شیر

شیر،  مایع سفیدرنگ و شیرین‌مزۀ مترشحه از غدد پستانی پستانداران. پنیر، کره، ماست، دوغ، کشک، خامه و قره‌قروت از جملۀ فراورده‌های شیرند. امروزه اغلب از شیر گاو استفاده می‌کنند، ولی در پاره‌ای مناطق دیگر، مثل خوزستان و آذربایجان، از شیر گاومیش هم فراورده‌های لبنی تولید می‌شود (دریابندری، 1 / 309). 

ایران باستان

 شیر در اوستا به‌ صورت xšira ضبط شده، و معادل پهلوی آن نیز šir و pēm است (پاشنگ، 409-410؛ فره‌وشی، فرهنگ ... ، 235). افزون‌بر اینها در بیشتر بخشهای اوستا برای اشاره به شیر، که منظور از آن شیر چارپایانِ تقدیس‌شده در مراسم دینی است، واژۀ خْشْویذَ به کار رفته است (رضی، 2 / 801؛ نیز نک‍ : یسنا، 2 / 100-101). پَیَنگه نیز واژۀ دیگری است به معنای شیر چارپایان (رضی، 1 / 588). براساس وندیداد، شیر چارپایان یکی از غذاهای زنی است که فرزند مرده به دنیا آورده است (نک‍ : 1 / 321). در بندهش در چند موضع از شیر سخن به میان آمده است: نخست در اشاره به مشی و مشیانه، آنجا که از پستان بزی سفید شیر مکیدند و بعد از آن، مشیانه اظهار می‌داشت که این شیرْ او را ناخوش ساخته است؛ و نیز آنجایی‌که این دو به سوی یکدیگر می‌روند و یکدیگر را می‌زنند و مشیانه شیر گاو را سوی شمال می‌ریزد و بدین‌ترتیب دیوان را نیرومند می‌سازد؛ و سومین هم آنجا که مشی و مشیانه پس از آب و گیاه، شیر خوردند. مردمان نیز هنگام مرگشان نخست گوشت، سپس شیر و در آخر آب می‌خورند. در هزارۀ اوشیدرماه نیز مردمان در دوره‌ای خاص شیرخوار خواهند بود. در وصف نیک‌انجامی پرهیزکاران به شیر اشاره شده و آمده است که گذار پرهیزکاران در رود فلز گداخته چنان است که گویی در شیر گرم می‌روند. همچنین در بندهش، غذایی به نام افروشه‌شیر وجود دارد که از شیر، زردۀ تخم‌مرغ و شربت و یا از شیر و بلغور درست می‌شده است (ص 81-82، 110-111، 145، 147). 
در مینوی خرد در پاسخ به پرسش از بهترین خوراک، شیر گوسفند معرفی شده است و ضمن بیان این مطلب که شیرخواران مردمانی تندرست و زورمندند، شیر از جملۀ غذاهای مردم 6 اقلیم از اقالیم هفت‌گانه شمرده شده است. در همان منبع آمده است که یکی از اتفاقات عمدۀ زمان هوشیدرماه، فراوانی شیر گوسفندان است (ص 31، 92). برخی کتب دینی مربوط به ایران باستان، شیر حیوانی را که در مکانی، نَسا (= لاشه، مردار) بخورد، تا یک سال ناپاک می‌دانند (صد ... ، 51). در رسالۀ «خسرو قبادان و ریدکی»، گوشت برۀ دوماهه‌ای که به شیر مادر پرورده شده باشد، از بهترین خوراکها دانسته شده است (نک‍ : متون ... ، 73-74). 
در مراسم آب‌زوهر (نثار به آب) در دین زردشتی، موبد پیشوا هاونی را که محتوی پراهومی (مخلوطی از شیر و شیرۀ گیاه هوم) است، به چشمه‌ای می‌برد و با خواندن اوستا، آن را 3 بار متوالی در آب می‌ریزد (مینوی خرد، 104). 

منابع تاریخی و سفرنامه‌ها

 در این منابع نیز جا به جا از اهمیت شیر در زندگی مردم سخن آمده است. براساس صورة الارض، ابوجعفر، پسر سهل بن مرزبان، در املاک خود رباطهایی بنا کرد و در آنجا به نگهداری گاو پرداخت تا با شیرشان از مسافران پذیرایی کند. در همان کتاب آمده است: مردم جبال (شهرهای مرکزی و قسمتی از غرب ایران) اغلب به نگهداری گوسفند می‌پردازند و خوراکشان نیز بیشتر شیر و لبنیات، و آشامیدنی‌شان شیر و عسل است (ابن‌حوقل، 116، 256). ابوریحان بیرونی در وصف عید «بهمنجنه» می‌نویسد که مردم فارس در روز دوم بهمن، از جمیع دانه‌های مأکول و گوشت غذایی می‌پزند و با شیر می‌خورند (ص 561). مؤلف تحفة الغرایب برای باطل‌کردن اثرات جادو و نیز برای مطیع‌کردن افراد، دستور به تهیۀ خوراکهایی داده که در آنها از شیر استفاده شده است (نک‍ : حاسب، 79-80، 189). 
مافروخی از دارویی خـاصِ منطقۀ نرساباد اصفهان یاد می‌کند که مردم برای درمان جنون، بیهوشی و نیز رفع اثرات جادو، آن را همراه شیر استفاده می‌کردند (ص 67). در قابوس‌نامه آمده است: گله‌داری به‌رغم هشدارهای چوپانش، در شیر گوسفندان آب می‌آمیخت و می‌فروخت. سرانجام سیلی آمد و گله را نابود کرد. چوپان این سیل را برآمده از همان آبهایی ‌دانست که در شیر ریخته شده بود (عنصرالمعالی، 123-124). در زمان شاه عباس صفوی (996- 1038 ق / 1588- 1629 م) در برخی مناطق، مردم برای علاج قرحه و جراحت کلیه شیر می‌خوردند (شاردن، 2 / 259).
مردم کاشان برای درمان نیش حشره‌ای به نام انگورک، شخص را به پشت می‌خواباندند و مقدار زیادی شیر به او می‌خوراندند (الئاریوس، 235). 
در گزارشی تاریخی از 1245 ق / 1829 م، یکی از نوشیدنیهای رایج خوانین و درباریان ایران شیر و چای شیرین بوده است (مظاهری، 1 / 332-333). 
مردم تهران عصر ناصری در صبح روز پس از شب یلدا، شیرچایی می‌خوردند (نجمی، 503). در همین عصر، زنان حرم‌سرا برای سفیدی و چاقی در اول بهار، به خوردن شیر الاغ رو می‌آوردند (مونس‌الدوله، 59). در دربار قاجار، شیربرنج از جملۀ غذاهایی بود که برای افطار تهیه می‌شد (معیرالممالک، 69). تاورنیه از هرمز و سایر نقاط خلیج فارس گزارش می‌دهد که مردم با شیر، بیماریهایی چون استسقا را درمان می‌کنند (ص 186). پولاک نیز در زمان ناصرالدین شاه (سل‍ 1264-1313 ق / 1848-1895 م) نوشته است که ایرانیان برای درمان درد شکم، کبد، طحال، و یبوست و جوشهای صفراوی 40 روز شیر بز می‌خورند؛ شیر شتر را هم برای درمان لاغری مفید می‌دانند. وی همچنین آورده است که مردم برای درمان درد سینه، ذات‌الریه و تنگی نفس، شیر الاغ می‌خورند و برای علاج سوزاک، دفع سودای بدن و تجدید قوا نیز از شیر استفاده می‌کنند (I / 71-93). 

آداب‌ و رسوم

 پیروان دین زردشتی در بیشتر مراسمهایشان، برای نمونه در روز ششم فروردین، معمولاً سفره‌ای پهن می‌کنند و در آن، لیوانی شیر به یاد وَهمن اَمشاسپند می‌گذارند (نیکنام، 30، 37). در مراسم عبادی آفرینگان گاهنبار، در کنار آتشدان، خوانچه‌ای از شیر، گل، میوه و آب پهن می‌کنند و موبد در کنار آن، آفرینگان گاهنبار می‌خواند (اورنگ، 27). برخی زردشتیان معاصر هم برای انجام مراسم شب یا روزِ «شیر و مَروی» از شیر استفاده می‌کنند. در این مراسم، که یک روز بعد از مراسم عروسی اجرا می‌شود، خواهر عروس در ظرفی از نقره، گیاه مَرو / مَور می‌گذارد و رویش شیر می‌ریزد و با آن پای راست عروس و داماد را می‌شوید (مزداپور، 99؛ نیز نک‍ : نیکنام، 74-75). 
گذشته از این آداب و رسوم کهن، شاید متداول‌ترین رسمی که شیر در آن نقشی مهم دارد، نوعی تعاونی روستایی موسوم به شیرواره (ه‍ م) است که در مناطق مختلف با نامهای متفاوتی مانند شیرپیمُنکایی، شیرنِکار، شیروره و توتماخ رایج است (نقوی، 131؛ امیراحمدیان، 331-332؛ انجوی، 207؛ ربیعی، 143). 
شیردوشی نزد دامداران و چوپانان رسوم و شرایط خاصی دارد (نک‍ : ه‍ د، دامداری). در مناطق کوهستانی پاریز در روز چهلم نوروز، مردم به خال‌کوه می‌روند و آش شیر می‌پزند و به هم آش می‌دهند؛ سپس باقی‌ماندۀ آش را روی خاک می‌ریزند. در میان این اهالی رسم است که تا روز چهلم، شیر را به‌رایگان به دیگران می‌بخشند و پس از آن روز، از این شیر ماست درست می‌کنند (باستانی، 337). 
در ابیانه، برخی افراد در مراسم طلوع‌خوانیِ صبح روز عاشورا، با شیری که به نیت علی‌اصغر نذر کرده‌اند، از طلوع‌خوانان پذیرایی می‌کنند (نظری، 584-585). در سمنان رسم است که تازه‌عروس بعد از گذشت چند روز از مراسم عروسی، برای آغاز کارهای خانه‌اش، شیربرنج باید بپزد (احمدپناهی، آداب ... ، 260). در مینودر قزوین، یکی از بستگان یا همسایگان متوفا در نخستین روز ختم، شیر و نشاسته می‌پزد و برای اولیای متوفا می‌آورد (گلریز، 1 / 404). 
برخی خانواده‌ها در تهران قدیم، از شب چهارمِ تولد نوزاد به او شیر می‌دادند. گاهی که شیر از سینۀ زائو نمی‌آمد، نوک سینه را در سر گلاب‌پاش می‌گذاشتند و از لولۀ آن مک می‌زدند؛ اگر این کار اثر نمی‌کرد، توله‌سگ به سینه می‌انداختند تا محکم مک بزند و شیر بیاید. همچنین پس از اینکه نوزاد را از شیر می‌گرفتند، برای آنکه شیرشان را خشک کنند، در آفتاب شیر می‌دوشیدند (کتیرایی، 36، 74). برای فزونی‌گرفتن شیر زائو، پیراهن نوزاد را در شیر می‌چلاندند و این شیـر را جلو گربـۀ بچه‌دار می‌گذاشتند (شهری، طهران ... ، 3 / 171). برخی زنان سروستانی نیز برای زیادشدن شیرشان، هنگام غروب که گله به آبادی بازمی‌گردد، مقداری جو در دامنشان می‌ریزند و جلو گله پخش می‌کنند و می‌گویند: مایۀ شیر میش برای من، مایۀ شیر خشک من برای تو (همایونی، فرهنگ ... ، 473). 
مردم کردستان در شب نوروز، شیربرنج می‌پزند؛ همچنین در گذشته در همین شب، سفرۀ هفت‌‌شین می‌گذاشتند و شیر و شکر و شیرینی و شهد و چیزهای دیگر در آن می‌چیدند (شعبانی، 222، 226). معمول بوده است که بیشتر مردم، از قدیم تا به حال، شیر را در سفرۀ هفت‌سین می‌گذاشتند و آن را نماد نوزایی و رستاخیز می‌دانستند (مستوفی، 1 / 357؛ روح‌الامینی، 56؛ شاملو، حرف ت، دفتر 1 / 134). 

خوراکها

 در عصر صفوی، آشپزان از شیر برای پخت غذاهایی چون شیربرنج، شیر و رشته، شیرپلاو، هریسۀ شیر با برنج، و بریان‌پلاوِ شیر استفاده می‌کردند (باورچی، 78، 79، 95؛ نورالله، 215). در عصر قاجار نیز برای پخت حلوای شیر، یخ‌دربهشت، حلوای ماست، شیرپلو، نان کماجِ آرد برنج و جز اینها شیر به کار می‌بردند (جامع ... ، 10، 12، 16، 26، 52). در همین دوره، علی‌اکبر آشپزباشی شیر را از مواد لازم در تهیۀ ترخینه و قیماق دانسته است (ص 6، 17، 33). 
رایج‌ترین غذایی که در بیشتر مناطق با شیر درست می‌شود، شیربرنج و فرنی است (برای نمونه، نک‍ : طاهری، 204؛ خیراندیش، 370؛ شهری، تاریخ ... ، 4 / 531). در تهران قدیم، برای تهیۀ رویخی، یخ‌در‌بهشت، حلوایی موسوم به ماماجیم و نان طرشتی از شیر استفاده می‌کردند. همچنین تهرانیهای قدیم شیر و زردۀ تخم‌مرغ را صبحانۀ روز پاتختی، و شیر و خرما را غذایی مقوی برای زائو می‌دانستند (همو، طهران، 1 / 139، 3 / 141، 159، 297، 5 / 173-174). یکی از معانی واژۀ شیراز در برهان قاطع، غذایی است که از شبت، ماست و شیر درست شده باشد (ذیل واژه). 
شاهسونها در تهیۀ غذاهایی چون کلکه، بولاما، خشیل و اپک‌آشی شیر به کار می‌برند (قاسمی، 2 / 124-126). نزد ایلات کهگیلویه و بویراحمد مصرف شیرچای و لِوی (= آغوز) برای صبحانه مرسوم است (طاهری، 134). کوچندگان ایل میلان برای عمل‌آوردن خمیر «نان شیر» از شیر استفاده می‌کنند (کلانتری، 28). در ایل قشقایی با شیر بولاما، کثیرمه و شیرته‌پلو درست می‌کنند (رحمانی‌نژاد، 13، 20، 54). شیرِنُن یکی از انواع نانهایی است که با آرد، شیر و شکر در رودبار پخته می‌شود (جعفری، 181). در منطقۀ کجور مازندران، برای ره‌توشۀ سفر یا سوغات، نانی می‌پزند موسوم به قرصک که یکی از مواد آن شیر است (سلطانی، 272). مردم تنکابن نیز از ترکیب آب پنیر با شیر، خوراکی به نام لُور به دست می‌آورند (مشایخی، 274-275). 
گیلانیها با شیر غذاهایی چون دمی‌شیر و آش‌کویی و نوعی شیرینی به نام بنیه‌کدو (کویی‌کاکا) می‌پزند. نوعی تنقلات هم در میانشان رایج است که از آمیختن برنج کال بوداده با شیر و شکر درست می‌شود (برومبرژه، 118، 124-125؛ دریابندری، 1 / 819-820). شیرازیها در تهیۀ حلوای کاسه، شیر به کار می‌برند (همایونی، گوشه‌ها ... ، 32). مردم کازرون با شیر آش نرم‌نرمک می‌پزند (مظلوم‌زاده، 132) و اهالی میناب «شیر با روغن گاو و لَچ» درست می‌کنند (سعیدی، 253). چوپانان سروستانی از شیر برای تهیۀ پنیردلمه و آغوزسنگک بهره می‌برند (همایونی، فرهنگ، 156، 159). زنان ترکمن‌ از شیر تازه و کهنۀ شتر، ترکیبی شبیه‌ ماست به نام چال به دست می‌آورند (بیگدلی، 239-240). 
در لرستان، شیر برای تهیۀ نوعی شیرینی مخصوص نوروز به نام برساق، و نوعی از تنقلات موسوم به گنم و شیر (= گندم و شیر) به کار می‌رود (عسکری‌عالم، 1 / 173، 245-246). اهالی سیرجان برای پخت شیرینیهایی نظیر نان پر اصفهانی، کُلُمپه، لواش باقلوا و همچنین نوعی کاچی مخصوص بیماران، شیر به کار می‌برند (مؤیدمحسنی، 413، 447-450، 452). چوپانان همدانی از شیر گوسفندان سیاه، برای وعدۀ ناهار، خوراکی به نام «قوردماچ» درست می‌کنند (طاقتی، 83). اهالی روستای چالگر، از توابع اردبیل، با شیر سوت‌‌آشی (= آش‌ شیر)، سوت‌حورّاسی و سوت‌دوغراماسی تهیه می‌کنند (رزاقی، 111-112). 
اهالی جنوب خراسان نوعی نان روغنی به نام قلیف‌کیک با شیر می‌پزند (نک‍ : شعبانی، 211-212). گاه برای تهیۀ ترخینه، مواد آن را در شیر می‌جوشانند و خشک می‌کنند (شاملو، حرف ت، دفتر 2 / 809). 
اولین شیر حیوان پس از زایمان، خوراکی است پرچرب و محبوب که در گویشهای مختلف آغوز / فُرش، زیه / زایه، خِرش و میک گفته می‌شود (دریابندری، 1 / 314؛ شهاب، 224؛ جعفری، 170؛ نجف‌زاده، 255). به باور مردم، شیر با برخی خوراکیها مثل ماهی، ترشی، میوه‌های تازه و پیاز ناسازگار است (ثواقب، 415؛ شهری، طهران، 5 / 367- 368). عربهای خوزستان نیز مصرف شیر گاومیش با ماهی گطان را باعث ابلق‌شدن پوست می‌دانند (پورکاظم، 216). 

طب قدیم

 ابومنصور موفق هروی معتقد است که شیر ماهیتی سه‌گانه دارد. وی براساس نوع، سن، غذا و زمان زادوولد حیوان، این ماهیت سه‌گانه را جُبنی (ماده و جوهر پنیری)، مایی (ماده و جرهر آبی) و دَسَمی (ماده و جوهر چربی) معرفی می‌کند و شیر گاو، شتر و بز را هم به‌ترتیب، نمونۀ هریک از آن ماهیتها می‌داند (ص 280-282؛ نیز نک‍ : عقیلی، 776). در الحاوی آمده است که شیر گاو، گوسفند و بـز را اگر بـا سنگ‌ریزه‌های گرم‌شده بپزند، برای درمان اسهال و پیچش شکم مفید است. این شیر همراه با ماءالشعیر در بهبود گزش روده و زخم رحم به‌صورت تنقیه مؤثر خواهد بود. انواع شیر برای درد تراخمی سودمند است که در اثر فرودآمدن مواد گرم در چشم به وجود آمده، و از دیگر سو، برای طحال و کبد آسیب‌دیده، عصب، تب، سردرد و صرع مضر است. مخلوط شیر با کندر برای رفع نقطه‌های سرخ / کبود چشم، و مخلوط آن با تریاک، موم و روغن زیتون برای نقرس مؤثر خواهد بود (رازی، 21(2) / 251-252، 254). در قانون نیز به‌تفصیل در باب کیفیات و خواص درمانی شیر سخن گفته شده و آمده است: «شیر زادۀ خونی است که آخرین مرحلۀ هضم را پیموده است و آبی بیگانه بر آن افزوده شده است». ماهیت شیر نیز «ترکیبی است از آبی و پنیری و چربی». شیر شتر از هر شیری با بدن انسان سازگارتر، و فواید آن چنین است: افزایش رطوبت بدن سال‌خوردگان و ازمیان‌بردن خارش تنشان، زیبایی پوست، رفع غم و وسوسه، و درمان برنشیت و بواسیر؛ شیر بز نیز برای درمان سرفه، سل و خون‌برآوردن مفید است (ابن‌سینا، 2 / 207، 209-210). 
شیر همچنین در دفع سمهای گیاهی چون بنگ و شوکران؛ دفع سموم جانورهایی مانند آلاکلنگ و خرگوش دریایی؛ علاج مسمومیت ناشی از خوردن گوشت سمندر؛ و نیز علاج نیش رتیل سیاه و عنکبوت مؤثر است (همو، 5 / 28، 32، 33، 34، 102). همچنین برای درمان پریشان‌گویی ناشی از سرسام، درد چشم و ضعف دید توصیه می‌شود (همو، 3 / 92، 215-216). 
نوشیدن شیر تازه یا مخلوط شیر گاو و بز با یک فنجان آهک برای دفع سودا، از نوع مراقی، مفید است (کرمانی، 1 / 268). در فرخ‌نامه نیز آمده است که شیر ترش‌شدۀ اسب در زیبایی پوست مؤثر است (جمالی، 34). عقیلی فواید درمانی شیر برخی حیوانات را چنین ذکر کرده است: شیر میش مقوی نخاع و دافع زیان ادویۀ سمی؛ شیر شتر مقوی چشم و با شکر نافع تنگی‌ نفس؛ شیر مادیان جهت پیشگیری از آبله در اطفال؛ شیر بز با مغز خیارچنبر مفید برای رطوبت بینی، بی‌خوابی و درد گوش (ص 779-780). 
مضرات شیر نیز چنین است: ایجاد راه‌بندان در کبد (جز شیر شتر)، ایجاد سنگ، تب‌زایی و قبض شکم (ابن‌سینا، 2 / 207، 209-210).