دامداری

دامْداری، نگهداری و پرورش دام با استفاده از مراتع طبیعی به منظور بهره‌برداری از فراورده‌های دامی و توان بدنی دام. 
در حوزۀ فنون دامداری، روستاییان در کنار اقتصاد بر مبنای زراعت، دامداری خردی نیز دارند، اما در ایلات و عشایر کوچندۀ ایران که اقتصادشان تنها مبتنی بر نگهداری دام است، چهارپایان در گله‌های بزرگ جمع می‌شوند؛ ازاین‌رو، در برخی از گویشها، ازجمله در لری ایل بختیاری، دامداری را گله‌داری نیز می‌گویند (دیگار، 45؛ کریمی، سفر ... ، 167). 
دامداری متفاوت از دام‌پروری است. هدف از دام‌پروری، عرضۀ دام گوشتی به بازار و چرخۀ مصرف گوشت است که با به‌کار بستن فنون مربوط به پرواربندی، ازجمله تغذیۀ دستی دامها حاصل می‌شود. الاشتیها به کسانی که به شیوۀ سنتی گاو پرورش می‌دهند، گالش، و به کسانی که گوسفند دارند، چَپون می‌گویند (پهلوان، 197). در لرگان کجور به گوسفنددار کُرد نیز می‌گفتند (سلطانی، 40). 
لغت‌نامه‌های فارسی به تعریفی مختصر از دام و دامداری اکتفا کرده‌اند. برهان قاطع دام را نقیض دد، و به‌طور عموم به معنای حیوان وحشی غیردرنده، و به‌طور خاص به معنای آهو و غزال و نخجیر آورده است (ذیل واژه). معین دام را به معنای جانور اهلی مانند گاو، گوسفند، اسب، استر و شتر، و دامداری را به معنای نگاهداری و حتى پرورش جانوران اهلی مانند گوسفند، گاو، اسب، شتر و جز اینها آورده است (نک‍ : ذیل واژه‌ها). درحالی‌که دام از نظر دامداران یا گله‌داران، شکلی از سرمایه است و دامهای کوچک مثل گوسفند و بز، دامهای بزرگ مثل گاو و گاومیش، چهارپایانی مثل اسب، الاغ، قاطر و شتر، و پرندگان اهلی خانگی مانند مرغ، خروس، بوقلمون، غاز و اردک را در بر می‌گیرد. زنبورداری (زنبور عسل) را جزو دامداری، و نوغان‌داری (پرورش کرم ابریشم) را از جملۀ فعالیتهای دام‌پروری به شمار آورده‌اند (فیلبرگ، 113 بب‍ ؛ دیگار، 45 بب‍ ؛ کریمی، همان، 166-167، 191-195، 221-222، جم‍ ؛ آیرونز، 293-294). 
تاریخ تمدن انسان، نشان می‌دهد اگر انسان در دوران شکار باقی می‌ماند، امروزه چیزی جز یکی از هزاران گونۀ گوشت‌خوار نبود؛ اما در فرایند رشد فرهنگ و تمدن، بشر با گذر از این مرحلۀ متزلزل، توانست گوهر انسانی خود را آشکار سازد و به دوران مطمئن‌تر و ثابت‌تر حیات شبانی درآید. فرایند رشد فرهنگ انسان در بستر تاریخ، نشان داد که حیوان برای تغذیۀ خود نیازی به انسان ندارد، اما می‌تواند مواد لازم برای تهیۀ خوراک و پوشاک انسان را فراهم آورد و نیز به عنوان منبع نیرو در کار و در حمل‌ونقل مورد استفادۀ او قرار گیرد (دورانت، 1/ 13-14). 
نوشته شده که سرآغاز جوامعِ متکی بر نظام دامداری هنوز به صورت یک راز باقی مانده است. شواهدی مبنی بر اهلی‌کردن حیوانات از حدود 000‘9 ق‌م به دست آمده است، اما با اطمینان نمی‌توان گفت که دقیقاً در چه زمانی مردم دامداری را به‌عنوان فعالیت اصلی معیشت خود برگزیده‌اند (لنسکی، 133). شواهد و اطلاعات پراکنده از پژوهشهای باستان‌شناختی مربوط به ایران باستان، نشان می‌دهند که در دورۀ اشکانیان، در شرق پارت (خراسان امروزی) اقتصاد دامداری رواج داشته، و بهره‌برداری از مراتع، رایج‌ترین نوع کشاورزی (به مفهوم عام کلمه) بوده است (یاوری، 8). 
هدف از دامداری برای خانواده‌های روستانشین ایران و برای نمونه، اهالی خور و بیابانک اینها ست: 1. تأمین لبنیات برای مصرف خانواده؛ 2. فروش دام به قصاب و چوبدار؛ 3. تولید کود برای اراضی مزروعی و همچنین تولید مواد سوختی و گرمایشی؛ 4. فروش پشم، کرک و مو به بازار و استفاده از این مواد در صنایع دستی روستایی (حکمت، 321). 
بررسیهای تاریخی نیز استمرار شیوۀ دامداری را در جوامع ایلی و روستایی تا عصر حاضر نشان می‌دهند؛ مثلاً پولاک در زمان ناصرالدین شاه قاجار چنین نوشته است: درآمد چادرنشینان بیشتر از راه پرورش دامهایی همچون گوسفند، گاو، شتر، اسب و الاغ است، و همچنین فراورده‌های آنها یعنی کره، پنیر، دوغ، کشک، قره‌قروت، پشم، پوست، پیه آب‌کرده و نیز مصنوعاتی مانند نمد، جل اسب، و قالیهای درشت‌باف را به فروش می‌رسانند (II/ 97). در جوامع روستایی مثل طالب‌آباد شهرری، سرمایۀ منقول حیوانات اهالی است و به جای نگهداری پول نقد، احشام می‌خرند؛ با این کار هم پولشان حفظ می‌شود و هم از فراورده‌های دامی استفاده می‌برند (صفی‌نژاد، 317). این نمونه‌ها دربارۀ همۀ جوامع ایلی و روستایی ایران صدق می‌کند و بر تمام ابعاد بافت فرهنگ این جوامع حتى بر گاه‌شماری (ه‍ م) آنها نیز اثر می‌گذارد؛ مثلاً در میان گالشهای تنکابن، تقویم ویژه‌ای رایج است که 12 ماه آن چندان تطابقی با ماههای شمسی ندارد و بیشتر با شیوۀ معیشت آنها، دامداری، و نگهداری، پرورش و بهره‌برداری از گوسفند و گاو هم‌سو ست (برای آگاهی بیشتر، نک‍ : ه‍ د، گاه‌شماری). 
فنون سنتی متداول در حوزۀ دامداری که برخاسته از رابطۀ مستقیم میان انسان و دام است و معمولاً برخی از آنها با پاره‌ای از باورها، اعتقادات، جشنها و مراسم همراه‌اند، اینها ست: چراندن و تغذیۀ دام، قوچ‌انداختن به گله، نظارت بر زاییدن ماده‌ها، شیردوشی، از شیر گرفتن بره‌ها و بزغاله‌ها، پشم‌چینی و ذبح یا حذف دام از گله. فراورده‌های دامهای کوچک همچون گوسفند و بز عبارت‌اند از: دام زنده که به چوبدار فروخته می‌شود، شیر و مشتقات آن، پشم، مو، کرک و سرگین. اگر دام را ذبح کنند، فراورده‌هایی همچون گوشت، پوست، کله‌پاچه، دل، جگر و روده حاصل می‌شود، افزون بر اینها، پر، گوشت و تخم پرندگان خانگی مثل ماکیان، بوقلمون، اردک و غاز نیز مایحتاج درونی خانوارها را برطرف می‌کنند. از عسل و موم زنبور عسل هم برای خوراک و گاهی برای درمان، و از الیاف پیلۀ کرم ابریشم برای ریسندگی و بافندگی بهره‌برداری می‌شود. 
در جریان برخی از فرایندهای تولید در دامداری، انسان ارتباط مستقیمی با دام ندارد، ولی با استفاده از فنون سنتی، محصولات به دست آمده از دام را قابل مصرف و مبادله می‌سازد؛ مثلاً تهیۀ فراورده‌هایی از شیر (پنیر، ماست، دوغ، کره، روغن، کشک و قره‌قروت)، پشم (انواع بافته‌ها)، پوست (انواع مشکها و تسمه‌های چرمی)، گوشت (انواع گوشت قورمه و خوراکها)، پیه (روغن)، سرگین (کود، مواد سوختی) و استخوان (انواع ابزارها). 
در نظام تقسیم کار جنسیتی میان زن و مرد دامدار، وظایفی که در ارتباط تنگاتنگ انسان با دام است، برعهدۀ مردها ست، مثل چراندن و تعلیف دام و نمک‌دادن به آن، علامت‌گذاری بر روی دام (داغ کردن، بریدن گوش و جز آنها)، مراقبت از دام در برابر عوامل طبیعی و انسانی (گرگ، دزد و جز آنها)، انداختن قوچ در گلۀ میشها، شستن دام پیش از پشم‌چینی، پشم‌چینی، نگه‌داشتن دام هنگام شیردوشی، مراقبت از آن در موقع زایمان، معالجۀ بیماریهای دام به روشهای سنتی، آماده‌کردن دام برای واکسیناسیون، فروش دام به چوبدار، ذبح دام و پوست‌کندن آن، تخلیۀ روده‌ها و امعاواحشای دام و آماده‌کردن آنها برای عرضه به بازار. شاید تنها موردی که زنها با دام رابطۀ مستقیم دارند، مرحلۀ دوشیدن آن است. اما در جامعۀ دامداران، تنها زنان‌اند که فراورده‌های دامی مثل شیر، پشم و پوست را تبدیل به فراورده‌های قابل مصرف و مبادله می‌کنند. دربارۀ نگهداری و بهره‌برداری از پرندگان خانگی فقط زنها نقش دارند. دربارۀ زنبور عسل و کرم ابریشم نیز زن و مرد در تمام مراحل نگهداری، تولید و بهره‌برداری مشارکت دارند. 
سگ از عناصر مهم در دامداری است. این حیوان در میان کوچندگان ارزش اقتصادی مهمی ندارد، ولی جای مهمی را در زندگی آنها به خود اختصاص داده است. سگ نگهبانی از چادر در محل استقرار و نگهبانی از گله را در مرتع به عهده دارد (دیگار، 45 بب‍ ؛ نیز نک‍ : دنبالۀ مقاله). دامداران هرگز سگ را لمس نمی‌کنند، زیرا آن را نجس می‌دانند. در میان بعضی از عشایر مثل ایل بختیاری، سگ تنها حیوانی است که به آن نام خاصی داده می‌شود، مثل گله‌پا، خرسی، پلنگ، نهنگ و از این‌گونه نامهای پرهیبت (دیگار، 59-60). 

باورها

1. باورهای دامداران دربارۀ دامهای کوچک (گوسفند و بز) و شیوه‌های سنتی بهره‌برداری از آنها

در بیشتر مناطق ایران بز و میش را روی‌هم‌رفته گوسفند می‌گویند. مثلاً در پیرسواران گوسفند نر جوان را قورچ، و بز نر جوان را تی‌یه می‌نامند (نک‍ : رسولی، 158). گالشهای شمال ایران، با توجه به باوری کهن، تولیدات دامی خود را در روزهای دوشنبه و چهارشنبه به دیگران نمی‌فروشند، زیرا می‌ترسند که خللی در کارهای روزمره‌شان پدید آید یا حادثۀ ناگواری رخ دهد. اگر برحسب نیاز، همسایه‌ای در آن دو روز پنیر یا ماست یا هر نوع تولید دامی دیگر طلب کند، تکه زغالی روی آن یا در کنارش می‌گذارند و به همسایه می‌دهند (عیسى‌پور، 253). در آمل نیز بر این باورند که اگر کسی دام خود را بفروشد و در شبهای دوشنبه یا چهارشنبه به خریدار تحویل دهد، همۀ دامهایش از میان می‌روند؛ چنانچه فروشنده ناچار به این کار باشد، چند تار مو از دامش را می‌کند و در کفشش می‌گذارد (مهجوریان، 24). 
در ایزدخواست، بنابر باوری کهن، گله‌دارانی که می‌خواهند هم‌گله شوند، یعنی همۀ دامهای خود را به صورت یک گلۀ بزرگ به دست چوپان (ه‍ م) بسپارند، در روزی که از نظر آنها خوش‌یمن است، در صحرا جمع می‌شوند و با چوپان قرار می‌گذارند. اینها دوشنبه‌ها و روزهای هشتم، بیست‌ویکم، بیست‌وهفتم و بیست‌وهشتم ماه را خوش‌یمن نمی‌دانند و در این چند روز از تحویل گله خودداری می‌کنند (رنجبر، 110). وقتی گالشهای مالدار (= دامدار) از قشلاق به سوی مناطق ییلاقی (لار) رهسپار می‌شدند، اگر ستاره‌ها انبوه و به اصطلاح «روبه‌نِه» بودند، از راهی که در جهت این ستاره‌ها بود، حرکت نمی‌کردند و بار و بنه را از راهی به حرکت درمی‌آوردند که در خلاف جهت ستاره‌ها باشد (مهجوریان، 25). گالشها روزهای یکشنبه، سه‌شنبه و پنجشنبه را برای شروع کوچ، تعلیف دام و حرکت‌دادن گله به بهارسرای اول و حتى حرکت از مرتعی به مرتعی دیگر، خوش‌یمن می‌دانند؛ ولی در روزهای دوشنبه و چهارشنبه کوچ نمی‌کنند (عیسى‌پور، همانجا). 
بختیاریهای گله‌دار نیز برای آغاز کوچشان به لحظات و روزهای خوش‌یمن و بدیمن اعتقاد دارند و کوچ را با حرکت ستاره‌ای تنظیم می‌کنند که آن را نحس می‌نامند و برایش مسیر خاصی قائل‌اند. آنها معتقدند این ستاره شب اول ماه در مشرق، دوم ماه میان مشرق و جنوب، سوم ماه در جنوب، چهارم ماه میان جنوب و مغرب، پنجم ماه در مغرب، ششم میان مغرب و شمال، هفتم در شمال، و هشتم میان شمال و مشرق است؛ شب نهم، ستاره‌ای دیگر که حریف جنگی‌اش است، او را به زمین فرو می‌برد و شب دهم ماه در آسمان معلق است. این مسیر در دو دهۀ دیگر ماه تکرار می‌شود. بختیاریها در جریان کوچ هرگز از روبه‌روی این ستاره حرکت نمی‌کنند و درنگ می‌کنند تا زمانی که ستاره در پشت سرشان قرار بگیرد. ازآنجا که این ستاره در روزهای نهم، نوزدهم و بیست‌ونهم در دل زمین است، آنها در این روزها به زمین میخ نمی‌کوبند و کلنگ نمی‌زنند، یعنی چادر برپا نمی‌کنند؛ و چون در روزهای دهم و بیستم و سی‌ام در هوا معلق است، هر کاری را که مربوط به بالاتر از زمین باشد، انجام نمی‌دهند، یعنی بار بلند نمی‌کنند و باری روی حیوان نمی‌گذارند؛ روزهای دیگر نیز با ستاره روبه‌رو نمی‌شوند (کریمی، سفر، 225). آنها همچنین باور دارند که ستارۀ سهیل اول تابستان و اول پاییز ظاهر می‌شود، برای دامهایشان ضرر دارد و برای اینکه به دامهایشان آسیب نرسد، درگذشته آنها را در این دو روز با جَفت (پوست بلوط) رنگ می‌زدند و امروزه روی پیشانی آنها خمیر می‌مالند (همان، 226). 
در آمل، دامدارها روز پنجشنبه را برای کوچ برمی‌گزیدند و باور داشتند که کوچ رمه‌ها، در این روز که آن را «جمعه‌پشت» (یک روز پیش از روز جمعه) می‌نامیدند، خوش‌یمن است (مهجوریان، همانجا). به باور گالشها، اگر مهمان نادرست و تنگ‌چشمی در سرا (= مکان موقتی اردوزدن در جریان کوچ) باشد، ممکن است اتفاق بدی نظیر شکستن کوزه‌های بزرگ ماست یا دوشان (= کوزۀ کره‌گیری)، ریختن شیر، پرت‌شدن گاو شیری، حملۀ گرگ به گوسفندان یا گم‌شدن آنها اتفاق بیفتد (عیسى‌پور، 254). آنها به امید پیدا شدن گاو، گوساله، گوسفند یا برۀ گم‌شده، با کچه (= قاشق چوبی) مقداری از خاکستر اجاق را برمی‌دارند و آن را پشت اجاق خانه یا سرا (گوسفندسرا) می‌گذارند و آرزو می‌کنند که مالشان هرچه زودتر پیدا شود (همانجا). 
در میان دامداران معمول است که بره‌ها را مدتی در کنار میشهای مادر می‌اندازند تا شیر بخورند و این عمل را بره‌پی می‌گویند. عشایر سیرجان این کار را تا 40 روز پس از نوروز ادامه می‌دهند (بختیاری، 251). در طایفۀ ناوکی سیرجان مدت بره‌پی 30 روز است و روز نوروز، روز بره‌پی است. در این روز، دو چادرشب تمیز و نو می‌آورند و یک بال از هرکدام را به هم گره می‌زنند؛ قرآن کوچکی نیز در محل گرهها می‌بندند. دو دختر باکره و تمیز با لباس نو دو سر چادرشبها را می‌گیرند و می‌کشند. در جلو پای دخترها مقداری هیزم آتش می‌زنند. یک یا دو دختر باکرۀ دیگر گوسفندها را می‌رانند تا از زیر قرآن و از میان دو آتش بگذرند. همان دختران در پشت سر آخرین گوسفند آب می‌پاشند، با این باور که با پاشیدن آب، گله‌ای که از زیر قرآن و از میان آتش بگذرد، هر روز صحیح و سالم باز خواهد گشت (همو، 252؛ نیز نک‍ : بهنیا، 55). 
گویا در میان دامداران ایرانی گذشتن از میان گلۀ گوسفند به فال بد گرفته می‌شود (ماسه، I/ 193). اگر انسان، حیوانی اهلی داشته باشد و در حق آن بگوید: «تیغ را به رویش حرام کردم»، این کار نوعی نذر، و آن حیوان موجودی مقدس به شمار می‌آید (همو، I/ 197). اگر نخستین بره‌ای که در سال نو به دنیا می‌آید، سیاه‌رنگ باشد، آن سال بد، و اگر سفید باشد، آن سال خوب خواهد بود. برپایۀ این باور، رنگ قهوه‌ای نه خوب است و نه بد (همو، I/ 193). باور بر این است که هرکس برادر داشته باشد، نباید مغز گوسفند و چربی چشم آن را بخورد، زیرا در این صورت برادرش خواهد مرد (همو، I/ 197). دامداران سروستان باور دارند که اگر بز در شب بنالد، گوسفندان زیاد می‌شوند؛ اگر میش بنالد، گوسفندان کم می‌شوند (همایونی، 205). در گیل و دیلم، کوه‌نشینان دامدار هنگام مراسم علم‌واچینی (ه‍ م)، گیاهانی را به‌عنوان تبرک و تیمن به عَلَم می‌مالند، سپس آن گیاه را به همۀ گاوها و گوسفندهای خود می‌خورانند تا دچار بیماری و مرگ‌ومیر نشوند (پاینده، 216). 
دربارۀ گوسفند و برکت آن باورهایی میان دامداران وجود دارد؛ ازجمله، بختیاریها می‌گویند: «کشاورزی زیاد، گله‌داری اندک، خانۀ آدم را خراب می‌کند» (ذوالفقاری، 2/ 1441). به قول بیرجندیها: «آدمی از سه چیز معذور است/ گندم و گوسفند و انگور است» (همو، 1/ 207). بختیاریها می‌گویند: «مال، مُلک و میش گنج روان، صاحب بز و زنبور عسل همیشه ناتوان» (همو، 2/ 1587). از قول عشایر این عبارت نقل می‌شود: «تا توانی چهار چیز ماده خر/ ماکیان و مادیان و ماده‌میش و ماده‌خر» (همو، 1/ 672). به باور بیرجندیها: «گوسفند بلاگردان صاحب است» (همو، 2/ 1537). 
بومیان جزیرۀ کیش، مسئلۀ حضور دام را فقط به تأمین گوشت یا تأمین معیشت محدود نمی‌دانند. مسائل فرهنگی از عوامل مهم نگهداری دام توسط بومیان است. آنها تمایل دارند در بعضی مراسم نظیر عید قربان و مجالس عزا و عروسی، خودشان دام را ذبح کنند و گوشتهای یخ‌زده جای دامهایی را که در جزیره ذبح می‌شوند، نمی‌گیرد (مختارپور، 159-160). 
در زریسف ــ از محله‌های کهن کرمان که بیشتر خانه‌های زردشتیان در آنجا بود ــ غاری به نام غار قنبر وجود دارد که از گذشته، آغل گوسفندان بوده است. دامداران در روز وهمن از ماه بهمن، که هنگام چله است، گوسفندان را در آنجا آغل به آغل می‌کردند. در آغل اول آتش بسیاری می‌افروختند که برای سال آینده خوش‌یمن باشد. همان روز، گوسفندان را می‌شمردند تا ببینند چند تا از آنها زاییده‌اند و چقدر بر شمارشان افزوده شده است و به این مناسبت جشن می‌گرفتند و پای‌کوبی می‌کردند و در روز اسفند، شیر با دانه‌های اسفند می‌خوردند (انجوی، 1/ 53). 
گیلانیها سیزدهم آبان‌ماه جشنی به نام تیرماه سیزده (ه‍ م) دارند. در گذشته، این مراسم به این ترتیب بود که یکی از اعضای خانواده در نیمه‌شب همین روز بیدار می‌شد و در سکوت کامل مقداری نمک کلوخی را می‌کوبید و با سکه‌ای زرین (= اشرفی) یا با زیوری طلایی به هم می‌زد و گاه اندکی شیر نیز در نمک کوبیده می‌ریخت و با همان جسم زرین، آن را به هم می‌زد و در جایی گرم قرار می‌داد تا آبش تبخیر شود. به این مخلوطِ نمک با طلا «لال‌نمک» می‌گفتند. در سحرگاه، این مخلوط را با مقداری دیگر از نمک نیم‌کوب می‌آمیختند و بر دوش گاوان یا دامهایی می‌ریختند که در خانه نگهداری می‌کردند تا آن را لیس بزنند. آنها باور داشتند که خوراندن نمک طلا به دامها در این صبح فرخنده سبب فراوانی نسل و بهره‌دهی بیشتر و در امان ماندنشان از بیماریها در زمستان، و پرشیر و پرزور و فربه شدن آنها می‌شود؛ و اگر چنین نکنند، دامها تا تیرماه سیزده سال دیگر، همچنان چشم‌به‌راه خوردن نمک می‌مانند (بشرا، 2/ 53-54).