قیمه، خورش

قِیْمه، خورِشِ، از خورشهای معروف و پرمصرف سنتی باترکیبی از گوشت ریز‌ریزشده، لپه، لیمو‌عمانی و برخی چاشنیهای دیگر.
قیمه را واژه‌ای ترکی دانسته‌اند که بر گوشت ریز‌ریز و خردشده دلالت دارد (معین؛ لغت‌نامه ... ). در گذشته برای قیمه‌کردن گوشت، آن را روی تخته قرار می‌دادند و روی آن قمه می‌کشیدند تا چیزی شبیه گوشت چرخ‌کرده شود (نک‍ : دریابندری، 1/ 850). این نوع قیمه، که از رشته‌های باریک گوشت تهیه می‌شد، به «قیمۀ سرموری» معروف بود (نک‍ : آنندراج). اصطلاح معروف قیمه‌قیمه‌‌کردن یا قیمه و قورمه‌کردن کسی، به معنای ریز‌ریزکردن، پاره‌پاره‌کردن، زخم‌زدن یا کشتن، از اصطلاحات رایج در میان ایرانیان است (نک‍‍ : جمال‌زاده، 312-313). آنچه را که مردم با نام خورش قیمه می‌شناسند صورت کامل‌تر نوعی گوشت خرد و پخته‌شده در آب، همراه با پیاز و ادویه است. امروزه در آشپزی‌نامه‌ها، با افزودن پسوند «ساده»، آن را از انواع قیمه‌های ترکیبی و قیمه‌پلو مجزا می‌کنند (نک‍ : دریابندری، همانجا). 
قیمۀ ساده پایۀ اصلی چند نوع خورش است که پیشوند قیمه در ابتدای نام آنها دیده می‌شود؛ مانند: قیمۀ به، قیمۀ تبریزی، قیمۀ آلو، قیمۀ لپه، قیمۀ رشتی، قیمۀ نخود، قیمۀ کنگر، قیمۀ بادمجان، قیمۀ کدو، قیمۀ بامیه و قیمۀ سیب. قیمۀ ساده را در حجم فراوان، از گوشت راسته یا مغز ران گوسفند تهیه می‌کنند؛ بدین‌صورت که ابتدا گوشت را به قطعاتی به اندازۀ فندق درمی‌آورند و در پیاز ساطوری‌شده تفت می‌دهند و به آن، زردچوبه، زعفران، دارچین، نمک و فلفل می‌افزایند؛ سپس، با اندکی آب می‌پزند و برای تهیۀ خورشهای دیگر آن را ذخیره می‌کنند (نک‍‌ : همو، 1/ 779، 850- 858، 922، 925). 
قیمۀ ساده (گوشت ریز و سرخ‌شده در پیاز) بارها در دیوان بسحاق اطعمه آمده است (ص 96، 99، 116، جم‍‌‌ ). محمد‌علی باورچی، آشپز دربار صفوی، در رسالۀ آشپزی خود، نیز قیمه را گوشت ریز و سرخ‌شده در پیاز فراوان، معرفی کرده است (ص 157). در همین رساله، دربارۀ قیمۀ کدو و نیز طرز تهیۀ آن سخن به میان آمده است (همو، 158). 
در آشپزی‌نامه‌های دورۀ قاجار، نیز قیمه در معنای گوشت ریز و سرخ‌شده، بسیار به ‌کار رفته است (برای نمونه، نک‍ : جامع ... ، 36، 38، 39؛ آشپزباشی، 14، 25). خورش قیمه در این رساله‌ها، یکی از خورشهای رایج است؛ مثلاً ‌علی‌اکبر آشپز‌باشی در اثر خود، دستور تهیۀ خورش قیمه با لپه و لیموعمانی را آورده است (همانجا). 
در برخی مناطق ایران، به قیمۀ ساده‌ای که به آن لپه یا نخود مقشر می‌افزایند «خورش لپه» می‌گویند (نک‍ ‍‍: رنجبر، 311). در کاشان، کرمان و یزد و در بیشتر مناطق جنوبی، در خورش قیمه به جای لپه، نخود معمولی می‌ریزند. نخود معمولی را چند ساعت در آب می‌خیسانند و پوستش را می‌کنند و در گوشت قیمه‌شده و پیـازداغ، سرخ می‌کنند (دریابندری، 1/ 857؛ نیـز نک‍ : آشپزباشی، 25). 
یکی از اجزاء اصلی خورش قیمه لیموعمانی است که هم طعم ترشی به آن می‌دهد و هم آن را معطر می‌سازد. معمولاً لیموعمانی را سوراخ می‌کنند و درون دیگ خورش می‌اندازند. کاربرد گَرد لیموعمانی، آب‌غوره یا غوره نیز در پخت این خورش، مرسوم است و بدین صورت به خورش قیمه ‌با چاشنی غوره، خورش غوره یا قیمۀ غوره هم می‌گویند. 
اگر خورش قیمه را بی‌آب تهیه کنند و پس از پختن، آن را لابه‌لای برنج آبکش‌شده بگذارند، پلویی به‌ دست می‌آید که به آن قیمه‌پلو یا قیمه لاپلو می‌گویند (دریابندری، 1/ 779-780). این پلو از غذاهای رایج مردم در دورۀ صفوی بوده است (نک‍‍ : شاردن، 4/ 268). 
چلو خورش قیمه، یکی از خوراکهای روزمرۀ مردم ایران، ‌توجه سیاحان غربی را نیز به خود جلب است (نک‍‍ : همـو، 3/ 198؛ پولاک، I/ 116-117). این چلو خورش در ضیافتهایی همچون مراسم عروسی (ه‍ م) و همچنین در مراسم ختم و در عزاداریهای ماه محرم و صفر کاربرد داشته است (برای نمونه، نک‍ ‍‍: حجازی، 167، مؤید‌محسنی، 378، 394؛ شهاب، 188؛ پاینده، 187؛ همایونی، 110، احمد‌پناهی، 338؛ اخوان 136). 
افزودن گوجه‌فرنگی یا رب گوجه‌فرنگی و خلال سیب‌زمینی سرخ‌شده به خورش قیمه، سنتی دیرینه است. در بیشتر آشپزی‌نامه‌های سده‌های پیشین، زرد‌چوبه، زعفران، آب‌غوره (غوره) و لیمو (یا گرد آن) از مهم‌ترین ادویه و چاشنیهای خورشها بوده‌اند. 

 مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آنندراج، محمدپادشاه، به‌کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ احمد‌پناهی سمنانی، محمد، آداب‌ورسوم مردم سمنان، تهران، 1374 ش؛ اخوان، مرتضى، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، تهران، 1373 ش؛ باورچی بغدادی، محمد‌علی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ پایندۀ لنگرودی، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1355 ش؛ جامع الصنایع (آشپزی‌نامه از عصر قاجار)، به کـوشش ایـرج افشار، تهـران، 1390 ش؛ جمـال‌زاده، محمدعلـی، فرهنگ لغـات عامیانه، تهران، 1341 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1383 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، قم، 1373 ش؛ شاردن، ژان، سیاحت‌نامه، ترجمۀ محمد عباسی، تهران، 1336 ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، 1386 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1382 ش؛ مؤید‌محسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1386 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1348 ش؛ نیز:

Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865.
معصومه ابراهیمی