قورمه سبزی، خورش

قورْمه‌سَبْزی، خورِشِ، از خورشهای محبوب ایرانیان. 
سبب اصلی نام‌گذاری این خورش به‌کاربردن گوشت خردشده، که در اصطلاح به آن قورمه یا قیمه می‌گویند، و برخی سبزیهای معطر در تهیۀ آن است. در تداول عام، قـورمه، که واژه‌ای ترکی است، در بیشتر مواقع مفهـوم قورمه‌سبزی را تداعی می‌کند (نک‍ : لغت‌نامه ... ، معین، ذیل واژه)؛ حال آنکه در گذشته، گوشت قورمه‌شده را در بسیاری از خوراکها یا خورشها به‌ کار می‌بردند و قورمه‌کردن گوشت از روشهای رایج نگهداری آن به شمار می‌رفت (برای آگاهی بیشتـر، نک‍ : ه‍ د، قورمه). قورمه‌سبزی یکی از خورشهای خوش‌عطر و بو ست و در بیشتر خانواده‌های ایرانی، جایگاه ویژه‌ای دارد؛ اهمیت و محبوبیت این خورش به اندازه‌ای است که نحوۀ طبخ و کیفیت و مزۀ آن معیاری برای سنجش سلیقه و هنر کدبانوان در فن آشپزی است. مصرف فراوان این خورش در ایران، آن را به یکی از شناسه‌های فرهنگ آشپزی ایرانی در میان ملل دیگر مبدل ساخته است (نک‍ : دنبالۀ مقاله). 
دربارۀ تاریخ و پیشینۀ تهیه و رواج مصرف این خورش نزد ایرانیان، آگاهی دقیقی در دست نیست؛ اما براساس برخی منابع می‌توان دریافت که در دورۀ قاجار، تهیه و مصرف آن به‌‌ویژه در میان اعیان‌و‌اشراف رایج بوده، و به‌مرور به خورشی پرطرف‌دار تبدیل شده است. ادیب‌الملک در رمضان 1275، در میهمانی میرزا محمد خان دبیر در تبریز، خوراکها و تنقلات مراسم افطار را وصف و در آن به قورمه‌سبزی نیز اشاره کرده است؛ او در وصف قورمه‌سبزی آورده است: «قورمه‌سبزی لیمو داشت و از زبان بنده به شرمساری هـزار گفت‌وگو» (ص 141-145، 161؛ نیـز نک‍ : ابریشمی، 330؛ برادران، 46). در برخی آشپزی‌نامه‌های عصر قاجار، دستور طبخ قورمه‌سبزی با اندکی تفاوت با قورمه‌سبزیهای امروزی بیان شده است. در جامع الصنایع در باب انواع خورشها و کبابهای قجری، طریقۀ طبخ خورش سبزی (قورمـه‌سبزی) چنین بیـان شده است: «اول گوشت را با پیاز سرخ کند. شود [شوید] خرد کند بریزد و شنبلیله و تره و پیاز [و] ادویه بریزد [و] زعفران. آب‌غوره بریزد بجوشد به روغن بنشیند. اما گوشت قورمه کم‌آب باشد» (ص 19). علی‌اکبر خان آشپزباشی، آشپز مخصوص ناصرالدین شاه قاجار (حک‍ : 1264-1313 ق/ 1848-1896 م) به انواع خورشها، که با گوشتِ قورمه‌شده تهیه می‌شد، اشاره کرده، و این خورشها را براساس رنگِ هریک به 4 نوع تقسیم کرده است؛ وی اولین رنگ قورمه را به قورمه‌سبزی اختصاص، و نحوۀ طبخ آن را چنین شرح داده است: «رنگ اول قورمه‌سبزی است و طبخ آن چنان باشد که تره و شبت (شوید) و جعفری و دو دانه شنبلیله را خوب خرد کرده و سرخ نموده، آب ریخته و قورمه یا مرغ در روغن تفت‌داده را در آن انداخته، بگذارند بجوشد تا به روغن بنشیند. اگر بخواهند ترشی مانند آب‌غوره و آلوچۀ تازه و گرد غوره و لیموی عمانی و غوره‌غوره داخل کنند» (ص 22-23). 
مردم در شهرهای مختلف ایران در تهیۀ قورمه‌سبزی، مواد اصلی، شامل گوشت، لوبیا، سبزی، چاشنیهای ترش‌کننده مثل لیمو عمانی، غوره یا آب‌غوره، را به‌ کار می‌برند؛ اما به‌سبب تفاوت در ذائقه، برخی مواد به این خورش اضافه، یا از آن کم شده است. در تهران قدیم، خانمها معمولاً سبزیهایی همچون تره، جعفری، شنبلیله و کمی اسفناج برای لعاب خورش به آن می‌افزودند (شهری، 5/ 64). اما امروزه در تهران، بیشتر تره و جعفری و کمی شنبلیله به ‌کار می‌رود (دریابندری، 1/ 859). در برخی شهرها، افزون‌بر مواد رایج قورمه‌سبزی، مواد دیگری همچون سیب‌زمینی یا گوجه نیز به آن می‌افزایند؛ در شیراز، علاوه‌بر استفاده از گشنیز در سبزیِ قورمه‌سبزی، سیب‌زمینی و آب‌لیمو هم به آن اضافه می‌کنند (خدیش، 281). مردم آستانۀ اشرفیه در استان گیلان، در تهیۀ قورمه‌سبزی گوجۀ پخته به آن می‌افزایند (فقیه، 1/ 232). در کردستان، گاه برای ترش‌کردن خورش، مقداری جوهر لیمو به آن اضافه می‌کنند (انصاف‌جویی، 408). در کازرون، قورمه‌سبزی را خورش اسفناج یا خورش سبزی می‌نامند و در تهیۀ آن افزون‌بر گوشت، اسفناج، سیر سبز، آب نارنج و سیب‌زمینی به‌ کار می‌برند (مظلوم‌زاده، 92-93). 
در بعضی از شهرها تا چند دهۀ اخیر، قورمه‌سبزی چندان شناخته‌شده نبود؛ اما مردم در ارتباط با اهالی شهرهای دیگر و به‌مرور، نحوۀ طبخ آن را فرا گرفتند؛ اهالی ابیانه در 3 دهۀ اخیر از طریق ارتباط با نطنز، کاشان و تهران، با طعم و نحوۀ تهیۀ قورمه‌سبزی آشنا شده‌اند (نظری، 382)؛ چنان‌که امروزه همۀ مردم در نقاط مختلف ایران، با طعم قورمه‌سبزی انس گرفته‌اند و در وعده‌های غذایی خود آن را صرف می‌کنند (حجازی، 76؛ خلعتبری، 165؛ برومبرژه، 109؛ هاشم‌نیـا، 125؛ رنجبر، 311؛ دریانورد، 198؛ رضایی، غلامرضا، 397؛ سرلک، 194؛ فروغ‌نیا، 35؛ کشاورز، 243). 
علاقۀ فراوان ایرانیان به قورمه‌سبـزی سبب شده است که این خورش در شمار خوراکهای جشنها و آیینهای سوگواری قرار بگیرد. قورمه‌سبزی از قدیم، از خوراکهای نذری در ایام تاسوعا و عاشورا، اربعین و جـز اینها بـوده است؛ عبدالله مستوفی در شرح زندگانی من (1/ 418)، ضمن توصیف نذریهای دوران قاجار، به نذر خودش که چلوخورش قورمه‌سبزی بـود و در روز شهادت امام حسن (ع) پخته می‌شد، اشاره کرده است. امروزه نیز در برخی از شهرها، قورمه‌سبزی یکی از رایج‌ترین نذورات در محرم و صفر است. در سیرجان، پختن و پخش‌کردن چلوخورش قورمه‌سبزی در شب عاشورا رسمی دیرین است (مؤیدمحسنی، 329). مردم کومله در روز اربعین، خورش قورمه‌سبـزی را بـا چلـو رنگ‌شدۀ سیـاه طبخ و بـه نیـت برآورده‌شدن حاجات خود بین مردم تقسیم می‌کنند (شهاب، 188). 
 در برخی نقاط، قورمه‌سبزی غذای مراسم ختم هم بـوده است؛ در بیرجند، توانگران و طبقات متوسط رسم داشتند مراسم ختمی به نام «تره» برگزار کنند؛ به ایـن ترتیب که عده‌ای از روحانیان و بستگان و همسایگان متوفا را دعوت، و هنگام صرف نهار با قورمه‌سبزی و چلو یا خورش قیمه از آنها پذیرایی می‌کردند (رضایی، جمال، 506). 
از سوی دیگر، چلو خورش قورمه‌سبزی همواره یکی از خوراکهای پرطرف‌دار و رونق‌بخش سفرۀ ایرانیان روزه‌دار در ماه رمضان بوده است (وکیلیان، 180). در شیراز در ماه رمضان، مادر عروس برای دختر تازه‌عروسش، نوعی افطاری به نام «روزه والون» می‌فرستاد و در یکی از 4 خوانچه‌ای که تهیه می‌کرد، خورش سبزی، چلو، شکرپلو و قیمه می‌گذاشت (همو، 170). 
قورمه‌سبزی همچنین یکی از خوراکهای جشنهای مذهبیِ مردم در پاره‌ای از نقاط ایران است؛ در سنندج از شرکت‌کنندگان در آیین مولودی و جشن میلاد پیامبر (ص) با خورشهای مختلف از‌جمله چلوخورش قورمه‌سبزی پذیرایی می‌شود (ایازی، 190). 
در جشنهای زمستانی نیز پختن قورمه‌سبزی رایج است؛ در برخی روستاهای کاشان، موعد جشن اسفندی (ذیل)، خوردن چلوخورش قورمه‌سبزی در وعدۀ شام از واجبات است (انجوی، 1/ 76). اهالی این منطقه خوردن قورمه‌سبزی را در این جشن مبارک و خوش‌یمن می‌دانند و باور دارند چون بن‌مایۀ این خورش سبزی است، خوردنش سبب می‌شود که انسان همیشه سرسبز و شاد بماند (همو، 1/ 135). خوردن قورمه‌سبزی در شب عید نوروز، شب یلدا و نهار سیزده‌به‌در (ﻫ م‌م) نیز در برخی نواحی مرسوم است (هنری، 57، 77؛ شعبانی، 84؛ عسکری‌عالم، 1/ 168). 
به گزارش کتیرایی در تهران قدیم، زنان خانوادۀ داماد برای آزمودن کدبانوگری و هنر آشپزی دخترانی که به خواستگاری آنها می‌رفتند، از دختر می‌خواستند تا مقداری سبزی پلو یا سبزی قورمه‌سبزی را خرد کند. معیار آنان در کدبانوبودن دختر این بود که سبزیها در خورش قورمه‌سبزی ریز و خرد باشد (ص 140). همچنین، خوردن قورمه‌سبزی در مراسم شب شش (ه‍ م) از آیینهای مردم تهران بوده است (همو، 79). پذیرایی از میهمانان با چلوخورش قورمه‌سبزی در جشن عروسی نیز سنت متداول مردم برخی شهرهای ایـران است (نظری، 398؛ سعیـدی، 239؛ خلعتبـری، 165؛ ایـازی، 262). 
علاقۀ فراوان ایرانیان به قورمه‌سبزی سبب نفوذ این خورش در ادبیات عامه و برخی قصه‌ها نیز شده است (نک‍ ‍: الول‌ساتن، 257- 258). 
در حوزۀ امثال و حکم، ویژگیهای قورمه‌سبزی سبب رواج مثلهایی شده است؛ مَثلِ سرش (کله‌اش) بوی قورمه‌سبزی می‌دهد، کنایه از این است که شخص از اعیان‌و‌اشراف است و بهترین خورشها مخصوص او ست (ابومحبوب، 68). این مثل امروزه، در مفهوم نترس و شجاع‌بودن به ‌کار می‌رود (امینی، 1/ 630؛ ذوالفقاری، 2/ 1453). از دیگر مثلها می‌توان به: زِر مَدی قورمه‌سبزی (بیشتر در حالت استهزا پس از صحبت کسی گویند؛ محتاط، 2/ 217)؛ بیچاره بداشتها ست، فقط قیمه و قورمه‌سبزی را دوست دارد با باقی خورشها (ذوالفقاری، 1/ 605)؛ قورمه‌سبزی یک شب خوب است (همو، 2/ 1389)؛ و قیمه درست کنم، باجی (حاجی) بدش می‌آید، قورمه‌سبزی درست کنم، گلین‌باجی بدش می‌آید (همو، 2/ 1392، 1739) اشاره کرد. 

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ ابریشمی، محمدحسن، زعفران از دیرباز تا امروز، تهران، 1383 ش؛ ابومحجوب، احمد، «امثال و حکم تاریخی»، کتاب ماه ادبیات و فلسفه، تهران، 1382 ش، شم‍ 73؛ ادیب‌الملک، عبدالعلی، دافع ‌الغرور، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1349 ش؛ الول‌ساتن، ل. پ.، قصه‌های مشدی گلین خانم، به کوشش ا. مارتسلف و دیگران، تهران، 1374 ش؛ امینی، امیرقلی، فرهنگ عوام، اصفهان، 1350 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1379 ش؛ انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی در کردستان، سنندج، 1386 ش؛ ایازی، برهان، آیینۀ سنندج، تهران، 1371 ش؛ برادران شکوهی، سیروس، «صفاباغی‌ـ جلوه‌ای از میراث طبیعی»، نشریۀ دانشکدۀ ادبیات و علوم انسانی دانشگاه تبریز، تبریز، 1379 ش، شم‍ 175-176؛ برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ جامع ‌الصنایع (آشپزی‌نامه از عصر قاجار)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1389 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، ۱۳۸۳ ش؛ خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، 1379 ش؛ خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، 1387 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1378 ش؛ دریانورد، غلامحسین، سیمای بندر گناوه، تهران، 1377 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، 1381 ش؛ رضایی، غلامرضا، شهر من فسا از نگاهی دیگر، شیراز، 1387 ش؛ رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزد‌خواست، اهواز، 1373 ش؛ سرلک، رضا، آداب‌ورسوم و فرهنگ عامۀ ایل بختیاری چهارلنگ، تهران، 1385 ش؛ سعیدی، سهراب، فرهنگ مردم میناب، تهران، 1386 ش؛ شعبانی، رضا، آداب‌ورسوم نوروز، تهران، 1379 ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، 1386 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ عسکری‌عالم، علی‌مردان، فرهنگ عامۀ لرستان، خرم‌آباد، 1386 ش؛ فروغ‌نیا، طباخی گیلانی، به کوشش فهیمه اکبر، رشت، 1389 ش؛ فقیه محمدی جلالی، محمدمهدی، سیمای کوچان، قم، 1383 ش؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، 1378 ش؛ کشاورز، علی‌اصغر، صددروازه، مختصری از تاریخ و جغرافیای دامغان، تهران، 1370 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ محتاط، محمدرضا، سیمای اراک، اراک، چاپخانۀ هما؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1386 ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1382 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‎شناسی روستای ابیانه، تهران، 1384 ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1376 ش؛ هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، 1380 ش؛ هنری، مرتضى، آیینهای نوروزی، تهران، 1353 ش.

محسن ابراهیمی