زعفران

زَعْفِران، از گیاهان دارویی مشهور دورۀ اسلامی و نیز ادویه‌ای مهم از دیرباز تا کنون. 

جنس زعفران با نام علمی Crocus L. در ایران 9 گونه دارد؛ یکی از آنها با نام علمی Crocus sativus، همان زعفران است که به‌عنوان یکی از ادویه‎های مهم ایران در مناطق مختلف، به‌خصوص در استان خراسان کشت می‌شود. زعفران آلمه‎ای، زعفران دوگلی (زعفران کم‌گل)، زعفران خزری، زعفران گیلانی و زعفران بنفش گونه‌های انحصاری ایران‌اند و گونه‎های زعفران زاگرسی، زعفران جوقاسم، و زعفران زیبا افزون‌بر ایران در ناحیۀ بالکان، یونان، آناتولی، عراق و قفقاز نیز می‌رویند. زعفران گیاهی است پایا و پیازی از تیرۀ زنبقیان، دارای ساقۀ زیرزمینی که از پیاز آن خارج می‌شود. پیاز زعفران سخت و مدور و گوشتدار و پوشیده از الیاف نازک و قهوه‌ای‌رنگ است. ساقۀ زیرزمینی از وسط پیاز که درواقع، قاعدۀ آن است، خارج می‌گردد و از ساقۀ زیرزمینی، تعدادی برگهای باریک و دراز با رنگ سبز بیرون می‎آیند. از وسط برگها ساقۀ مولد گل ظاهر می‌شود که در انتها به یک یا دو، و گاه 3 غنچه می‎رسد. گلهای زعفران منظم، و شامل لوله‎ای دراز منتهی به 3 گلبرگ و 3 کاسبرگِ به رنگ گلبرگ است. گلبرگها به رنگ بنفش روشن تا ارغوانی‌اند. ناحیۀ انتهایی خامه و کلالۀ این گیاه به نام زعفران خریدوفروش می‎شود. بوی آن قوی است و طعمی تلخ و کمی تند دارد (وِندلبو، 1-13؛ مظفریان، 165؛ برای جزئیات بیشتر دربارۀ مشخصـات زعفـران، نیز گونه‎هـا و شیـوۀ تکثیـر آن، نک‍ : ابریشمی، زعفران از دیرباز ... ، 1-5).

نامها

زعفران (گیاه یا بخش مورد استفادۀ آن) را در فارسی میانۀ زردشتی کُرکُم (مکنزی، 52)، و «زعفران بهاری» را «وَهاریـگ ـ زرد» (ژینیـو، 168)، و کَرکُـم (نک‍ : بندهـش، 87- 88؛ بهار، تعلیقات بر ... ، 184، نیز واژه‌نامه ... ، 245)، در خُتنی کُرکُما (بیلی، «واژه‌نامه ... »، 62-63) و کُرکُم / کورکوم / کـورکام (همو، «پژوهشها ... »، 128)، در کوشانی کُرکَم و در سغدی کورکومب (همانجا؛ قریب، 201؛ نیز نک‍ : واژه‌نـامه ... ، 2/ 40-41)، در سنسکریت کُمْکُم/ کُنکُم (تلفظ حرف دوم میان «م» و «ن»؛ پلاتْس، 854؛ لاوفر، 309) یا کُمکُمَه (سِنسارما، پیوست 1، شم‍ 210، قس: پیوست 2، شم‍ 17: کُمکُمه = زردچوبه)، واهلیکَه به معنـی بلخی (لاوفـر، 320؛ نیز سنسارمـا، پیوست 1، شم‍ 422؛ بهرامی، 24)، کَسمیرَه به معنی کشمیری (سنسارما، پیوست 1، شم‍ 175)، در هندی کُمکُم و کُمکُما (پلاتس، 849؛ قس: بیرونی، 311: کنکون که نشان می‌دهد حروف دوم و چهارم بین «م» و «ن» تلفظ می‌شده است) و کِیسَر (پلاتس، 889)، در تبتی کُرکُم/ گُرکُم/ گُرگُم (لاوفر، 321)، در یونانی کهن کرُکُس (مرتبط با کرکم؛ نک‍ : لیدل، ذیـل واژه)، در اکدی کُرکام/ کرکاما (کرانفلـت، 14؛ بهرامی، همانجـا) و در سریانی کورکَمـا (نک‍ : همانجاها؛ امـا در منابع عربی: کرکما، نک‍ : ابن‌جزار، الاعتماد ... ، 52؛ بیرونی، همانجا) نامیده‌اند. 
دهها واژه برای نامیدن این گیاه (چه خودرو ـ چه زراعتی) در منابع فارسی و عربی دورۀ اسلامی یاد شده است؛ نامهایی چون اِرقان، اِصفران، ایدع، ایهقان، بادانگیز، جادی، جاوی، جساد، جسد، حُص، خشیف، رادن، رقان، رقون، رفان، رفون، ریهقان، زَرنَب، زَعفری، سَجَنجَل، شُعر/ شَعر/ شَعَر، شعورالصقالبه، طَرنجومالیتِس، فید، قرقو، قُمُّحان/ قُمَّحان، قمحة، کُرکُم/ کُرکَم/ کَرکَم، کیسر، لرکیماس، مردقوش، مَلاب/ مُلاب، نجوان، و هُرد. برخی از این اسامیْ فارسی، بعضی عربی و برخی معرب‌اند و در مورد عربی یا عجمـی بودن برخی نیز آراء متفـاوت‌اند (نک‍ : لغت‌نـامه ... ، ذیـل واژه‌ها). همچنین خَلاق، خَلوق، عَبیر به معنای مادۀ خوش‌بویی که قسمت اعظم آن زعفران است؛ زَعفَری نیز به‌عنوان صفت نسبی در معنای زعفرانی به کار رفته است. برخی از این نامها بین زعفران و گیاهان دیگر مشترک است. 

خاستگاه

دربارۀ خاستگاه زعفران اختلاف‌نظر وجود دارد، اما با توجه به آنچه خواهد آمد، گویا ایران محتمل‌ترین خاستگاه یا دست‌کم کهن‌ترین کشتگاه آن باشد. در این میان، نامهای به‌کاررفته برای زعفران و کاربرد این نامها در متون کهن می‌تواند یاریگر باشد؛ هرچند شباهت کاژیره/ کاجیره به زعفران (که موجب می‌شد از آن به‌عنوان یکی از معمول‌ترین افزوده‌ها برای تقلب/ «غشّ» در زعفران استفاده شود) و اشتباه‌گرفتن این دو با هم، و مهم‌تر از آن، اشتباه‌گرفتن کرُکس/ زعفران و جنس کُرکُما/ زردچوبه (نک‍ : دنبالۀ مقاله) خطاهایی بسیار در منابع کهن (و نیز معاصر) در پی داشته (لاوفر، 309-310)، و جست‌وجوی عنوان زعفران در منابع کهن را بسیار دشوار کرده است. 
در متون برجای‌مانده از زبانهای ایرانی باستان ــ یعنی اوستایی و فارسی باستان که دورۀ رواج آن را پایان دوران هخامنشیان (330 ق‌م) می‌دانند ــ از زعفران یاد نشده است (بهرامی، 23)، اما این را نبـاید نشانۀ نبود زعفران در ایران بـزرگ انگاشت؛ چه از نمایش‌نامۀ ایرانیان اشیل/ آیسخولوس (نگاشتۀ 472 ق‌م)، نشانه‌ای شایان توجه از کاربرد زعفران در دربار هخامنشی، آن‌هم از نخستین سالهای فرمانروایی آنان به دست می‌آید؛ آنجاکه آتوسا پس از شکست خشیارشا در نبرد سالامیس (480 ق‌م)، بر گور داریوش هخامنشی می‌گرید تا روح او را برخیزاند: «پایِ در پاپوش رنگین به زعفران را برکش» (ص 20، بیت 660؛ نیز لاوفر 320؛ برای مصرف زعفران در دربـار پادشاهان هخـامنشی و سپاهیـانش، نک‍ : همین مقاله، کاربردهای زعفران: کاربرد خوراکی). 
تقریباً در همان روزگار، متون کهن شاخۀ دیگر اقوام هندوایرانی، یعنی هندیها، شواهدی هرچند اندک، از این گیاه دارند. در اوپانیشادها، اصطلاحی ترکیبی به‌عنوان «لباس (زعفرانی)» ترجمه شده است (بهرامی، همانجا؛ مک‌دانل، I/ 495) که البته داراشکوه (فرزند شاه‌جهان گورکانی) در ترجمۀ قدیم سنسکریت به فارسی این اثر، آن را «پارچۀ باریک صاف که از زردچوبه رنگ کرده باشند» انگاشته است (ص 34). 
منابع کهن چینی، زعفران را به کشمیر یا ایران روزگار ساسانی نسبت داده‌اند (لاوفـر، همانجا). نـام «کسمیره» (= کشمیـری، نک‍ : سطور پیشین) در سنسکریت را می‌توان نشانۀ ورود زعفران از کشمیر به دیگر نقاط شبه‌قارۀ هند انگاشت (بهرامی، 24)، اما به گمان نزدیک‌به‌درست، زعفران از ایران به کشمیر (و از آنجا به سراسر شبه‌قاره) برده شده است؛ این معنی را نام سنسکریت واهلیکَه (= بلخی) تأیید می‌کند (لاوفر، همانجا). نامهای تبتی کُرکُم/ گُرکُم/ گُرگُم نیز بی‌گمان برگرفته از کُرکُم/ کَرکَم فارسی [میانه]، و نه کُمکُمۀ سنسکریت، و نشانۀ دست‌داشتن ایرانیان در رسیدن زعفران به تبت است (همو، 321). در متون تبتی، زعفران، برپایۀ جایی که از آن آورده می‌شده، دو گونه بوده است: واهلیکه از بلخ و کاسمیرَجه از کشمیر. در دسته‌بندی دیگر، از 3 نوع زعفران برپایۀ منشأ یاد شده است: کاسمیره که در کشمیر می‌روید، واهلیکه که از بلخ، و پارَسیکَه که از ایران می‌آید (دَش، 61-62؛ نیز بهرامی، همانجا). 

جغرافیای کشت و رویش

در ادوار مختلف تاریخی، محل کشت و رویش زعفران بر اثر عوامل طبیعی و نیز رویدادهای انسانی دستخوش تغییرات بسیار شده است؛ چنان‌که محلی که قرنها زعفران پرآوازه‌ای داشته، به منـاسبت تغییرات اقلیمی و فقیرشدن خـاک، زلزله‌های مهیب، خشک‌سالیهای طولانی یـا حمله و تاراج اقوام مهاجم، همچون مغول، خالی از سکنه شده، و ظرفیت تولید زعفران را برای همیشه از دست داده است. در مقابل، با گسترش روابط تجاری و یا کوچهای اجباری، کاشت آن به نقاط دیگر رسیده است. 

الف ـ جبال و عراق عجم

این سرزمینهـا، به‌ویژه کوهپایه‌هـای زاگرس، از دیرباز به زعفران‌خیزی نـامور بوده است (برای نمونه، نک‍ : مقدسی، محمد، 384). گزارشهایی از کشت زعفران در منطقۀ تبریز و سلطانیه (رشیدالدین، آثار ... ، 203، 205) نیز در دست است. 

1. همدان

بنابر ترجمۀ بلعمی از گزارش طبری (<دوران اسلامی>، 1/ 116)، عربهای مکه زعفرانی را که از همدان و کرمانشاهان آورده می‌شده است خریدوفروش می‌کرده‎اند و ابن‌فقیه همدانی نیز از رویشگاه طبیعی زعفران در ناحیۀ همدان، و نام گونۀ خودروی آن کرکیس (؟)، یاد می‌کند (ص 484-485). محمد مقدسی نیز زعفران را ذیل محصولات همدان آورده است (ص 396؛ برای شواهد بیشتر در ادوار مختلف، نک‍ : ابریشمی، زعفران از دیرباز، 123-125).

2. رودراور/ روذراور/ روذاور/ روداور (در جنوب کوه الوند و نزدیک تویسرکان کنونی)

این سرزمین را دارای بزرگ‌ترین کشتزارهای منطقۀ جبـال، و زعفـران آن را بسیـار مرغـوب دانستـه‌انـد (نک‍ : اشکال ... ، 142؛ ابن‌فقیه، 485؛ اصطخری، 199-200؛ ابن‌حوقل، 368؛ مقدسی، محمد، 393-394؛ قزوینی، 374؛ ابوالفدا، 471)؛ چندان‌که به گفتۀ حمداللٰه مستوفی، زمین آنجا به زعفرانی نامور بود (ص 118). 

3. نهاوند

اشکال العالم (همانجا)، منسوب به جیهانی، و اصطخری (ص 199) زعفران نهاوند را یاد کرده‌اند. حسن بن محمد قمی ذیل خراج نهاوند، سهم زعفران را 30 درهم اعلام کرده است (ص 120)، و در حدود العالم، نهاوند جایی با زعفران نیک توصیف شده است (ص 141). محمد مقدسی از مزارع زعفران آن (ص 393)، و ابن‌حوقل (همانجا) نیز از رویش زعفران در آن خبر داده‌اند. 

4. بروجرد/ بروگرد

این شهر را دارای محصول بسیار زعفران ( اشکال، اصطخری، ابن‌حوقل، حدود ... ، همانجاها؛ نیز حمداللٰه مستوفی، 114)، و از رویشگاههای طبیعی آن دانسته‌اند (یاقوت، 1/ 404؛ قزوینی، 307). 

5. کرمانشاهان

به گزارش بلعمی از تاریخ طبری، خرید و استفاده از زعفران کرمانشاهان نزد قریش پیش از اسلام متداول بوده (نک‍ : سطور پیشین، همدان)، و ابوالفدا از رویش زعفران به نقل از مهلّبی در قرمیسین/ قرماسین یاد کرده است (ص 475).

6. قم

در گفت‌وگویی در پیشگاه عضدالدولۀ دیلمی (د 372 ق/ 982 م)، زعفران قم از طرایف و ظرایف ولایات اسلامی به شمار آمده است (نک‍ : ثعـالبی، 132-133)، و در ترجمـۀ عبری «خسـرو قبادیان و ریدک وی» (نک‍ : معین، 99؛ نیز نک‍ : ثعالبی، 709)، و نه در اصل پهلوی آن نیز از زعفران یاد شده، و زعفران در شمار محصولات روستاهای آن آمده است (قمی، 20-23، 249). با توجه به منابع محمد بن حسن قمی، به‌ویژه در مورد مبانی احتساب و ثبت خراج دیه‌ها و آبادیها، سابقۀ کشت زعفران را باید در دورۀ ساسانی جست. اما کشت زعفران در این ناحیه از سدۀ 6 ق/ 12 م از رونق افتاده است (ابریشمی، همان، 132-136). 

7. ری

از سابقۀ دیرین درج واژۀ زعفران در نام جایها و کسان این منطقه می‌توان گفت در ری کشت و تجارت زعفران میان سده‌های 1-5 ق/ 7-11 م رونق داشته است (همان، 136-137). 

8. اصفهان

از مناطق زعفران‌خیز باستانی بوده است؛ چنان‌که شهرتش در منابع تاریخی و ادبیات بازتاب داشته است. ابن‌فقیه با استناد به ابیاتی از ادب عرب در وصف اصفهان، آن را به داشتن زعفران و انگبین سره ستوده است (ص 533). ابن‌رسته زعفران اصفهان را برتر از دیگر جایها، و بازاری که در آن، زعفران اصفهان عرضه شود را در انحصار این شهر دانسته است (ص 157). اصطخری (همانجا) و ابن‌حوقل (ص 363) نیز از اصفهان و زعفرانش یاد کرده‌اند (نیز نک‍ : اشکال، 141؛ احسن، 125). زکریای قزوینی ضمن مقایسۀ اصفهان و بیت‌المقدس، از زعفران آن یاد می‌کند که در منابع متأخر نیز تکرار شده است (ص 296). در نامه‌ای از حجاج ابن یوسف به امیر گمارده بر اصفهان، شهر به سرمه و زعفران نیکش ستوده شده است (برای نمونه، نک‍ : مافروخی، 55).

ب ـ فارس

تهیـۀ عرق زعفـران در فیروزآبـاد (از مضافـات فیروزآباد: گور/ جور) و شاپور و شیراز رواج بسیار داشته است (اصطخری، 152-153؛ اشکال، 125؛ ابن‌حوقل، 298‍‍؛ مقدسی، محمد، 443). عقیلی زعفران استهپاناتی (استهبان/ اصطهبان) را در رتبه پس از زعفران کشمیر، و در مقام دوم می‌داند (ص 472). کشت زعفران تا عهد قاجار (فسایی، 2/ 1255) و عصر پهلوی (بهرامی، 239)، همچنان پررونق بوده است و تا امروز نیز ادامه دارد. ابریشمی تهیۀ عرق زعفران را نشانۀ تولید انبوه زعفران در این مناطق دانسته است (همان، 140). این مطلب که زعفران (خودرو و یا کشت‌شده) برای عرق‌گیری از خود منطقه تأمین، و یا از سایر ایالات آورده می‌شده، شایستۀ پژوهش بیشتر است.

پ ـ مازندران، قفقـاز و دیگر سواحل دریـای مـازندران

ابن‌فقیه ضمن نقل واقعۀ شکست اسپهبذ مازندران از یزید بن مهلب (نیمۀ دوم سدۀ 1 ق/ 7 م)، خراج آن را به‌صورت نقدی و جنسی، ازجمله 400 وقر زعفران بیان می‌کند (ص 570). در سایر منابع شرح ما وقع، عیناً (مقدسی، مطهر، 6/ 42-43)، و یا با توضیحاتی در مقیاس و وزن زعفران آورده شده است (نک‍ : بلاذری، 337؛ طوسـی، 248). گزارش رشیدالدین فضل‌اللٰه همدانی از پیشکشی زعفران جبال دماوند به‌عنوان تحفه می‌تواند شاهد و سندی از رونق کشت آن در مقادیر بالا باشد (نک‍ : سوانح ... ، 176- 178). ژوبر در سفرنامۀ خود، ضمن برشمردن مال‌التجارۀ ارامنۀ هشترخان در بازار رشت، زعفران شیروان را ازجمله کالاهایی برمی‌شمرد که این تجار برای فروش آورده‌اند (ص 333). به گزارش حدود العالم (ص 164)، «دربند [شروان] خزران شهری است بر کران دریا ... از وی جامۀ کتان و زعفران خیزد»، و یاقوت حموی از محصول زعفران آن سخن گفته است (1/ 303). در روزگار اخیر نیز حاج سیاح (د 1304 ق/ 1887 م) از تجارت زعفران داغستان ذیل دربنت / دربند سخن گفته است (ص 365).

ت ـ ماوراءالنهر

به گواهی جغرافیانویسـان سدۀ 4 ق/ 10 م، و تأیید اخلاف آنها در قرون بعدی (نک‍ : اشکال، 178؛ اصطخری، 288، 298؛ ابن‌حوقل، 477؛ مقدسی، محمد، 326؛ ابوالفدا، 572)، منطقۀ صغانیان تا واشجرد و نیز شومان از مناطق زعفران‌خیز ماوراءالنهر بوده اسـت (برای محـل کنونی این منـاطق، نک‍ : لسترینـج، 468؛ بارتولد، 71-73). در حدود العالم نیز آمده است که «از چغانیان جامۀ پشمین و پلاس و زعفران بسیار خیزد» (ص 109) و در وصف واشجرد/ ویشکرد و شومان نیز آمده است: «شهری است استوار ... و از وی زعفران بسیار خیزد» (همان، 110). یاقوت حموی (5/ 353) و ادریسی (1/ 490) نیز همین توصیف را از این ناحیه دارند و کثرت محصول آن را برای صدور به دیگر مناطق یادآور شده‌اند. حمداللٰه مستوفی شومـان و واشجرد را از توابع قوادبان ــ بـا ذکر طول و عـرض جغرافیـایی و آب‌وهـوای گرمسیـر آن نواحـی ــ و البتـه بنیان‌گذاشته به دست کیقباد اول می‌داند و بسیاریِ محصول زعفران آن را یاد کرده است (ص 221). 

ث ـ خراسان بزرگ

در اشکال العالم، از زعفران بسیار نیکوی بَوَن که «شهر = مرکز» گنج رستاق باشد، یاد شده است (ص 168). نصیرالدین طوسی (ص 260) از زعفران بادغیس و قهستان، و نیز پوربهای جـامی (نک‍ : سروری، 1/ 126-127)، رشیدالدیـن فضل‌الله همدانی (نک‍ : آثار ... ، 203) و حمدالله مستوفی از زعفران بیرگند/ بیرجند و زعفران قائن، با ذکر طول و عرض جغرافیایی آن نواحی (ص 207، 209؛ نیز حبیش، تقویم ... ، 33)، و ابوالحسن باخرزی از زعفران زوزن (نک‍ : بینش، 64)، و حسین تابنده (ص 35، 85، 153، 192) از محصول زعفران گناباد در دورۀ متأخر و معاصر، و احتمال کشت در ادوار گذشته (مجتبوی، 87)، و محمدجعفر یاحقی (ص 27) از تسلط بلامنازع کشت زعفران در تون معاصر یاد کرده‌اند. تربت حیدریه و فریمان نیز از زمان پهلوی اول در فهرست مناطق زیر کشت زعفران قرار گرفته‌اند (ابریشمی، زعفران از دیرباز، 172-174).

ج ـ سیستان/ سجستان

صاحب حدود العالم از زعفران دَرغُـش ــ شهری از ناحیۀ زمین‌داور (از نواحی سیستان) که به دارَمشـان بُست پیوسته است ــ یاد می‌کند (ص 103)، و ابوریحان بیرونی نیز هنگام رتبه‌بندی، زعفران آن را برمی‌شمارد و نام محلیِ مرسومِ سیستانیِ این گونه را شبورک/ سبورک (؟) یاد می‌کند (ص 313).