آشپزی

پس از مدتی که مغولان از فرهنگ ایرانی اثر پذیرفتند و شیوه‌های تهیه و پخت نان، برنج و ماهی، آداب غذا خوردن و سفره‌آرایی را آموختند، خوراکهای ایرانی غذای متداول و مورد علاقۀ آنها شد (همانجا؛ برای برخی خوراکها، نوشابه‌ها و آداب صرف غذا و مهمانی رفتن و مهمانی‌دادن در منابع سدۀ 6 تا 8 ق، نک‍ : حریری، 9، 101، 106، 131-132، 137- 138، 202-204؛ ابن‌‌بطوطه، 190-191، 200-233؛ کلاویخو، 229-230، 236-237؛ نسفی، 128؛ شجاع، 273-290؛ غزالی، 228 بب‍‌ ).
در هر حال آنچه از اسناد و مدارک تاریخی به‌دست می‌آید، نشان می‌دهد که آشپزی حرفه‌ای ایرانی در دوران پیش از اسلام تا امروز تداوم نداشته است و آنچه به نام آشپزی ایرانی شناخته می‌شود، ادامـۀ سنت آشپزی سـدۀ 8 ق / 14م است که ترکیبی از آشپزی ایرانی، عربی و ترکی است (فراگنر، 49-50؛ ایرانیکا، همانجا). 
آشپزی دورۀ صفوی همانند بسیاری از عناصر فرهنگ مادی آنها متکلف و پرتجمل بود. در این دوره چند رسالۀ ویژۀ آشپزی توسط آشپزهای دربار نوشته شد که منبع اصلی دانش و اطلاع ما دربارۀ چگونگی آشپزی آن دوره به‌شمار می‌رود (برای ویژگیهای رساله‌های آشپزی دوره‌های مختلف، نک‍ : دنبالۀ مقاله). در مهمانیهای سلطنتی شاهان صفوی هنگام صرف غذا سفره‌های بزرگ زربفتی گسترده می‌شد و انواع خوراکها از پلوهای رنگارنگ ترش و شیرین، انواع کبابهای بره، گوسفند، آهو و پرندگان و ماهیها، میوه‌های تازه و خشک، آجیلها، شیرینی و شربت را که در ظرفها و پیاله‌های زرین، بلور و چینی قرار داشت، روی سفره می‌گذاردند (برای خوراکهای رنگارنگ ضیافتهای دربار شاهان صفوی در سفرنامه‌های سیاحان غربی، نک‍ : سیلوا ای فیگروا، 272-273؛ تاورنیه، 475-477؛ واله، 26-27، 235-237). 
از محتوای رساله‌های آشپزی دورۀ صفوی طرز تهیۀ انواع پلوها (گاه تا 60 گونه)، قلیه‌ها (18 گونه)، آش و آردینه (22 گونه) و انواع بورانی، کوکو، دلمه، کوفته و جز آنها به دست می‌آید که نشان از رونق آشپزی این دوره است (برای مخارج آشپزخانـه‌های دورۀ صفـوی در اسنـاد و مدارک ایـن دوره، نک‍ : میرزاسمیعا، 57، 63، 71؛ میرزا‌رفیعا، 37، 47). در دورۀ صفویه غالباً خوراکهایی چون پلو و کباب را در قابها و لنگریهایی که روی آن سرپوش مدور مطلایی قرار داشت، می‌نهادند و در طبقهای بزرگ حمل می‌کردند و کنار هم روی سفره می‌چیدند. خوردن غذا با دست در این دوره مرسوم بود. گاه از نان لواش نازکی که کنار قاب پلو می‌نهادند، به عنوان دستمال استفاده می‌کردند (راوندی، 6 / 466). خوردن غذا در بشقابی اختصاصی مرسوم نبود. معمولاً خوراکها را در دیس یا مجمعه‌هایی قرار می‌دادند و جلوی هرچند مهمان می‌گذاشتند و غذا بدون کارد، چنگال و بشقاب خورده می‌شد. در دربار شاهان توشمال‌باشی به‌عنوان مقسم غذا و ناظر آشپزخانه پیشاپیش همه قرار می‌گرفت و به کار چیدن سفره و آرایش آن نظارت می‌کرد. روی سفره کنار هر دو یا 3 مهمان ظرفی گود که سوراخ بزرگی داشت می‌نهادند تا مهمانان استخوانها و پوست بازماندۀ خوراک خود را در آن بریزند (واله، 235). 
تکتاندرفون، از فرستادگان ردلف دوم پادشاه آلمان به دربار شاه‌عباس، یکی از ضیافتهای درباری را چنین وصف کرده است: خوراکها بیشتر با برنج تهیه شده بود و با دست می‌خوردند. برنج را به صورتهای مختلف با شکر یا کشمش یا عسل و بادام و ادویۀ گوناگون ... درآمیخته بودند و پلوها به قدری شیرین بود که به دشواری خورده می‌شد. خوراکهای دیگر نیز از گوشت شکار، کبک، قرقاول، گوسفند و اسب تهیه شده بود. 3 یا 4 ظرف از این خوراکها را پیش شاه و یکی پیش هر مهمان می‌نهادند و غذا را بدون بشقاب و با دست می‌خوردند، زیرا کارد و قاشقی در میان نبود (راوندی، 6 / 467؛ نیـز نک‍ : والـه، 220-221، 235). معمولاً در سفره‌ها دستمال وجود نداشت. پیش و پس از خوردن غذا مهمانان به کمک خدمتکاران یا خود صاحب‌خانه با آفتابه و لگن دست خود را می‌شستند. همچنین برای نوشیدن شربت قاشق چوبی بزرگی که از جنس چوبهای معطر ساخته می‌شد و معمولاً یک‌بار مصرف بود، کنار قدحهای شربت می‌گذاشتند (همو، 27، 220).
مردم عادی دورۀ صفوی نیز نظام تغذیه‌ای خاصی داشتند. آنها غالباً صبحانه و ناهار مختصری می‌خوردند و روز را با نان و ماست، شیر و پنیر و میوه سر می‌کردند و شبها شام مفصلی در کنار اعضای خانواده می‌خوردند. پلو، یخنی، بریانی مرغ و گوشت، شام اغلب مردم دورۀ صفویه را تشکیل می‌داد (برای شرح انواع خوراکها و آداب غذا خوردن مردم اصفهان در دورۀ صفوی، نک‍ : ناطق، 856؛ کارری، 145-146). مواد غذایی در دورۀ صفوی بسیار ارزان بود (به‌جز روزگار قحط و خشک‌سالی) و بیشتر مردم توانایی خرید مایحتاج اصلی را داشتند. روایتهای فراوانی از سیاحان اروپایی در دست است که ارزان بودن مواد غذایی در دورۀ صفوی را گزارش داده‌اند (دالساندری، 444؛ بیات، 72؛ نیز نک‍ : فلسفی، 4 / 17، 22-23).
مورخان و سیاحان از تجمل بی‌حد و اندازۀ دربار قاجار و خوراکهای گوناگون آن روایتها کرده‌اند. ژان‌گور که در آغاز دورۀ قاجار به ایران سفر کرده بود، به خدمتکاران و نوکران بی‌شمار اشراف و بزرگان افشاری و قاجاری، و به هزینۀ گزافی که روزانه برای پخت خوراک آنها مصرف می‌شد، اشاره می‌کند. مثلاً وی از آشپزخانۀ علیشاه، جانشین نادرافشار که روزانه 500 مجموعه غذا برای نوکران و خدمتکاران تهیه می‌کرد، یاد می‌کند. وی منظور از یک مجموعه غذا را پلو به اندازۀ یک من تبریز که در قاب می‌ریختند، دو ظرف بزرگ خورش و یک ظرف آبگوشت و چند نان کنار آن وصف‌ کرده است. همو در جایی دیگر شمار کسانی را که بر سر خوان علیشاه می‌نشستند و روزانه ناهار و شام صرف می‌کردند، تا 500‘2 تن گزارش کرده است (1 / 131). 
به گزارش منابع تاریخی، آقامحمدخان قاجار از جملۀ شاهانی بود که در خوردن امساک می‌کرد. وی همواره غذای خود را با ترازو می‌کشید تا مانند خواجگان شکمباره پرخوری نکند و فربه نشود (همو، 1 / 264). به‌گزارش سرجان ملکم، آقامحمدخان گاه به خوردن نان و دوغی که غذای رایج سپاهیان بود، اکتفا می‌کرد (2 / 112). خوردن انواع غذاهای گوشتی، پلو، خورش، شربت، مربا، شیرینی و میوه نیز میان مردم عادی دورۀ قاجار رایج بود. چیدن غذا بر روی سفره و غذا خوردن با دست ازجملۀ آداب صرف غذای ایرانیان دورۀ قاجار است (دروویل، 92-93).
صرف قهوه پس از خوردن غذا نیز در برخی از مناطق مرسوم بود. میزبانان ایرانی دورۀ قاجار گاه برای مهمانان خود قلیانی چاق می‌کردند و کنار سفره می‌نهادند (راوندی، 6 / 480، 481). انواع و اقسام پلو و خورش و کبابهای مختلف از گوشت شکار و مرغ و ماهی، لبنیات و نوشیدنیهای گوناگون سفره‌های اعیان و ثروتمندان گاه برای سیاحانی که در ضیافتهای آنها شرکت کرده بودند، غیرقابل تصور بود. آنها در قسمتهایی از خاطرات خود به شرح جزئیات سفره‌های میهمانی اشراف و خوراکها، نوشابه‌ها و آداب غذا خوردن ایرانیان اشاره کرده‌اند (همانجا). برخلاف ارزانی مواد غذایی در دورۀ صفویه، گرانی مواد خوراکی به ویژه نان و گوشت از مسائل رایج دورۀ قاجاری بود.
آشپزی اقوام مختلف ایرانی نیز به فراورده‌های بومی، نوع سوخت و شیوۀ زندگی آنها بستگی دارد. مثلاً خوراک اساسی گیلانیها و مازندرانیها برنج است که با ماهی یا گوشت گاو و پرندگانی چون اردک و مرغابی و نیز زیتون همراه می‌شود. در شیوۀ آشپزی آنها ادویه، سرکه، آب‌لیمو، رب انار، فلفل و سکنجبین فراوان به کار می‌رود. نوشیدن نوشابه‌های ترش نیز مرسوم است (خوجکو، 88-90؛ بازن، 157-160). خوراک اصلی دیگر مردم مناطق مختلف ایران نان و گوشت بوده است. آش و آبگوشت غذای روزانۀ مردم به‌شمار می‌رفت. در یکی دو سدۀ گذشته، طبقات فقیر جامعه و روستاییان هفته‌ای یک یا دو بار گوشت می‌پختند و سالی دو یا 3 بار در زمان عید نوروز یا عید رمضان استطاعت پخت پلو را داشتند. نوشیدن دوغ و شربت با قاشقهای ظریف منبت‌کاری‌شده هنگام غذا خوردن نیز از عادات غذایی برخی مناطق ایران به‌شمار می‌رفت (آلمانی، 226-232).
تا پیش از رواج مصنوعات نفتی، گازی و برقی در خانه‌های ایرانیان ــ تا 100 سال پیش ــ شیوۀ آشپزی بر اصولی که در منابع تاریخی جسته و گریخته بدان اشاره شد، هنری وقت‌گیر و نیازمند تهیۀ مقدمات و صرف حوصله و دقت بود.
به‌طورکلی ویژگیهای آشپزی ایرانی را می‌توان چنین برشمرد: 1. معمولاً خوراکهای اصلی طرز پخت یکسانی دارند. در واقع می‌توان این خوراکها را به‌عنوان الگو درنظرگرفت و خوراکهای متنوع‌تری از آن ساخت. این امر به ترکیب مواد با یکدیگر و ابتکار و خلاقیت آشپز بستگی دارد؛ 2. خوراکهای ایرانی ملایم و متعادل است و از مواد معطر و چاشنیهای تند، ادویه‌های مختلف و رنگها، کمتر در آن استفاده می‌شود؛ 3. سوخت غالب آشپزخانه‌های ایرانی درگذشته هیزم و زغال یا پِهِن چهارپایان بود. از این‌رو، حرارت ملایم و یکنواخت تنور و اجاق سبب می‌شد که انواع خوراکهای اصلی ایرانی مانند چلو، پلو، خورش و آبگوشت پس از به‌ اصطلاح دم کشیدن و جا افتادن و عطر و طعم مخصوص یافتن، خورده شوند؛ 4. همراهی پلو با خورش از ابتکارهای مکتب آشپزی ایرانی است. از آنجا که سبزی، تره‌بار و بنشن در مقایسه با گوشت، مرغ و ماهی بیشتر در دسترس بوده، آشپز ایرانی آنها را به برنج افزوده و پلوهایی که به خورش نیازی ندارند، ساخته است. چند ویژگی که برشمرده شد، متعلق به مفاهیم خاص آشپزی ایرانی و مکاتب وابسته به آن است که گاه از آن به‌عنوان روح آشپزی ایرانی یاد کرده‌اند (دریابندری، 70-75).
امروزه با نفوذ فرهنگ غربی و شتاب حاصل از زندگی ماشینی در شهرهای بزرگ، آشپزی ایرانی همچون گذشته در اوج نیست و تحولات و دگرگونیهای آن موجب تغییر ذائقۀ ایرانیان نیز شده است. اگرچه در بیشتر شهرها و روستاهای ایران خانواده‌های بسیاری با سلیقه و ظرافت و صرف وقت و حوصله به تهیۀ خوراکهای ایرانی می‌پردازند، اما افت کیفیت غذای ایرانی و روی آوردن به خوراکهای آماده و خوراکهای مربوط به آشپزی نقاط دیگر به‌خصوص توسط مردم شهرهای بزرگ سبب شده است که آشپزی ایرانی در صحنۀ جهانی اهمیت و اعتبار گذشتۀ خود را از دست بدهد (همو، 20-21).

کتاب‌شناسی آشپزی ایرانی

به‌جز رسالۀ خسروقبادان و ریدک که مطالبی دربارۀ خورشها و خوردنیها و روشهای به‌کارگیری آن در عصر ساسانی آورده و در ابتدای مقاله به آن اشاره شد، از شواهد و مدارک تاریخی چنین استنباط می‌شود که از سدۀ 3 و 4ق نویسندگان فصلهایی از کتابهای خود را به خوراک و نوشابه و طرز تهیه و آداب صرف آن در جهان اسلام اختصاص می‌دادند. مثلاً مسعودی مورخ سدۀ 3 و 4ق در یکی از کتابهای خود باعنوان اخبارالزمان، که از دست رفته است، نکات تازه‌ای دربارۀ انواع نوشیدنی، شیرینی و طرز چیدن آنها در سبد یا سینی و جز آنها آورده است. وی فهرستی از محتوای همان کتاب را در مقدمۀ مروج الذهب خود آورده است. او دانستن خلاصه‌ای از هنر آشپزی را برای همه و همچنین آگاهی از روشهای تازه در تهیۀ خورشها و آمیختن روایح و ادویه و انتخاب موضوع گفت و گو در مجالس مهمانی و طرز دست شستن در برابر میزبان و بدرود گفتن با او را الزامی دانسته است (ص 5-20).
ابن‌ندیم در الفهرست از 13 کتاب که دربارۀ شیوه‌های طبخ و تغذیه است و باعنوان الطبیخ آمده، نام برده است (ص 138، 165، 166، 378-379). از دیگر رساله‌های عربی مربوط به آشپزی می‌توان به الطبیخ حسن ‌بغدادی اشاره کرد که در سدۀ 7ق / 13م تألیف گردیده، و هنر آشپزی و خوردنیهای شگفت در آن برشمرده شده است. کتاب دیگری که تألیف آن به سالهای پس از سقوط بغداد در سدۀ 7ق منسوب است، الاطعمة نام دارد که نویسندۀ آن معلوم نیست. الطباخة، الطبیخ و اصلاح الاغذیة المأکولات، کنزالفوائد فی تنویح الموائد، زهر الحدیقة فی الاطعمة الانقیة و جز آنها ازجمله آثاری هستند که دربارۀ آشپزی در سده‌های 8-10ق نوشته شده است (برای اطلاعات بیشتر دربـارۀ کتابها و رساله‌هـای عربی مربوط بـه آشپزی، نک‍ : افشار، 20-23). 
کتاب الوصلة الی الحبیب فی وصف الطیبات و الطیب، نیز اثری است از نویسنده‌ای ناشناس که ماکسیم ردنسن مصحح این کتاب احتمال می‌دهد نویسنده یکی از شاهزادگان ایوبی در سدۀ 8 ق باشد. از دستورهای آشپزی و پخت غذا در این کتاب و واژه‌ها و اصطلاحات فارسی فراوانی که در آن به کار رفته است، چنین استنباط می‌شود که آشپزی درباری سلاطین ایوبی در شام و مصر همانند آشپزی خلفای عباسی در بغداد متأثر از مکتب آشپزی ایرانی بوده است (دریابندری، 92-93؛ برای اطلاعات بیشتر دربارۀ کتاب الوصلة الی الحبیب و فهرست لغات و اصطلاحات آن، نک‍ ‍: ردنسن، 95ff.). 
در زبان فارسی نیز چند کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده است که به برخی از مهم‌ترین آنها اشاره می‌شود: کلیات بسحاق اطعمۀ شیرازی که ترکیبی است از شعر و نثر و به طنز دربارۀ وصف خوراکها و نوشیدنیهای گوناگون در سدۀ 9ق / 15م. بسحاق در این اثر ضمن لغات و اصطلاحات غذایی، اطلاعات مفیدی نیز دربارۀ طرز پخت و پز و آداب صرف غذا در این دوره به دست می‌دهد؛ «کارنامه» تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی که رسالۀ خود را برای یکی از رجال شاه اسماعیل صفوی (905-930ق / 1500-1524م) نوشته است؛ «مادة الحیوٰة» رساله‌ای از نورالله، آشپز شاه عباس اول (996- 1038ق / 1588-1629م). رساله‌های «کارنامه» و «مادة الحیوٰة» در آشپزی دورۀ صفوی توسط ایرج افشار تصحیح، چاپ و منتشر شده است. نسخۀ شاه جهانی یا نان و نمک اثر سیدمحمدافضل صاحب که در دورۀ پادشاهی شاه‌جهان (سل‍ ‍1037- 1068ق / 1628- 1658م)، از پادشاهان مغولی هند، تألیف شده است. کارنامه اثر نادرمیرزا که در دورۀ ناصرالدین شاه قاجار تألیف شد و رسالۀ سفرۀ اطعمه اثر میرزا علی‌اکبر خان کاشانی، آشپزباشی دربار ناصرالدین‌شاه که به سفارش تولوزان، پزشک دربار تألیف شد (افشار، 24-26؛ نیز نک‍ ‍: دریابندری، 92، 99).
بسیاری از کتابها و رساله‌های آشپزی مربوط به دورۀ گورکانیان هند نیز به فارسی تألیف شده که در آن آشپزی ایرانی‌ـ هندی و طرز تهیۀ انواع نان و شیرینی، مربا، آچار (ترشی) و جز آنها به زبانهای فارسی و اردو آمده است. ترکیب آشپزی هندی و افزودن گَرَم مسالا (گرم مصالح، داروهای گرم یا ادویه) به خوراکهای مختلف، آشپزی دربار گورکانیان هند را پدید آورد. اما اگر برخی عناصر این شیوۀ آشپزی مانند ادویه و فلفل را حذف کنیم، به آشپزی گورکانیان ایران یعنی آشپزی عصر تیموری می‌رسیم (دریابندری، 99). برخی از مهم‌ترین رساله‌های آشپزی که در هند به زبان فارسی و اردو چاپ شده‌اند، اینها ست: نعمت‌نامۀ ناصر شاهی، خوان نعمت، شکرستان خیال، الوان نعمت در خوراک‌پزی هندی، و کنزالحلاوة (برای فهرست جامع کتابهای آشپزی هندی در سده‌های 10-12ق به همراه مشخصات نویسندگان و چاپ آن، نک‍ : افشار، 34-35؛ دریابندری، 98-99).

مآخذ

آلمانی، هانری رنه د.، از خراسان تا بختیاری (سفرنامه)، ترجمۀ علی‌محمد فره‌وشی، تهران، 1335ش؛ ابن‌بطوطه، رحلة، بیروت، دارصادر؛ ابن‌حوقل، محمد، صورة‌الارض، لیدن، 1938م؛ ابن‌قتیبه، عبدالله، عیون‌الاخبار، قاهره، وزارة الثقافة و الارشاد القومی؛ ابن‌ندیم، الفهرست؛ اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به‌کوشش جلال متینی، مشهد، 1344ش؛ اشپولر، برتولد، تاریخ ایران در قرون نخستین اسلامی، ترجمۀ مریم میراحمدی، تهران، 1369ش؛ همو، تاریخ مغول در ایران، ترجمۀ محمود میرآفتاب، تهران، 1351ش؛ اصطخری، ابراهیم، مسالک الممالک، به‌کوشش دخویه، لیدن، 1346ق / 1927م؛ افشار، ایرج، مقدمه بر آشپزی دورۀ صفوی، تهران، 1360ش؛ امام شوشتری، محمدعلی، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، دوازده مقالۀ تاریخی، به‌کوشش یحیى شهیدی، تهران، 1353ش؛ بازن، مارسل و دیگران، گیلان و آذربایجان شرقی، ترجمۀ مظفر امین فرشچیان، تهران، 1365ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به‌کوشش منصور رستگارفسایی، تهران، 1382ش؛ بیات، اروج‌بیک، دون ژوان ایرانی، ترجمۀ مسعود رجب‌نیا، تهران، 1338ش؛ التـاج، منسوب بـه جاحظ، بـه‌کوشش فوزی عطوی، بیروت، 1970م؛ تاورنیه، ژان‌باتیست، سفرنامه، ترجمۀ ابوتراب نوری، به‌کوشش حمید شیرانی، تهران، 1336ش؛ ثعالبی مرغنی، حسین، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، به‌کوشش زُتنبرگ، پاریس، 1900م؛ جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به‌کوشش علی‌اکبر سعیدی سیرجانی، تهران، 1355ش؛ حتی، فیلیپ و دیگران، تاریخ العرب، بیروت، 1965م؛ حـدودالعالم، بـه‌کوشش منوچهر ستـوده، تهران، 1340ش؛ حریری، قاسم، مقامات، ترجمۀ کهن فارسی، به‌کوشش علی رواقی، تهران، 1365ش؛ حکیم میسری، دانشنامه در علم پزشکی، به‌کوشش برات زنجانی، تهران، 1366ش؛ خوجکو، الکساندر، سرزمین گیلان، ترجمۀ سیروس سهامی، تهران، 1354ش؛ دالساندری، وینچنتو، «سفرنامه»، سفرنامه‌های ونیزیان در ایران، ترجمۀ منوچهر امیری، تهران، 1349ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384ش؛ دروویل، گاسپار، سفرنامه، ترجمۀ جواد محیی، تهران، 1348ش؛ راوندی، مرتضى، تاریخ اجتماعی ایران، تهران، 1363ش؛ رشیـدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به‌کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1368ش؛ همو، جامع‌التواریخ، به‌ کوشش ادگار بلوشه، لیدن، 1329ق / 1911م؛ زرین‌کوب، عبدالحسین، «سفرۀ ایرانی»، از چیزهای دیگر، تهران، 1356ش؛ سیلوا ای فیگروا، گارثیا، سفرنامه، ترجمۀ غلامرضا سمیعی، تهران، 1363ش؛ شجاع، انیس الناس، به‌کوشش ایرج افشار، تهران، 1356ش؛ صراف، محمدرحیم، «جام برنزی کیدین هوتران مکشوفه از ارجـان بهبهـان»، اثر، تهـران، 1369ش، شم‍ 17؛ غـزالی، محمد، کیمیـای سعـادت، به‌کوشش محمد عباسی، تهران، 1364ش؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به‌کوشش محمد مشیری، تهران، 1346ش؛ فلسفی، نصرالله، زندگانی شاه عباس اول، تهران، 1346ش؛ کارری، ج.، سفرنامه، ترجمۀ عباس نخجوانی و عبدالعلی کارنگ، تهران، 1348ش؛ کلاویخو، ر.، سفرنامه، ترجمۀ مسعود رجب‌نیا، تهران، 1337ش؛ گور، ژان، خواجۀ تاجدار، ترجمۀ ذبیح‌الله منصوری، تهران، 1363ش؛ گیرشمن، رمان، هنر ایران (در دوران پارتی و ساسانی)، ترجمۀ بهرام فره‌وشی، تهران، 1350ش؛ همو، هنر ایران (در دوران ماد و هخامنشی)، ترجمۀ عیسى بهنام، تهران، 1346ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ متون پهلوی، به‌کوشش جاماسب آسانا، ترجمۀ سعید عریان، تهران، 1371ش؛ مسعودی، علی، مروج الذهب، به‌کوشش عبدالامیر علی مهنا، بیروت، 1411ق / 1991م؛ مقدسی، محمد، احسن‌التقاسیم، به‌کوشش دخویه، لیدن، 1906م؛ ملکم، جان، تاریخ ایران، تهران، 1304ش؛ میرزارفیعا، «دستور‌الملوک»، به‌کوشش محمدتقی دانش‌پژوه، ضمیمۀ مجلۀ دانشکدۀ ادبیات، تهران، 1347- 1348ش، س 16، شم‍ 5 و 6؛ میرزاسمیعا، تذکرة‌‌الملوک، به‌کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1332ش؛ ناطق، ناصح، «کتاب دولت ایران»، راهنمای کتاب، تهران، 1354ش، شم‍ 18؛ نرشخی، محمد، تاریخ بخارا، به‌کوشش امین عبدالمجید بدوی و نصرالله مبشر طرازی، قاهره، 1965م؛ نسفی، عزیزالدین، الانسان الکامل، به‌کوشش ماریژان موله، تهران، 1346ش؛ نوری، محمدیوسف، مفاتیح الارزاق، به‌کوشش هوشنگ ساعدلو و مهدی قمی‌نژاد، تهران، 1381ش؛ واله، پیترودلا، سفرنامه، ترجمۀ شعاع‌الدین شفا، تهران، 1348ش؛ نیز:

‌‌Bromberger, C., «Eating Habits and Cultural Boundaries in Northern Iran», Culinary Cultures of the Middle East, ed. S. Zubaida and R. Tapper, London, 1994; Christensen, A., L’Iran sous les Sassanides, Copenhagen, 1944; Fragner, B., «From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure», Culinary Cultures of the Middle East, ed. S. Zubaida and R. Tapper, London, 1994; Iranica ; Roden, C., A Book of Middle Eastern Food, New York, 1968; Rodinson, M., «Recherches sur les documents arabes relatif à la cuisine», Revue des études islamiques, Paris, 1949; Tapper, R. and S. Zubaida, Culinary Cultures of the Middle Easte, London, 1994.
‌معصومه ابراهیمی