جام و پیاله و افشره‌خوری، قاشق، چنگال و کفگیر و ملاقه، نمکدان، فلفلدان و سماقدان از جمله اسباب سفره بوده است. خانواده‌های طبقۀ متوسط و مرفه جامعه معمولاً از ظروف چینی یا ظروف مسین کنده‌کاری شده و کعب‌دار، و خانواده‌های کم‌درآمد از ظروف گلین و سفالی لعابدار و مسی استفاده می‌کرده‌اند.

پلو‌ را در قاب و لنگری چینی یا مسی، خورش را در بشقابهای توگود و به اصطلاح خورش خوری، آش و آبگوشت و هلیم را در کاسه و قدحهای بزرگ چینی یا سفالی یا مسی، دوغ و شربت را در تنگ بلور و قدح چینی، ماست و ترشی و مربا را در پیاله‌های ماست‌خوری و ترشی‌خوری و مرباخوری، پنیر و سبزی را در دوریهای لب‌تخت چینی یا لعابی، و نمک و فلفل و سماق را در نمکدان و فلفلدان و سماقدان می‌ریختند.

مسلمانان در دورۀ عباسیان، غذا را در سینیهای مسین گرد می‌گذاشتند و آنها را روی میز کوتاهی در اتاق می‌نهادند. سینی‌خانۀ توانگران از ‌نقره، و‌ میزشان از چوب ‌خیزران ــ که ‌بر آن‌‌ صدف و لاک سنگ پشت نشانده بودند ــ ساخته شده بود (حتی، 335).