کاسنی

کاسْنی، از گیاهان خودرو و بومی با کاربرد فراوان در نظام غذایی و بهداشتی و صنعت رنگرزی. 
کاسنی گیاهی دارویی است که در بیشتر شهرها می‌روید. گلهای آن لاجوردی، و طعمش اندکی تلخ است. در پهلوی، کاشنی به معنای کاهو ست (داعی‌الاسلام؛ برای آگاهی بیشتر دربارۀ واژۀ پهلوی کشنی، نک‍ : یونکر، 89). در منابع پزشکی قدیم، اسامی متنوعی برای این گیاه و گونه‌های مشابه آن آمده است؛ از قبیل: هِندِبا، کَسناج، کَسنی، کَشنی، خَندَریل و طَرحَشقوق (قهرمان، 1/ 297- 298). در شهرهای مختلف، نیز این گیاه با نامهای متفاوتی خوانده می‌شود؛ برای مثال در منطقۀ فامور فارس، به کاسنی قاصدک یا گل قاصد (ثواقب، 132)، و اهالی گروس به آن «چشق چَه قَه» می‌گویند (هاشم‌نیا، 67).
ایرانیان باستان با گیاه کاسنی آشنا بودند و همچون سایر سبزیجات، آن را می‌کاشتند و مصرف می‌کردند. در خوراک روزمره، کاسنی نیز به اندازۀ کاهو، اسفناج، شاهی، کلم، شنبلیله و ریواس رواج داشت (ژُره، II/ 66, 89). در دورۀ اسلامی، کاسنی برای چاشنی غذا مصرف می‌شد (متز، 438). گلهای کاسنی به‌سبب ساقۀ تقریباً بلند و عاری از برگ، درشت جلوه می‌کند و همین امر سبب شده است که این گیاه در نواحی مختلف، گیاهی زینتی محسوب ‌شود (زرگری، 5/ 300-301). اگر رطوبت خاک کافی باشد، کاسنی به‌صورت خودرو کنار جاده‌ها و زمینهای بایر می‌روید. اگر ساقه و برگهای آن را بشکنند، شیره‌ای سفید و کمی تلخ از آن خارج می‌شود. معمولاً، برگ کاسنی را در مرداد می‌چینند و در هوای آزاد یا اطاقی با دمای ملایم، خشک می‌کنند. ریشۀ آن را هم در مهر و آبان، بـا چنگال یا سایر ابزارها خارج می‌کنند؛ همچنین، نوعی کاسنی وجود دارد که قهوۀ کاسنی از آن تهیه می‌شود (همو، 5/ 302-303). درمجموع، از همۀ قسمتهای کاسنی، یعنی ریشه، برگ، تخم و گل، استفاده می‌شود (نک‍ : دنبالۀ مقاله). آنچه در ایران به عرق کاسنی شهرت دارد درواقع، جوشاندۀ برگهای کاسنی است که پس از تقطیر، به نام عرق کاسنی مصرف می‌شود. 
اشارۀ مستقیم بسحاق اطعمه به کاسنی نشان‌دهندۀ جایگاه این گیـاه در نظام غذایـی ایرانیـان است (نک‍ : ص 142). در کـازرون، گیاهی خودرو از تیرۀ کاسنیها می‌روید که به آن کارده می‌گویند. از برگ این گیاه آشی پرطرف‌دار تهیه می‌شود که در اوقات سرد سال، برای اهالی شهر صبحانه‌ای دلچسب است (حاتمی، 208)؛ پختن این آش در شهرهای خوزستان نیز رایج است (جعفری).
از گذشته تا امروز، کاسنی یکی از طعم‌دهنده‌های معروف در آشپزی ایرانی بوده است. کاسنی سبزی معطری است که به‌سبب داشتن طبع خنک، در خوراکیهایی چون آش (ه‍ م) و نوشیدنیهایی چون دوغ (ه‍ م) به کـار می‌رود. در کازرون، دوغ کاسنی یکی از نوشیدنیهای معروف است که برای تهیۀ آن مقداری برگ کاسنی خشک‌شده را همراه نعنای خشک در دوغ می‌ریزند (همو، 217، 185). در منطقۀ پاسارگاد، نیز دوغی مشابه مصرف می‌شود که مواد اولیۀ آن را گیاهانی چون کنگر (ه‍ م)، جاشیر، کاسنی و خارزرد تشکیل می‌دهند. این گیاهان را، که اوایل بهار، در مراتع و کوهها به وفور یافت می‌شوند، درون مشکی می‌ریزند و به آن دوغ اضافه می‌کنند. سپس در جایی خنک می‌گذارند و هرچند روز یکبار، ماست و دوغ به آن می‌افزایند تا کاملاً جا بیفتد. به این نوشیدنی ریچال یا تَجن می‌گویند (قلی‌پور، 317). قشقاییها هم خوراکی دارند که به آن جاجوق کاشنی (ترتیه) می‌گویند. این خوراک ترکیبی از مـاست (ه‍ م) یـا دوغ و سبزیهـای کوهی ازجمله کـاسنی است (رحمانی‌نژاد، 23؛ نیز نک‍ : کیانی، 35).
در متون طب سنتی بارها، معمولاً ذیل هندبا، به کاسنی اشاره شده است (برای نمونه، نک‍ : اسحـاق، 363-364). اخوینی بخـاری دربارۀ خاصیت آب کاسنی نوشته است که آماسهای جگر و معده را درمان می‌کند (ص 350). ابومنصور موفق هروی ذیل مدخل هندبا، توصیفی جامع از کاسنی دارد. او کاسنی را نزدیک به کاهو دانسته است، با این تفاوت که سردی و رطوبت کمتری دارد. به نوشتۀ او، کاسنی بیماری سُدۀ جگر و طحال را درمان می‌کند و آبش برای یرقان (ه‍ م) مفید است، به‌‌ویژه اگر بـا آب رازیانۀ تر بـاشد؛ همچنین، ترکیب آب کاسنی با خیار چنبر را برای بهبود آماسها مفید دانسته است؛ نیز، کاسنی را یکی از بهترین گیاهان برای کاهش عطش و گرمی در فصلهای گرم سال معرفی می‌کند (ص 340). رازی همۀ انواع کاسنی را تلخ، قابض و مفید برای معده ذکر می‌کند و معتقد است که نوع برگیِ کاسنی برای معده مفیدتر است. به گفتۀ او، ضماد کاسنی برای خفقان، نقرس و ورمهای گرم چشم سودمند است و اگر آن را همراه ریشه‌اش ضماد کنند، برای گزش عقرب مفید خواهد بود (21/ 411). 
مزاج کاسنی سرد و خشک است و نوع بستانی آن خاصیت بی‌حس‌کنندگی بیشتری از نوع برگی دارد (رازی، همانجا). کاسنی در تابستان تلخ است و طبعی مایل به گرمی دارد و این وضعیت در زمستان، برعکس است (همانجا). کسی که مزاج صفراوی دارد باید بعد از حجامت (ه‍ م)، اناردانه، آب انار و آب کاسنی با شکر و کاهو و سرکه (ه‍ م‌م) بخورد (ابن‌سینا، 1/ 495). 
کاسنی برای اندامهایی چون مفاصل، چشم و سینه خاصیت درمانی دارد؛ همچنین، گیاهی ضدزهر توصیف شده است که ضماد آن نیش کژدم، زنبور و مار را درمان می‌کند (همو، 2/ 127- 128). 
برخی کاسنی تر‌وتازه را بهترین نوع آن می‌دانند، ولی عارضۀ آن را دیر‌هضمی‌ بیان می‌کنند که با سپندان بهبود می‌یابد (ابن‌بطلان، 34). به گفتۀ جمالی یزدی، خوردن زیاد کاسنی خون را صاف، و جگر را تازه می‌کند و آب زهره را می‌نشاند. اگر آن را با نان و سرکه بخورند، زردی چهره را از بین می‌برد. برای بازایستاندن خون از شکم و رفع تب، باید مرغی را بکشند و داخل شکمش را پر از کاسنی کنند و پس از طبخ، بخورند (ص 160). اگر تخم کـاسنی را بکوبند و با گلاب (ه‍ م) بر پیشانی بمـالند، درد سر را از بین می‌برد و خوابی خوش می‌آورد (جمالی، همانجا؛ برای کاربردهای دیگر کاسنی بنابر طب سنتی، نک‍ : جرجانی، 3/ 134، 137، 138؛ دنیسری، 109؛ حکیم مؤمن،214). ریشۀ کاسنی اسهال‌آور است (نک‍ : شریف، 38، 43) و برای درمان بیماریها، به‌منزلۀ منضج (خلط‌آور)، همواره قبل از مسهلها، خورده می‌شود؛ زیرا مواد سخت داخل روده را نرم می‌کند. یکی از منضجهای مشهور جوشاندۀ کاسنی با عناب، سپستان، شاه‌تره و تاجریزی است (پولاک، 222). 
عرق کاسنی به‌سبب داشتن طبع سرد و خنک و خاصیتهای درمانی، یکی از مشهورترین و پرمصرف‌ترین عرقیات ایرانی است. تهرانیها مالیدن عرق کاسنی به بدن یا نوشیدن آن را برای افراد گرم‌مزاج مفید می‌دانند (شهری، تاریخ ... ، 2/ 359). یکی از عرقیات بسیار معروف، که از محصولات گلاب‌گیرها محسوب می‌شود، چهارعرق است و ترکیبات آن را عرق بید، نعناع (ه‍ م)، کاسنی و بیدمشک (ه‍ م) تشکیل می‌دهند. چهارعرق با هر طبعی سـازگار است؛ زیرا خواص مختلف طبایع چهارگانه در آن جمع شده است (شهری، همان، 2/ 356). از دیگر عرقیات مشابه می‌توان به چهارریشه، چهارگُلک و چهارتخمک اشاره کرد. مواد تشکیل‌دهندۀ چهارریشه عبارت‌اند از: ریشۀ انجبار، ریشۀ کاسنی، ریشۀ گاوزبان و ریشۀ شیرین‌بیان. این عرق مرهم سرماخوردگی محسوب می‌شود. شاردن هم در سفرنامۀ خود به خاصیت ضدسرماخوردگی کاسنی اشاره کرده است و برگهای آن را برای درمان سرفۀ ناشی از سرماخوردگی مفید دانسته است (I/ 145, II/ 18). چهارگلک ترکیبی است از ریشۀ کاسنی، میوۀ عناب، گل‌گاوزبان و میوۀ هلیله که دارویی برای تخلیۀ معده است (لهسایی‌زاده، 326-327). چهارتخمه هم تب‌بری است مشتمل بر تخم خیار، تخم خرفه، تخم کاسنی و تخم کاهو (شاملو، 1/ 206). 
در تهران، تخم خرفه را پس از شست‌وشو، می‌کوبیدند و بو می‌دادند؛ سپس، شیرۀ آن را در عرق بید، کاسنی یا بیدمشک می‌ریختند و آنچه را به دست می‌آمد «شیر خنک» می‌نامیدند. این ترکیب را به شخصی که تب‌لازم داشت، مسلول بود یا زیاد سرفه می‌کرد می‌خوراندند (کتیرایی، 69)؛ همچنین، در آب کاسنی سرب می‌سابیدند و همراه روغن گل سرخ و روغن بادام به غدۀ سرطانی می‌مالیدند (شهری، طهران ... ، 4/ 249). 
بختیاریها کاسنی را برای رفع یبوست، روشنی چهره، ناراحتیهای معده و تصفیۀ خون، کلیه و جگر مفید می‌دانند (خسروی، 16). در خراسان، برای معالجۀ تب‌نوبه پوست بید، تخم کاسنی و ریشۀ گنه‌گنه را با عرق بید در کاسه‌ای می‌ریزند و شب آن را در حیاط می‌گذارند تا نور ستاره به کاسه بخورد و خاصیت درمانی پیدا کند. صبح، محتوای کاسه را در پارچۀ نازکی می‌ریزند و شیرۀ آن را می‌کشند و به مریض می‌دهند (شکورزاده، 240-241). همچنین، برای معالجۀ حصبه، تخم کدوی گردن‌باریک را با تخم کاهو و تخم کاسنی می‌کوبند و شیرۀ آنها را می‌کشند و به بیمار می‌خورانند و تفاله‌اش را هم روی سر شخص بیمار می‌گذارند (همو، 243؛ قس: همایونی، 39). در لرستان، خوردن عرق کاسنی را برای درمان بیماریهای پوستی تجویز می‌کنند (اسدیان، 273).
مردم سروستان فارس برای درمان سرماخوردگی، جوشانده‌ای متشکل از ریشۀ کاسنی، گل‌گاوزبان، عناب و سپستان تهیه می‌کنند و به مریض می‌خورانند (همایونی، 129)؛ همچنین، برای درمان برخی ضایعات پوستی مانند آبله، که به آبلۀ پوکو معروف است، در 3 روز اول، عناب دم‌کرده به بیمار می‌دهند؛ سپس، عرق کاسنی یا شاه‌تره به او می‌خورانند (همو، 441). مصرف کاسنی برای درمان بیماریهای کبدی و صفراوی هم رواج داشته است. کاسنی را با عصارۀ شاه‌تره مخلوط می‌کردند و در بهار می‌نوشیدند (نجم‌آبادی، 23). در سنگسر، قشر داخلی پوست جوانۀ درخت بید را با ریشۀ کاسنی در آب می‌جوشانند و آن را برای رفع تب به بیمار می‌خورانند (اعظمی، 58). در رشت، ریشۀ کاسنی را به‌صورت تراشه‌های نازک و باریک در می‌آورند، در آب می‌خیساندند و نیمه‌شب پارچۀ ململی روی ظرف می‌کشند. در شب مهتابی، کاسه را بیرون اتاق و در فضای آزاد بی‌درخت قرار می‌دهند تا خنکای سحرگاه به آن بخورد و خاصیت درمانی‌اش افزوده شود (بشرا، 93). در اردکان، عرق کاسنی برای درمان سرخک به کار می‌رود (طباطبایی، 693). مردم منطقۀ کوهپایۀ ساوه برای درمان درد کلیه، ترش‌کردن معده و بیماریهایی چون ترک‌خوردگی دست و پا از شیرۀ کاسنی استفاده می‌کنند. مقداری شیرۀ کاسنی را با زردۀ تخم‌مرغ و روغن حیوانی حرارت می‌دهند و روی زخم می‌گذارند تا التیام یابد؛ همچنین، برای درمان گوش‌درد، شیرۀ کاسنی را با روغن حیوانی مخلوط می‌کنند و چند قطره در گوش بیمار می‌چکانند تا دردش کاهش یابد (سالاری، 331، 334).
در گذشته، کاسنی افزون‌بر مصارف خوراکی و درمانی، کاربردهای فنی هم داشت؛ مانند: استفاده از آب و برگ آن برای زدودن زنگار آینه (حاسب، 38- 39، 210) و آب‌دادن فیروزه و شمشیر به‌منظور دادن رنگ سبز به آنها (نفیسی، 335- 338). کاسنی در صنعت رنگرزی سنتی و تولید رنگهای طبیعی، برای هنرهایی مانند قالی‌بافی به کار می‌رود (معطوفی، 3/ 2239). در سیستان و بلوچستان، از برگ کاسنی برای تولید طیفی از رنگهای زرد، سبز زیتونی کم‌رنگ، کرم متمایل به زرد و خاکستری استفاده می‌کنند (مهربان، 64).
در فرهنگ مردم نیز باورهایی دربارۀ کاسنی رواج دارد؛ برای نمونه، اگر کسی به محض دیدن ماه نو به کاسنی بنگرد و قسم بخورد که در آن ماه، کاسنی نخورد، دندان‌درد نمی‌گیرد (حاسب، 38- 39). در گیلان، باور بر این است کسی که برادر دارد نباید گیاه کاسنی را از ریشه درآورد، وگرنه برادرش می‌میرد (بشرا، 23). اهالی گروس و بیجار بر این باورند که اگر زن حامله در دو ماه اول حاملگی‌اش، جوشیدۀ برگ کاسنی بخورد، جنین او پسر خواهد شد؛ همچنین، بر این باورند که اگر مقداری کاسنی در لباس بچه قرار دهند، هرگز به اسهال مبتلا نمی‌شود (هاشم‌نیا، 67)؛ نیز این باور وجود داشت که اگر سر خر را در پالیز بگذارند، رویش بهتر کاسنی را سبب خواهد شد یا کاسنی را نباید شست؛ زیرا، طلی که بر آن نشسته است، طل بهشت است (نک‍ : شهمردان، 236). 
برخی شاعران در شعر خود، به خواص کاسنی اشاره کرده‌اند. فردوسی در شاهنامه، می‌گوید: کجا ترّه گر کاشنی خواندش/ تبش خواست کز مغز بنشاندش (8/ 196). یا انوری می‌سراید: روایح کرمت با ستیزه‌رویی طبع/ خواص نیشکر آرد مزاج کسنی را (ص 2)؛ یا پند ناصح مثابه کسنی است/ تلخ و بامنفعت بود کسنی (نخجوانی، 306). کاسنی در برخی امثال و ترانه‌های شفاهی هم بازتاب دارد؛ برای نمونه در سیرجان، هرگاه کسی سوغاتی متناسب با شخصیت افراد بیاورد، می‌گویند: سوغات یار نجمی یا ختمیه یا کاسنی (مؤیدمحسنی، 345). میان لرها ترانه‌ای با این معنی رایج است که دخترها دسته‌دسته برای چیدن کاسنی می‌روند، هر اندازه نگاه می‌کنم، دلبرم را با آنها نمی‌بینم (فقیری، 142). 

مآخذ

ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة، ترجمۀ کهن فارسی، به کوشش غلامحسین یوسفی، تهران، 1366 ش؛ ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1367 ش؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران، 1371 ش؛ اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، 1344 ش؛ اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة والادویة، به کوشش محمد صباح، بیروت، 1412 ق/ 1992 م؛ اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، 1358 ش؛ اعظمی، چراغعلی، «درمان بیماریها و زخمهای سنگسر»، هنر و مردم، تهران، 1351 ش، شم‍ 119-120؛ انوری، محمد، دیوان، به کوشش محمدتقی مدرس رضوی، تهران، 1347 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، شیراز، معرفت؛ بشرا، محمد، طب سنتی مردم گیلان (گیله‌تجروبه)، رشت، 1389 ش؛ ثواقب، جهانبخش، دریاچۀ پریشان و فرهنگ منطقۀ فامور، شیراز، 1386 ش؛ جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمدرضا محرری، تهران، 1384 ش؛ جعفری (قنواتی)، محمد (ویراستار علمی دفما)، تحقیقات میدانی؛ جمالی یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346 ش؛ حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، بی‌جا، 1385 ش؛ حاسب طبری، محمد، تحفة الغرایب، به کوشش جلال متینی، تهران، 1371 ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، تهران، 1345 ش؛ خسروی، عبدالعلی، فرهنگ بختیاری، تهران، 1368 ش؛ داعی‌الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، تهران، 1363 ش؛ دنیسری، محمد، نوادر التبادر لتحفة البهادر، به کوشش محمدتقی دانش‌پژوه و ایرج افشار، تهران، 1350 ش؛ رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، 1384 ش؛ رحمانی‌نژاد، زیور، سفرۀ ایل قشقایی، تهران، 1388 ش؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، 1370 ش؛ سالاری، عبدالله، فرهنگ مردم کوهپایۀ ساوه، تهران، 1379 ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، حرف الف، تهران، 1388 ش؛ شریف، علی‌نقی، زاد المسافرین، قم، 1387 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1378 ش؛ همو، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ شهمردان بن ابی‌الخیر، نزهت‌نامۀ علایی، به کوشش فرهنگ جهانپور، تهران، 1362 ش؛ طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، 1381 ش؛ کتیرایی، محمود، حاشیه بر «عقائد ‌النساء»، عقائد النساء و مرآت البلهاء، محمد آقا‌جمال خوانساری، به کوشش همو، تهران، 1349 ش؛ کیانی، منوچهر، سیاه‌چادرها، تهران، 1371 ش؛ لهسایی‌زاده، عبدالعلی و عبد‌النبی سلامی، تاریخ و فرهنگ مردم دوان، شیراز، 1380 ش؛ فردوسی، شاهنامه، به کوشش جلال خالقی مطلق، تهران، 1386 ش؛ فقیری، ابوالقاسم، «ترانه‌های لری فـارس»، هنـر و مـردم، تهـران، 1353 ش، شم‍ 142؛ قزوینی، زکریـا، عجـایب المخلوقات، تهران، 1340 ق/ 1380 ش؛ قلی‌پور، حجت‌الله، یاقوت سبز، شیراز، 1384 ش؛ قهرمان، احمد و احمدرضا اخوت، تطبیق نامهای کهن گیاهان دارویی با نامهای علمی، تهران، 1383 ش؛ متز، آدام، تمدن اسلامی در قرن چهارم هجری، ترجمۀ علیرضا ذکاوتی قراگزلو، تهران، 1364 ش؛ معطوفی، اسدالله، تاریخ، فرهنگ و هنر ترکمان، تهران، 1383 ش؛ مهربان، احمد و شهرزاد تیموری، صنایع ‌دستی گیاهی سیستان و بلوچستان، زاهدان، 1386 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1386 ش؛ نجم‌آبادی، محمود، «ابن‌سینا؛ دانش پزشکی شیخ و وسعت نظر وی دربـارۀ خواص گیـاهان دارویی»، هنر و مردم، تهـران، 1353 ش، شم‍ 139؛ نخجوانی، محمد بن هندوشاه، صحاح الفرس، به کوشش عبدالعلی طاعتی، تهران، 1355 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، 1380 ش؛ همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب‌ورسوم مردم شیراز، شیراز، 1353 ش؛ نیز:

Chardin, J., Voyages en Perse, Paris, 1811; Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865; Joret, Ch., Les Plantes dans l’antiquité et au moyen age, Paris, 1904; Junker, H. F. J., The Frahang i Pahlavīk, Heidelberg, 1912.
پیمان متین