قلیه

قَلْیه، از غذاهای سنتی، مشهور و بسیار متنوع ایرانی.
قلیه واژه‌ای عربی است که در بیشتر فرهنگها، به تصریح یا اشاره، معادل خورش دانسته شده است ( لغت‌نامه ... ؛ داعی‌الاسلام؛ معین؛ صفی‌پوری). در این فرهنگها و در برخی منابع ادبی آمده است که قلیه را با گوشت، سبزیجات و حبوبات می‌پزند (همانجاها؛ نیز نک‍ : ناصر خسرو، 227؛ سعدی، 296؛ عبید، 322؛ بسحاق، 14). در دو رسالۀ آشپزی، که از دورۀ صفوی باقی مانده، بیش از 20 نوع قلیه شرح داده شده که مادۀ اصلی همۀ آنها گوشت است (باورچی، 143- 158؛ نورالله، 231-237). در یکی از رساله‌های آشپزی دورۀ قاجار نیز ضمن شرح 3 قلیه، شامل قلیه‌های قاجاری و اسفناج و بز‌قلیه، گوشت مادۀ اصلی آنها دانسته شده است (نادر‌میرزا، 213-214)؛ اما در رساله‌ای دیگر، نام 4 نوع قلیه آمده است که همه بدون گوشت تهیه می‌شده‌اند (آشپزباشی، 39-40).
امروزه هم در نقاط مختلف ایران، غذاهایی با موادی متفاوت را قلیه می‌نامند؛ به‌عبارت دیگر، قلیه نام غذای خاصی نیست؛ برای نمونه در گیلان، مادۀ اصلی سیرقلیه قرقاول، مرغابی یا مرغ و تخم‌مرغ است (پورهادی، 66)؛ اما در برخی نقاط دیگر ازجمله مازندران، تالش و اردکان، قلیه را بدون گوشت و با انواع حبوبات، هویج، سیر، پیاز و سایر سبزیها تهیه می‌کنند (شکری، 296؛ پورهادی، 59؛ طباطبایی، 394). در برخی مناطق مانند نطنز، نوعی آشِ تهیه‌شده از کدو حلوایی (دهقانیان، 23)، و در اورامان، نوعی آش سنتی را قلیه می‌نامند (سعیدی، 123). در گذشته، در اصفهان نیز قلیه به نوعی بریانی گفته می‌شده است که آن را با گوشت یا جگر تهیه می‌کرده‌اند (جناب، 179). امروزه، مشهورترین نوع قلیه در جنوب ایران با ماهی یا میگو تهیه می‌شود که به آن قلیه‌ماهی یا قلیه‌میگو می‌گویند (نک‍ : دنبالۀ مقاله).
در منابع دورۀ قاجار، غذایی طبری به نام خورش ماهیِ نارنج‌اَو یا نـارنج‌آب معرفی شده کـه تهیۀ آن تـا حدودی شبیه قلیه‌ماهی است (نادر‌میرزا، 145-146). این خورش را با اندکی اختلاف، امروزه نیز در گیلان با ماهی سفید، به‌ویژه با کلۀ آن، تهیه می‌کنند و به آن ماهی‌کله‌آب یا تورشه‌‌آبه می‌گویند (خاور، 104).
بهترین نوع قلیه از ماهیهای گوشتی و کم‌استخوان همچون سنگسر، سرخو، سُبیتی، راشگو، هامور و حلوای سیاه تهیه می‌شود (نک‍ ‍: دریابندری، 1/ 869-870). در جامع الصنایع، در دستور پخت «خورش‌ ماهی» آمده است که نخست، ماهی را می‌پزند، گوشت آن را کاملاً می‌کوبند و با زردۀ تخم‌مرغ مخلوط می‌کنند؛ سپس، آن را همچون شامی درمی‌آورند و میانش سبزیهای معطر ساطوری‌شده قرار می‌دهند. پس از سرخ‌کردن شامیها، آنها را در دیگ می‌چینند و رویشان، آب، سیر سرخ‌کرده، آب انار، مغز گردو و دوباره سبزی ساطوری‌شده می‌ریزند و می‌گذارند آن‌قدر بپزد تا به روغن بیفتد (ص 54-55)؛ همچنین، خوردن ماهی سرخ‌شده با شیرۀ تمرهندی، آب نارنج، سماق و دیگر چاشنیهای ترشْ سنتی قدیمی است؛ چنان‌که در دیوان بسحاق اطعمه در سدۀ 9 ق/ 15 م، هر کجا به ماهی سرخ‌شدۀ جنوب اشاره می‌شود، نام تمر، نارنج، سماق و زرشک هم به منزلۀ چاشنی آن می‌آید (نک‍ : ص 75، 250).
امروزه نیز در استان فارس، به‌ویژه در کازرون، چاشنی قلیه‌ماهی آب نارنج است و اگر نارنج تازه در دسترس نباشد، تمرهندی به آن می‌افزایند (حاتمی، 214-215؛ مظلوم‌زاده، 100-101). 
امروزه، افزودن مغز گردو به قلیه‌ماهی برای طعم‌دادن و به‌روغن‌افتادن آن مرسوم نیست؛ اما برای تهیۀ قلیۀ ترش‌تر به آن گردِ لیموعمانی یا گوجه‌فرنگی می‌افزایند (نک‍ : دریا‌بندری، 1/ 870؛ سعیدی، 248- 249).
همان‌گونه که گفته شد، مشهورترین نوع قلیه در جنوب تهیه می‌شود که به قلیه‌ماهی یا قلیه‌میگو موسوم است. در برخی مناطق خوزستان، به قلیه‌ماهی، «اوموهی» (آب‌ماهی) می‌گویند؛ نیز گاه، به‌جای ماهی، از میگوهای خلیج فارس خورش می‌پزند و به آن قلیه‌میگو یا «قلیه‌روبیون» می‌گویند (مظلوم‌زاده، 101؛ نیز نک‍ : حاتمی، 215). 
 قلیه‌ماهی یا میگو را به دو صورت می‌خورند: تنگ‌آب را با چلو ساده و اگر قلیه را آبدارتر و روغن‌دارتر بپزند، معمولاً آن را با نان (ترید) می‌خورند. در جنوب، گاه قلیه به شکل «تکه‌زدن» هم خورده می‌شود؛ بدین‌صورت که کمی ماهی را در میان نان می‌پیچند و آن را همچون قاشق در آبِ خورش می‌زنند و در دهان می‌گذارند. جنوبیها ترید یا تکه‌قلیه را با پیاز سفید خام می‌خورند (دریا‌بندری، 1/ 869).
مردم برخی مناطق ایران، ازجمله بلوچها به قلیه‌ماهی خورش (خورشت) ماهی (نک‍ : ناصری، 179) یا حتـوک می‌گویند. تهیۀ آن بدین‌ترتیب است که ماهی خشک و نمک‌سودشده را چند ساعت در آب خیس می‌کنند تا نرم، و از نمک آن کاسته شود؛ سپس سرخش می‌کنند و به آن ادویه می‌افزایند و با گرد یا دانۀ انار خشک و فلفل فراوان طعم‌دار می‌کنند. گاه به حتوک سیب‌زمینی، لپه و گوجه‌فرنگی هم می‌افزایند. این خورش را با چلو می‌خورند.
نجف دریا‌بندری دستور تهیۀ قلیه‌ماهی را به‌طور کامل شرح داده، و به تفاوتهای جزئی در رو‌شهای پخت دیگر هم اشاره کرده است: نخست، پیازداغ و اندکی آرد، سیر، فلفل، زردچوبه و نمک را با هم تفت می‌دهند؛ سپس، گشنیز و شنبلیۀ ساطوری‌شده را به آن می‌افزایند و روی همۀ آنها آب می‌ریزند. پس از آنکه آب به جوش آمد، تکه‌های فیلۀ ماهی را به آب خورش اضافه می‌کنند و برای چاشنی، شیرۀ تمرهندی در خورش می‌ریزند و پس از ساعتی که خورش جا افتاد، آن را از روی آتش برمی‌دارند و می‌کِشَند (1/ 780). برای تهیۀ شیرۀ تمرهندی آن را در آب خیس می‌کنند و چنگ می‌زنند. سپس از صافی می‌گذرانند و به آن نمک می‌زنند و روی آتش می‌جوشانند تا غلیظ شود؛ بدین‌ترتیب، شیره یا رب تمر به دست می‌آید (همو، 1/ 204-205)؛ گاه، برای غلظت بیشتر، به شیرۀ تمرهندی آرد می‌افزایند (مظلوم‌زاده، همانجا). 
مردم کازرون در صورت نداشتن ماهی یا میگو، قلیه را بدون گوشت می‌پزند و اصطلاحاً به آن «قلیۀ گربه‌برده» می‌گویند؛ یعنی قلیه‌ای که گربه گوشت آن را ربوده است (همانجا).

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، تهران، 1389 ش؛ جامع ‌الصنایع (آشپزی‌نامه از عصر قاجار)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1389 ش؛ جناب اصفهانی، علی، فرهنگ مردم اصفهان، ترجمۀ بخشی از سیاحت‌نامۀ ژان شاردن، به کوشش رضوان پورعصار، اصفهان، 1385 ش؛ حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، بی‌جا، 1385 ش؛ خاور (مرعشی)، زری، هنر آشپزی در گیلان، تهران، 1388 ش؛ داعی‌الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، تهران، 1363 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ دهقانیان، عباس، فرهنگ جامع زـبان و گویش نطنز، تهـران، 1386 ش؛ سعـدی، دیـوان، به کوشش مظاهر مصفا، تهران، 1340 ش؛ سعیدی، محمد‌صالح، اویهنگ و آداب‌ورسوم مردم ژاورود و اورامان، سنندج، 1384 ش؛ شکری، گیتی، گویش ساری (مازندرانی)، تهران، 1374 ش؛ صفی‌پوری، عبدالرحیم، منتهی الارب، تهران، کتابخانۀ سنایی؛ طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، 1381 ش؛ عبید زاکانی، کلیات، به کوشش پرویز اتابکی، تهران، 1343 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1343 ش؛ نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ ناصر خسرو، دیوان، به کوشش مجتبى مینوی و مهدی محقق، تهران، 1368 ش؛ ناصری، عبدالله، فرهنگ مردم بلوچ، رسالۀ تایپی، 1358 ش؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی» (نک‍ : هم‍ ‍، باورچی).

معصومه ابراهیمی