کشمش

کِشْمِش، انگور خشک‌شده با مصارف غذایی و دارویی مختلف در فرهنگ مردم.

واژه‌شناسی

در واژه‌‌نامه‌های کهن فارسی، کشمش با نامهای میمیز، میویز، مَویز، سَکِج و سَیج آمده است (سروری، 3/ 1322؛ غیاث ... ، ذیل مویز؛ برهان ... ذیل سکج، سیج؛ هدایت، رضاقلی، 489؛ جلالی، 380). به کشمش دانه‌درشت مویز می‌گویند و نوع بدون هستۀ آن به مُنَقّى معروف است (تاج‌بخش، 2/ 352). مویز در گویشهای گوناگون، تلفظهایی متفاوت دارد؛ مانند مَمیج (کیا، 197)، میج، میمیچ (آذرلی، 356، 373)، مَروژی، مَریژی (احمدپناهی، 342)، مِیز (ابراهیمی، 301) و مَویج نزد زردشتیان (سروشیان، 158). در کاشان، به خوشۀ انگوری که بر درخت خشک، و به کشمش تبدیل شود، شُووش می‌گویند (آساتوریان، 377). در زبان پهلوی، به کشمش وَشکل می‌گویند. همین واژه در زبان فارسی، وَشکِله به معنی دانۀ انگوری است که از خوشه جدا شده باشد (فره‌وشی، 287؛ حجازی کناری، 97؛ برهان، ذیل وشکله).

روش تهیه

ایرانیان از گذشته، با کشمش و طرز تهیۀ آن آشنا بودند و انگور و کشمش ایران در منطقۀ آسیا مشهور بوده است. هرچند برداشت انگور برای باغداران مهم است، چنانچه محصول آن در سالی کم باشد، باغداران فقط کشمش از آن می‌گیرند. مراکز مهم تهیۀ کشمش در ایران، از شمال غربی آذربایجان تا شمال خراسان، عبارت‌اند از: اورمیه، قزوین، ملایر، شاهرود و قوچان (یاوری، 71؛ شیبانی، 4(1)/ 416؛ تاورنیه، 104).
کشمش در فصل گرم سال تهیه می‌شود و بهتر است گرمای هوا تا اوایل پاییز دوام داشته باشد؛ در این صورت، می‌توان انگور را مدتی بیشتر روی تاک نگه داشت تا ذخیرۀ قند آن زیاد شود. پس از برداشت نیز فرصت کافی برای خشک‌کردن آن هست. معمولاً، محصول انگور را مهرماه برداشت می‌کنند و بیشتر اوقات، مسئولیت این کار بر عهدۀ زنان و کودکان است. در برخی روستاها، نظام یاریگری وجود دارد؛ یعنی مرد و زن به کمک خویشاوندان کم‌درآمد یا بی‌سرپرست می‌روند (حجازی، 131؛ گرامی، 95؛ شیبانی، 4(1)/ 431؛ رنجبر، 313؛ آل‌احمد، تات‌نشینها ... ، 54-55؛ میرنیا، 261-262).
کشمش به روشهای مختلف تهیه‌ می‌‌شده است. در ورزنامه، متنی مربوط به سدۀ 6 م/ 1 ق، شیوه‌های رایج این کار شرح داده شده است (فسطیوس، 83). نظامی عروضی در سدۀ 6 ق/ 12 م، شرحی از تهیۀ کشمش در هرات داده که امروزه نیز رایج است (نک‍ : ص 50-51). بنابر گزارش فاضل هروی در سدۀ 10 ق، خوشۀ انگور رسیده را با آهن تافته داغ می‌کردند تا جایی که شاخه جدا نشود؛ سپس، آن را می‌گذاشتند تا خشک شود، در ادامه، خوشه‌ها را می‌چیدند و در سایه می‌آویختند و پس از مدتی، مقداری تاک خشک در ظرفی می‌ریختند و خوشه‌ها را روی آن می‌گذاشتند تا کشمش مدت بیشتری بماند (ص 241).
امروزه، در بیشتر مناطق ایران، کشمش به 3 روش تهیه می‌شود. در ساده‌ترین شیوه، خوشه‌‌‌های سالم انگور را با نخهای ضخیم از تیرهای چوبی سقف اتاقی خنک می‌آویزند یا در اصطلاح محلی، آونگ می‌‌کنند. در این وضعیت، انگور با حفظ رنگ سبزش، خشک می‌شود. به این کشمش ساخشک (سایه‌خشک) می‌گویند. در شیوۀ دوم، خوشه‌‌های انگور را روی زمینی مسطح به نام بارگاه، که کنار باغ آماده کرده‌اند، یا روی پشت‌بام خانه،‌ مقابل نور آفتاب پهن می‌کنند. کشمش به‌دست‌آمده قرمز، و معروف به آفتوی (آفتابی) است (بیرونی، الصیدنة، 743؛ آل‌احمد، همان، 54-55، 57، 137؛ حجازی، 100، 131؛ برزآبادی، 131-132؛ سالاری، 147؛ رسولی، 127؛ احمدپناهی، 341-342؛ رنجبر، 241؛ بهرامی، 3/ 950).
روش سوم استفاده از تیزاب (ماده‌ای قلیایی) است. خوشه‌های انگور را با زنبیل در حوضچه یا ظرفی بزرگ از تیزاب جوشان فرو می‌برند و سریع بیرون می‌آورند؛ سپس، روی زمینی شیب‌دار به نام ورزن پهن می‌کنند تا بیشترین نور خورشید را دریافت کند. تیزاب زمان خشک‌شدن را سرعت می‌بخشد و از تغییر رنگ و کپک‌زدن کشمشها جلوگیری می‌کند. پس از خشک‌شدن، خوشه‌ها را دانه می‌کنند و باد می‌دهند تا شاخ، برگ و دم آنها جدا شود. کشمش به‌دست‌آمده سبز است و با نام تیزابی شناخته می‌شود (شیبانی، 4(1)/ 421-423؛ بهرامی، همانجا؛ حجازی، 132).

انواع

کشمش را براساس اندازه، رنگ، میزان قند، نازکی و کلفتی پوست و با هسته یا بدون هسته بودن آن طبقه‌بندی می‌کنند و در تاپورها یا تاپوله‌ها (خمره‌های سفالی بزرگ) نگه می‌دارند. موارد ذکرشده به درجۀ رسیده‌بودن انگور و روش تهیۀ کشمش بستگی دارد. بهترین نوع کشمش گوشت بیشتر و پوست نازک‌تری دارد. معمولاً، از یک کیلوگرم انگور حدود 300 گرم کشمش به دست می‌آید (بهرامی، 3/ 951؛ درویشیان، 3/ 124؛ رسولی، 352؛ گرامی، همانجا). به‌‌سبب تنوع انگور در ایران، همه‌نوع کشمش به دست می‌آید. کشمش سبز و پلویی از انگورهای بی‌دانه، مانند عسگری و مویز از انگورهای دانه‌درشت هسته‌دار یا بی‌هسته، مانند شاهانی تهیه می‌شود. هریک از انواع کشمش در شهرهای مختلف، نامهای متنوعی دارد؛ از قبیل سبزه، لُرکش، شونی و گِلَّه (شیبانی 4(1)/ 416-417؛ آذرلی، 321). از کشمش، سرکه و شیره هم تهیه می‌کنند که سرکۀ آن آمیزه‌ای از مزه‌های شیرین و ترش است (ابن‌بیطار، 1/ 152؛ فاضل، 252، 266؛ پورهادی، 34).

خریدوفروش

کشمش همواره از محصولات تجاری ایران بوده است و بهترین منبع درآمد باغداران محسوب می‌شود. این کالا در دورۀ اسلامی، به‌ویژه در دورۀ صفویه و قاجاریه، به کشورهایی مانند هند، ترکیه، عراق و روسیه صادر می‌شد. در صورت نیاز به گندم و برنج در کشور، کشمش را با این کالاها مبادله می‌کردند؛ نیز انواع کشمش از شهرهای مختلف برای فروش در سرتاسر ایران توزیع می‌شد. نقش کشمش در بازار ایران به‌قدری بارز بود که توجه نویسندگان و گردشگران را به خود جلب کرده است (نک‍ : باستانی، 128؛ عزالدوله، 134؛ تاورنیه، 609-610؛ پولاک، 142؛ الئاریوس، 105؛ بارتولد، 87؛ شاردن، 3/ 38؛ سرنا، 248). 
در تهران قدیم، روستاییان کشمش را به بازار دروازۀ شهر می‌بردند و آن را با ملزومات شهری خود، مانند قند و چای مبادله می‌کـردند. کشمش در بقالـی، آجیـل‌فـروشی و طبـق دوره‌گردها فروخته می‌شد و همۀ این فروشندگان کشمش خود را از بنکداران می‌خریدند. گران‌ترین نوع کشمشْ سبز ملایر، و ارزان‌ترین آن لُرکُش بود (شهری، طهران ... ، 2/ 233، تاریخ ... ، 4/ 140-141). تعیین زکات برای کشمش در رساله‌های دینی، نشان‌دهندۀ اهمیت نقش این محصول در چرخۀ اقتصاد جامعه و خانواده است (خمینی، توضیح ... ، 498، 501، تحریر ... ، 367).

خاصیت درمانی

کشمش برای درمان بسیاری از بیماریها مصرف می‌شود. مردم میبد و زردشتیان یزد برای رفع سیاه‌سرفه، و اردکانیها برای درمان فراموشی کشمش می‌خورند. در مشکین‌شهر و ایلام، برای بازشدن دمل، کشمش و صابون را می‌کوبند و روی زخم می‌گذارند. اهالی ایرانشهر برای دفع کرم معده و روده، کشمش را با انغوزه می‌خورند و مردم کردستان برای تقویت معده، آن را با گل بنفشه مصرف می‌کنند (جانب‌اللٰهی، چهل ... ، 4/ 387، 399، پزشکی ... ، 88، 107؛ اسدیان، 257؛ طباطبایی، 698؛ شاردن، 4/ 79).
در متون کهن، خواص دیگری هم برای کشمش آمده است. به گزارش بیرونی، مردم اصفهان و ری 5 اسفند هر سال، مصادف با عید زنان، افسونی می‌نوشتند و مویز را با دانۀ انار می‌کوبیدند و از آن پادزهری برای گزش کژدم درست می‌کردند ( آثار ... ، 284-285؛ نیز نک‍ : ذیل، اسفندی). در عجایب المخلوقات (سدۀ 7 ق/ 13 م)، آمده است که اگر مویز را با شیرۀ آن و برگ درخت تاک بکوبند و روی موضع گزش مار و کژدم بگذارند، آن را درمان خواهد کرد (قزوینی‎، 328). کشمش برای ساخت اکسیر هم به کار می‌رود. براساس جواهرنامۀ نظامی، اگر توتیا را با مویز بدون هسته بکوبند و روی آتش بریان کنند و سپس، روی مس بگذارند و در ظرف را ببندند، مس پس از سردشدن، به رنگ زر درمی‌آید (جوهری، 268).

آشپزی

کشمش بسیار مقوی و مناسب هوای سرد است؛ یعنی زمانی که بدن به انرژی بیشتری نیاز دارد. در زمستان، کشمش را در جیب نیم‌تنه می‌ریختند و در طول روز، تنها یا به‌جای قند، با چای می‌خوردند (کارلیه، 230؛ هدایت، صادق، 24، 29؛ آل‌احمد، اورازان، 6). کشمش همواره در فرهنگ غذایی مردم ایران کاربرد داشته، و از دیرباز، یکی از ذخایر غذایی، به‌ویژه در فصل زمستان بوده است. کشمش به‌صورت خام یا پخته مصرف می‌شود. کشمشی که در پخت غذا به کار می‌رود ریز، بدون هسته و به رنگ قهوه‎ای تیره یا عسلی است و در انواع پلو، مانند لوبیاپلو، عدس‌پلو و شیرپلو (شیربرنج با خرما و کشمش) ریخته می‌شود. کشمش‌پلو هم یکی از غذاهای مطلوب ایرانیان است. کشمش برای تزیین و طعم‌دادن به غذاهایی نظیر آب‌دوغ‌خیار، دلمه، کوفته، انواع آش و خورش، کباب، خوراک گوشت و ماهی شکم‌پر به کار می‌رود. نان کشمشی هم از شیرینیهایی است که در خانه‌ و قنادیهای نقاط مختلف ایران پخته می‌شود (رشید‌الدین، 202-203؛ انجوی، جشنها ... ، 2/ 50؛ برزآبـادی، 110؛ رسولی، 351؛ نیز نک‍ : دریـابندری، 1/ 214، جم‍ ‍؛ برومبرژه، 117؛ دروویل، 92؛ ولفسن، 145؛ مکبن‌روز، 122؛ مؤیدمحسنی، 408؛ خاور، 125-126؛ خدیش، 306-307؛ مظلوم‌زاده، 237).
در سده‌های 2 و 3 ق/ 8 و 9 م، کشمش در طبخ بسیاری از غذاها به کار می‌رفت؛ برای نمونه، آبگوشتی به نام سکباج در همۀ فصلهای سال، پخته می‌شد که یکی از مواد اصلی آن کشمش بود (احسن، 110، نیز نک‍ : جم‍ ). در ورزنامه، توصیه شده است که برای خوش‌طعمی نان، یک شبانه‌روز مویز را در آب بخیسانند و آرد را با افشرۀ آن خمیر کنند (کاسیانوس، 56). در دو رسالۀ آشپزی دورۀ صفوی، انواع نان، آش و خورشی که در آنها، کشمش به کار رفته شرح داده شده است (نک‍ : باورچی، نورالله، سراسر آثار). در دورۀ قاجار، افزون‌بر غذاهای متنوعی که با کشمش طبخ می‌شد، یک ظرف کشمش سبز هم بر سر سفره می‌گذاشتند (آشپزباشی، 11-12، 17؛ جامع ... ، 27-36).
در گذشته، نوعی نوشیدنی از کشمش تهیه می‌شد که از شراب انگور الکل کمتری داشت. این نوشیدنی در اسلام حرام است؛ اما ارمنیـان ایران اجازه داشتند آن را تهیـه کنند. ایـن مایع همچنین، در امور بهداشتی، مانند ضدعفونی‌کردن جای زخم و تزریق به کار می‌رفت EI2, VI/ 723, XI/ 320؛ پولاک، 142؛ شهری، تاریخ، 4/ 140، 197).
فُقاع و مویزاب دو نوشیدنی به‌دست‌آمده از کشمش بودند. فقاع نوشابه‌ای گازدار و غیرشکری بود (نفیسی، ذیل مویزاب؛ لغت‌نامه ... ؛ ذیل فقاع). زنگی بخاری در سدۀ 7- 8 ق/ 13-14 م، طرز تهیه و تفاوت این دو نوشیدنی را در مناظره‌ای منظوم بین مویزاب و فقاع بیان کرده است (ص 71-77).

مراسم و باورها

از گذشته تاکنون، کشمش یکی از خوراکیهایی است که در مراسم مختلف مصرف می‌شده است. مویز از نذرهای رایج در خانقاه ابوسعید ابوالخیر (357-440 ق) بود (محمد بن منور، 118). کشمش را بیشتر با مغز گردو می‌خوردند و بعدها، نخودچی جای گردو را گرفت. نخودچی و کشمش در شب‌نشینیهای زمستان، به‌ویژه مراسم شب چله، خورده می‌شد یا به‌صورت آجیل شیرین در ترکیب با دیگر مغزها و میوه‌های خشک، به مصرف می‌رسید (آقاجمال، 44؛ سلیمی، 173-174؛ عسکری‌عالم، 2/ 248؛ مظلوم‌زاده، 245؛ کرزبر، 254؛ صداقت‌کیش، 138-143؛ الئـاریوس، 156؛ نیـز نک‍ : ه‍ د، یلدا). در تویسرکـان، شعری رایج است که شب‌چره‌بودن نخودچی‌کشمش را تأیید می‌کند: یاد آن شب‌چرۀ فصل زمستانی بخیر/ نخود و کشمش و شیر‌شیره و شاهانی بخیر (مرادی، 168).
در جشنها و مراسمی که در فصل زمستان، در نقاط مختلف ایران برگزار می‌شود، مانند جشن بهار کردی، عید پنجۀ منداییان، عید بلندۀ ایزدیان، آیینهای زردشتیان، جشن اسفندی و کوسه گلدی از میهمانان بـا کشمش یـا ترکیب آن بـا دانـه‌های دیگر پذیرایی می‌کنند. در عید نـوروز (ه‍ م) آن را بر سفرۀ نوروزی می‌گذارند و به میهمانان هم هدیه می‌دهند. در غذاهایی که به این مناسبتها می‌پزند، مانند انواع پلو، خورش و کوکو حتماً، کشمش می‌ریزند (سلیمی، 79؛ انجوی، جشنها، 1/ 93، 2/ 38، 199؛ صالحی‌مقدم، 315؛ تونجی، 190؛ سروشیان، 146؛ افتخارزاده، 66، 75، 81؛ خلعتبری، 130؛ برومبرژه، 127؛ برومند، 328- 329؛ علامه، 112).
در روستاهای ایران، در همۀ مراحل عروسی (ه‍ م)، کشمش یکی از شیرینیهای مجلس است. هرگاه خانواده‌های پسر و دختر به مناسبتهـای مختلف، بـرای عـروس و دامـاد (ه‍ م‌م) چشم‌روشنـی بفرستند، ظرفی از کشمش هم با آن همراه می‌کنند. هنگامی که عروس را به خانۀ داماد می‌برند، بر سر عروس کشمش و نقل می‌ریزند. گاهی حتى برگزاری مراسم عروسی را به بعد از آماده‌شدن کشمش در پاییز موکول می‌کنند تا شیرینی مجلسشان فراهم باشد (نک‍ ‍: آدامز، 199؛ انجوی، همان، 1/ 23، 50، 106؛ آل‌احمد، اورازان، 52-54، تات‌نشینها، 76؛ شکورزاده، عقاید ... ، 54؛ خلج، 7- 8؛ معصومی، 63؛ معطوفی، 3/ 2136؛ حجازی، 137؛ عسکری‌عالم، 1/ 116).
کاربرد متنوع انواع کشمش و تأثیر آن در تأمین معاش خانواده‌ها سبب شکل‌گیری باورهایی دربارۀ آن شده است. یکی از نذرهای رایج میان مردم، به‌ویژه زردشتیان، «نخود مشکل‌گشا» است که آیینی خاص دارد. صاحب نذر نخود و کشمش را بر سفره‌ای کوچک می‌ریزد و درحالی‌که زنان به پاک‌کردن آنها مشغول‌اند، قصۀ نخود مشکل‌گشا را نقل می‌کند. در پایان، نخود و کشمش را با این باور که خوردنشان برکت می‌آورد، بین مردم پخش می‌کند. در نقاط مختلف، روایتهایی متنوع از قصۀ نخود مشکل‌گشا رواج دارد (بویس، 56-61؛ لاریمر، 126؛ مؤیدمحسنی، 334؛ مزداپور، 384-385؛ رمضان‌خـانی، 325؛ درویشیـان، 4/ 21؛ نیز نک‍ : ذیل، آجیـل، مشکل‌گشا).
نخود و کشمش را برای هر حاجتی بر سر سفره‌های نذری (ه‍ م)، مانند بی‌بی‌حور و بی‌بی‌نور، بی‌بی سه‌شنبه، دختر شاه‌پریان، امام حسن (ع) و حضرت ابوالفضل (ع) می‌گذارند یا با نیت کارگشایی به امامزاده‌ می‌برند و پس از طواف و تبرک، بین زائران تقسیم می‌کنند (شکورزاده، همان، 32، 36‌؛ حجازی، 157-161؛ رنجبر، 499؛ رمضان‌خانی، همانجا؛ تفرشی، 600؛ رضایی، 625). کلیمیان (ه‍ م) ایران برای درگذشتگـان خود، نخود و کشمش را بـه کنیسه می‌برند و پس از خواندن دعا، آن را خیرات می‌کنند (دانشور، 207). کشمش‌پلو هم از نذرهای رایج در سفره‌های نذری است (عسکری‌عالم، 2/ 105-106). روستاییان چَغاگُل (از توابع اسلام‌آباد) در شب جشن‌ بهار کردی، رشته‌پلو با کشمش می‌خورند. آنها مقداری از غذا را ته دیگ نگه می‌دارند؛ زیرا، بر این باورند که مادر بهار برای سرکشی به خانه‌‌شان می‎آید و با خوردن آن غذا خشنود می‌شود و اگر غذایی نباشد، قهر می‌کند و برکت را از خانه می‌برد (سلیمی، 94). در کازرون، زنان در شب عید نوروز، سبدی از غلات، حبوبات و کشمش جلو ایوان خانه آویزان می‌کنند و معتقدند که خداوند روزی سالشان را در آن می‌ریزد (حاتمی، 171).