قورمه

قورْمه، یا قرمه، نرمه، نامی عام برای گوشت قطعه‌قطعه‌شده، که در روغن خودش پخته، و سرخ شده باشد و نیز نامی خاص برای گوشت خرد و بی‌استخوان، پخته و سرخ‌شده‌ای که آن را به روشهایی برای مدتی ذخیره و نگهداری می‌کنند.
پژوهشگران واژۀ قورمه را برگرفته از قاورمه (ترکی ـ مغولی) به معنی بریان و سرخ‌کردن می‌دانند (سامی، 1043؛ دورفر، 204؛ بهار، 1/ 281؛ زبیده، 10) که براساس لهجه‌های مختلف در ایران، تلفظهایی متفـاوتی دارد (نک‍ ‍: علامه، 75؛ ناصری، 185؛ خسروی، 415؛ نظری، 390). آگاهیهای ما از تاریخچۀ تهیۀ قورمه بسیار اندک است. در گذشته، به‌سبب شیوۀ زندگی و فراوانی دام میان ترکان و مغولان، غذای اصلی آنان گوشت بوده، و برای آماده‌داشتن غذا در کوچها و سفرهای خود، گوشت را به‌صورت قورمه تهیه می‌کرده‌اند (برتشنایدر، 52، 59، 79، 113؛ گروسه، 18؛ نیز نک‍ : دنبالۀ مقاله).
تهیۀ قورمه در ایران نیز در مناطقی که دامداری رونق داشته، بیشتر رایج بوده است؛ در گذشته، به‌سبب نبودن جاده‌ها و وسایل حمل‌ونقل، در فصل سرما، رفت‌و‌آمد بین شهرها و روستاها کمتر بوده، و ازاین‌رو، مردم خوراک این روزها را بیشتر ذخیره می‌کرده‌اند؛ همچنین، نبودن وسایلی مانند یخچال تهیۀ قورمه را سبب می‌شده ‌است (کریمی، 93؛ بهنیا، 265؛ حجازی، 117). امروزه، در برخی مناطق، همچنان، تهیۀ قورمه رواج دارد و آن را در یخچال نیز نگهداری می‌کنند (دریابندری، 1/ 243).
برای نگهداری گوشت در فصل زمستان، گوشت گوسفند پروار، بز (نظری، همانجا؛ سادات، 47) یا گوشت گاو (هاشم‌نیا، 127) را از استخوان جدا، و خرد می‌کنند و با مقدار کمی آب، نمک، ادویه و پیاز در دیگ می‌جوشانند تا چربی گوشت آب شود و در روغن خودش بپزد (دریابندری، همانجا)؛ سپس، گوشتهای پخته را یا در خیک (در مناطق بختیاری‌نشین و برخی از بخشهای آذربایجان؛ خسروی، همانجا؛ رزاقی، 149-150)، خمره (در ابیانه‌، بیجار و منطق کوهستانی گیلان؛ نظری، 391؛ هاشم‌نیا، همانجا؛ پورهادی، 35)؛ کوزۀ لعاب‌دار (در مازندران، سنندج، همدان، بلوچستان و بروجرد؛ نصری، 3/ 1561؛ گروسین، 193؛ ناصری، همانجا؛ سلیمی، 151؛ کرزبر، 255-256، حاشیۀ 1)، یا شکمبۀ (سیرابی) گوسفند یا گوساله (در شهرهای حاشیۀ کویر، بخشهای مرکزی ایران و بسیاری از دیگر بخشها؛ نک‍ ‍: دریابندری، همانجا؛ مؤیدمحسنی، 403؛ رنجبر، 311؛ آزاده، 41) می‌ریزند؛ سپس، دهانۀ آن را معمولاً، با چربی آب‌شده، یا کاغذی که در شیر داغ فرو برده‌اند می‌پوشانند تا هوا به داخل آن نفوذ نکند و ماندگاری‌اش بیشتر شود. بعد، آن را در جـای خنک نگهداری، و هنگام پخت‌وپز از آن استفـاده می‌کنند؛ قورمه معمـولاً تـا 6 ماه، یـا بیشتـر ماندگاری دارد (نک‍ : نظـری، همانجا؛ ایازی، 330؛ احمدپناهی، 339؛ لغت‌نامه ... ).
شیوۀ نگهداری قورمه در مناطق مختلف متفاوت است. اهالی اراک و نیز تنکابن قورمۀ آماده را درون ظرف محتوی بلغور نگهداری می‌کنند و لابه‌لای گوشت و روی آن را بلغور می‌ریزند (حجازی، همانجا؛ سلیمی، 127). بروجردیها لابه‌لای گوشت پخته و ریش‌ریش‌شده، که آن را به شکل گلوله درآورده‌اند، آرد گندم می‌ریزند تا هم فاصلۀ بین گلوله‌ها پر شود و هم گلوله‌ها به هم نچسبد (کرزبر، همانجا).
اهالی روستای حسین‌آباد ناظم ملایر گوشتهای پخته‌شده را پیش از ریختن در خیک، با دست به یک اندازه گلوله می‌کنند و به آن گُنل‌قورمه می‌گویند (انجوی، 2/ 197- 198). در بیجار، این گلوله‌های گوشت را توپ‌قاورمه می‌نامند (هاشم‌نیا، همانجا). مازندرانیها به کوزۀ محتوی قورمه، قورمه‌پیلک و قورمه‌کلا می‌گویند (نصری، همانجا).
اهالی روستاهای بروجرد بر این باورند که در اول چلۀ زمستان، باید از گلوی گاو پروار خونی ریخته شود و برف زمستانی را رنگین کند. این مراسم به ذبح مال کشتی‌کُشان معروف است و برای تأمین گوشت زمستان انجام می‌شود. اهالی با گوشت قربانی قورمه درست می‌کنند (کرزبر، همانجا، حاشیۀ 1). اهالی فیروزکوه و فراهان نیز با سردشدن هوا و باریدن اولین برف زمستان و نیز هنگامی‌که ماه رمضان با زمستان مصادف شود، گوسفند ‌پرواری را قربانی (گوشتی‌کُشان)، و بـا گوشت آن قورمـه تهیـه می‌کنند (وکیلیان، 22). هنگام تهیۀ قورمه (قورمه‌پزان) در سنندج، آذربایجان، ابیانه، فیروزکوه و فراهان، از بستگان و آشنایان دعوت، و با آبگوشت قورمه از آنها پذیرایی می‌کنند. گاهی هم غذا برایشان فرستاده می‌شود (سلیمی، 151؛ نظری، 390-391؛ ایازی، رزاقی، وکیلیان، همانجاها). اهالی صُغاد آباده برای برکت‌دارشدن کُم‌قلیه (کم به معنی شکم، شکمبۀ گوسفندی که در آن، قورمه ریخته‌اند)، یک قرص نان بیست‌وهفتمی داخل آن می‌گذارند (همو، 130). نان بیست‌وهفتمی یا بل‌بلوک نانی است که در 27ام رمضان، با آرد گرفته‌شده از 7 خانه، که بانوی آنها فاطمه نام دارد، تهیه می‌شود. پس از خمیر‌کردن آرد، آن را 7 چانه می‌کنند و با آن 7 قرص نان می‌پزند (همانجا).
قورمه به‌صورتها و در موقعیتهای مختلف، همچنین در سفرهای زیارتی، به‌ویژه مشهد، مصرف می‌شـده است (نک‍ : خـدیش، 287؛ جانب‌اللٰهی، 65).
گاهی مقداری قورمه را در آب گرم می‌ریزند و با آن آبگوشت درست می‌کنند (نک‍ : کرزبر، 256؛ سلیمی، 151). این غذا میان مردم ایزدخواست، به اُوشور یا اوقرا و بین مردم ابیانه، به قلیه بَه پیاز شهرت دارد (رنجبر، 243؛ نظری، 391) و گاهی هم با آن انواع خورش مانند قورمۀ اسفناج، قورمۀ بادمجان، قورمۀ آلو و قورمۀ سبزی می‌پزند (مظلوم‌زاده، 92؛ دریابندری، 1/ 71)؛ نیز آن را با برنج طبخ می‌کنند که به آن قورمه‌پلو می‌گویند (کرزبر، همانجا). خورِت بَه قلیا، که با قورمه و تخم‌مرغ درست می‌شود، از غذاهای مردم ابیانه است (نظری، 392). تخم‌مرغ‌قلیه و کاچی‌قلیه از غذاهایی است که اهالی ایزدخواست با قورمه (در آنجا به قلیه شهرت دارد) درست می‌کنند (رنجبر، 339، 340). قلور ترش (ترکیب آرد، ماست ترش، سیر، زردچوبه، روغن، قورمه و جز اینها) و قلور بشیر (ترکیب گندم، شیر، روغن، بنشن، پیاز، قورمه و جز اینها) از غذاهای مردم خواف است که با قورمه تهیه می‌شود (مُکاری، 506- 507). قای تاتماچوربا خوراکی که از آبگوشت قورمه و نان ریزه‌شده تهیه می‌شود و قورمۀ چوربا، نوعی سوپ، از غذاهای ترکمنی است که با قورمه می‌پزند (معطوفی، 3/ 2068).
همچنین، به گوشت ریزریز و سرخ‌شده (گوشت تازه) در روغن نیز قورمه گفته می‌شود (نک‍ : نفیسی؛ آنندراج)؛ همان‌‌طور که منظور نورالله، آشپز شاه عباس اول، در رسالۀ آشپزی‌اش در طرز تهیۀ غذایی به‌نام قاورمه‌پلاو (پلو)، از قورمه، گوشت سرخ‌شده‌ و طلایی‌رنگی است که آن را با ادویه و پیاز سرخ‌شده لابه‌لای برنج آبکش‌شده، می‌ریخته‌اند (نک‍ : ص 213-214).
قشقاییها نیز خورشی دارند که به قورمه شهرت دارد و آن را با گوشت و قره‌قروت و جز اینها یا آلو درست می‌کنند؛ اگر با آلو تهیه شود، به آن بزقورمه می‌‌گویند (رحمانی‌نژاد، 59؛ نیز نک‍ : خدیش، همانجا؛ قس: مؤیدمحسنی، 397- 398، 402، 403).
قورمه در مثلهای ایرانی نیز بازتاب فراوان دارد که از جملۀ آنها می‌توان به اینها اشاره کرد: برّۀ گمشده یا روی سیخ کباب است یا در کوزۀ قورمه (ذوالفقاری، 1/ 521)؛ چاقو که تیز است، قورمه در انبان تکان می‌خورد (همو، 1/ 765)؛ چشمش مثل گربه‌ای است که قورمه خورده باشد (همو، 1/ 777)؛ غین و قاف قورمه نمی‌شود، گوشت لازم است با روغن (همو، 1/ 1352)؛ قورمه‌اش گوشت ندارد (همو، 2/ 1382)؛ ضرب‌المثل گالشی: سگ یا خر هر‌چقدر چاق ببوی، قورمه نبون (سگ یا خر هر‌چقدر چاق شود، قورمه که نمی‌شود؛ عیسى‌پور، 245). ضرب‌المثل تنکابنی: بیلیِ وقتی تَله دَکِته خاشِمُ پوشِم، وقتی رَها بونه گونه چَلِمُ وَز (بلبل وقتی به دام افتاد، می‌گوید استخوان و پوستی بیش نیستم، وقتی آزاد شد، می‌گوید قورمۀ سنگینم؛ علامه، 75).

مآخذ

آزاده، حسین، باورهای مردم شمال فارس، شیراز، 1390 ش؛ آنندراج، محمدپادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب‌و‌رسوم مردم سمنان، تهران، 1374 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1354 ش؛ ایازی، برهان، آیینۀ سنندج، تهران، 1371 ش؛ برتشنایدر، ا. و.، ایران و ماوراءالنهر، ترجمۀ هاشم رجب‌زاده، تهران، 1381 ش؛ بهار، محمدتقی، سبک‌شناسی، تهران، 1337 ش؛ بهنیا، محمدرضا، بیرجند، نگین کویر، تهران، 1380 ش؛ پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، 1389 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، 1385 ش، دفتر دوم و سوم؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1383 ش؛ خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، 1379 ش؛ خسروی، عبدالعلی، فرهنگ بختیاری، تهران، 1368 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رحمانی‌نژاد، زیور، سفرۀ ایل قشقایی، تهران، 1388 ش؛ رزاقی چالگر، مطلّب، «فصل پاییز در روستای چالگر اردبیل»، فرهنگ مردم ایران، تهران، 1385-1386 ش، شم‍ ‍7- 8؛ رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، اهواز، 1373 ش؛ سادات اشکوری، کاظم، «دامداری و ویژگیهای آن در روستای سنبل‌آباد»، مردم‌شناسی و فرهنگ عامۀ ایران، تهران، 1356 ش، شم‍ ‍3؛ سامی، شمس‌الدین، قاموس الاعلام، استانبول، 1317 ق؛ سلیمی، هاشم، زمستان در فرهنگ مردم کرد، تهران، 1381 ش؛ علامه، صمصام‌الدین، تاریخ جامع تنکابن، تنکابن، 1377 ش؛ عیسى‌پور، عزیز، گالشها، دامداری، کوچ و زندگی مردم جنگل و کوهپایه‌نشین تنکابن، تهران، 1388 ش؛ کرزبر یاراحمدی، غلامحسین، فرهنگ مردم بروجرد، به کوشش علی آنی‌زاده، تهران، 1388 ش؛ کریمی، زهرا، آداب‌ورسوم و فرهنگ عامۀ احمدآباد جرقویه، تهران، 1388 ش؛ گروسه، ر.، امپراطوری صحرانوردان، ترجمۀ عبدالحسین میکده، تهران، 1353 ش؛ گروسین، هادی، واژه‌نامۀ همدانی، تهران، 1384 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ معطوفی، اسدالله، تاریخ، فرهنگ و هنر ترکمان، تهران، 1383 ش؛ مکاری، محمد، «بررسی مردم‌شناختی خوراک، نمونۀ موردی: خوراک شهر خواف»، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ ناصری، عبدالله، فرهنگ مردم بلوچ، رسالۀ تایپی، 1358 ش؛ نصری اشرفی، جهانگیر، فرهنگ واژگان تبری، تهران، 1381 ش؛ نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، 1384 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ نورالله، «مادة ‌الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1376 ش؛ هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، 1380 ش؛ نیز: 

Doerfer, G., Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen, Wiesbaden, 1975; Zubaida, S., «Introduction», Culinary Cultures of the Middle East, ed. id. and R. Tapper, London/ New York, 1994.
شیوا جعفری