قند

قَنْد، ماده‌ای خوراکی، سفید و شیرین، به‌دست‌آمده از شیـرۀ چغندرقند یا نیشکر با کاربردهای گوناگون در فرهنگ مردم.

واژه‌شناسی

قند معرب کَند هندی است و در سانسکریت، کْهَندا قطعه یا پارۀ قند معنا می‌شود. همین کلمه به‌صورت کَندی وارد زبانهای اروپایی شده است و در فارسی به آن نبات می‌گویند ( لغت‌نامه ... ). مردم مناطق مختلف واژه‌های گوناگونی را برای نامیدن قند به کار می‌برند؛ برای نمونه، اهالی طالقان به حبه‌قند قندکِلو (فلاحی، 313)؛ کلیمیان یزد، بختیاریها و مازندرانیها به آن قن (نک‍ : همایـون، 221؛ سرلک، واژه‌نامـه ... ، 198؛ نجف‌زاده، واژه‌نامه ... ، 210)؛ اهالی قدیم منطقۀ لاریجان به قند و قندان به‌ترتیب، شِدکین و شدکینِ جوله (بلالی‌مقدم، 61)؛ و اهالی ارسنجان به حبه‌قند، قند قُرصکی می‌گویند (رحیمی، 1/ 487). قند در گویش باستانی سمنان، قندَه تولا خوانده شده است (جواهری، 2/ 531).

تاریخچه

در اساطیر ایران، کشف نیشکر و تهیۀ شکر از آن را به جمشید نسبت داده و نوشته‌اند که نخستین‌بار به فرمان جمشید در پنجم نوروز، شیرۀ نیشکر استخراج، و از آن شکر تهیه شد. از همان دوران، ایرانیان در مراسم گوناگون و به مناسبتهای مختلف، از‌جمله برای تبرک، به یکدیگر شکر هدیه می‌دادند (بیرونی، 281). این داستان سابقۀ طولانی کاربرد شکر در ایران را نشان می‌دهد؛ اما با وجود این پیشینه در منابع تاریخی، به کاربرد این ماده اشار‌ه‌ای چندان نشده است.
به گفتۀ ابن‌حوقل (سدۀ 4 ق/ 10 م)، قند سفید در ناحیۀ هرمز بـه دست می‌آمـد و نیشکـر در آنجـا می‌رویید (ص 78؛ نیز نک‍ : حدود ... ، 137). در خوزستان و خاش، هم نیشکر کشت می‌شد و قند به‌دست‌آمده از آنجا را به سیستان و خراسان می‌بردند (ابن‌حوقل، همانجا؛ مقدسی، 2/ 602؛ حمدالله، 2/ 112). پیش از این هم کاربرد شکر در خوراک ایرانیان دیده شده است؛ چنان‌که در دربار خسرو پرویز، برای تهیۀ خورش رومی، شکر استفاده می‌شد (کریستن‌سن، 620-621).

تولید قند صنعتی

با وجود تولید شکر در کشور، معمولاً قند ایران از روسیه وارد می‌شد که به آن قند روسی می‌گفتند (شاکری، 48، 88؛ کرزن، 1/ 167)؛ به گونه‌ای که می‌توان قند و شکر را از عمده واردات بازرگانان بار‌فروش شمال ایران از روسیه دانست (صالح، 184). به گفتۀ محبوبی اردکانی، نخستین‌بار پولاک بذر چغندرقند را به ایران آورد (ص 554). تا پیش از این، قند ایران از نیشکر تهیه می‌شد. ژوبر دربارۀ کیفیت قند ایران نوشته است که به‌خوبی پالایش نمی‌شود، زرد و خمیری است و مزه‌ای مطبوع ندارد (نک‍ : نیاکی، 1/ 396). 
نخستین کارخانۀ قند ایران با مشارکت شرکت سهامی بلژیکی در 1314 ق/ 1896 م، در دوران حکومت مظفرالدین شاه، در کهریزک تأسیس شد. قند این کارخانه در مقایسه با نمونه‌های روسی و اروپایی آن، سفت‌تر بود، به‌سرعت حل می‌شد و درخشندگی کمی داشت؛ به‌طور‌کلی، کیفیت مطلوبی نداشت و تنها از قندهای یزدی کمی بهتر بود (افضل‌الملک، 157). این کارخانه موفقیتی به دست نیاورد؛ زیرا قیمت قند تولیدی آن تا حدودی، با نرخ قند وارداتی برابری می‌کرد و بسیاری از مردم ترجیح می‌دادند که قند باکیفیت‌تری مصرف کنند. افزون‌بر این در سراسر کشور، تنها یک کارخانۀ قند وجود داشت که نیاز قند مصرفی تهران را هم نمی‌توانست تأمین کند؛ بنابراین، پس از چند سال تعطیل شد (نک‍ : همو، 158- 159). در برخی مآخذ، در سبب تعطیلی این کارخانه چنین آمده است: تجارِ ایرانیِ واردکنندۀ قند شایعه کردند که این کارخانه برای تهیۀ قند، از استخوان مرده استفاده می‌کند و کارکنانش هم مسلمان نیستند (سپهر، 1/ 75-76).

انواع

معمولاً در قنادیها، دو نوع قند به فروش می‌رفت: یک نوع، جوشانیدۀ شکر بود که در قالب ریخته می‌شد، رنگ آن زرد چرک بود و قند شهری نام داشت. این قند در پاتیلهایی بزرگ و در بالای اجاق تهیه می‌شد و از قند خارجی ارزان‌تر بود. نوع دیگر، قند خارجی بود که شکر آن از بلژیک یا روسیه می‌آمد. قند وارداتی بلژیکی نرم، سفید و خوش‌طعم، و قند روسی زبر و سفت بود (شهری، 2/ 447). قند بلژیکی به شکل کله‌های نیم تا سه‌کیلویی، و قند روسی به‌صورت کله‌های صدکیلویی به ایران وارد می‌شد. قند روسی به تکه‌های دو یا سه‌سیری خرد، و با نام قند کلوخه فروخته می‌شد. این قند به‌سختی در دهان حل می‌شد و خریدش به‌صرفه بود؛ بنابراین، افراد کم‌بضاعت و خانواده‌های پرجمعیت به‌راحتی آن را می‌خریدند و مصرف می‌کردند (همو، 2/ 447- 448). در گذشته علاوه‌بر قند، برای انواع شکر هم نامهایی متفاوت وجود داشت: ازجمله شکر سرخ، سلیمانی و فانیذ (پانیذ؛ آنندراج، ذیل شکر).

مصرف و نگهداری

چای رایج‌ترین نوشیدنی در میان ایرانیان است که با قند یا شکر نوشیده می‌شود و معمولاً، نخستین نوشیدنی‌ای است که برای پذیرایی از میهمان به کار می‌رود (نک‍ : ه‍ د، چای). ترکمنها به‌محض رسیدن میهمان، برایش چای و قند و همچنین نان می‌آوردند. البته گاهی در پذیرایی به‌جای قند، از کشمش (ه‍ م) استفاده می‌شد (لوگاشوا، 79-80). 
ایرانیان قند را به‌صورت حبه‌های کوچک و یک‌اندازه یا درشت خرد می‌کنند و کنار چای می‌گذارند. در برخی مناطق، چای را به‌صورت قندپهلو می‌نوشند. میان بختیاریها، کمتر کسی پیدا می‌شود که چایش را با شکر شیرین کند (کریمی، 17). 
درگذشته، بیشتر کله‌قندهای مخروطی به فروش می‌رفت و مصرف‌کنندگان هر بار، مقداری قند برای زمانی مشخص خرد می‌کردند (رایس، 145). معمولاً قند را با قندشکن خرد می‌‌کنند و در پارچه‌ای چهارگوش نگه می‌دارند. شیوۀ معمول نوشیدن چای با قند به این صورت است که تکه‌ای‌ قند در دهان می‌گذارند و سپس چای می‌نوشند (فیلبرگ، 181؛ نیز نک‍ : ه‍ د، چای). معمولاً، زنها عهده‌دار شکستن قند بودند و این کار را صبحها انجام می‌دادند. قندها را روی تکه‌ای پارچۀ چلوار (سفره‌قندی) می‌گذاشتند، می‌شکستند و در جعبه‌هایی حلبی می‌ریختند (رحیمی، 1/ 123، 347؛ مؤیدمحسنی، 20). همچنین در صورت نیاز به شکر، قندها را با هاون می‌کوبیدند و می‌ساییدند (رایس، همانجا).
قند را در جاهایی گوناگون نگه می‌داشتند: برخی آن را در گنجه (کمدی در دیوار) می‌گذاشتند و بر در آن، قفلی کوچک می‌زدند تا از دست‌درازی کودکان در امان باشد (رحیمی، 1/ 121). در داریون، کیسه‌هایی برای نگهداری قند در جهیزیۀ (ه‍ م) عروس می‌گذاشتند؛ ازجمله دو کیف پارچه‌ای که سر آن را با دو نخ می‌بستند. این کیفها برای جابه‌جایی قند به ‌کار می‌رفت و به اندازۀ دو قندان بزرگ جا داشت. همچنین، دو کیسۀ بزرگ‌تر با پارچۀ مخمل گل‌دار برای نگهداری قندهای حبه‌ای می‌دوختند که به آن مَهف قندی می‌گفتند. دو کیف دیگر هم بود که به آن کیف دَولی (دلوی) می‌گفتند و قندهای شکسته‌نشده را در آن می‌گذاشتند (بذرافکن، 136). معمولاً، چوپانها کوله‌پشتی‌ای همراه داشتند و در آن وسایلی چون قوری، قند و چای می‌گذاشتند (رحیمی، 1/ 312) و گاهی سفرۀ قند و قندشکن هم با خود می‌بردند (نصیری، 192).
در قهوه‌خانه‌ها، افرادی به نام «قند‌بده» حضور داشتند که سبب جذب مشتری بودند. قندبده‌ها، نوجوانانی کم‌سن و زیبارو، به دنبال فرد «چای‌بده» حرکت می‌کردند و به مشتریان قند می‌دادند (شهری، 4/ 495، حاشیۀ 4، نیز 498).

فروش و دادوستد

قند همواره کالایی بااهمیت بود و گاه سبب تغییرات سیاسی و اجتماعی می‌شد. دادوستد قند هم، مانند کالاهای دیگر، در دست تجار نامدار بود. در دورۀ قاجار (1210-1344 ق/ 1795-1925 م)، تجارت قند روسی در انحصار فردی به نام سید هاشم قندی بود. او با گران‌کردن قند، مردم را به شورش کشاند و حکمران تهران او را به شلاق محکوم کرد؛ ولی ازآنجاکه سید بود و اولاد پیامبر (ص) محسوب می‌شد، گروهی از مردم و بازاریان به این حکم اعتراض کردند. درنهایت، این موضوع سبب تأسیس عدالت‌خانه و مقدمه‌ای بر تصویب قانون مشروطه شد (همو، 2/ 448- 449).
در گذشته، تولید و فروش قند فعالیت اصلی قنادیها بود و فروش شیرینی در کنار آن انجام می‌گرفت. البته به‌جز قنادیها، عطاریها هم قند می‌فروختند. با فراوانی قند و شکر و تأسیس کارخانه‌های قندسازی، قنادیها دیگر قند نفروختند و تنها به پخت و فروش شیرینی پرداختند (همو، 2/ 449، 3/ 655). با شروع جنگ جهانی دوم و آغاز قحطی (ه‍ م)، قند گران شد و دوباره قنادیها با به‌کارگیری خاکه‌قند قهوه‌خانه‌ها و شکر مازندران شروع به تولید قندهایی کردند که کیفیتی مطلوب نداشت. زنان خانه‌دار هم با کوبیدن، نم‌دارکردن و فشردن شکر در لیوان، قند خانگی تهیه می‌کردند (همو، 2/ 449-450).

عقد و عروسی

قند در مراسم بله‌بران، عقد و عروسی (ه‍ م‌م) بسیار کاربرد دارد. در خراسان برای بله‌بران، افزون‌بر انگشتر، چند سینی هدیه می‌برند و در یکی از آنها، قند، نبات، چای و حنا می‌گذارند (شکورزاده، 173). بختیاریها بسته به موقعیت داماد (ه‍ م)، میزان متفاوتی قند به عروس هدیه می‌دهند؛ برای مثال، اگر داماد از کلانتران ایل باشد، 10 یا 20 من قند هدیه می‌دهد (رخش‌خورشید، 126). ترکمنها برای نشان‌کردن دختر، قند و پارچه هدیه می‌بردند. اگر خانوادۀ دختر موافق بود، آن قند را برمی‌داشت و قندی دیگر برای خانوادۀ پسر می‌فرستاد (معطوفی، 3/ 2152). در داریون، شکستن قند برای مراسم عروسی بهانه‌ای بود که همسایه‌ها و خویشاوندان در خانۀ داماد جمع شوند و خوش بگذرانند (بذرافکن، 123). در لارستان، دختران هر محل مراسم قند خرد کردن را اجرا می‌کنند و قند مصرفی عروسی را به شکل حبه درمی‌آورند (خرم‌روز، 125).
در منطقۀ داریون در رسم رخت‌پاره‌کنون (رخت‌برون)، مقداری کشمش، قند، انجیر و قواره‌ای پارچه روی چند سینی می‌گذارند و با کِل‌کشیدن، به خانۀ عروس می‌برند (بذرافکن، 121).
گذاشتن قند در خوانچۀ عروس و ساییدن آن بالای سر عروس و داماد در روز عقد، با نیت شیرین‌شدن زندگی و افزایش محبت میان آن دو، در همۀ شهرهای ایران رایج است (نک‍ : مونس‌الدوله، 39؛ ضرابی، 259).
در اراک با باقی‌ماندۀ قند ساییده‌شده در روز عقد، برای عروس زیره‌جوش و در بیرجند، شیرینی می‌پزند. همچنین، خاکه‌قند روی پارچۀ بالای سر عروس و داماد را با نیت بخت‌گشایی، روی سر دختری دم‌بخت می‌تکانند (برای نمونه، نک‍ : محتاط، 2/ 297؛ رضایی، جمال، 342). در خراسان و مجن شاهرود، با خاکه‌قند و تخم‌مرغهای سر سفرۀ عقد، برای عروس و داماد خاگینه (ه‍ م) می‌پزند (برای نمونه، نک‍ : شکورزاده، 151؛ نصیری، 110). در برخی مناطق هم چایی عروس و داماد را با آن خاکه‌قند شیرین، یا شربت درست می‌کنند (شکورزاده، 179؛ شاکری، ۲۶۶؛ صفی‌نژاد، 420) و باقی‌ماندۀ آن را به خانۀ داماد می‌فرستند. داماد خاکه‌قندها را تا شبی نگه می‌دارد که عروس به خانۀ جدیدش بیاید و در آن شب، در مراسم نارزدن، آنها را در چارقد عروس می‌گذارد (شاکری، 266-267). در ساری پس از مراسم خواستگاری، خانوادۀ عروس و داماد هدیه‌هایی به نام «قندسر» برای یکدیگر می‌فرستند که یکی از آنها کله‌قند است (شکری، 297؛ دلکش، 168). 
اهمیت کاربرد قند در مراسم عقد و عروسی به‌گونه‌ای است که در تالش، مراسمی به نام «قنده‌چاکِنی» (قندشکنی) برگزار می‌شود (عبدلی، مطالبی ... ، 215؛ نیز نک‍ : شاه‌حسینی، 164-165). در میان قوم لک، قند‌‌شکستن از آداب و مراسمی است که پس از بله‌بران انجام می‌گیرد. لکیها به فردی که نامزد شده است «قن‌اشکیا» و به نامزدی «قن‌اشکیایین» می‌گویند (کیانی، 2/ 847، 878؛ عسکری‌عالم، 104). در مجن پس از تعیین مهریه، کسی که تنها یک زن دارد، کله‌قندی را می‌شکند و میان حاضران تقسیم می‌کند (نصیری، همانجا). 
در ابیانه یک ماه پس از عقد، مراسم شب دیَنا برگزار می‌شود: خانوادۀ داماد به نشانۀ احترام، کله‌قندی را روی مجمعه قرار می‌دهند، آن را با یک شاخه‌نبات، به نیت شیرینی زندگی، تزیین می‌کنند و برای خانوادۀ عروس می‌برند (نظری، 551). در میان مردم ایل شکاک رسم بود که به‌جای کارت عروسی، برای همۀ اقوام و دوستان کله‌قند می‌فرستادند (علی‌نژاد، 65). در الموت، اشخاصی که مأمور رساندن این کله‌قندها بودند کشمش و حبه‌های درشت قند را در دستمالی ابریشمی می‌بستند و به ساکنان هر خانه به اندازۀ یک نعلبکی، کشمش و قند می‌دادند (عسگری، 1/ 8). در گیلان، خانواده‌‌های عروس و داماد دلاک و آرایشگری را به خانۀ دعوت‌شدگان می‌فرستادند. این خبرکنندگان معمولاً مقداری قند، شیرینی و تخم‌مرغ (ه‍ م) برای مژدگانی می‌گرفتند (پاینده، 53-54؛ نیز نک‍ : شکورزاده، 173-174؛ برای نمونه‌های بیشتر کاربرد قند در مراسم مختلف پیش و پس از عروسی، نک‍ : همایونی، 528؛ رنجبر، 317، 319؛ مقدم، 1/ 554؛ بختیاری، 261؛ هاشم‌نیا، 223؛ لهسایی‌زاده، 136).
در اراک، مادر داماد هنگام آماده‌شدن عروس برای مراسم، مقداری قند، چای و نقل برای خانوادۀ عروس می‌آورد (محتاط، 2/ 295). در اردکان، هنگامی که می‌خواستند برای نخستین‌بار، صورت عروس را بند بیندازند، شربتی غلیظ از قند یا شکر درست می‌کردند و روی صورت او می‌مالیدند تا جای بوسۀ داماد شیرین باشد (طباطبایی، 343). در داریون، هنگام پیراستن عروس، موهایش را با شاخه‌نبات یا سرقند اندازه می‌گرفتند و تا اندازۀ آن قیچی می‌کردند (بذرافکن، 132). در اورامان هنگام مراسم عروس‌کشان، دو تکه قند در دو کف دست عروس می‌گذاشتند، با پارچه‌ای می‌بستند و او را برای حرکت آماده می‌کردند (سعیدی، 125)؛ در همین هنگام، داماد به پشت‌بام می‌رفت و 3 تکه قند هم‌اندازه به سوی عروس پرتاب می‌کرد (همو، 126؛ نصیری، 113). در رودبار، داماد تکه‌‌ای قند را از بالای سر عروس باید پرتاب می‌کرد و هرچقدر آن را دورتر می‌انداخت، نشانۀ هنر و شجاعت بیشتر او بود (جعفری، 47). 
در میان کردها، در جشنی زنانه که 3 یا 7 روز پس از عروسی برگزار می‌شود، پدر عروس خوراکیهایی از‌قبیل قند، چای و برنج به خانۀ داماد می‌فرستد (پرنیان، 157). در مجن پس از عروسی، خویشاوندان عروس و داماد به خانۀ پدر داماد می‌رفتند و در سینیِ قند یا شیرینی‌ای که در میان میهمانان می‌چرخید پول می‌ریختند (نصیری، 112).
معمولاً در جشنها و اعیاد مختلف، ازجمله شب یلدا و عید نوروز (ه‍ م‌م)، خانوادۀ داماد هدیه‌هایی برای خانوادۀ عروس می‌فرستد که کله‌قند هم یکی از آنها ست (انجوی، 2/ 62؛ نیز نک‍ : حاتمی، 77).
از آداب رایجِ جشن درندز ارامنۀ ایران، فرستادن هدیه از طرف مادر به خانۀ دختر تازه‌عروسش است. مادر پیش از روشن‌کردن آتش مخصوص این جشن، سینی‌ای شامل چند متر پارچه، یک کله‌قند و مقداری خوراکی به خانۀ دامادش می‌فرستد تا ضمن دعوت از آنان برای حضور در کنار آتش، دخترش هم اجازه پیدا کند که در کنار آتش حاضر شود. دختر پس از گرفتن سینی، پارچه و کله‌قند را برمی‌دارد و خوراکیها را به مادر پس می‌دهد (انجوی، 2/ 18۰). 
از برنامه‌های سرگرم‌کننده در عروسیها، کشتی‌گرفتن پهلوانان محلی است که گاهی، برنده کله‌قندی هدیه می‌گیرد (شاکری، 268). در برخی روستاها، رسم بود که یک هفته پیش از عروسی، جوانان برای پختن شام، هیزم جمع می‌کردند. کسی که زودتر به خانۀ داماد یا عروس برمی‌گشت، یک کله‌قند و دستمال یا جوراب از پدر و مادر عروس یا داماد هدیه می‌گرفت (قلی‌پور، 304؛ بذرافکن، 124).

زایمان و تولد

درگذشته و در مراسم ناف‌بری (ه‍ م)، مادر نوزاد پسر و چند تن از زنان خویشاوند، مقداری شیرینی، کله‌قند و پیراهنی کوچک برمی‌داشتند، به خانۀ مادر نوزاد دختر می‌بردند و عهد ازدواج می‌بستند (کرزبر، 296). در سیرجان، اگر نوزاد شب جمعه به دنیا می‌آمد، هم‌وزن او به فقرا قند می‌دادند (بختیاری، 281). در ابیانه، مادر دختر هدایایی از‌قبیل قند و لباس برای نوه‌اش آماده می‌کرد و در روز زایمان، برای دخترش می‌فرستاد (نظری، 536؛ نیز نک‍ : ه‍ د، سیسمونی). 
در برخی شهرها، در سومین روز به دنیا آمدن نوزاد، مراسم گهواره‌بندان (ه‍ م) برگزار می‌شد. در بخشی از این مراسم، وقتی مادر برای نخستین‌بار، نوزاد را در گهواره می‌گذاشت، کله‌قندی را بـالای گهواره نگـه می‌داشتند (عبدلی، مطالبی، 109؛ نیـز نک‍ : شریعت‌زاده، 254). در سوادکوه پس از گذاشتن نوزاد در گهواره، یکی از حاضران قند یا گردویی را در دست می‌گرفت، آن را با چکش می‌شکست و کودک را نصیحت می‌کرد (یوسفی، 182). در اراک، میهمانان در مراسم نام‌گذاری کودک، هدایایی مانند کله‌قند و اسباب‌بازی برای زائو و نوزاد می‌آوردند (محتاط، 2/ 286).