خمیر

خَمیر، آمیزه‌ای از آب، آرد و نمک برای پختن نان، و نیز دارویی برای درمان برخی از زخمها و دردها، و بن‌مایۀ بسیاری از باورها. 
فرهنگ نفیسی خمیر را به معنای هر چیز آمیخته با آب، مانند آرد، گِل و جز آن، که غلیظ باشد و آبکی نباشد، آورده و همچنین افزوده است که خمیرِ نانْ آرد آمیخته با آب و نمک است که خمیرمایه در آن زده‌اند و آماسیده و ترش شده است (نیز نک‍ : معین). 
فرهنگها ازجمله فرهنگ معین، واژۀ خمیر را عربی دانسته‌اند. تقریباً همۀ گویشوران ایرانی کلمۀ خمیر را، با اندکی تغییر در زیر و زبر آن، به کار می‌برند و برخی نیز مانند لکها و کولیوندها و اهالی ابیانه، به جای حرف «خ»، حرف «ح» یا «ه‍‌ » را به کار می‌برند و آن را حمیر یا همیر تلفظ می‌کنند؛ برخی نیز مانند مردم دستگرد و یهودیان اصفهان آن را ایمیر، و زردشتیان شریف‌آباد فقط میر تلفظ می‌کنند؛ اما لارستانیها به جای خمیر از واژۀ شیشته استفاده می‌کنند که به‌طور کامل متفاوت با واژۀ خمیر است (کیا، 333).

کاربرد خمیر در پخت نان

مصرف اصلی خمیر برای پختن نان است و همیشه بر درست‌کردن خمیر نظارت دقیق وجود داشته است و خمیرگیرها در کار خود تقریباً متخصص بوده‌اند. ابن‌اخوه (د 729 ق/ 1329 م) چنین نوشته است که محتسب باید نان‌پزان، و به‌خصوص خمیرگیران را موظف کند که به هنگام کار، جامه‌ای با آستینهای تنگ بپوشند و دهان‌بند داشته باشند؛ زیرا چه‌بسا به هنگام عطسه یا سخن گفتن، از آب دهان و یا بینی‌شان در خمیر می‌افتد (ص 110)؛ همچنین محتسب باید نانوایان را از پختن نان پیش از [ور] آمدن خمیر باز دارد، زیرا نان فطیر در ترازو سنگین، و برای معده ثقیل است (همو، 111). 
بیشترین دقتی که دربارۀ خمیر می‌شود، در نانواییهای شهری و به‌خصوص در دکانهای سنگکی است. خمیرگیران سنگکی که به‌عنوان خلیفه یا خمیرگیر انتخاب می‌شوند، باید سالها کارآموزی کنند و سابقۀ وردستی و تجربۀ عملی همراه با دقت نظر و هوشیاری در خدمت خلیفه در پای تشتک خمیرگیری را داشته باشند. پای تشتکِ دکانهای نانوایـی سنگکی معمولاً دو نفر کار می‌کنند کـه ارشد را خلیفه یا خمیرگیر، و دیگری را وردست می‌نامند؛ به این دو نفر پاتشتکی هم می‌گویند (روغنی، 184-185). 
خمیرگیر به اقتضای شغل و وظیفۀ خود و خاصیت خمیر، کاملاً سحرخیز است. در تهران قدیم، خمیرگیرهای نانواییها جزو کسبه‌هایی بودند که صبحها، زودتر از همه بر سر کار خود می‌رفتند، یا در دکان می‌خوابیدند تا خمیر نان را به نحوی آماده کنند که تا زمان پختن نان ور بیاید و نان حاصل از آن فطیر نباشد (شهری، 4/ 280؛ روغنی، 187). پیش از اینکه استاد خمیرگیر کار خود را شروع کند، در نانوایی، کارگر خبره‌ای با عنوان خمیرساز حضور دارد که آردهای گوناگون را می‌شناسد و آنها را به‌نحوی با هم مخلوط می‌کند که به قول خودشان، نه «ری» آن کاهش یابد، و نه رنگ و طعم نان نامطبوع شود (بقیعی، 105). 
خمیرگیر باید به اصطلاح خود نانوایان، «ترش‌ونمک‌دان» باشد؛ یعنی میزان ترش (خمیرمایه) و نمکی را که برای خمیر لازم است، بداند (روغنی، 188). خمیر نان سنگک باید از 4 عنصر تهیه شود: آب، آرد، ترش، و نمک. ترش از آب و آرد و نمک به طرز مخصوصی تهیه می‌شود و مهم‌ترین تأثیر را در مرغوب بودن یا نبودن نان دارد (همو، 184-185). در سدۀ 7 ق/ 13 م، در تنسوخ‌نامۀ ایلخانی نیز اشاره‌ای به بورۀ نان آمده است که اگر قدری از آن بر خمیر افکنند، هر نانی که از آن خمیر پزند، گوپلۀ ]حباب[ بسیار روی آن ظاهر می‌شود (نصیرالدین، 180). در بسیاری از جاها، مقداری از خمیر را برای روز بعد نگه می‌دارند تا ترش، و تبدیل به خمیرمایه شود؛ سپس، آن را با خمیر تازه می‌آمیزند. شیرازیها و کازرونیها هم به خمیر مانده‌ای که نانواها داخل خمیر تازه می‌کنند تا زودتر تخمیر شود و به‌اصطلاح خمیر تازه برسد، خمیرمایه می‌گویند (بهروزی، 250-251). کرمانیها هم مثل تهرانیها به خمیرمایه، خمیرترش می‌گویند (ستوده، 69). در همه جای ایران، برای پختن نان از خمیری استفاده می‌کنند که با زدن خمیرمایه یا خمیرترش ور آمده باشد؛ برای نمونه در ایزدخواست (رنجبر، 283)، جیرفت و کهنوج (نیک‌نفس، 165) نانی را که از خمیرِ ورنیامده بپزند، فطیر می‌نامند. 
در نان‌پزی خانگی نیز خمیرترش و نمک و آرد و آب برای درست‌کردن خمیر لازم است. در گیلان، خمیرگیر آرد و آب را در ظرفی چوبی به نام ماجمه، در هم می‌آمیزد و خمیر را درست می‌کند و به آن خمیرمایه یا خمیرترش می‌افزاید که پس از مدتی ماندن، ور می‌آید (بازن، 164). مردم الاشت نیز خمیر مورد نیاز خود را در ظرفهای چوبین خاص خمیرگیری به نام لاک درست می‌کنند (پهلوان، 284). اهالی سیرجان تمام فرایند خمیرکردن و نان‌پختن را «خمیرنان داشتن» یا «خمیرنون کردن» می‌گویند (سریزدی، 75؛ مؤیدمحسنی، 87). به نظر مردم الیشتر لرستان، باید خمیر گندم خوب پی داشته باشد؛ یعنی کش بیاید (عسکری‌عالم، 1/ 126). بیرجندیها خمیر را روی تختی درست می‌کنند که در ارتفاع حدود یک‌متری کف آشپزخانه قرار دارد و ظرفهایی را که در آنها خمیر درست می‌کنند و می‌گذارند تا در اثر خمیر ترش وربیاید، تغار می‌نامند. این تغارهای خمیر را نیز روی آن تخت جا می‌دهند (رضایی، 62). 
بختیاریها خمیر را معمولاً شب تهیه می‌کنند و به آن مایۀ خمیر می‌زنند (صحراشکاف، 197). در روستاهای کوهپایه‌ای مشکین‌شهر (استان اردبیل)، زنها صبح زود در وقت اذان خمیر می‌کنند و تا ور آمدن خمیر به کارهای دیگر می‌پردازند (انجوی، 2/ 24). زنهای جیرفتی وقتی آرد خمیر می‌کنند، در پایانِ کار دست روی خمیر می‌زنند و می‌گویند: «زود ترش بشوید، زود ترش بشوید، چون بچه گرسنه‌اش هست، دارد گریه می‌کند، مهمانی دارم که عجله برای رفتن دارد، شوهرم کار دارد که اگر زود نرود، نق می‌زند» (رفعتی، 118- 119). برخی از مردم ایران نیز بعضی از روزها و ساعات را برای خمیرگیری مناسب نمی‌دانند؛ برای نمونه، اهالی طبس در روزهای اول هفته و اول ماه، برای تهیۀ نان خمیر نمی‌کنند (امینی، 229). نوشته‌اند که خمیر در برابر خربزه آسیب‌پذیر است و توصیه شده است اگر در جایی که می‌خواهند خمیر درست کنند، پوست خربزه افتاده باشد، آن خمیر بَر یا وَر نمی‌آید و اگر آفت خربزه به خمیر برسد، سوزاندن سُعد (ریشۀ گیاهی خوش‌بو به نام مشک زمین)، و یا چوب مورد، آفت را از خمیر برمی‌دارد ( تحفة ... ، 44).

کاربرد خمیر در طب مردمی

مردم ایران از مدتها پیش و طبق مدارک موجود، برای تشخیص بعضی از بیماریها و درمان پاره‌ای از دردها و زخمها، خمیر به کار می‌برده‌اند.
در سدۀ 4 ق/ 10 م در تحفة الغرائب آمده است که اگر مقداری خمیر به همۀ اندام بیمار بمالند و از آن خمیر قرصهایی درست کنند و جلو سگی بیندازند و سگ آن نانها را بخورد، نشانۀ آن است که بیمار از آن بیماری نجات می‌یابد و اگر نخورد، علامت آن است که بیمار خوب نمی‌شود و می‌میرد (ص 37)؛ یا در 580 ق، در فرخ‌نامه آمده است که اگر سرگین گوسفند را با آرد جو بیامیزند و از آن خمیر کنند و بر ورمهای سخت و یا بر زانویی که درد می‌کند، نهند، سود دارد، و چون بسوزانند، لطیف‌تر باشد و پیسی، باز افتادن موی ریش و سر، و خارش اندام را درمان کند (جمالی، 47). 
در داراب فارس، برای درمان بیماریهای عفونی، خمیر شور روی عفونت می‌گذارند. بومیان جزیرۀ کیش برای درمان جای گازگرفتگی سگ، نخست محل را به خوبی می‌شویند و تمیز می‌کنند؛ آنگاه خمیر آرد گندم را روی زخم می‌گذارند و می‌بندند (مختارپور، 268). مردم بوشهر بر این باورند که برای خوب‌شدن زخم پدیدآمده از گاز گرفتن سگ هار و برای دچارنشدن آن فرد به هاری، باید خمیرک نان (خمیرمایه) را از خانۀ صاحب سگ بیاورند و روی زخم بگذارند (احمدی، 1/ 203). 
در لرستان، برای درمان آبسۀ دندان، مخلوط خمیر و پونه را از بیرون روی دندان می‌گذارند (اسدیان، 263). در قریۀ آزادبر کرج، زنها با آرد جو و اولین برف سال خمیری درست می‌کنند و در جایی می‌گذارند تا خشک شود؛ سپس برای مداوای برفک دهان بچه، مقداری از این خمیر خشک‌شده را می‌سایند و گرد آن را روی برفک دهان بچه می‌پاشند (انجوی، 1/ 27). اهالی دوان (فارس) برای مداوای زخمهای آب‌کشیدۀ قرمز و متورم‌شده، مقداری مایۀ خمیر ترشیده را با اندکی شکر مخلوط می‌کنند و روی زخم می‌گذارند و آن را با پارچۀ تمیزی می‌بندند (لهسایی‌زاده، 341). در پیرسواران ملایر، برای رفع کمردرد و سردرد، قیف (بادکش) می‌اندازند؛ بدین ترتیب که در محل درد، لایه‌ای از خمیر قرار می‌دهند و روی آن قدری پنبه را آتش می‌زنند و آنگاه قیف (ظرف کوچک سفالین) یا استکانی را روی آن برمی‌گردانند و خمیر با گوشتِ زیر آن به درون استکان مکیده می‌شود (رسولی، 282). 
تهرانیهای قدیم برای معالجۀ سرطان، 3 روز متوالی سوزاندۀ پوست اسب آبی را با خمیر نان مخلوط می‌کردند و بر جراحت سرطان می‌گذاشتند تا بهبود یابد (شهری، 5/ 253)؛ همچنین برای خمیرترش منافع دیگری نیز قائل بودند؛ مثلاً به سبب طبیعت گرم و خشکش، برای حال سردمزاجها مفید است. مالیدن خمیرترش رقیق‌شده در آب بر روی بدن، چرک و سیاهی زیر جلد را بیرون می‌کشد و به پوست بدن جلا می‌دهد. ضماد خمیرمایۀ شور بر دمل و ورم، سرِ زخم را باز می‌کند و درد تسکین می‌یابد. همچنین ترکیب خمیر در آب و افزودن ربع آن به روغن بنفشه یا بادام، و غرغره‌کردنش، سبب فرونشاندن ورم و آزار حلق می‌شود. خوردن خمیرمایه سبب پاک‌شدن معده از اخلاط است (همو، 5/ 294- 295). 

خمیر در باورها

زنهای تهران قدیم با این نیت و حساب که تـا آخر سال دستشان در نعمت و برکت بوده باشد، در ساعات اولیۀ سال نو آرد خمیر می‌کردند (همو، 4/ 109). در میان خرده‌فرهنگها، باوری وجود دارد که منشأ پدیدآمدن بعضی از حیوانات را بی‌حرمتی به خمیر می‌دانند؛ مثلاً اهالی تهران قدیم بر این باور بودند که خرس در آغاز، زنی خمیرگیر بوده و چون از ناشکری، نجاست خود را با خمیر پاک کرده و طهارت بچه‌هایش را با خمیر گرفته، به شکل خرس درآمده است (همو، 4/ 539). به عقیدۀ اهالی الموت، لاک‌پشت زنی بوده که موقع نان‌پختن پایین‌تنۀ بچه‌اش را با آرد پاک کرده، و برای همین عمل، نفرین شده، و لاک خمیر برگشته و روی شانه‌اش قرار گرفته است و بدین ترتیب، او تبدیل به لاک‌پشت شده و آوارۀ بیابانها گشته است (حمیدی، 277). 
به باور بوشهریها، زن بچه‌داری در حال خمیرکردن بوده که بچه‌اش خرابی می‌کند و او با خمیر، بچه را پاک می‌کند و مورد غضب خداوند قرار می‌گیرد و تبدیل به میمون می‌شود (احمدی، 1/ 212)؛ به روایتی دیگر، پیرزنی لاوک خمیری که چند تکه خمیر در آن وجود داشت، به پشت گرفته بود و در راهی می‌رفت که کودک یتیمی از آن خمیرها خواست و پیرزن نداد و لاوک به پشت او چسبید و تبدیل به لاک‌پشت شد (ماسه، I/ 186). به باور مردم، اگر کسی دستش آلوده به خون شپش باشد و به خمیر نان دست بزند، تبدیل به میمون می‌شود و میمون از همین طریق پیدا شده است (هدایت، 118). خرس نیز در آغاز، خمیرگیر بوده است؛ برای اینکه نان پخته‌شده را از حضرت علی (ع) دریغ کرده و آن را در تنور پنهان می‌کند، تبدیل به خرس می‌شود (همو، 118- 119). 
مردم در گذشته، در روز چهاردهم دی، برای دفع آفات شیطانی و امراض گوناگون، جشنی مخصوص به نام سیرسور برگزار می‌کردند و سیر و سبزی می‌خوردند و صورتی از خمیر می‌ساختند و در فردای جشن، یعنی در 15 دی‌ماه، آن را بالای درگاه منزل می‌نهادند (میرنیا، 55). 
در بیشتر جاهای ایران، هرگاه مرض کسی طول بکشد، زن شوهرداری از 7 خانه‌ای که دختری به نام فاطمه داشته باشند، 2-3 مثقال آرد گندم فراهم می‌کند که آن را آرد فاطمه می‌نامند؛ در روز چهارشنبه، این آرد را در سر چهارراهی با روغن کرچک خمیر می‌کند؛ سپس روغن کرچک باقی‌مانده را روی آتشی داغ می‌کند و گلوله‌های خمیر را در آن سرخ کرده و به نخ می‌کشد و نیت می‌کند که تا زمانی که مریضش خوب نشود، گلوله‌ها را از نخ بیرون نخواهد آورد؛ این تسبیحِ گلوله‌های خمیر را بر دیواری در چهارراهی به میخی می‌آویزد و در زیر آن، روی خشتی اسفند (ه‍ م) دود می‌کند که در 3 گوشۀ خشت نمک، و در گوشۀ چهارم 3 دانه از این گلوله‌های خمیر گذاشته شده است (هدایت، 53-54). 
در آبادی جندق در حاشیۀ جنوبی دشت کویر، برای برطرف کردن چشم‌زخم (ه‍ م)، زنی با روبند و «شاخ و شور» از 7 خانۀ فاطمه‌دار آرد جمع می‌کند و با روغن مَنداب (نام گیاهی است) خمیر می‌سازد و خمیر را به صورت گلوله‌هایی در آتش می‌ریزد تا چشم حسود درافتد. او 7 دانه از این خمیرها را در گوشۀ خانۀ مریض می‌آویزد و 4 دانۀ خمیر را نیز روی خشتی می‌گذارد و اسفند و آتش روی آن می‌ریزد و سر چهارسو می‌برد تا چشم‌زخم بیرون رود (حکمت، 124). در گلباف کرمان نیز اگر کسی سخت مریض شود، یکی از اعضای خانواده از 7 تن که نامشان فاطمه است، آرد می‌گیرد و آنها را خمیر می‌کند و به‌صورت گلوله‌هایی درمی‌آورد و جلو خانه آویزان می‌کند (اسدی، 284-285). 
کرمانیها برای تندرستی خود در صبح چهارشنبه‌سوری (ه‍ م)، برای پختن آش چهارشنبه‌سوری، به شماری از نخودها یک «قُلْ هُوَ اللّٰه ... » می‌خوانند و با عدس و رشته مخلوط می‌کنند و می‌پزند؛ آدمکی نیز از خمیر می‌سازند و در آش می‌اندازند و آش را میان همه توزیع می‌کنند و قدری از آن را از پشت‌بام، از ناودان رو به قبله‌ای سرازیر می‌کنند تا روی جاروی تازه‌ای بریزد. سپس هرکسی به نیت تندرستی خود رشته‌ای از این آش را از روی جارو برمی‌دارد و می‌خورد (لاریمر، 65). 
مردم سروستان برای رفع قضاوبلا، در روز چهارشنبۀ آخر ماه صفر به نام چهارشنبه‌سوری، آش ابودردا (ه‍ م) می‌پزند و آدمک بدقیافه‌ای ساخته‌شده از خمیر به نام ابودردا را در دیگ می‌اندازند؛ دختران دم‌بخت مسئولیت آش ابودردا و آدمک ابودردا را عهده‌دارند (فقیری، گوشه‌ها ... ، 127). سروستانیها مواد لازم برای پختن آش بُغرا را که برای رفع قضاوبلا و حفظ سلامت تهیه می‌شود، گدایی می‌کنند؛ سپس آرد آن را خمیر، و از آن آدمکی به نام لِبدی محلی، نیز یک مهر برای دست راست و یک تسبیح برای دست چپ آن می‌سازند؛ لبدی را به سر جوی آب می‌برند و دعایی می‌خوانند و می‌گویند: «خدایا ما قضاوبلا را به لبدی محلی دادیم و تو هم برکت برایمان بفرست» (همان، 128). 
مردم ایلام و لرستان نیز برای نابودی دشمن خود، مجسمه‌ای خمیری از وی می‌سازند و در قبرستان چال می‌کنند (اسدیان، 173-174). در خراسان، برای تهیۀ آش ابودردا، از خمیری که برای رشته تهیه شده است، دو عروسک مرد (ابودردا) و زن (زن ابودردا) می‌سازند و شکم آنها را از آجیل یا بنشن پر می‌کنند و به‌آرامی در دیگ آش می‌گذارند تا خوب بپزد. پس از پختن آش، عروسکها را از دیگ بیرون می‌کشند و هر یک را جداگانه در کاسۀ سفالینی قرار می‌دهند و یک قاشق چوبی نیز در کنار هر یک از آنها می‌گذارند. آنگاه مجموعۀ آنها را به آب روان سُر می‌دهند و می‌گویند: درد و بلای خانه را سُر دادم به آب روان (شکورزاده، 26-27). این رسم با اندکی اختلاف در ارسنجان (اسکندری، 102) و لپویی فارس (جعفری، 2/ 159-160) نیز رایج بوده است (برای آشنایی با این رسم در دورۀ قاجار، نک‍ : آشپزباشی، 77). 
در مراسم باران‌خواهی (ه‍ م) در برخی از شهرها مانند دوان فارس (لهسایی‌زاده، 113) و زرند و کوهبنان کرمان (کردی، 50)، کودکان و جوانان از آردهایی که از خانه‌ها گردآوری کرده بودند، خمیر درست می‌کردند و درون خمیر مهره‌ای می‌گذاشتند و با این خمیر نان می‌پختند و نان را تقسیم می‌کردند. مهره از نان هرکسی در می‌آمد، او باید بقیۀ مراسم باران‌خواهی را انجام می‌داد. 
اهالی علی‌آباد کتول نیز برای باران‌خواهی از خمیر استفاده می‌کردند. آنها بر این باور بودند که برای باران‌خواهی باید عده‌ای به یاد پیربَبراز که می‌گویند زن مستجاب‌الدعوه‌ای بوده است، نانی به نام «قَطِلمه» را در سرچشمۀ آبعلی بخورند و آب را گِل کنند تا باران ببارد. این نان از خمیری پخته می‌شود که با شکر سرخ شده است (فروتن، 548).
به باور اهالی طالقان، موقع خمیر کردن، اگر خمیر پرید (از تغار بیرون ریخت)، علامت آمدن مهمان است (گلریز، مقدمه، 36) و این باوری است که تقریباً در اغلب جاهای ایران وجود دارد، که ازجمله می‌توان به گلباف کرمان (اسدی، 282)، سنگستان بوشهر (احمدی، 1/ 202) و نیز در میان کردان (افندی، 95) اشاره کرد. به باور مردم لرستان، اگر خمیر نان را به تنور بزنند و گوشه‌ای از آن دراز و کشیده شود، دشمن مشغول غیبت‌کردن از صاحب نان است. در این صورت، گوشۀ اضافه را باید کند و جلو سگ انداخت (اسدیان، 307). مردم این منطقه پس از کوبیدن خرمن گندم و جداکردن دانه از کاه، برای برکت‌یافتن آن، مقداری از گندم خرمن را آرد، و خمیر آن را ضمن گذاشتن روی ساج، با انگشت سبابه سوراخ می‌کنند؛ نان پخته را روی سینی به خرمن‌جا می‌آورند و روغن حیوانی و شیره روی آن می‌ریزند؛ نان را تکه‌تکه می‌کنند و با روغن و شیره می‌آمیزند و چِنگال (ترید) درست می‌کنند؛ سپس در کنار خرمن نماز می‌خوانند و این چنگال را می‌خورند (همانجا).