کباب

کَباب، نوعی خوراک سنتی با گوشت بریان‌شده در حرارت مستقیم آتش که با چلو، نان یا به‌تنهایی مصرف می‌شود. 
کباب از ریشۀ کُب، واژه‌ای از گروه زبانهای سامی است (نک‍ : مشکور، 2/ 741-742) و اگرچه واژۀ کباب در زبانهای باستانی ایران سابقه ندارد، اما در ایران باستان، واژۀ «بریز» و سپس «برشتن»، برای عمل کبـاب‌کردن استفـاده می‌شده اسـت (نک‍ : حسن‌دوسـت، 1/ 190؛ مکنزی، 20؛ فره‌وشی، 82). 
یافته‌های باستان‌شناسی نشان می‌دهد که با کشف آتش و پیدایش آشپزی، کباب ابتدایی‌ترین خوراک بشر شکارچی بوده است (نک‍ : لینتن، 67). این موضوع در روایتهای اسطوره‌ای مردم ایران نیز بازتاب یافته است: چنان‌که در روایتی از داستان هوشنگ آمده است که هوشنگ پس از کشف آتش، شکار خود را بر آن بریان کرد (زریری، 1/ 74). با سپری‌شدن مراحل رشد تمدن و شکل‌گیری طبقات اجتماعی، کباب به نوعی خوراک اعیانی تبدیل شد و بیشتر در جشنها و مراسم خاص مصرف می‌شد؛ چنان‌که هرودت در سدۀ 5 ق‌‌م، نوشته است که ایرانیان ثروتمند در روزهای برپایی جشن، حیواناتی مانند گاو، اسب، شتر یا الاغ را قربانی، و گوشت آن را کباب می‌کردند و معمولاً آن را با شراب می‌خوردند. طبقات متوسط نیز حیوانات اهلی کوچک‌تر، مانند گوسفند را، قربانی و کباب می‌کردند (I/ 173). در شاهنامه نیز در پادشاهی جمشید، از کباب گوشت پشت گاو جوان، مرغ و بره یاد شده است (فردوسی، چ خالقی، 1/ 49) که مراد از آن کباب است و در شاهنامه، کباب از غذاهـای رایج در روزگار باستان بوده است (نک‍ : دریـابندری، 1/ 85). در منظومۀ درخت آسوریک، ضمن مناظرۀ بز و درخت خرما آمده است که از چوب درخت برای بریز (کباب)کردن گوشت به‌سیخ‌کشیده‌شدۀ بز استفاده ‌شده است (ص 48، 49). در میان خوراکهای بلاش، فرزند فیروز ساسانی، نیز از گوشت بریان‌شدۀ گوساله یـاد شده است (نک‍ : ثعالبی، 585). همچنین در متن پهلوی «خسرو و ریدک»، گوشت مرغ از لذیذترین غذاها یاد شده است که نخست در روغن زیتون پرورانده و سپس به گردنا (نوعی سیخ کباب) کشیده و آن را با «برشتن» کباب می‌کردند (نک‍ : متون ... ، 29؛ ترجمه ... ، 158- 159). 
مصرف کباب از روزگار باستان تا دوره‌های اسلامی خوراک اصلی یا فرعی مردم بود، تا آنجا که در متون عربی و اسلامی نیز اشـاره‌هـایی به ارزش غذایی آن شـده است (نک‍ : ذهبی، 379؛ کلینی، 6/ 321-322) و بازتاب آن تا اندازه‌ای است که در برخی کتابها، بابی نیز به کباب اختصاص داده‌اند (نک‍ : برقی، 2/ 260-261؛ مجلسی، 63/ 77- 78). ابن‌سینا گوشت برشتۀ بره را غذایی خوش‌بو و مقوی برای بیمار یـاد کرده است (3(2)/ 97). جرجانی نیز گوشت بریان و کباب را غذایی مقوی و مفید در فصل زمستان دانسته است (3(2)/ 17). حکیم مؤمن نیز کباب را مقوی، دیرهضم و مولد خون می‌داند (ص 215). 
به عقیدۀ برخی پژوهشگران، کباب را موسیقی‌دانی به نام ابوالحسن علی بن نافع، ملقب به زریاب اصفهانی، که در زمینه‌های دیگری چون شیوه‌های پخت‌و‌پز صاحب ذوق بود، به دربار امویان اندلس اسپانیـا وارد کرد (مقـری، 4/ 118-127؛ نیز نک‍ : مکی، 82؛ رایت، 891). یاقوت در سدۀ 7 ق/ 13 م، کباب را واژه‌ای فارسی و به معنای گوشت بریان‌شده یا سرخ‌شده دانسته است (4/ 231). واژۀ کباب در دیوان بسیاری از شاعران ایرانی به‌صورت استعاری و مجازی انعکاس یافته، و معمولاً در اشعار آنان، کباب با شراب همراه بوده است (برای نمونه، نک‍ : منوچهری، 151؛ خاقـانی، 673؛ صائب، 153). در دیوان بسحاق اطعمه، نیز کباب مکرراً به کار رفته است (نک‍ : ص 39، 42، 46، جم‍‌ ). 
جهانگردان و سفرنامه‌نویسان اروپایی ازجمله کلاویخو در روزگار تیمور، از ضیافتی که به مناسبت ورود او در اطراف تهران ترتیب داده شده بود، یاد کرده که در آن ضیافت، با کباب اسب از او پذیرایی شده بود (ص 175). او همچنین به کباب تهیه‌شده از گوشت گوسفند نیز اشاره کرده است (ص 251، 270). به گزارش برخی جهانگردان روزگار صفویه، کباب غذایی اعیانی و لذیذ بوده، که بیشتر در مجالس و میهمانیها و با نان یا پلو مصرف می‌شده است (سانسون، 89؛ شاردن، 4/ 256-257؛ کارری، 145). 
آنچه دربارۀ انواع کباب و شیوۀ طبخ آنها در دست است، بیشتر مربوط به چند رسالۀ آشپزی در روزگار صفویه و منابع دیگری است که پس از آن دوران نوشته شده است. باورچی بغدادی، آشپز دربار شاه اسماعیل صفوی، در رسالۀ خود به چند نوع کباب، از‌جمله کباب بره، کباب مرغ، کباب قاز (غاز) و کلنگ و کباب بلگ (برگ) انگور اشاره کرده است (ص 173-175). او طرز تهیۀ کباب بره را به این صورت آورده است که شکم بره‌ای را با برخی مواد غذایی چون انار، زرشک، پیاز، زیره، لپه، رشتۀ پلو و آبلیمو پر می‌کردند، آن را به سیخ می‌کشیدند و روی آتش کباب می‌کردند (ص 173-174). همچنین طرز تهیۀ کباب بلگ انگور را به این صورت نوشته است که گوشت بره را با مقداری دنبۀ کوبیده و با پیاز و ادویه مخلوط می‌کردند و آن را در برگ تازۀ درخت انگور می‌پیچیدند و بعد از آنکه به سیخ می‌زدند، در آتش ملایمی که برگ نسوزد کباب می‌کردند (ص 175). 
همچنین در آشپزی‌نامه‌ای از عصر قاجار، مطالبی دربارۀ طرز تهیۀ چند نوع کباب از‌جمله بره، مرغ، دیگچه (کباب دیگی)، کباب شیشه، کباب لوله، کباب حسینی، کباب هلو و کباب مرغ نازک آمده است (نک‍ : جامع ... ، 20-23). از نوشته‌های مؤلفان دورۀ قاجار چنین برمی‌آید که رایج‌شدن چلوکباب به شیوۀ امروزی، بیشتر مربوط به همـان دوره است (نک‍ : اعتمادالسلطنه، 543؛ مستوفی، 1/ 411). نیز میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی، آشپز دربار ناصرالدین شاه، در کتاب خود، طرز تهیۀ چلوکباب را آورده است (ص 8- 9). برخی جهانگردان اروپایی در دورۀ قاجار نیز به کباب با چلو یا مصرف آن با نان اشاره کرده‌اند (پولاک، I/ 116؛ فلاندن، 114، 134؛ رایس، 138). 
امروزه به هر نوع گوشتی که با سیخ روی آتش مستقیم (آتش زغال، شعلۀ گاز، فر برقی و باربیکیو) پخته شود کباب سیخی می‌گویند و کباب تابه‌ای یا دیگی کبابی است که گوشت در تابه یا دیگ بریان می‌شود (نک‍ : دریابندری، 2/ 1181، 1196). 
کوبیده از کبابهای مشهوری است که در تهیۀ آن، گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌شده، نمک و فلفل و گاه زردۀ تخم‌مرغ استفاده می‌شود. گاهی کبابیهای قدیم تهران به ترکیب گوشت، پیاز، نمک و فلفل «مجاز» می‌گفتند. کباب کوبیده به دو صورت صرف می‌شود: یکی آنکه با نان خورده می‌شود که در گذشته به آن کباب بازاری می‌گفتند و معمولاً چرب‌تر تهیه می‌شد (همو، 2/ 1177- 1178، 1181، 1182). در تهران، نـان سنگک بهترین نان مخصوص کباب کوبیده است که به‌سبب شکل پهن و دراز آن، به‌راحتی کباب را لای آن می‌گذارند. استقامت این نان در برابر چربی کباب نیز بیشتر از سایر نانها ست (نک‍ : شهری، تاریخ ... ، 2/ 385). دوم، کباب کوبیده با چلو ست؛ مانند چلوکباب سلطانی که شامل یک سیخ کباب کوبیده با یک سیخ کباب برگ (تکه‌های باریکی از گوشت بدون چربی) و چلو ست. کبابهای بره، برگ و کنجه (به تلفظ تهرانی چنجه، تکه‌های گوشت بدون چربی همراه با دنبه)، از کبابهای معروفی‌اند که معمولاً برای تهیۀ این کبابها، گوشت را مدتی (حدود 2 تا 48 ساعت) در مخلوطی از پیاز، زعفران و آبلیمو یا ماست قرار می‌دهند و سپس آن را به سیخ می‌کشند و کباب می‌کنند (دریابندری، 1/ 243-247، 248، 2/ 1175 بب‍‌ ). 
چلوکباب برگ، کوبیده و سلطانی را معمولاً همراه کره، زردۀ تخم‌مرغ، پیاز خام، گوجه‌فرنگی، سماق کبابی و گاهی فلفل سبز و تند کبـابی، ریحان تازه و دوغ مصرف می‌کنند (همو، 2/ 1179). کبابهایی نیـز با گوشت پرندگان، شامل جوجه‌کبـاب بااستخوان و
بی‌استخوان، کباب کوبیدۀ مرغ یا بوقلمون، کباب غاز، کبک، قرقاول و بلدرچین وجود دارد. در تهیۀ این کبابها از نمک، فلفل، زعفران و گاهی اوقات از سبزیهایی چون ترخون و ریحان استفاده می‌شود و برای نرم‌کردن گوشت این پرندگان، کره یا روغن به کار می‌برند (همو، 1/ 258، 2/ 1179-1180، 1190-1193). 
برای تهیۀ کبابهایی از گوشت آبزیان، معمولاً از ماهیهای چرب مانند سفید، اوزون‌برون و نیز میگو استفاده می‌شود. نمک، فلفل و گاهی اوقات سسهای تند ازجمله سس فلفل قرمز به این کبابها افزوده می‌شود (همو، 1/ 297، 2/ 1193). 
کباب دل، جگر و قلوه از کبابهایی است که معمولاً با نان مصرف می‌شود (همو، 2/ 1475). امروزه با رژیمهای غذایی سالم و بدون چربی، کباب سبزیجات نیز به برنامۀ غذایی ایرانیان افزوده شده است. کباب سبزیجات شامل گوجه‌فرنگی، فلفل سبز، بادمجان، کدو، قارچ و سیب‌زمینی است. 
کباب حسینی از دیگر کبابهای ایرانی است، که اگرچه گوشت را به سیخ چوبی می‌زنند، اما چون در تابه یا دیگ پخته می‌شود، از کبابهای سیخی به شمار نمی‌آید. این کباب درواقع، نوعی تاس‌کباب (ه‍ م) است که گوشت آن را به سیخ (شاخه‌های نـازک درخت انجیر یا انار) می‌کشند و در تابه یا دیگ می‌پزند (دریابندری، 2/ 1181، 1196-1197). سبب این نام‌گذاری معلوم نیست، اما نورالله، آشپز شاه عباس اول صفوی، در رسالۀ خود از استادی ماهر در تهیۀ کباب به نام حسین خان کبابی یاد کرده است (ص 201)؛ ازاین‌رو برخی پژوهشگران احتمال می‌دهند کباب حسینی یادگار استاد حسین خان کبابی باشد (دریابندری، 2/ 1196). در گذشته در میبد، که سیخ کباب حسینی وجود نداشت، مردم ماسورۀ بزرگ کرباس‌بافی را از وسط می‌شکافتند، به قسمتهای مساوی تقسیم می‌کردند یا از نی، تکه‌های باریک می‌بریدند و به جای سیخ کباب استفاده می‌کردند (جانب‌اللٰهی، 60-61). تالشها برای پروراندن گوشت کباب، آن را مدتی در آب انار یا آب گوجۀ ترش می‌خوابانند. آنها کباب را معمولاً با کتۀ سرد (کته‌کباب)، اشبل، مغز گردو و پیاز مصرف می‌کنند (پورهادی، 90). خوردن کباب تشنگی و در نتیجه، نوشیدن آب فراوان و دل‌درد را در پی دارد که کازرونیها به آن غراب‌کَشون (کشان) می‌گویند (مظلوم‌زاده، 267)؛ ازاین‌رو همراه کباب، دوغ می‌نوشند. 
ترکمنها به کباب ماهی، بالیق شارا (بیگدلی، 458) و گالشها مالای ماهی (ماهی ملازده) می‌گویند (عیسى‌پور، 249). کباب ترکی یا آلاسیخ از کبابهای ایلهای قشقایی و بختیاری است که از گوشت بره یا بزغاله (به‌نام کباب کِنجِه) تهیه می‌شود (رحمانی‌نژاد، 27؛ امیراحمدیان، 218- 219؛ کیانی، 118). سیخهای این کباب را، که 70 سانتی‌متر طول و دسته‌ای چوبی دارند، معمولاً کولیهای همراه ایل می‌سازند (همانجا). در ایل باصری، نوعی خوراک به نام کباب قابلمه رواج دارد که در آن، گوشت را قبل از به سیخ زدن، با مقداری آب و پیاز و نمک در قابلمه‌ای قرار می‌دهند و به سیخ می‌کشند و کباب می‌کنند؛ سپس، مواد را قابلمه‌ای می‌ریزند و با کمی کره روی آتش تفت می‌دهند (توکلی، 232-233). بلوچها برای پذیرایی از میهمان، با گوشت گوسفند یا بز، کبابی به نام تنورچه یا تنوری کبابی تهیه می‌کنند. برای این کار گوسفند کاملی را با اضافه‌کردن گرد کوبیدۀ انار خشک، فلفلهای هندی و دیگر ادویه‌ها داخل تنور می‌گذارند تا کباب شود (ناصری، 184-185). 
در ابیانه معمولاً در فصل پاییز، هنگامی که گوسفند را برای تهیۀ قلیه ذبح می‌کنند، خوراکی موسوم به کباب روده آماده می‌کنند. در تهیۀ این کباب، نخست رودۀ گوسفند را پاک می‌کنند و پس از شست‌وشو، گوشتهای خردشدۀ راسته را داخل آن می‌ریزند و آن را زیر آتش می‌گیرند تا پخته شود، پس از پخته‌شدن، روده‌های سوخته را جدا می‌کنند و گوشت داخل آن را همراه نان می‌خورند. آماده‌کردن این کباب برعهدۀ مردان است و بیشتر آن را برای پذیرایی از میهمان می‌پزند (نظری، 393). دنی‌کواو (= کباب دنده) از کبابهـایی است که لرهـا از گوشت گوسفند و بـز (ه‍ م‌م) تهیه می‌کنند. آنها معمولاً گوشت گوسفند بااستخوان را به ‌همراه دنده‌های آن به سیخ می‌کشند و روی آتش می‌پزند. این کباب در پذیرایی از میهمانان خاص مصرف می‌شود (عسکری‌عالم، 1/ 249). تهیۀ کباب دنده در مناطق دیگر ا‌زجمله در بلوچستان نیز رواج دارد (نک‍ : ناصری، 208). شیشلیک (شیش در زبـان ترکی قفقازی به معنای سیخ است) نیز نوعی دیگر از کباب است که در تبریز و تهران و دیگر شهرها رواج دارد (نک‍ : دریابندری، 2/ 1188). 
گیلکها معمولاً کباب را در مناسبتهای مهم خانوادگی یا مذهبی تهیه و مصرف می‌کنند (برومبرژه، 110-111). امروزه در بیشتر نقاط رایج است کـه در روز سیزده‌به‌در (ه‍ م) به همراه دیگر خوراکهـا، از‌جمله سبزی‌پلو و ماهی و چلوخورش، کباب و جوجه‌کباب نیز تهیه شود (برای نمونه، نک‍ : ایازی، 224). زردشتیان یزد هنگام برپایی جشن مهرگان، غذایی سنتی مانند کباب به همراه لووک (نان مخصوص) تهیه و خیرات می‌کنند (رمضان‌خانی، 172). کباب در ماه رمضان، یکی از غذاهای افطاری و سحری مردم گیلان، یزد و همدان به شمار می‌رود (پاینده، آیینها ... ، 174؛ آژنگ، «رمضان ... »، 276-277؛ وکیلیان، 31). سفرۀ امام حسن مجتبى (ع) یکی از سفره‌های نذری (ه‍ م) در کاشمر است و کباب از خوراکیهای این سفره به شمار می‌آید (کریمی فروتقه، 112). در تویسرکان، گوشت مرغ بیشتر از دیگر گوشتها مصرف می‌شود و برای بیمار غالباً جوجه‌کباب تجویز می‌شود (مقدم، 1/ 412). برای درمان کم‌خونی، خوردن کبـاب جگر، برگ و جوجه‌کباب توصیه می‌شود (نک‍ : رضایی، 79؛ شهری، طهران ... ، 5/ 397- 398).