آشپزی

آشْپَزی، ساز و کار آماده‌سازی خوراکهای گوناگون با بهره‌‌گیری از روشها و فنون و ابزار مختلف به منظور دستیابی به طعم و مزۀ مطلوب و قابلیت گوارش بهتر.
با کشف آتش در هزاران سال پیش تحول ژرف و گسترده‌ای در عرصه‌های مختلف زندگی بشر رخ داد. ظاهراً انسانهای نخستین به‌طور اتفاقی کاربرد آتش در پخت وپز غذاها را دریافتند و پس از آن با پختن خوردنیها تغییرات شیمیایی مختلفی در بافت، طعم، رنگ و خواص خوراکها روی داد که ذائقۀ بشر به‌تدریج با آن خو گرفت. شواهد باستان‌شناختی نشان می‌دهد که در زیستگاههای مربوط به نخستین دوران استفاده از آتش، انسانهای نخستین غذاهای گیاهی و حیوانی را به‌صورت پخته مصرف می‌کردند. 
بسیاری از عناصر جغرافیایی ـ تاریخی در شکل‌گیری فرهنگ آشپزی و نظام تغذیۀ هر جامعه‌ای نقش دارد. از این‌رو، آشپزی مفهومی فراتر از دستور پخت وپز غذاها ست و دانشها و فنون گوناگون با این پدیدۀ فرهنگی در تعامل دوسویه قرار دارند. دانشمندان رشته‌هایی چون پزشکی، هنر، جغرافیا، تاریخ، ادبیات و جامعه‌شناسی برای تبیین و شناخت فضای زندگی مادی و اجتماعی جوامع به فرهنگ خورد و خوراک و شیوۀ آشپزی و نظام تغذیه‌ای آنها چشم داشته‌اند. از این‌رو، برخی بررسی و مطالعۀ انواع خوراکیها و نحوۀ صرف آن در هر جامعه را به نوعی بازشناسی تاریخ و پیشینۀ آن جامعه دانسته‌اند (فراگنر، 49-50 ؛ ردن، 7). 
از دیدگاه انسان‌شناسی آشپزی این مقوله‌ها را دربر می‌گیرد: 1. حیوانات و گیاهان؛ 2. طبیعت و منطق خوراکهای تابویی و حرام؛ 3. گیاهان و نیز حیواناتی که بشر در رفتارها و مناسک آیینی قربانی می‌کند؛ 4. نقش اجتماعی غذا و هم‌سفرگی در جامعه‌های مختلف (تاپر، 2-3). 
بسیاری از جامعه‌شناسان و انسان‌شناسان با بهره‌گیری از مقوله‌های یادشده و دست‌مایه قراردادن فرهنگ آشپزی به شیـوه‌های رفتـار فرهنگی، بـاورها، پنداشتها و انگاره‌هـای دینی‌ـ مذهبی مردم جامعه‌های مختلف دست یافته‌اند. مثلاً لوی استروس، داگلاس و بوردیو در کتابها و پژوهشهای خود به تفصیل خاستگاه سفره‌آرایی، انواع خوراکها، رابطۀ متقابل ساختار اسطوره‌ای با نحوۀ پخت و آرایش غذا، نقش غذا در شناسایی تفاوتهای قومی و طبقۀ اجتماعی افراد را مطالعه و بررسی کرده‌اند (همانجا). از دیدگاه آنها طبقات اجتماعی مختلف، فقیر و ثروتمند، شهری و روستایی، گروههای قومی و جز آنها در جامعه‌های مختلف به سبک و روش ویژه‌ای غذا را می‌پزند و می‌خورند. از این‌رو، شأن و طبقۀ اجتماعی و منش و خصلت افراد مختلف هر جامعه را می‌توان از شیوه‌های پخت و پز و سفره‌آرایی و آداب غذا خوردن آنها شناسایی کرد. چنان‌که مردم برخی از جوامع جملۀ معروفی دارند که به خوبی این مطلب را تأیید می‌کند: «ما همانی هستیم که می‌خوریم» (همانجا).
با گسترش و رشد مفهوم آشپزی و فرهنگ نظام تغذیه در حوزه‌های جامعه‌شناسی و انسان‌شناسی، اصطلاح تازه‌ای به‌نام «زبان غذا» پدید آمد. ویژگیهای معنایی زبان غذا به‌طور نمادین و رمزگونه ساختار فرهنگی و انگاره‌های دینی ـ آیینی هر جامعه‌ای را بازگو می‌کند (ردن، 17). خوشمزگی، چگونگی آداب صرف غذا، معنای مذهبی، سیاسی، پزشکی و جادویی نهفته در آن ازجمله بارزترین ویژگیهای زبان غذا ست. خوشمزگی غذا معمولاً یک داوری شخصی بر پایۀ مُد است که مانند دیگر پدیده‌های فرهنگی دائماً تغییر می‌کند. آداب صرف غذا، روش خوردن، آرامش و شتاب در غذا خوردن و جز آنها، خرده‌دستورهای دقیقی است که در هر فرهنگی جای دارد و بیانگر منش، شأن و شخصیت افراد هر جامعه است. زبان استعاره‌ای برخی از غذاها نیز گاه نماد ارزشمندی و قداست آنها ست. مثلاً در بسیاری از شهرها و روستاهای ایران، نان معنای ضمنی و جایگزینی برای واژۀ غذا ست. زبان مذهبی غذاها نیز شامل پاکی و ناپاکی، حرام و حلال بودن، متبرک، نذری و قربانی بودن آنها ست. گاه غذاهای ویژه با طعم و مزه‌ای برتر از غذای عامۀ مردم، جایگاه ویژۀ افراد طبقۀ بالای جامعه را نشان می‌دهد. حاکمان و ثروتمندان برای خودنمایی و رقابت در میهمانیها و جشنها بهترین غذاها را تدارک می‌بینند. از این‌رو، مبحث آشپزی و پخت و پز غذاها با ویژگیهای سیاسی نیز درآمیخته است. 
ارزشهای جادویـی ـ درمانی و طبیعت سرد و گرم غذاها و مضرات برخی از خوراکها به‌نوعی در حوزۀ پزشکی و طب عامه مطرح می‌شود (برای خواص طبی برخی از خوراکها در متون پزشکی کهن، نک‍ : اخوینی، 347، 363، 464، 498، 650؛ حکیم، 142، 162؛ جرجانی، 135). باور به خاصیت شرزدایی برای برخی خوراکیها مانند سیر و آویختن آن به گردن کودکان برای دفع آفات و امراض، توصیه به خوردن خوراکهایی با رنگ زرد برای ایجاد نشاط و شادی، پرهیز از خوردن خوراکهای تیره که مسبب بداقبالی و بدبختی می‌شوند و جز آنها، نکاتی است که در نظام تغذیه‌ای برخی از سرزمینهای شرقی وجود دارد (برای اطلاعات بیشتر دربارۀ خاصیت جادویی غذاها در سرزمینهای خاورمیانه، نک‍ : ردن، 16). نمونه‌هایی که بیان شد، اهمیت و جایگاه ویژۀ آشپزی و درآمیختگی آن با علوم و پدیده‌های فرهنگی هر جامعه را بیـان می‌کند (برای اطلاعـات بیشتر در ایـن زمینه، نک‍ : تاپر، 
14-15؛ برومبرژه، 185-201).
به‌طورکلی شیوه‌های هنر آشپزی در جهان را به 3 مکتب اصلی آشپزی ایرانی، چینی و رومی تقسیم کرده‌اند. در اینجا از توضیح و تبیین ویژگیهای آشپزی چینی و رومی صرف‌نظر می‌شود و تنها به‌ابعاد تاریخی و جغرافیایی مکتب آشپزی ایرانی پرداخته می‌شود (برای اطلاعات بیشتر دربارۀ مکاتب آشپزی چینی و رومی و سوابـق تاریخی‌ ـ جغرافیـایی آنها، نک‍ : دریابندری، 65-67؛ نیز برای پراکندگی و گسترش تقریبی شیوۀ آشپزی ایرانی در سرزمینهایی چون شبه‌قارۀ هند، آسیای میانه، آسیای صغیر، افریقای شمالی و کشورهای عربی، نک‍ : همو، 84، نقشۀ شم‍ 1).
محصولات کشاورزی شامل غلات، دانه‌های روغنی، میوه‌ها، مرکبات و سبزیها و نیز فراورده‌های گوشتی و لبنی ازجملۀ مواد اصلی آشپزی به شمار می‌رود. در اینجا پیش از آنکه ویژگیهای آشپزی ایرانی وصف شود، به پیشینۀ مختصری دربارۀ انواع محصولات کشاورزی و دامداری در ایران پرداخته می‌شود.
از دیرباز گندم در بیشتر نقاط ایران کشت می‌شده، و بخش وسیعی از نیاز غذایی ایرانیان را برآورده می‌کرده است. گاه در دوران قحط‌سالی ارزن جایگزین گندم می‌شد (دربارۀ کشت گندم و جو و محصولات کشاورزی دیگر در مناطقی چون غرجستان، خراسان، مرو، نیشابور، خوزستان و جز آنها در منابع کهن تاریخی و جغرافیایی، نک‍ : حدود ... ، 93؛ مقدسی، 299؛ اصطخری، 91؛ نیز نک‍ : اشپولر، تاریخ ایران ... ، 2 / 196-202). برنج نیز به‌عنوان یکی دیگر از غذاهای اصلی از گذشته تاکنون در مناطقی چون فرغانه، طبرستان (مازندران) و خوزستان کشت می‌شده (مقدسی، 271؛ اصطخری، همانجا؛ ابن‌حوقل، 392) و پیاز، سیر، هویج، لوبیا، نخود و تخم‌برزک از گذشته‌های دور به‌عنوان مواد اصلی آشپزی ایرانی به‌شمار می‌رفته است ( ایرانیکا، II / 788). نیشکر، زیتون و محصولاتی چون هندوانه، خربزه، هلو، سیب، گلابی، به، انار، توت، انگور، انجیر، خرما، گردو، بادام، فندق، پسته و انواع مرکبات، زیره، زعفران، از محصولات کشاورزی مناطق خوزستان، اردبیل، ری، کرمان، کاشان، اصفهان، طبرستان، فارس و قم به‌شمار می‌رفت (اشپولر، همانجا؛ برای انـواع حبوبات، میـوه‌ها و سبـزیها در متـون کهـن کشاورزی، نک‍ : رشیدالـدین، آثار ... ، نیز فاضل هروی، نوری، سراسر آثار). 
از دیرباز ایران به‌عنوان سرزمینی با جلگه‌های حاصلخیز نقش مهمی در تبادلات محصولات کشاورزی میان تمدنهای آناتولی، قفقاز، خاورمیانه، هند و آسیای میانه ایفا می‌کرده است. بسیاری از غلات، میوه‌ها و سبزیهای بومی ایران به سرزمینهای دیگر نیز فرستاده می‌شد. براساس مدارک و نشانه‌های به‌دست‌آمده، زعفران، ریواس و اسفناج نخستین‌بار در فلات ایران کشت شده‌اند. همچنین مزارع ایران نسبت به مزارع دیگر سرزمینهای اطراف استعداد مناسب‌تری برای کشت و پرورش میوه‌ها و سبزیها و غلات غیر بومی داشت. سبزیها و میوه‌های واردشده از هند مانند نیشکر، بادنجان و مرکباتی چون لیموعمانی، لیموترش و هندوانه پس از اینکه در ایران به دست می‌آمدند، به مناطق دیگر صادر می‌شدند ( ایرانیکا، همانجا).
جامعۀ کوچ‌روان دامدار ایران نیز نقش مهمی در تولید لبنیات و گوشت ایفا می‌کردند. اساساً غلات به‌همراه لبنیات غذای اصلی ایلات و طوایف کوچ‌رو را تشکیل می‌داده است. به نظر فراگنر ایرانیان تهیۀ ماست، کشک و پنیر را از ترکان آسیای میانه فراگرفته‌اند. اگرچه مردمان آسیای میانه محصولات لبنی خود را تنها از شیر گوسفند به‌دست می‌آوردند، ذائقۀ ایرانیان همواره شیر گوسفند را برای تولید محصولات لبنی بر شیرگاو ترجیح می‌دهد ( ایرانیکا، همانجا). گذشته از گوشت شکار (گوزن، آهو، خرگوش، گراز، غاز وحشی و جز آنها) که در سفرۀ حاکمان و اشراف یافت می‌شد، منابع اصلی گوشت در ایران گوشت بز، گوسفند، گاو، خوک، مرغ و خروس و ماهی بوده است. البته در دورۀ اسلامی بر مبنای آموزه‌های اسلام، ایرانیان از خوردن گوشت خوک بازداشته شدند (همان، II / 789).

پیشینه

اطلاعات اندکی دربارۀ عادات غذایی، نظام تغذیه‌ای و شیوۀ سفره‌آرایی و آشپزی ایرانیان در دوران پیش از اسلام در دست است. آن دسته از اسناد و مدارکی نیز که به برخی از خوراکها و نوشابه‌های ایرانیان اشاره می‌کند، مربوط به دربار شاهان و طبقات اشرافی جامعه است. آثار برجای‌مانده از روزگاران کهن چنین می‌نماید که در دربار شاهان و خانه‌های توانگران نوعی میز و صندلی و ابزار ویژۀ صرف غذا وجود داشته است. مثلاً بر روی جام برنزی ارّجان که قدمت آن به حدود سالهای 1210-1235ق‌م می‌رسد، نقشهایی نقر شده است که برخی از ویژگیهای مربوط به خوراک و سفره‌آرایی ایرانیان را نشان می‌دهد. روی جام ارجان تصویر چند مجلس بزم و رزم نقش شده است. در یکی از این مجالس شاه ایلامی، کیدین هوتران، ضیافتی برپا کرده است و همراه بزرگان کنار میزهایی با پایه‌های کنده‌کاری شده که روی آن جامهای نوشیدنی قرار دارد، ایستاده‌اند (صراف، 7-12). در مجلس دیگر که صحنۀ پیروزی و شادخواری شاه است، آشپزخانۀ شاهی مشغول آماده ساختن انواع خوراکها ست. دیگهای غذا و انواع نوشیدنیها در خمره‌های مختلف برای شرکت‌کنندگان در جشن پیروزی مهیا شده است (همو، 26؛ برای تصویر چند مرد آشوری که پشت میز و روی نیمکتهای روبه‌روی هم نشسته‌اند و جام نوشیدنی در دست دارند، نک‍ : گیرشمن، هنر ... ، دوران ماد، 327).
در موزۀ ایران‌باستان مینیاتور مفرغی یک صندلی مربوط به هزارۀ نخست پیش از میلاد (دورۀ هخامنشی) وجود دارد که از ناحیۀ املش به‌دست آمده است (دریابندری، 87). بر روی یک جام برنزی متعلق به سدۀ 5-6 م نیز مجلس بزمی تصویر شده است که شاه و ملکه روی تخت نشسته‌اند و جلو آنها سینی پر از غذا قرار دارد. غذای داخل سینی به‌نحوی آراسته شده که برخی احتمال داده‌اند که این غذا نوعی پلو باشد (گیرشمن، هنر ... ، دوران پارتی، 218؛ نیز نک‍ : دریابندری، 86؛ برای تصویرهای بازسازی‌شدۀ ابزار و لوازم تهیه و صرف خوراک و نوشابه مانند قاشق، چنگال، کارد، ملاقه، خمره‌های سفالی، تُنگ، فنجان، ظرفهای آبخوری، هاون، قیف، دیس، شیرنوش متعلق به تمدنهای کهن، مانند شوش، سیلک و لرستان که در موزۀ ایران‌باستان نگهداری می‌شوند، نک‍ : همو، 87 - 99).
برخی متون کهن بازمانده از دوران باستان نیز به خوراکهای رایج و شیوۀ پخت و آرایش آن اشاراتی کرده‌اند. ازآن‌جمله در متن پهلوی خسرو قبادان و ریدک که مناظرۀ خسروپرویز با غلامی به نام ریدک است، بسیاری از مسائل فرهنگ مادی مانند خوراک، پوشاک، جنگ و بزم و جز آنها آمده است. خسروپرویز برای آزمودن ریدک پرسشهای مختلفی را مطرح می‌کند و ریدک که به قول ثعالبی (ص 705-706)، غلامی بود از فرزندان دهگانان که ویژۀ خدمت پرویز بود و در پاکیزه فراهم آوردن خوردنیها و گوارا ساختن غذاها و خوب عرضه کردن و زیبا وصف کردن آنها سرآمد بود، به پرسشهای پادشاه پاسخی درخور و شایسته می‌دهد. ازجملۀ پرسشهای خسروپرویز آن بود که کدام خورش (خوراک) خوش‌تر و با مزه‌تر است؟ ریدک در پاسخ هم به آداب غذاخوردن و چگونگی صرف غذا اشاره می‌کند و هم‌ بهترین‌ خوراکهای تهیه‌شده از گوشت، سبزی، حبوبات، ادویه، چاشنی و مربا، شیرینی، ترشی و شربتها را برمی‌شمارد. برخی از خوراکهایی که ریدک بدانها اشاره کرده، اینها ست: آبگوشت بزغالۀ دوماهه و شوربای بره، سینۀ گاو فربه پخته شده با شکر که از آن سکبا (سکباج = سرکه با، آش سرکه) سازند؛ کباب طاووس، قرقاول، تذرو، تیهو و کرک خانگی که با شاهدانه و روغن زیتون پرورده شده باشد؛ گورخر جوان که در سرکۀ ترش خوابانیده شود و نیکوترین گوشتها برای خوراک، گوشت گاو، گور، گوزن، گراز، شتربچه، خوک خانگی و جز آنها ست و بهترین شیرینیها لوزینه و جوزینه، تبرزد و گشنیز گلاب، و گواراترین نوشابه‌ها می هـراتـی، مـرورودی، بُستـی، حلـوانی و آسـوری است (نک‍ : متـون ... ، 73-76؛ نیز نک‍ : ثعالبی، همانجا؛ برای خوراکهای گوناگون و اسباب و ظروف مخصوص غذای دربار خسروپرویز ساسانی، نک‍ : کریستن‌سن، 478-480). مسلماً خوراکهایی که برشمرده شد، ویژۀ پادشاهان و سفرۀ بزرگان و درباریان بود و تودۀ مردم خوراک ساده‌ای داشتند؛ اما به‌تدریج آشپزخانۀ دربارها به‌عنوان خاستگاه نخستین، برخی از انواع خوراکها و نوشابه‌ها را در میان مردم رایج کردند.
با سیطره و گسترش اسلام و گرویدن ایرانیان به این دین، بسیاری از شیوه‌های رفتارهای فرهنگی و مادی و باورها و پنداشتها و ساختار فرهنگی و انگاره‌های مذهبی ـ دینی ایرانیان دگرگون شد و با عناصر فرهنگی ـ مذهبی آیین‌ نو درآمیخت. اما برخی از شیوه‌های بارز و شکوفای فرهنگ مـادی ایرانی دست ـ ‌نخورده باقی ماند و عربها ناگزیر از پذیرش و کاربرد آن در زندگی مادی خود شدند. آشپزی و طرز تهیۀ انواع خوراکها و نوشیدنیها ازجملۀ عناصر فرهنگ مادی دربار ایرانیان است که در دورۀ حکومتهای اسلامی به عربها منتقل شد (ردن، 9). 
در ایران باستان آیینهای ویژه‌ای برای مهمانداری و سفره‌آرایی وجود داشت. برخی از منابع تاریخی سده‌های نخست دورۀ اسلامی به‌شماری از این آیینها اشاره کرده‌اند. مثلاً در کتاب التاج که در سدۀ 3ق / 9م به‌نگارش درآمده، و بسیاری از مطالب آن از کتاب آیین نامک پهلوی گرفته شده، دربارۀ اخلاق ملوک و منش آنها مطالب فراوانـی آمده است. در بخشی از التاج با عنوان «در آداب‌ خوراک» بـه تشریح آداب سفره‌ گستـران و تهیۀ انـواع خوراکهـا، مهمانی‌دادن و بزم‌‌آرایی شاهان ساسانی پرداخته شده است (ص 21- 28، 173-174). بسیاری از آداب و آیینهای مربوط به دربار ساسانیان که در این اثر برشمرده شده است تا سدۀ 4 و 5 ق در دربار حاکمان اسلامی نیز اجرا می‌شد (امام شوشتری، 141). نیایش در کنار سفره و خاموش ماندن در هنگام خوردن، پرهیز از پرخوری (مجازات پرخوری بر سر سفرۀ شاهـان در دورۀ ساسانی چنین بود که فرد شکم‌پرست و پرخور را از ردۀ نجبا و اشراف جدا می‌ساختند و کنـار دست بذله‌گویان و هزل‌سرایان می‌نشاندند و با دیدۀ حقارت بدو می‌نگریستند)، داشتن دستمال سفرۀ پاکیزه و سپید، حرص نورزیـدن به خوراک، دست نیازیـدن بـه خوراکهای دور از دسترس، لقمۀ کوچک برداشتن، شتاب نکردن در جویدن و خوردن غذا، پاک‌نکردن دستهای آلوده به غذا با جامه، برنداشتن لقمه با کارد و آداب دست کشیدن از غذا، ازجمله رفتارهایی است که در کتاب التاج همراه با روایتهای مختلف از دربار پادشاهان ساسانی بدانها اشاره شده است (ص 21- 28؛ نیز برای برخی آداب دیگر غذا خوردن ایرانیان، نک‍‍ : ابن‌قتیبه، 3 / 197-301).
ثعالبی (ص 585) نیز در تشریح پادشاهی بلاش ساسانی به خوراکیهایی که خوالیگران (آشپزان) برای بلاش فراهم کردند، اشاره می‌کند: گوشت بریان‌شدۀ سرد و گرم، گوسالۀ در پوست پخته شده، سکبا (نوعی آش سرکه که از بلغور و سرکه، نبات، گوشت و کشمش سازند)، ماهی پختۀ سرد، گوداب (خوراکی که از گوشت، عسل، برنج، زعفران و جز آنها سازند)، محشو (= دلمه)، خامیز (ژلۀ آب‌گوشت که به آن شکر، تخم‌مرغ، عسل و برنج اضافه کنند) و گوشت نمک سود و نارسود (پرورده در آب انار).
به گزارش منابع تاریخی در زمان جنگ و قحطی آشپزان به دستور شاهان خوراکهای ساده تهیه می‌کردند و سفره‌ای مختصر می‌گستردند. چنانچه در التاج (ص 173) خوراکهای سفرۀ شاهان ساسانی در هنگام پیشامدهای ناگوار چنین شرح داده شده است: نان و نمک و سرکه و سبزی و «بزماوردی» که خوالیگر در طبقی برای شاه می‌آورد. بزماورد (زماورد، نواله) یا چیزی شبیه ساندویچ غذایی بود از گوشت پخته و تره و خاگینه که در نان تنک می‌پیچیدند و بـا کـارد قطعه‌قطعه می‌کردنـد و می‌خوردنـد (نک‍ ‍: لغت‌نامه ... ، ذیل واژه؛ نیز برای طرز تهیۀ بزماورد و مواد تشکیل‌دهندۀ آن مانند نان تنک، چند پاره گوشت، چند حبه مغز گردو و بادام، برشهای پنیر و تخم‌‌مرغ و دانه‌‌های زیتون، در زمان مستکفی خلیفۀ عباسی، نک‍ ‍: مسعودی، 4 / 384-385).
بی‌گمان عربها به‌سبب شرایط اقلیمی نامناسب سرزمینشان از مواد خوراکی اندکی بهره‌مند می‌شدند. بادیه‌نشینی و زندگی بدوی اعراب سبب شده بود، نظام تغذیه‌ای آنها ساده و اندک باشد (زریـن‌کوب، 13). اما پس از دستیابی به آداب زندگی امپراتوری ساسانی در دورۀ عباسیان، عرب با تمدن و فرهنگ گسترده و شیوۀ زندگی شاهان ساسانی آشنا شد و به کمک گردانندگان ایرانی، دربار عباسیان سنتها و آداب خورد و خوراک ساسانیان و زندگی پرتجمل و با شکوه آنها را فراگرفت. در بسیاری از متون سده‌های نخست اسلامی نمونه‌هایی از این انتقال فرهنگی دیده می‌شود. مثلاً مسعودی (نک‍ ‍: 4 / 381-392) به خوراکهایی که مستکفی، خلیفۀ عباسی، دستور تهیۀ آنها را داد، اشاره می‌کند. از مواد، مصالح و اصطلاحات مربوط به خوراکها چنین برمی‌آید که آشپزی ایرانی در دورۀ عباسیان از رونق فراوانی برخوردار بوده است: بره یا بزغالۀ بریان، مرغ مسمن (شکم پُر)، تیهوی سرخ کرده، تخم‌مرغ نیمرو، مارچوبه، پنیر تند، سرکۀ تیز، شکر اهواز، بورانی، تردینه، هلیم، شله‌زرد و جز آنها. آشپزی دربار عباسیان اگرچه وام‌دار آشپزی دربار ساسانیان است، اما عربها به واسطۀ نزدیکی با تودۀ مردم و آشنایی با آیینها و آداب زندگی روستاییان و شهرنشینان، بسیاری از ویژگیهای آشپزی شهری و روستایی ایرانیان را با سبک آشپزی درباری درآمیختند و بر مبنای آن مکتب جدیدی را پایه ریختند (ردنسن، 99-100؛ حتی، 412-413؛ نیز نک‍ ‍: دریابندری، 94). البته از آن جهت که خلافت عباسی قلمرو وسیعی را دربر می‌گرفت، بسیاری از عناصر غذایی فرهنگها و جوامع غیر ایرانی مانند یونانیها، مغربیها و اسپانیاییها نیز در ترکیب آشپزی آنها راه یافت (همو، 95). 
پس از چندی، بسیاری از خوراکهای عربها که از التقاط فرهنگ آشپزی چندین جامعه به دست آمده، و رنگ و بوی عربی یافته بود، دوباره به جامعۀ ایرانیان انتقال یافت. بسیاری از غذاهایی که با بامیه، لوبیا و باقلا تهیه می‌شود، یا رواج اصطلاحات عربی به جای اصطلاحات فارسی آن مانند قلیه به جای خورش، حبوبات به جای بنشن، ادویه به جای داروهای گرم، شربت به جای افشره، ریحان به جای شاهسپرم و فالوذج به جای پالوده یادگار دوران اوج‌گیری فرهنگ آشپزی عربی در ایران است (همو، 95-96؛ برای برخی از خوراکها و نوشابه‌‌های ایرانی مانند پالوده، نـان برنجی، هریسه، گـوداب، نک‍ ‍: مسعودی، همانجا؛ نرشخی، 128؛ نیز برای خوراکهای معروف مناطقی چون خوزستان، کرمان، سیستان، مرو و غزنه در سده‌های نخست اسلامی، نک‍ ‍: اشپولر، تاریخ ایران، 2 / 401-404). 
حکومتهای سلجوقیان، ایلخانیان و گورکانیان نیز پس از جای‌گیر شدن در ایران فرهنگ و آیین ایرانیان را پذیرفتند، چرا که آنان نیز مانند عربها مردمانی بدوی و کوچ‌رو و الزاماً با تمدن و فرهنگ شهری بیگانه بودند. اگرچه به واسطۀ همان زندگی دامداری چنین تصور می‌شود که خوراک اصلی این جهان‌گشایان شرقی و شمالی را گوشت شکار، شیر اسب، شتر، بز و گوسفند، و گیاهان خودرو تشکیل می‌داده است، و آنها با آشپزی پرمایۀ ایرانی فاصلۀ بسیاری داشتند، اما از اصطلاحات و کلماتی که در آشپزی ایرانی وجود دارد، چنین برمی‌آید که برخی از ویژگیهای آشپزی و خورد و خوراک ترکان نیز در آشپزی ایرانی نفوذ کرده است. مثلاً واژۀ ترکی قروت به معنای کشک و قره‌قروت به معنای کشک سیاه، به جای تَرف فارسی که هنوز هم مصطلح است و کاربرد آن برای خوش‌طعم‌تر کردن آشها و شورباها و به‌کار بردن انواع رشته همراه خوراکها و تهیۀ چلو و پلو (این‌ اسمها را مغولی فرضی کرده‌‌اند، نک‍ : ایرانیکا، II / 789) به شکل امروزین آن یا تهیۀ خوراکی ترکی به نام بورک یا بغرا که تا سدۀ 8 ق / 14م در فرهنگ آشپزی ایران وجود داشت و امروزه از آشپزی ایرانی حذف شده است، نشانۀ تأثیر آشپزی اقوام آسیای میانه بر آشپزی ایرانی دوره‌های مغول و تیموری است (بـرای بورک یـا بغـرا در آثـار سدۀ 8 و 9ق، نک‍ : بسحاق اطعمه، 229 بب‍ ؛ ایرانیکا، همانجا).
اشپولر در تاریخ مغول در ایران به ویژگیهای تغذیه‌ای مغولان اشاره کرده، و آن را با زندگی کوچ‌رو آنها متناسب دانسته است: خوراک مغولان گذشته از شیر گاو و گوسفند شامل شیر اسب نیز می‌شد. شیر اسب به صورت تخمیرنشده (قومیس) نوشابۀ مورد علاقۀ مغولان بود. مغولان هر نوع گوشتی اعم از گوشت گرگ، روباه، موش، سمور، مار و جز آنها را می‌خوردند و از همۀ اعضای قابل خوردن یک حیوان مثل روده‌ها و یا حتى خون اسبها استفاده می‌کردند (ص 440-441؛ نیـز نک‍ : کلاویخو، 231). به روایت رشیدالدین گاه اقوام مغول به هنگام قحط‌سالی از خوردن گوشت انسان نیز ابایی نداشتند (نک‍ : جامع التواریخ، 2 / 19-20). همچنین به گزارش منابع تاریخی، مغولان در هنگام صرف غذا هیچ‌گونه آدابی را رعایت نمی‌کردند. آنها تکه گوشتی میان یکدیگر تقسیم می‌کردند و با دست و دندان به خوردن آن مشغول می‌شدند (اشپولر، تاریخ مغول ... ، 441).