کره

کَره، از محصولات لبنی با کاربردهای خوراکی، درمانی و آیینی در فرهنگ مردم.
کره را از دوغ گـاو، گوسفند، بـز و گـاومیش می‌گیرند. کرۀ گوسفندی سفید و کرۀ گاوی زردرنگ است (اکبری، 317). در بیشتر مناطق ایران، کره را «مَسکه» می‌نامند (نک‍ : آذرلی، 361). مسکه با همین مفهوم، در ادبیات کهن فارسی، ازجمله در شعر منجیک ترمذی (سدۀ 4 ق/ 10 م؛ نک‍ : لغت‌نامه ... ) و فارس‌نامۀ ابن‌بلخی (سدۀ 5 ق/ 11 م) هم آمده است (ص 62؛ برای نمونه‌های دیگر و ریشه‌یابی واژه، نک‍ : حسن‌دوست، 1/ 2176-2177). 

روش تولید و ابزار سنتی آن

کره‌ای که امروز در بازار به فروش می‌رسد از خامه به دست می‌آید (دریابندری، 1/ 315)؛ اما در گذشته، در بسیاری از مناطق روستایی و عشایری، کره را از دوغ می‌گرفتند (امروزه در برخی مناطق، هنوز این روش کره‌گیری رایج است). ابزار اصلی تهیۀ کره در بیشتر مناطق، «مشک» (ه‍ م) است و روش تولید آن را «مشکه‌زنی» می‌گویند. برای ایـن کار، ماست (ه‍ م) را درون مشک می‌ریزند و مقـداری آب بـه آن اضافـه می‌کنند. دهانۀ مشک را می‌بندند و آن را به سه‌پایه‌ای به نام «ملار»، به‌صورت افقی می‌آویزند. سپس آن را به‌طور مداوم، به‌صورت رفت‌وبرگشتی تکان می‌دهند. در مرحلۀ نخست، ماست به دوغ تبدیل می‌شود؛ اما، مشکه‌زنی آن‌قدر ادامه می‌یابد تا چربی ماست، که در این مرحله کره نامیده می‌شود، به‌صورت دانه‌های درشت جدا شود (کیانی، 54-55؛ شادابی، فرهنگ ... ، 37؛ برآبادی، 128). در برخی مناطق، اگر هوا سرد باشد، مقداری آب گرم درون مشک اضافه می‌کنند یا اینکه، آتش ملایمی نزدیک مشک روشن می‌کنند و اگر هوا گرم باشد، برای جمع‌شدن کره، مقداری آب سرد به دوغ می‌افزایند (شادابی، لرستان‌نامه، 1/ 202؛ کیانی، همانجا). 
در بیشتر مناطق ایران، مشک یا مشکه‌زنی کاری زنانه است. زنها هنگام تکان‌دادن مشک، معمولاً با صدایی ملایم ترانه‌هایی می‌خوانند که به آن «ترانه‌های مشکه‌زنی» گفته می‌شود. آنها در این ترانه‌ها، مشک را مخاطب قرار می‌دهند و از آن درخواست بـرکت بیشتـر می‌کنند (نک‍ : ه‍ د، ترانه‌های کار؛ شادابی، فرهنگ، 32-36؛ قنبری، ز شیر ... ، 88- 89). 
در برخی مناطق به‌جای مشک، ابزار دیگری به کار می‌برند. در یوش مازندران، این ابزار «تُلُم» نام دارد که تنۀ توخالی درختی بزرگ است و سرش را به اندازه‌ای که دست در آن برود می‌تراشند. ماست را درون آن می‌ریزند و با «تلم‌چو» آن‌قدر می‌زنند تا کره جدا شود (طاهباز، 41). گالشهای آلاشتی نیز کم‌و‌بیش، همین روش و همین ابزار را به کار می‌برند؛ با این تفاوت که چوبی که با آن ماست را به هم می‌زنند پره‌دار است و «تلم‌پر» نام دارد (پورکریم، 54). در ماسوله، کوزه‌ای سفالی به نام «نَدِه» و در کندلوس، کوزه‌ای به نام «روشن» ابزار کره‌گیری است (تمدن، 320؛ جهانگیری، 212). 
عشایر غیرکرد شمال خراسان برای این کار، نوعی مشک موسوم به «مشک عربی» به کار می‌برند که آن را به‌صورت عمودی به سه‌پایه می‌آویزند و سپس با چوبی، ماست و آب درون آن را می‌چرخانند تا کره به دست آید (پاپلی، 406- 408). البته از زمانی که در بسیاری از مناطق برای کره‌گیری، شیر استفاده می‌شود، این وسیله جای مشک را گرفته است (همو، 414-424). 
میزان کرۀ به‌دست‌آمده ارتباطی مستقیم با میزان چربی شیر دارد. عشایر مرکزی ایران از هر کیلوگرم ماست، 250 گرم کره می‌گیرند (صفی‌نژاد، 352). دامداران تالشی از هر 6 کیلوگرم شیر، یک کیلوگرم کره به دست می‌آورند (دواچی، 250). 

کارکردهای خوراکی

کره از دیرباز در نظام خوراکی مردم ایران کارکردهای متنوعی داشته است؛ برای نمونه، ابن‌بلخی به غذایی اشاره می‌کند که با مغز استخوان، مسکه و انگبین تهیه، و باعث لطافت بدن می‌شود (ص 62). شاردن که در زمان شاه عباس دوم صفوی (حک‍ 1052-1077 ق/ 1642-1666 م) به ایران آمده بود، می‌نویسد: کره یکی از اجزاء مهم در پخت و صرف پلو نزد ایرانیان است که آن را آب می‌کنند و روی پلو می‌ریزند (4/ 267)؛ این عادت هنوز میان ایرانیان رایج است. نیز آشپز ویژۀ شاه عباس اول (حک‍ 996- 1038 ق/ 1588- 1629 م) توصیه کرده است که هنگام خوردن بریان قاز و مرغ با پلا، کرۀ گاوی را با پلا بیامیزند (باورچی، 161). 
میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی، آشپز ویژۀ ناصرالدین شاه، کره را از مواد لازم برای پخت کباب پیازی می‌داند (ص 9). کره، نه‌تنها در نظام غذایی طبقات بالا، که در میان طبقات پایین اجتماع هم مصرف می‌شود؛ با این تفاوت که در طبقات پایین قاتق اصلی است. سون هدین ضمن شرح زندگی فقیرانۀ مردم ده‌نو، در حاشیۀ کویر مرکزی، می‌نویسد که مردم این ناحیه غذایشان فقط نان جو، دوغ و کره است (ص 516). فیلبرگ نوشته است که مردم ایل پاپی گندم تازۀ برشته را با کره می‌خورند (ص 169). 
امروزه، کره یکی از اجزاء صبحانۀ بسیاری از ایرانیان است که معمولاً با مربا یا عسل و نان (ه‍ م‌م) مصرف می‌شود. یکی از غذاهایی که سیرجانیها در فصل سرما، برای صبحانه یا شام می‌خورند، مخلوطی از کرۀ محلی و پنیر است که به آن «پنیر مسکه» یا «پنیر روغن» می‌گویند (مؤیدمحسنی، 429). در آنجا، هرگاه مـاه رمضان مقارن بـا زمستان باشد، کره از اجزاء سفرۀ سحری (ه‍ م) است که آن را بـا عسل می‌خورنـد؛ هم ازاین‌رو در گذشته، هنگام سحری‌خوانی (ه‍ م)، این شعر را می‌خواندند: پیرمرد ورخیز تا سحر خوریم/ مَسکه و روغن با عسل خوریم (مؤیدمحسنی، 295). 
مردم تویسرکان در فصل پاییز، کرۀ صبحانه را با این نیت می‌خوردند که گرمی آن سرمای صبحگاهی پاییز را بی‌اثر سازد (انجوی، 2/ 219). زنان روستایی اراک، که توانایی مالی دارند، کره‌هایی را که گرفته‌اند داخل کوزه‌ای می‌ریزند، روی آن شیره اضافه می‌کنند و بـرای مصرف زمستان (ه‍ م) در جای خنک نگه می‌دارند (انجوی، 1/ 12). 
دامداران و کارگران الاشتی با کره، ماست و برنج، غذایی به نام «زَبرزَنگ» می‌پزند (پهلوان، 173). نان، کره و مربا از عصرانه‌های مردم ابیانه است (نظری، 369). بیرجندیها کماج تازۀ داغ را با کرۀ آب‌شده می‌خورند و به آن چَگمال/ چکمال می‌گویند (رضایی، 399). مردم سمنان نانِ محلی «کِلِه‌وا» را با کره می‌خورند (احمدپناهی، 332). در گیلان، اغلب در عیدها یا وقتی که یکی از اعضای خانواده به مسافرت می‌رود، نانی به نام کوماچ یا کمچ می‌پزند و در تهیۀ خمیرش، کره به کار می‌برند (بازن، 166). از تنقلات محبوب این منطقه، رشتۀ خوشکار است که لایه‌ای از کره و تخم‌مرغ روی آن مالیده می‌شود (برومبرژه، 124). گیلانیها برای پخت حلوا (ه‍ م) و غذای سحر ماه رمضان، کره را مـاده‌ای اصلی و مهم می‌دانند (همانجا). در کلاردشت، ناهار عروسی خانوادۀ داماد، با کره، ماست، نان محلی و سبزی خوردن صرف می‌شود (فتاحی، 106). چوپانان ترکمن برای میهمانان ویژه، غذایی بـه نام دومچ تهیه می‌کنند و در آن کـره به کار می‌برند (مرادی، 284). در برخی از نواحی کردنشین، هم در پخت غذایی به نام «کَیپه» (= سیرابی)، کره به کار می‌برند (سلیمی، 152-153). 

آداب، آیینها و باورها

مردم در نواحی بیستون در ایام پنجه (ه‍ م)، خوردن شیر، ماست و کرۀ احشام را حرام می‌دانند و فقط دوغ مصرف می‌کنند. وقتی این 5 روز به پایان رسید، همۀ کره‌هایی را که در طول این مدت به دست آمده بود به دستور سیدی، به روغن تبدیل می‌کردند. سپس، شمار فراوانی نان گرده می‌پختند و در آن روغن خرد می‌کردند و به این مخلوط چِنگال می‌گفتند. پس از آماده‌شدن، سید روی آن دعا می‌خواند و به خوردن غذا مشغول می‌شدند (ظریفیان، 86). چوپانان گالشی، براساس قراردادی سنتی، رسم دارند که در ازای چراندن گله در گاوسرا یا گوسفندسرا، مقدار مشخصی کره یا پنیر یا دیگر فراورده‌های لبنی را به اربـاب تقدیـم کنند (پنـاهی، 169؛ نیز نک‍ : عسگری، 48). 
در کلاردشت، رسم است که وقتی پیوند خانوادۀ عروس و داماد رسمیت می‌یابد، گاه خانوادۀ داماد برای شب‌نشینی به خانۀ عروس می‌رود و همراه خود، کرۀ محلی، حلوا و جز اینها می‌برد (فتاحی، 92). خانواده‌های عروس و داماد در گیل و دیلم، در مراسم خونچه/ موجمابرئون، از جملۀ خوراکیهایی که در خوانچه می‌چینند، کره است (پاینده، 54). مردم همین نواحی کره را بر سر سفرۀ عقد هم می‌گذارند (همو، 56). 
در سفرنامۀ بلوشر آمده است که عشایر هر سال، بهار و پاییز، بـا هزاران رأس گوسفند، بز و شتر (ه‍ م‌م) بـه کنار مقبـرۀ کورش می‌آیند، 3 بار گرد آن می‌چرخند و در پای آن، پنیر و کره می‌گذارند (ص 237). 
برخی عشایر رسم دارند که وقتی معامله‌گران مایحتاج خانواده‌ها را تحویلشان می‌دهند، آنها نیز همراه روغن، گلوله‌ای کره را بی‌آنکه وزن کنند، به معامله‌گران می‌دهند. به این کره، «محمجونی» می‌گویند و از قدیم مرسوم بود که برای صبحانۀ معامله‌گران آماده شود (فرسیو، 64). زنان ایل بچاقچی کرمان باور دارند که وقتی مشغول گرفتن روغن از کره‌اند، مردان نباید آنجا حضور داشته باشند (شربتیان، 147). نزد عشایر ایل باصری رسم است که اگر کرۀ مشک زیاد باشد، فوری و بدون اینکه کسی متوجه شود، آن‌ را باید بیرون بیاورند، زیرا معتقدند که آمد‌و‌نیامد دارد (توکلی، 249-250). 
کوچ‌نشینان بختیاری باور دارند که کره‌گیری باید به دور از چشم بد انجام گیرد؛ زیرا چشم بد مانع از تشکیل کره می‌شود. آنها بـرای رفع اثـر چشم‌زخم (ه‍‍ م)، خرمهره‌های آبی‌رنگی را بـه یکی از چوبهای افقی مشک آویزان می‌کنند (دیگار، 166). اهالی پیرسواران کرۀ مشک را دور از چشم دیگران، از دوغ جدا می‌کنند تا مشک چشم نخورد (رسولی، 175). در لرستان و ایلام، برای برکت‌یافتن کره و دوغ، به مشک سنگواره می‌بندند (اسدیان، 233). برخی اهالی کرمانشاه کرۀ 3 روزِ اولِ مشک را جمع می‌کنند و می‌گویند که این «سی بی‌ره‌ی ره‌رضا» است. آن را به روغن تبدیل می‌کنند، بـا برنج می‌خورند و ایـن کار را نشانۀ برکت می‌دانند (پرنیان، 183). در مناطق کردنشین در مراسم کوسۀ چوپانان، کره ازجمله مواد غذایی‌ای است که به دستۀ کوسه می‌دهند (سلیمی، 114). 
در آبادیهای گروس (بیجار و حومه)، پلوی شب عید را با کرۀ نوبر می‌پزند و معتقدند که سبب برکت مواد لبنی آن سال می‌شود. در یکی از آبادیهای این منطقه به نام کُنامار، نخستین کرۀ نوبر را روی چند قرص نان قرار می‌دهند، جلو سوراخ مارها می‌گذارند و آنها را قسم می‌دهند که به خانواده‌شان آسیب نرسانند (هاشم‌نیا، 93). مردم گلباف باور دارند که وقتی کره را می‌جوشانند تا به روغن تبدیل شود، اگر کسی از کنار ظرفشان عبور کند، کره بالا می‌آید و می‌ریزد (اسدی، 298). کره از جملۀ نذرهای مردم خوانسار در ماه محرم است (امیری، 28). 
در کمره، رسم است که شرکای شیرواره (ه‍ م) پشتِ‌پای سَرواره را با کره‌ای که روی پیالۀ ماست گذاشته‌اند چرب می‌کنند تا رزق و روزی شیرواره زیاد شود و کار واره دنباله‌دار گردد (فرهادی، 2/ 93). در برخی روستاها، مانند امامزاده یوجان، صاحب وارۀ قبلی مقداری ماست داخل ظرفی می‌ریزد، 3 گلوله کره، که به آن در اصطلاح «چراغ» می‌گویند، و 3 برگ درخت باردار و یک شاخه گل روی آن می‌گذارد و به خانۀ صاحب وارۀ فعلی می‌برد. این قاعده در روستاهای دیگر هم با تفاوتهایی رایج است؛ برای نمونه، در رازان، 7 تکه کره و 7 پر سبزی در کاسۀ مایۀ ماست می‌گذارند و معتقدند ماستی که با این مایه درست می‌شود هنگام مشکه‌زنی، کرۀ بیشتری دارد. در روستای واپیله، صاحب واره برای آورندۀ مایۀ ماست، تختی برپا، و برای او غذایی آماده می‌کند؛ زیرا معتقدند که اگر آورندۀ مایۀ ماست گرسنه باشد، کرۀ ماستی که از این مایه تهیه می‌شود کم‌برکت خواهد بود. نیز روستاییان قلعه‌آخور بر این باورند اگر آورندۀ مایۀ ماست سیر باشد و در خانۀ هم‌واره‌اش زیاد بنشیند، کرۀ مشکۀ صاحب واره در آینده بیشتر خواهد شد (همو، 2/ 100-101). 
نزد بسیاری از مردم مرسوم است که پس از شستن و قنداق‌کردن نوزاد، زنی سپیدبخت انگشت در کره می‌زند و به دهان نوزاد می‌گذارد. در 3 روز اول زاده‌شدن، کره، بارهنگ، خاکشیر و نبات به نوزاد می‌خورانند. کره برای نوزادان هم خوراک است و هم برای بهبود رودلِ آنها و ردشدن مامزی (خونی که در معدۀ نوزاد بسته شده است) مفید است. گاه در یکی از این 3 روز، برای نوزاد حلوای زندگانی می‌پختند تا عمرش دراز شود. این حلوا را با آرد، شکر و کره تهیه می‌کردند (کتیرایی، 55). 
گاهی که کرۀ مشک زیاد بود، می‌گفتند که «مشک عروس شده و بار آورده»؛ این وضع را «آمد» کار می‌دانند و به کسی اطلاع نمی‌دهند (انجوی، 1/ 12). 

طب

افزون‌بر مصارف گفته‌شده، کره را گاه در درمان برخی بیماریها به کار می‌برند. در فرخ‌نامه (جمالی، 335، 338) آمده است که مسکۀ گوسفند برای علاجِ آماس مفید است. مؤلف این کتاب همچنین برای درمان کسی که جوزماثل یا زهرهایی مثل ریم‌آهن، زاج و شب (نوعی زهر) خورده باشد، مسکۀ گاو تجویز می‌کند. مردم گیل و دیلم برای سر باز کردن دُمل چرکین، ترکیبی از کره، برگ بارهنگ، زردۀ تخم‌مرغ و آرد گندم را روی دمل می‌گذارند تا چرک بیرون بریزد (پاینده، 260). طبیبان در تهران قدیم، کره را برای درمان یرقان (زردی)، سنگ کلیه، دل‌پیچه، اسهال همراه با درد، زخم روده و رفع سموم خوردنیها نافع می‌دانستند (شهری، 5/ 305). نیز نردن در این باره می‌گوید که در ایران، وقتی بچه به دنیا می‌آید، قابله ناف او را می‌برد؛ آنگاه محل بند ناف بریده‌شده را با ضمادی که مخلوطی است از کره و ادویه‌جات مختلف می‌پوشاند و روی آن را پارچۀ تمیزی می‌گذارد (ص 57).