شیرینی

شیرینی، از خوردنیها و تنقلات شیرین با کاربردهای آیینی. 
در متـون پهلـوی، خوراکیهایـی بـا نامهـای «شیفتِنَگ» (نک‍ : مکنزی، 79)، «پیشپاره»، «روغْن ـ خِوَردیگ» و «افروشه» آمده است که همه، گونه‌ای حلوا بوده‌اند (درخت ... ، 69، 75؛ نیز نک‍ : ماهیار، 74-75، حاشیه‌های 95، 98). علی‌اکبر نفیسی حلوا و هرچیزی را که مزۀ قند و نبات دهد و حلاوت داشته باشد، شیرینی دانسته است. هنوز در برخی از نقاط مانند گیل و دیلم، شیرینی به معنای اعم، «حلوه» نامیده می‌شود (پاینده، 494). امروزه، شیرینی به نوعی خوراکی گفته می‌شود که از شکر، آرد، روغن، تخم‌مرغ و افزودنیهای دیگر تهیه شود و بر دو نوع خشک (بدون خامه) و تر (خامه‌دار) است (انوری). 
دربارۀ پیشینۀ شیرینی‌پزی، آمده است که جمشید در روز نوروز، نی‌ای دید که آبی از آن بیرون می‌چکید؛ او از آن آب چشید و آن را بسیار خوش‌گوار و شیرین یافت؛ پس به دستور او آب نی را جمع‌آوری کردند و از آن شکر ساختند (بیرونی، 327). پورداود معتقد است واژۀ شکر با خود نیشکر از هند به ایران آمده است (ص 19). با‌این‌همه، در آثار و نوشته‌های پهلوی به واژۀ شکر بسیار بر‌می‌خوریم؛ آشکار است که صنعت شکرسازی در ایران از زمان ساسانیان در خوزستان رواج داشته است (نیرنوری، 152). 
در فرهنگ غذایی ایرانیان در دوران باستان، شیرینی با آرد جو پخته می‌شد. در بین کارکنان سلطنتی دربار داریوش شاه عده‌ای نانوا و شیرینی‌پز بودند که پیش از سفر بزرگان روانه می‌شدند تا هنگام ورود آنها نان و شیرینی تازه آماده کنند (کخ، 319؛ نیز نک‍ : بروسیوس، 73). در گزارشی از شمار خدمه و کارکنان دربار داریوش هخامنشی نوشته شده که شمار شیرینی‌پزها 13 تن بوده است (ویزه‌هوفر، 60). ویزه‌هوفر از نوعی کلوچۀ جو (مزه) به‌عنوان خوراک روزانۀ پارسیان یاد کرده است (ص 98).
در رسالۀ «خسرو و ریدک»، در پاسخ به پرسش پادشاه دربارۀ بهترین شیرینی، ریدک ضمن نام‌بردن برخی از انواع آن، شیرینی پروردۀ آب سیب را بهترین نوع می‌شمارد (متون ... ، 75). 
در هنر خوان‌آرایی ایران باستان، از شیرینی «آبلوگ» یاد شده است. همچنین «پانیذ» یا قند مکرانی، «ماذی» یا شیرین‌زبان (منسوب بـه سرزمین ماد)، «دوشاب»، «سیلان» و «سیرج» ــ که شیرۀ خرما و انگورند ــ در مجموعۀ شیرینیها قرار داشته‌اند (امام، 101-102). در زمینۀ خوراک‌پزی در ایران باستان، از خوراکیهایی مثل «زردی» (گونه‌ای حلوا که همان شله‌زرد امروزی است)، «نیده» (گلوله‌هایی که هنگام پختن سمنو از به‌هم‌پیوستن شیرینی آن پدید می‌آیند)، «فراتق» (شیرینـی‌ای مـرکب از شیـر و مغـز گـردو) و «شابوره» (نوعی شیرینی‌ به شکل سه‌گوش) سخن گفته شده است (همو، 112-114). ایرانیـان در آن دوره، در مراسم «سالگیری» یـا جشن سالگرد تولد، انواع پشمک و شیرینی و گونه‌ای روغن‌جوش به نام «سورگ» تهیه می‌کردند (مزداپور، «تداوم ... »، 164).
جرجانی از انواع شیرینی، همچون پالوده، آفروشه، قطایف، شهد، کلیچه، و جز اینها یاد کرده است (کتاب 3 / 88- 89). حلوای سِن که در میان زردشتیان خوراکی آیینی به شمار می‌رود، مانند سمنو ست و از مواد اولیۀ یکسان تهیه می‌شود (مزداپور، «مار ... »، 218).
در دورۀ ساسانی، فرستادن شیرینی برای دوستان از عادات ایرانیان بود. این رسم بعدها در میان ترکان عثمانی نیز رواج یافت؛ از‌این‌رو، آنها عید فطر را «شکر‌بایرامی» (عید شکر) می‌نامیدند (نک‍ : نفیسی، سعید، 1 / 74؛ نیز اینو‌سترانتسف، 95).
ابن‌بطوطه در سفرنامه‌اش اشاره می‌کند که اعراب بعد از صرف شامی مفصل، شیرینیهایی مقوی و سنگین می‌خوردند (ص 541-542). ایرانیان باستان نیز بدین ویژگی مشهور بودند؛ آنان پس از صرف غذا، دستها را می‌شستند و برای بار دوم خوردن شیرینی را آغاز می‌کردند که صرف آن به اندازۀ خودِ شام یا ناهار وقت می‌گرفت و شامل اقسام مربا و شیرینیهای تهیه‌شده از میوه، عسل و آرد بود (یوستی، 23، 28).
در دوره‌های امویان و عباسیان شیرینیها به همان شیوۀ دورۀ ساسانی تهیه ‌شد، اما تنوع بیشتری پیدا کرد و نام پهلوی برخی از آنها به‌صورت معرب رواج یافت (ابریشمی، 266). متداول‌ترین شیرینیهای عصر عباسی «فالوذج»، «لوزینج»، «زلابیه»، «صابونیه» و «خبیص» بودند (احسن، 120-122).
براساس تاریخ بیهقی، گذاشتن «کوشکی از حلوا» بر سر سفرۀ بسیار آراسته و مزین نشان تجمل و تکلف بود (3 / 871). بیهقی اصطلاح «به پالوده‌خوردن آمدن» را کنایه از انجام کار آسان دانسته است (2 / 688).
در آثار سنایی از انواع شیرینی یاد شده است: «گوزانجیر» از شیرینیهای عید؛ «عصیده» نوعی حلوا، مرکب از آرد و روغن؛ «لَوْ» نوعی حلوا ویژۀ مراسم سوگواری؛ «میده» گونه‌ای حلوای شیر؛ و «شکربوزه» که همان شکربیزه یا شکرپاره بوده است (دیوان، 93، 207، نیز 374، حاشیۀ 12، حدیقة ... ، 681؛ نیز نک‍ : فطوره‌چی، 311-312).
«لوزینه»، «گوزینه»، «حلوای خلیفتی» و «کلیچه» از خوراکیها و شیرینیهایی بوده‌اند که محمد ‌بن منور (357-440 ق) در اسرار التوحید، آنها را نماد سفره‌های تجملاتی و مهمانیهای پرتکلف دانسته‌ است (ص 54، 55، 66، 67، 79، 100-104، 123؛ نیز نک‍ : راوندی، 234، 424، 511). گاهی در متون عرفانی لذت حاصل از خوردن شیرینی در مقابل حلاوت عبادت و تسبیح قرار می‌گرفت (احمد جام، 112، 203).
مولوی از گونه‌های شیرینی و حلوا برای تفهیم معانی عرفانی و معنوی در داستانها بهره برده است. وی شیرینی را در جایگاه بهترین و اصیل‌ترین خوراکیهای دنیوی آورده، و میل انسان بدان را از بی‌صبری، بی‌خردی، و حرص او دانسته است (دفتر 1 / 63، 3 / 375، 5 / 671، 679؛ نیز نک‍ : مباشری، 202-206). افلاکی در مناقب العارفین در چند داستان از «حلوای خانگی و گرم»، «حلوای شکّری» و «شکّربادام» یـاد، و گاهی از آنها افادۀ معنای دنیاطلبی کرده است (1 / 264، 431، 449، 2 / 912).
در آداب المضیفین (نیمۀ دوم سدۀ 9 ق) در زمینۀ آداب و رسوم اسلامی، به تناول شیرینی اشاره شده، و آن از بهترین خوراکیهای بعد از غذا معرفی گشته است (سلطان محمود، 69). در رساله‌ای آشپزی از دورۀ صفوی، طرز تهیۀ 4‌ گونه باقلوا و نیز شیرینیهای «قتلمه» و «چلپک» آمده است (نورالله، 181-184).
در متون مربوط به آشپزی عصر قاجار، از شیرینیهایی چون «حلوای پشمک»، «لوز سفید»، «لوز زرد»، «گزانگبین»، «نقل بادام»، «سوهان میرزا‌حسینی»، «حلوای باقلوا»، «زولبیا»، «روح‌افزا»، «مسقطی»، «شاه‌پسند» و جز اینها یاد شده است (نک‍ : جامع ... ، 3 بب‍‌ ). مردم کازرون به گونه‌ای شیرینی بسیار نامرغوب، به‌طنز «شاه‌پسند» می‌گویند (حاتمی، 240).

شیرینی‌پزی و قنادی

قنادیها در ابتدا محلی برای تهیۀ قند، نبات و آب‌نبات بودند و شیرینی محصول دومشان به حساب می‌آمد. این شیرینیها بیشتر در نوبتهای ماه رمضان، نوروز، اعیاد مذهبی، و ایام عقد و عروسی به فروش می‌رسیدند (شهری، تاریخ ... ، 2 / 447-453). البته شیرینی‌پزها در طول ماه رمضان، به خاطر بوی حاصل از پخت‌و‌پز که سبب ناراحتی روزه‌داران می‌شد، شبها به کار مشغول می‌‌شدند (وکیلیان، 65).
اوژن فلاندن (1809- 1889 م / 1224-1306 ق) از شیوۀ پذیرایی قنادها از سفیرها با ظرفهای شیشه‌ای پر از نقل و شیرینی یاد کرده است (ص 93)؛ او بازار قنادها را از مهم‌ترین بازارها دانسته، و نوشته است: «ایرانیهای خوش‌خوراک زیاد شیرینی می‌خورند» (ص 208).
گاهی، شیرینی توسط دوره‌گردها به فروش می‌رسید؛ ارسل (د 1299 ق / 1882 م) از شیرینی‌فروشهایی یاد می‌کند که در اطراف زیارتگاهها محصولات خود را می‌فروختند (ص 287). سِرِنا (در 1294 ق / 1877 م) ضمن وصف مراسم تعزیه‌ای، می‌‌نویسد که عده‌ای شیرینی و نبات می‌فروختند (ص 165). همو در توصیف مراسم سلامِ عید نوروز در حضور ناصرالدین شاه، از فراشانی یاد می‌کند که سینیهایی مملو از شیرینی با پوشش زربفت بر سر داشتند و به هر سو می‌رفتند (ص 213-214). از آداب برگزاری نوروز در دربار ناصرالدین شاه این بود که فراشان قرمز‌پوش 3 روز مانده به عید برای هریک از دخترهای شوهر‌کردۀ شاه چند خوانچه محتوی شیرینی و نقل و کله‌قند می‌بردند (معیر‌الممالک، 73).
پولاک پخت بهترین شیرینیها را به شهرهای اصفهان و یزد نسبت می‌دهد؛ او به تدارک شیرینی در آن شهرها از دو ـ سه ماه پیش از عید و فرستادن آن به سراسر کشور اشاره می‌کند (I / 120-121, 368-369). اکنون نیز شیرینی‌فروشی «حاجی‌خلیفه» در یزد از معروف‌ترین مراکز شیرینی‌پزی است که بیشترِ گونه‌های شیرینی را تهیه می‌کند (پوریاوری، 6، 12).

آداب صرف شیرینی

شیرینی بـه همـراه شربت یا چـای از ملزومات پذیرایی در مهمانیها، جشنها و بسیاری مراسم دیگر در سراسر ایران است (ادیب‌الملک، 134، 173، 192؛ ارسل، 273). شاردن در بخش خوراک ایرانیان، به خوردن شیرینی در وعدۀ صبحانه میان افراد متمکن اشاره می‌کند (4 / 264). بنابر گزارش تاورنیه، ایرانیان همراه با کشیدن قلیان، به صرف قهوه و انواع نقل و شیرینی می‌پرداختند (ص 310؛ نیز نک‍ : ویلز، 222). در دورۀ ناصرالدین شاه، زنان طبقات بالای جامعه هنگام دیدار از دوستانشان پیشاپیش مقداری شیرینی دست‌پخت خود را برای آنها می‌فرستادند. خدمتکاران شیرینیها را در سینیهایی که رویشان با پارچه‌های قلاب‌دوزی پوشانده شده بود، به خانۀ فرد مورد نظر می‌بردند (سرنا، 73).
شیرینی در ایران بیشتر بعد از صرف غذا، و گاهی نیز پیش از غذا یا همراه آن خورده می‌شود (همو، 155؛ جکسن، 356؛ اوبن، 93). دریابندری انواع شیرینی و حلوا را ذیل مقولۀ «دسرهای ایرانی» آورده است که برای تفنن خورده می‌شوند (2 / 1550- 1568). 

شیرینی در طب

ابن‌سینا شیرینی را، درصورتی‌که با مزاج سازگار باشد، از بهترین غذاها برای حفظ سلامتی دانسته، اما گفته است تشنه‌ها باید از این مادۀ غذایی دوری کنند، زیرا بسیار عطش‌آور است (1 / 379، 392، 428). وی همچنین شیرینی را برای کبد مناسب می‌داند، البته به‌شرطی‌که ورم کبد وجود نداشته باشد و شیرینی بسیار غلیظ نباشد، زیرا راه‌بندان در کبد ایجاد می‌کند (3(2) / 203، 227). در تحفة ‌الغرائب آمده است: «اگر کسی خمار دارد که باد بر او غلبه دارد، طعام پیش از شراب باید از گوشت مرغان خورد و حلوا و شیرینی باید که آن پانیذ باشد» (ص 177- 178).
دربارۀ شیرینی و چگونگی مصرف آن باورهایی فراوان در طب مردمی وجود دارد؛ مثلاً مردم سیرجان خوردن شیرینی بعد از غذای چرب را نامناسب می‌دانند (مؤید‌محسنی، 459)؛ اهالی گازران صرف شیرینی بعد از خوردن تخم‌مرغ و غذاهای گوشتی را موجب اختلال بدن می‌پندارند (حجازی، 176؛ قس: ثواقب، 416) و مردم دوان معتقدند این کار سبب ایجاد بیماری «هیزه» (غلیان معده) می‌شود (لهسایی‌زاده، 349). 
در تهران قدیم باور بر این بود که شیرینی ضرر خشخاش و تریاک را رفع می‌کند (شهری، طهران ... ، 5 / 292)؛ اما زیانهایی چون گلودرد در بچه‌ها، ثقل شکم در بزرگ‌ترها و کاهش سرعت انزال دارد (همو، تاریخ، 4 / 141، 5 / 425). برخی از پژوهشگران افراط در خوردن شیرینی را سبب ایجاد ترشی معده، ترشحات سفید در زنان، درد دندان، جوش صورت، تبهای معده و روده، و کمبود کلسیم دانسته‌اند (سرور‌الدین، 2 / 38، 131؛ مهرین، 219)؛ اما برخی دیگر شیرینی تهیه‌شده از کاسنی را دافع ناراحتیهای معده و تقویت‌کنندۀ مزاج می‌دانند (نک‍ : همو، 121).

جایگاه شیرینی در مراسم نوروز

مردم سراسر ایران و همۀ اقوام، چند روز پیش از عید نوروز شیرینی می‌پزند و یا می‌خرند. در روستاها بیشتر، زنان خانواده شیرینی را می‌پزند، اما در شهرها آن را می‌خرند. در سفرۀ نوروزی افراد متمکن انواع شیرینیهای محلی و بازاری، و در سفرۀ مردم معمولی نانهای محلی و نقل بیشتر به چشم می‌خورد (آلمانی، 221، 231؛ جکسن، 46؛ شریعت‌زاده، 461-462). 
پیش از اسلام، شیرینی یکی از اجزاء خوان نوروزی ایرانیان بود؛ این رسم بر مبنای برآوردن آرزو و خرمی روان درگذشتگان بوده است (نک‍ : رضی، 3 / 1546). اکنون نیز زردشتیان همچون گذشته سفرۀ نوروزی را با 3 سینی و هریک حاوی 7 گونه شیرینی کـه بیشتر سپیدرنگ‌اند، و میوۀ تازه و خشک به نشانۀ 7 فرشتۀ امشاسپند می‌آرایند (بلوکباشی، 70، 75؛ رضی، همانجا؛ نیز نک‍ : ه‍ د، نوروز). آنها به‌جز شیرینی، بر سر سفره حتماً نقل سفید می‌گذارند؛ اما خانواده‌های پُرسه‌دار شکلات یا شیرینی قهوه‌ای‌رنگ را جایگزین آن می‌کنند (نمیرانیان، 679). همچنین، در میان زردشتیان مرسوم است که بزرگ خانواده پس از تحویل سال از پای سفره برمی‌خیزد و به هریک از اعضای خانواده 3 دانه شیرینی یا 3 سکه به همراه 3 برگ سبز می‌دهد و نوروز را تبریک می‌گوید (خوروش، 53). یکی از انواع شیرینیهای مخصوص نوروز آنان، نانِ شیرمال پخته‌شده در تنور است (سروشیان، 647)؛ همچنین، نوعی نان شیرین به نام «کماج شیرین» برای سفرۀ نوروزی تهیه می‌کنند (نیکنام، 49، 52).
پیش از اسلام، مردم در روز اول سال نو، صبح زود به کنار نهرها می‌رفتند و به شست‌وشو و آب‌پاشی می‌پرداختند و به یکدیگر شیرینی تعارف می‌کردند (طباطبایی، 410). زردشتیان کرمان در استقبال از نوروز بنابر توان مالی، سلیقه و تبحر در آشپزی، انواع شیرینیهای خانگی تهیه می‌کردند؛ به این ترتیب که همۀ زنان و دختران خانواده یک روز جمع می‌شدند و شیرینیهای کوچکی مانند نان برنجی، نان نخودچی، نان پر و جز اینها درست می‌کردند. در پایان، هرکس به‌نسبت، سهمی از شیرینیها را به منزل می‌برد (نمیرانیان، 675-676). این مردم پس از تحویل سال با شیرینی، نقل و شمع به آتشکده می‌رفتند و با یکدیگر و به‌خصوص با خانواده‌های «پرسه‌دار» دیدار می‌کردند (همو، 680). گرداندن نقل و شیرینی در روز اول نوروز در آتشکدۀ «شاه ورهرام ایزد» از دیگر مراسم ویژۀ زردشتیان کرمان بود (همانجا). مهم‌ترین شیرینی محلی کرمانیها «کلمپه» و «کماچ سهن» نام دارد که به جای شکر در آن خرما می‌گذارند (گلاب‌زاده، 295-296).
مردم دوان، از توابع کازرون، در گذشته در عید نوروز بیشتر «نان شیرین» می‌پختند. آنها نان شیرین را بعد از خروج از تنور، تا نرم و تازه بود، چند بار تا می‌زدند تا به‌صورت یک مربع کوچک شود. این نان بعد از چند دقیقه ترد و شکننده می‌شد. شیرینی تهیه‌شده برای پذیرایی را یا روی سفره می‌چیدند و یا در یک نعلبکی می‌ریختند و به هریک از مهمانان می‌دادند که بیشتر اوقات آن را با خود به خانه می‌بردند (لهسایی‌زاده، 114-116). 
سروستانیها به مناسبت عید نوروز برای خوراک خود و نه برای مهمان، «نان شیرینی» می‌پزند. آنها شیرینیهای باقی‌مانده از عید را روز سیزده‌به‌در در طبیعت به مصرف می‌رسانند (همایونی، فرهنگ ... ، 150، 406، 408-409؛ نیز نک‍ : ده‌بزرگی، 449). 
روز دوم نوروز، در مناطق ده‌نشین فیروزکوه و دماوند مراسمی به نام «نوروز چوپانی» در ارتباط با آغاز چرا برگزار می‌‌شود؛ در این مراسم، زنان با دادن شیرینی و عیدی به چوپانان، میشها را تحویلشان می‌دهند و این کار را با‌شگون می‌دانند (عبدالله، «چشم‌اندازی ... »، 88- 89). 
مردم سیرجان نخستین شنبۀ بعد از عید نوروز را با عنوان «شنبه‌سال» جشن می‌گرفتند و به باغ و بستان می‌رفتند و آجیل و شیرینی می‌خوردند (بختیاری، 306-307؛ نیز نک‍ : ه‍ د، شنبه‌به‌در). در مراسم سنتی «چهلم بهار» در پاریز، عشایر به دامنۀ کوه می‌روند و بساط چای و شیرینی پهن می‌کنند. آنها به زیارتگاه می‌روند، نذر می‌کنند و در دید‌و‌بازدیدهایشان با شیرینی مانده از نوروز یا پخته‌شده مخصوص همان روز پذیرایی می‌شوند (میرشکرایی، «تحلیلی ... »، 368-369، 373).
در مراسم کوسه‌گلین (ه‍ م)، هر خانواده هدیه‌هایی از محصولات محلی و گاهی شیرینی و پول آماده می‌کردند و به توبره‌کشِ همراه کوسه‌ها می‌دادند (میرشکرایی، «کوسه ... »، 670؛ نیز نک‍ : انجوی، جشنها ... ، 1 / 81؛ فقیری، 109). در مراسم باران‌خواهی (ه‍ م) در ایل قشقایی، کوسه‌گلین با چوبی اجاق چادرها را زیرو‌رو می‌کند و می‌گوید: «تو به من آرد بده / شیرینی بده / روغن بده / من به تو بارون می‌دم» (میرنیا، 228؛ نیز نک‍ : کیانی، 254؛ عباسی، 137).
در ابهر، این مراسم در بین زنان و با نام «زناخوانی» (ه‍ م) رایج است و صاحب‌خانه باید برای زنانی که در حال پای‌کوبی، به در خانه‌اش آمده‌اند، سینی‌ای از انواع خوراکیها و شیرینی تدارک ببیند (انجوی، همان، 2 / 105-106).
در بعضی از شهرها و آبادیها چند روز قبل از عید نوروز، فردی خوش‌قدم را دعوت می‌کنند که بعد از تحویل سال به خانه‌شان بیاید؛ آنها در‌عوض، مقداری شیرینی یا پول به او می‌دهند (اخوان، 150-151؛ انجوی و ظریفیان، 238). در این ایام، فردی به نام حاجی‌فیروز (ه‍ م) از کنار خانه‌ها می‌گذشت و طنابش را به داخل خانه‌ها می‌انداخت. صاحب هر خانه موظف بود نزدیک‌ترین چیز را به طناب او ببندد. اگر حاجی‌فیروز با نان شیرمال و شیرینی و آجیل مواجه می‌شد، آن را به فال نیک می‌گرفت و فریاد می‌زد: «این خانه به منتهای سعادت خواهد رسید» (خوروش، 14-15). مردم بروجرد به همراه عیدی، مقداری شیرینی نیز برای اقوام و همسایه‌ها می‌فرستند (کرزبر، 264). در گذشته، شیرینیهای محلی و آب‌نبات تنها عیدی رایج به کودکان بود؛ اما امروزه پول جای آن را گرفته است (مختارپور، 462؛ نیز نک‍ : کیانی، 250).