کاک

کاک، نوعی شیرینی سنتی تهیه‌شده از ورقه‌های نازک خمیر. 
در فرهنگها، تعریفهای متفاوت و گاه متناقضی از کاک شده است، ازجمله نانی که از آرد خشک پخته باشند، یعنی خوب نپخته باشند و روغن و شیر در آن نکرده باشند (برهان ... )؛ کماج و نان خشک که با روغن و شیر پخته باشند (نفیسی)؛ و نان تنک و نازک ( آنندراج). در زبان عربی، کاک را «کعک»، به معنای نان تنک و نان شکننده می‌گویند (ابن‌منظور، ذیل واژه؛ غیاث ... ). «رقاق» نیز به نان نازک و «قاق» به هرچیز خشک یا کاک گفته می‌شود ( لغت‌نامه ... ، ذیل رقاق)؛ برای نمونه، نظامی می‌سراید: رقاق تنک، گردۀ گردروی/ ز گرد سرا بود تا گرد کوی (ص 292). در گذشته، به نانی که خمیر آن را گرد می‌کردند و در تنوری پر از سنگ‌ریزه‌های داغ می‌انداختند کماج یا کاک می‌گفتند ( لغت ... ).
کاک سوغات کرمانشاه است و کردها به آن نان کرمانشی یا نان چایی می‌گویند (مردوخ، 2/ 360؛ نیر‌نوری، 1/ 737؛ شیرازی، بش‍ ). ایـن شیرینی در شیراز و قزویـن، به «یوخـه» معروف است («نگاهی ... »، 15). برای تهیۀ این شیرینی خمیر آماده‌شده را در اندازه‌های مساوی چانه می‌گیرند و به‌کمک وردنه به شکل برگه‌های نازکی درمی‌آورند ( ایرانیکا، XV/ 352)؛ سپس، برگه‌های نازک خمیر را روی ابزاری سنتی به نام «ساج» می‌اندازند. ساج از جنس چدن و محدبی‌شکل با طول و عرض کمتر از یک متر است و روی چهارپایه‌ای قرار می‌گیرد؛ شعله‌ای ملایم زیر آن روشن می‌کنند. برای جلوگیری از خشک‌شدن برگه‌های نازک خمیر، می‌توان خمیر را روی ساج باز کرد. بعد از پهن‌کردن خمیر، مخلوطی از شکر یا پودر قند، هل، دارچین یا مواد خوش‌بوی دیگر روی آن می‌پاشند و سپس، آن را به شکل لوله درمی‌آورند و با فشاری اندک، آن را پهن می‌کنند و با چاقو یا قیچی به اندازه‌های مساوی می‌برند. چون خمیر کاک زود خشک می‌شود، با سرعت آن را می‌پیچند (شیرازی، بش‍ ). 
در ترکیب خمیر، می‌توان گَرد بادام یا فندق نیز به کار برد (دریابندری، 2/ 1581). گاهی به‌همراه خاک قند، مغز پسته یا گردوی ساییده‌شده روی خمیر می‌ریزند (رضوی، 761). نوعی از این شیرینی به نام کاک ماست و فندق مشهور است که در آن به‌جای شیر، از ماست استفاده می‌شود (دریابندری، 2/ 1580) و پس از پخت، به مدت طولانی‌تری قابل‌نگهداری است و کیفیت خود را از دست نمی‌دهد (شیرازی، بش‍ ). 
کاک در افسانه‌ها و داستانهای مردم ترکیه نیز بازتاب داشته است و نشان می‌دهد که در آنجا، نوعی نان یا شیرینی‌ای به همین شکل وجود داشته است (واکر، 163). همچنین طبق افسانه‌های ایرانی، از گوش «خر دجال» (ه‍ م)، که روز آخر دنیا از چاهی در اصفهان بیرون می‌آید، نان یوخه/ کاک می‌ریزد (هدایت، 144). 
کاک در شهرهای دیگر نیز پخته می‌شود؛ برای نمونه، این شیرینی سوغات شهرری محسوب، و در اعیاد و مناسبتهای مختلف مصرف می‌شود (شیرازی، بش‍ ). بسحاق اطعمه نیز نانواهای سمرقند را در تهیۀ کاک متبحر می‌داند: تحسین نان‌پزان سمرقند کرده‌اند/ کایشان حدیث کاک به منبر نوشته‌اند (ص 44).

مآخذ

آنندراج، محمدپادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ ابن‌منظور، لسان؛ برهان قاطع؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1378 ش؛ رضوی بهابادی، علی و حسین حسن‌پور آلاشتی، فرهنگ زبان فارسی، یزد، 1373 ش؛ شیرازی، علی، «سوغاتی محلۀ ما از دیروز تا امروز، آب‌نبات قیچی، بـادوم سوخته و یوخه»، همشهری‌محله، تهران، 1384 ش، شم‍ 100؛ غیاث ‌اللغـات، غیاث‌الدین محمد رامپوری، به کوشش منصور ثروت، تهران، 1375 ش؛ لغت فرس، اسدی طوسی، به کوشش عباس اقبال، تهران، 1319 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مردوخ کردستانی، محمد، فرهنگ، سنندج، 1362 ش؛ نظامی گنجوی، شر‌ف‌نامه، به کوشش وحید دستگردی، تهران، 1316 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ «نگاهی به آیینها و مراسم اهالی استان فارس در ماه رمضان: روزه‌گرفتن در سرزمین حـافظ»، جـام‌جم، تهران، 1387 ش، شم‍ 382‘2؛ نیرنوری، عبدالحمید، سهم ارزشمند ایران در فرهنگ جهان، تهران، 1375 ش؛ واکر، بارباراکی، افسانه‌های مردم ترکیه، ترجمۀ محمد گذرآبادی، تهران، 1380 ش؛ هدایت، صادق، فرهنگ عامیانۀ مردم ایران، تهران، 1381 ش؛ نیز:

Iranica.
آناهیتا شیروانی بروجنی