قهوه

قَهْوه، نوشیدنی محرکی که از دم‌کردن دانۀ درخت قهوه به ‌دست می‌آید و از پرمصرف‌ترین نوشیدنیهای جهان است. قهوه علاوه‌بر مصارف دارویی در وعده‌های غذایی، پس از صرف غذا، برای پذیرایی از میهمانان در مراسم جشن و عزا کاربرد دارد.
احتمالاً قهوه از واژۀ آفریقایی کافا، یکی از ولایات حبشه، موطن اصلی درخت قهوه، مشتق شده است (فلسفی، 258-259)؛ نام لاتین این گیاه هم از همین کلمه گرفته شده است (EI2, IV/ 449). در زبان عربی و کتابهای طب سنتی، درخت قهوه را بُنّ نامیده‌اند (حکیم مؤمن، 101؛ عقیلی، 247؛ المنجد، 1-2/ 49)؛ همچنین قهوه در گذشته، نام نوعی خمر سُکرآور غلیظ بوده است ( لغت‌نامه ... ؛ EI2، همانجا). گیاه قهوه دراصل، در آفریقا و منطقۀ سودان تولید و از آنجا به عربستان، هندوستان، برزیل و دیگر نقاط جهان برده شد (معین؛ فلسفی، 259-260؛ ایرانیکا، V/ 893). 
قهوه درختچه‌ای از تیرۀ روناس به ارتفاع حدوداً 2-12 متر است؛ ساقه‌ای استوانه‌ای و برگهایی همیشه‌سبز دارد؛ گلهای آن سفیدرنگ و میوه‌اش، که از آن دانه‌های قهوه را می‌گیرند، تخم‌مرغی‌شکل و به رنگ قرمز تیره است؛ غالباً هر میوه دو دانۀ قهوه دارد. دانه‌های قهوه از یک سو، محدب و از سمت دیگر، صاف‌اند و در امتداد طولی دانه، شیاری وجود دارد. دانه درون غلاف و در ماده‌ای نرم و شیرین احاطه شده است (زرگری، 2/ 717-721؛ میرحیدر، 2/ 380-381؛ بریتانیکا، III/ 431-432) و در حالت تازگی، رایحه‌ای ملایم، طعمی گس و رنگ سبز مایل به زرد دارد. قهوۀ سبز قابلیت مصرف ندارد و پس از بـودادن ــ حرارت‌دادن و برشته‌کردن ــ بوی خاص و قوی قهوه به وجود می‌آید (زرگری، 2/ 723؛ میرحیدر، 2/ 381). درخت قهوه گونه‌های مختلفی دارد که معروف‌ترین آن قهوۀ عربی است و بیشتر در مناطق استوایی می‌روید (نک‍ : همو، 2/ 380-381؛ گل‌گلاب، 257؛ شاه‌علایی، 304-305).

 تکثیر درخت قهوه به روش کاشت بذر انجام می‌گیرد و پس از آنکه نهال به اندازۀ کافی رشد کرد، به محل اصلی منتقل می‌شود و پس از 3 یا 4 سال ثمر می‌دهد (میرحیدر، 2/ 381؛ شاه‌علایی، 306-307). هرس درخت برای زیادشدن محصول اهمیت فراوانی دارد. عمر درخت قهوه کمتر از بوتۀ چای است و از 50 سال بیشتر نمی‌شود (همو، 305). زمان برداشت قهوه بنابر شرایط آب‌وهوایی منطقۀ کشت، متفاوت است. چیدن محصول هم به دو روش انجام می‌گیرد: میوه را به درخت می‌گذارند تا خشک شود و سپس با ماشین برداشت می‌کنند یا میوه‌ها را برداشت و روی هم انبار می‌کنند و پس از چند روز که خشک شد، دانه‌ها را جدا می‌کنند (همو، 307). قهوه در ایران نمی‌روید و به‌صورت کاشته‌شده نیز وجود ندارد (مظفریان، 136). 
دربارۀ کشف خواص قهوه داستانهای بسیاری نقل شده است: منقول است که اولین‌بار، چوپانی اهل اتیوپی هنگامی که گوسفندانش با خوردن برگها و دانه‌های درخت قهوه چالاکی خاصی پیدا کردند، به خواص محرک آن پی برد (شاه‌علایی، 305؛ «قهوه ... »، 22). همچنین روایت شده است که ابوالحسن شاذلی (د 821 ق/ 1418 م) نخستین‌بار میوۀ این درخت را برای رفع خواب‌آلودگی به مریدانش ‌داد و سبب گسترش مصرف این نوشیدنی شد؛ نیز برخی ابوعبدالله ذبحانی (د 875 ق/ 1470 م) را نخستین فردی می‌دانند که با آگاهی از خاصیت قهوه، آن را به عربستان برد (عقیلی، 248؛ فلسفی، 259؛ ایرانیکا، همانجا). در ترکیه، نوشیدن قهوه از عادتهای اعیان عثمانی بود و این رسم از آنجا به فرانسه و دیگر نقاط اروپا منتقل شد (دریابندری، 1/ 444).
تاریخ دقیق ورود قهوه به ایران مشخص نیست؛ برخی معتقدند قهوه را زائران خانۀ خدا و بازرگانان در بازگشت از سرزمینهای عربی به ایران آوردند و برخی نقل می‌کنند که رسم قهوه‌نوشی از سرزمین عثمانی به ایران وارد شد (بلوکباشی، قهوه‌خانه ... ، 21؛ ایرانیکا، همانجا)؛ نیز گروهی بر این باورند که این عادت از روم به ایران رسیده است (صفا، 5(1)/ 84). با اینکه از تهیۀ قهوه با سماور در دربار شاهرخ تیموری (سدۀ 9 ق/ 15 م) گزارشهایی آمده است (گوره، 1/ 168)، اما به نظر می‌رسد به‌سبب وجود قهوه‌خانه‌های (ه‍ د) متعدد در دوران شاه عباس اول (سل‍ 996- 1038 ق/ 1588- 1629 م)، باید رواج مصرف قهوه در ایران را از زمان حکومت شاه تهماسب (ح 930-984 ق/ 1524-1576 م) در قزوین دانست (فلسفی، 261؛ صفا، همانجا). 
پیش از رونق‌گرفتن قهوه‌خانه‌های عمومی در دربار پادشاهان صفوی، آبدارخانه‌هایی وجود داشت که در آنجا برای میهمانان و درباریان قهوه تهیه می‌شد. این امر سبب پدیدآمدن شغل قهوه‌چی‌گری، یکی از مناصب مهم درباری شد. قهوه‌چی‌باشی به رئیس قهوه‌چیان دولتی گفته می‌شد که آبدارخانۀ دربار را می‌گرداند، مسئول آماده‌کردن قهوه برای شاه بود (تاورنیه، 577؛ لغت‌نامه؛ نیز نک‍ : جملی، 166؛ کمپفر، 147) و حقوق و انعام مشخصی دریافت می‌کرد (میرزا سمیعا، 32، 71؛ میرزا رفیعا، 259). قهوه‌چی بنابر نوع کارش می‌توانست قهوه‌چی قهوه‌خانه‌های عمومی شهر، قهوه‌چی قهوه‌خانه‌های خصوصی در دربار یا خانۀ اعیان، قهوه‌چی موقت مراسم عزاداری محرم، عروسی و جز اینها و قهوه‌چی سیار یا دوره‌گرد باشد (بلوکباشی، قهوه‌خانه‌ها ... ، 59).
در آن دوران، پذیرایی از میهمان با قهوه در فنجانهای کوچک چینی (تاورنیه، 638- 639؛ فلور، 8، 52، 54) و نوشیدن قهوۀ داغ هنگام کشیدن قلیان (ه‍ م) از رسوم ایرانیان بود (الئاریوس، 2/ 655). در سفرنامۀ سیلوا ای فیگروا، به ضیافتی که شاه عباس در کاروان‌سرای بازار ترتیب داده بود اشاره شده است. در این کاروان‌سرا، که از معروف‌ترین مکانهای اصفهان بود، قهوه می‌فروختند. به گفتۀ او، هدف ایرانیان از نوشیدن قهوه کسب لذت و سلامت بود. آنها قهوه را با گیاهان دیگر مخلوط می‌کردند و در فنجانهای چینی می‌نوشیدند و اعتقاد داشتند که مصرف آن سبب تقویت معده می‌شود (ص 341؛ نیز نک‍ : ایرانیکا، V/ 894). به تصریح تاورنیه (ص 390، 451)، در قسمت شمالی میدان بزرگ اصفهان، اطاقهایی برای صرف قهوه وجود داشت؛ این قهوه‌خانه‌ها اولین مکانهایی بودند که تاجران پس از ورود به شهر، برای صرف قهوه به آنجا می‌رفتند. در این دوره، قهوه از مصر وارد می‌شد (الئاریوس، همانجا).
قهوه در دوران قاجار نیز از نوشیدنیهای محبوب بود؛ به اشارۀ دروویل، به‌سبب ارزان‌بودن این محصول، همۀ ایرانیان توانایی مصرف قهوه را داشتند. آنها قهوه را می‌جوشاندند و تفاله‌اش را هم با آن مخلوط می‌کردند و این مایع غلیظ را بدون شکر در فنجانهای کوچک بدون نعلبکی صرف می‌کردند. اگر در مجلسی قهوه تعارف می‌شد، رسم ادب بود که حاضران پیش از بزرگ مجلس، فنجانهایشان را خالی نکنند. افراد ثروتمند در هنگام سفر، قهوۀ کوبیده را با عسل رقیق مخلوط می‌کردند، در انفیه‌دان می‌ریختند و با خود می‌بردند (ص 102-104).
به‌جز قهوه‌خانه، در گرمابه‌ها هم قهوه صرف می‌شد (همو، 71). نوشیدن قهوه میان زنان نیز متداول بود (همو، 76؛ پولاک، 157) و حتى قهوه‌جوش از وسایل ضروری سفرۀ عقد و جهاز هر دختر محسوب می‌شد (دروویل، 111؛ نیز نک‍ ‍: آلمانی، 346-347؛ ماسه، 1/ 86). در این دوره، صرف قهوۀ مخلوط با گلاب یا آب‌دارچین در کنار قلیان مرسوم بود (فلاندن، 253) که معمولاً عربها پس از صرف شام می‌نوشیدند (لایارد، 103). پولاک تصریح می‌کند که ایرانیان قهوه را تلخ، بدون شیر و شکر، اما با هل فراوان می‌نوشیدند (ص 446). دلیل تلخی طعم قهوه‌هایشان هم این بود که آن را تازه درست نمی‌کردند، قهوۀ پیش‌ترآماده‌شده را گرم می‌کردند و می‌نوشیدند (نیز نک‍ : رایس، 135). به اشارۀ پاتینجر، از میهمانها با دو نوع قهوه پذیرایی می‌شد؛ قهوۀ واقعی که در فنجانهایی با قابهای طلایی و نقره‌ای تعارف می‌شد و قهوۀ شیرین که مخلوطی از شربت و شیرۀ میوه‌ها بود (ص 240). مردم ایران قهوه را روی زغال هم تهیه می‌کردند و صرف یک فنجان قهوۀ تلخ بخشی از چاشت هر روزشان بود (پولاک، 56، 94). گاه افراط در نوشیدن قهوه سبب بیماریهای قلبی، اعصاب و ناتوانی جنسی می‌شد (همو، 446، 487). 
در دربار ناصرالدین شاه قاجار (سل‍ 1264-1313 ق/ 1848-1896 م)، صرف قهوه بلافاصله پس از نهار و شام متداول بود (ناصرالدین شاه، 103، 156؛ معیرالممالک، 23؛ آشپزباشی، 69، 75؛ پولاک، 99) و در مراسمی چون بار عام دادن شاه، تعزیه و دیدوبازدید نوروز از میهمانان با قهوه و قلیان پذیرایی می‌شد (کرزن، 1/ 428؛ نیز نک‍ : فوروکاوا، 198، 267؛ شیل، 68، 74، 99). در این دوران نیز مسئولیت تهیۀ قهوۀ شاه برعهدۀ قهوه‌چی‌باشی بود (پولاک، 296؛ اعتمادالسلطنه، 1/ 47، 317، 377، 424-425) و شاه این لقب را فقط به خدمتکاران وفادارش اعطا می‌کرد (بلوکباشی، قهوه‌خانه، 23-24، قهوه‌خانه‌ها، 63).
قهوه به‌سبب خواص دارویی‌اش، در دکانهای عطاری نیز فروخته می‌شد (پولاک، 411) و گاه حاجیان از مکه به جای سوغات قهوه می‌آوردند (همو، 230). در این دوره، قهوه را بیشتر از هند وارد می‌کردند که میزان واردات این محصول به‌سبب مصرف فراوان و تولیدنشدن آن، چشمگیر بود (کرزن، 2/ 666، 668؛ پولاک، 446؛ آلمانی، 106؛ برای آگاهی بیشتر، نک‍ ‍: ایرانیکا، V/ 894-895).
در آثار جهانگردان، به سنت قهوۀ قجری و کشتن مخالفان به این شیوه هم اشاره شده است (ارسل، 258- 259؛ براون، 188). قهوۀ قجری دراصل قهوه‌ای مسموم بود که پادشاهان قاجار به کسانی می‌دادند که علناً نمی‌توانستند آنها را بکشند ( لغت‌نامه) و اشخاص بسیاری با این روش به هلاکت رسیدند (وزیری، 2/ 767، حاشیۀ 13؛ بامداد، 1/ 514-515). این سنت در میان زنان حرم‌سرا هم رایج بود (شیل، 32).
قهوه را می‌توان به دو صورتِ همراه دُرد و صاف‌شده تهیه کرد؛ قهوۀ عربی و تُرک با درد است و در فنجان کوچک نوشیده می‌شود. قهوۀ صاف‌شده حاوی شیرۀ صاف قهوه است و نوشیدنش میان اروپاییان رواج بیشتری دارد (دریابندری، 1/ 445). قهوۀ فوری نیز از روشهای جدید مصرف قهوه است که نیازی به قهوه‌جوش ندارد و با حل‌کردن قهوه در فنجانی آب داغ آماده می‌شود (همانجا). در ایران و بیشتر کشورهای آسیایی، برخلاف اروپا، قهوه را به جای دم‌کردن می‌جوشانند و صرف می‌کنند (شاه‌علایی، 308؛ برای آگاهی از وسایل تهیه و صرف قهوه، نک‍ : ایرانیکا، همانجا). از قهوه در تهیۀ نوشیدنیهای گوناگونی چون قهوۀ اسپرسو، قهوۀ فرانسه، موکا، کاپوچینو، کافه‌گلاسه، قهوه و نعنا و همچنین قهوه و یخ استفاده می‌شود (دریابندری، 1/ 446-450). به‌سبب گران‌بودن قهوۀ خوب و خالص، گاهی فروشندگان ریشۀ بوداده و کوبیدۀ کاسنی را با آن مخلوط می‌کنند (شاه‌علایی، 307- 308؛ دریابندری، 1/ 446). 
کافئین از ترکیبات شیمیایی موجود در دانه‌ها و برگ قهوه است (برای دیگر ترکیبات، نک‍ : میرحیدر، 2/ 382-383)؛ ازاین‌رو، قهوه یکی از بهترین نوشیدنیهای شادی‌آور و انرژی‌بخش معرفی شده است (همو، 2/ 386- 389)؛ اما افراط در نوشیدن آن سبب بی‌خوابی، تپش قلب و ضعف قوای جنسی می‌شود (زرگری، 2/ 725؛ دریابندری، 1/ 445؛ شهری، 5/ 390).
قهوه طبعی سرد و خشک دارد. خوردن دم‌کردۀ آن بازکنندۀ گرفتگیها، مسکن دردها، رقیق‌کنندۀ اخلاط، تقویت‌کنندۀ معده و برای درمان بیماریهای مختلفی چون آبله، یرقان و جذام مفید است (حکیم مؤمن، 350؛ عقیلی، 247- 249). برای کاهش عوارض مصرف قهوه در بیماران قلبی، آن را با زعفران دم می‌کنند (همو، 250). زنجبیل، نبات، گلاب، روغن بادام، پسته و شیرینی مصلح قهوه است (همو، حکیم مؤمن، همانجاها). گرد دانۀ کوبیدۀ قهوه برای معالجۀ سوختگی و خوردن دانه‌های خام آن برای درمان میگرن سودمند است (میرحیدر، 2/ 386). قهوۀ بوداده محرک اعصاب است و برای رفع مسمومیت تریاک و دیگر مواد مخدر کاربرد دارد (عقیلی، همانجا؛ زرگری، 2/ 727). قهوۀ سبز برای درمان رماتیسم، تب، اسهال و سیاه‌سرفه مفید است (همانجا). تفالۀ قهوه را برای ازبین‌بردن بوی زهم غذا و رنگ‌کردن موها می‌توان به کار برد (دریابندری، 1/ 446). 
همان‌طور که اشاره شد، قهوه یکی از نامهای شراب بوده است و احتمالاً سبب تردید فقها در مباح اعلام‌کردن نوشیدن آن همین شباهت واژگانی بوده باشد (نک‍ ‍: حر عاملی، 25/ 384). 
در ادبیات گذشته، گاه واژۀ قهوه به جای قهوه‌خانه به کار رفته است (نصرآبادی، 165). در اشعاری از کلیات شمس (مولوی، 5/ 92، 94، 6/ 119)، به قدح قهوه و خاصیت سکرآمیز آن اشاره شده و مشخص است که مولوی در این اشعار، از لفظ قهوه معنای شراب را اراده کرده است. همچنین، شاعران قهوه‌خانه‌نشین اشعاری را در مدح قهوه سروده‌اند (نک‍ : فلسفی، 264-265). در حوزۀ ادبیات شفاهی، در داستانهایی، به پذیرایی از میهمانان با قهوه و قلیان اشاره شده است (انجوی، 1(2)/ 170، 190، 336، جم‍‌ ). در امثال و حکم، قهوۀ قجری دادن کنایه از کشتن کسی با حیله (اکرامی، 210) و قهوه‌بوبده کنایه از آدم چاپلوس است (ثروت، 619).
قهوه در مراسم آیینی از دوران قاجار کاربرد داشته، و در عزاداریهای محرم و هنگـام برپـاداشتن تعزیه (معیرالممـالک، 92؛ مستوفی، 1/ 274، 282، 300)، در مراسم عزا و ختم اشخاص (سالور، 1/ 701، 873؛ مستوفی، 1/ 463) و مراسم بدرقه، پذیرایی از میهمانان با قهوه مرسوم بوده است (سالور، 2/ 1437). بخشی از اسناد دورۀ قاجار وقف‌نامه‌هایی است که در آن، زمین یا روستایی برای تأمین مایحتاج برگزاری عزاداری محرم، ازجمله تهیۀ قهوه، وقف شده است (در محضر ... ، 1/ 108، 157، 2/ 399، 652).
امروزه نیز در بسیاری از شهرهای ایران، ازجمله بندر گناوه (دریانورد، 199) و کیش (مختارپور، 487، 504)، پذیرایی با قهوه در مجالس عزاداری محرم متداول است. در بروجرد، صاحب‌خانه که در منزلش سقاخانه بر پا کرده است، به سوگواران قهوه می‌دهد (کرزبر، 274). در مراسم طوق‌بندان شاهرود، پذیرایی از دستۀ عزاداران با نوشیدنی قهوه است (شریعت‌زاده، 402). در سیرجان، دم‌کردۀ قهوه، متشکل از پودر قهوه، گشنیز، شکر، گلاب و هل، از ضروریات برگزاری مجالس عزاداری است (مؤیدمحسنی، 262)؛ در این‌گونه مجالس پیش از به منبر رفتن آخرین واعظ، صاحب عزا با قهوه‌جوش برنجی قهوه‌خوریهای میهمانان را پر می‌کند (همو، 266). 
در فرهنگ مردم ایران، کاربرد قهوه در مراسم خاک‌سپاری و عزا نیز دیده می‌شود: مردم بیرجند در مراسم عزای درگذشتگان از میهمانان با قهوه یا قاووت قهوه پذیرایی می‌کردند (رضایی، 505-507). خراسانیها قهوه و خرما را از «صدقات جاریه» می‌دانند و بر سر خاک میت می‌برند (شکورزاده، 224). در شهربابک، قهوه از لوازم پذیرایی در مجالس عزا بوده است (عزیزی، 342). در بروجرد، در مراسم تشییع جنازه و سوم درگذشته، پذیرایی از میهمانان با قهوه صورت می‌گرفت (رنجبر، 187، 190). مردم اراک برای مراسم ختم، روی شال ترمه‌ای که وسط اتاق پهن می‌کردند کاسه‌ای حاوی قهوۀ ساییده با آرد نخودچی می‌گذاشتند (محتاط، 2/ 305). در میبد در گذشته، فقط در مراسم ختم جوانان، پذیرایی با قهوه مرسوم بود، اما امروزه در همۀ مجالس عزا، در خانه با قهوۀ خشک و در مسجد با قهوۀ جوشانده از میهمانان پذیرایی می‌شود. برای تهیۀ قهوۀ جوشانده، آب و شکر را می‌جوشانند و قهوه و هل را به آن اضافه می‌کنند و با حرارت ملایم مرتب آن را هم می‌زنند. قهوۀ خشک را هم از ترکیب قهوه، شکر و آرد نخود درست می‌کنند، آن را در نعلبکی می‌ریزند و با قاشق چای‌خوری به میهمان تعارف می‌کنند (جانب‌اللٰهی، 2-3/ 86- 87). 
مردم سیرجان در مراسم ختم، با قهوۀ کم‌شیرین از میهمانان پذیرایی می‌کردند و اعتقاد داشتند که اگر قهوه خیلی شیرین باشد، مرگ شیرین گرفته می‌شود و شمار مردگان بیشتر خواهد شد (مؤیدمحسنی، 214-215). نیز مردم تهران در مجالس ختم، از میهمانها با قهوه پذیرایی می‌کردند (کتیرایی، 282)؛ در شب هفت متوفا، وقتی سر مزار می‌رفتند، بشقابی قهوه روی خاک می‌گذاشتند (همو، 284-285) و در خانه هم به میهمانان قهوۀ خشک تعارف می‌کردند (همو، 286). در عید اول نیز پذیرایی از میهمانان با قهوه و قاووت بود (همو، 289). در اورازان (آل‌احمد، 31) و شیراز، در مراسم عزای مردگان، با قهوه از میهمانان پذیرایی می‌شود (همایونی، گوشه‌ها ... ، 147، 151). زردشتیان هم در مجالس پرسه، به شرکت‌کنندگان قهوه می‌دهند (اورنگ، 171؛ رمضان‌خانی، 198).
مصرف قهوه در ماه رمضان نیز رایج است. دم‌کردۀ قهوه یا پودر آن یکی از نذریهایی بوده است که مردم سیرجان در شبهای قدر، در مساجد توزیع می‌کردند (مؤیدمحسنی، 309، 326).