قصاب

قَصّاب، کسی که دامهایی چون گاو و گوسفند را ذبح، و لاشۀ آنها را برای مصرف خوراکی قطعه‌قطعه می‌کند و در اختیار مصرف‌کننده قرار می‌دهد. 
به پیشۀ چنین شخصی، قصّابی و به محل کار او، قصّاب‌خانه، سلّاخ‌خانه و مسلخ گفته می‌شود ( آنندراج، لغت‌نامه ... ، معین، ذیل قصاب‌خانه).
اهل فتوت حروف واژۀ «قصاب» را چنین تعبیر کرده‌اند: «ق» به نشانۀ قبول خیر و شر؛ «ص» به نشانۀ صدق در معامله؛ «الف» به نشانۀ انصاف در قسمت‌کردن گوشت؛ و «ب» به نشانۀ بِرّ و نیکوکاری (کاشفی، 391).
براساس رسائل به‌جامانده از دورۀ صفویه (ح 905-1135 ق/ 1499-1723 م)، نخستین‌بار 4 فرشتۀ مقرب درگاه خداوند قوچی را برای حضرت آدم قربانی کردند تا از گوشت آن حلیم بپزد و با خوردن آن برای زراعت نیرو بگیرد (چهارده ... ، 175، 178؛ نیز نک‍ : افشاری، «سه ... »، 3866). بنابر همین روایت، در «فتوت‌نامۀ قصابان»، این صنف به حضرت آدم منسوب است؛ زیرا او را نخستین انسان و پیامبر و پیشوای بسیاری از اصناف می‌دانند ( فتوت‌نامه‌ها ... ، 45، 50). در برخی فتوت‌نامه‌ها، حرفۀ سلاخی با وجود تشابه اعمال، از قصابی متمایز دانسته شده است. در سلاخی، بیشتر هلاک‌کردن چهارپا مدنظر است (چهارده، 182؛ کاشفی، 390-391؛ برای تفاوت سلاخ و قصاب، نک‍ ‍: تحویلدار، 118؛ شهری، تاریخ ... ، 2/ 366، 375). بر همین اساس، مؤلف فتوت‌نامۀ سلطانی سلاخی را به ادریس پیغمبر، و پاره‌پاره‌کردن گوشت را به حضرت آدم نسبت داده است (کاشفی، 382-383). او همچنین، بر این باور است که کارد قصابی از جبرئیل، قناره (چنگک) از نوح (ع)، ساطور از ابراهیم خلیل (ع) و پیش‌آویز و کاردمال (مصقل: چاقوتیزکن) از جوانمرد قصاب باقی ‌مانده است (همو، 385-386؛ نیز نک‍ : دنبالۀ مقاله). 
با نگاهی به پیشینۀ قربانی نزد ایرانیان، اهمیت مراحل ذبح حیواناتی نظیر گاو و گوسفند مشخص می‌شود. ایرانیان باستان بر این عقیده بودند که هنگام کشتن گوسفند، گناهانی که از حیوان سر زده است، بر ذمۀ کشندۀ آن خواهد بود (روایت ... ، 19). این باور تا سدۀ 7 ق/ 13 م نیز ادامه داشته است (نک‍ : نفیسی، 235-236). قصاب زمان ذبح قربانی، باید آدابی را رعایت کند؛ ازجمله داشتن طهارت و گفتن بسم‌الله (روایت، همانجا؛ کاشفی، 392؛ برای آگاهی بیشتر، نک‍ : ه‍ د، قربانی). 
گروهی از قصابان پیشینۀ صنف خود را به شخصی به نام نصیر قصاب اصفهانی معروف به جوانمرد قصاب، و از او به حضرت ابراهیم (ع) می‌رسانند ( فتوت‌نامه‌ها، 224-225). در برهان قاطع هم، واژۀ جوانمرد به معنای پیر صنف قصابان آورده شده است (ذیل واژه). البته در یکی از فتوت‌نامه‌های سدۀ 7 ق، آمده است که فتوت به 12 تن نمی‌رسد؛ قصاب در ردیف هشتم، با این دو بیت آمده است: کار قصابان بود خون‌ریختن/ هر نفس با جانور آمیختن/ / جانور را می‌کشد او زارزار/ با فتوت این‌چنین کس را چه کار؟ (نک‍ : نفیسی، همانجا). 
تشکیلات صنفی از عصر صفوی آغاز شد و در دورۀ قاجار هم ادامه یافت. در این تشکیلات 7 صنف، ازجمله صنف قصابان، به رسمیت شناخته می‌شد و هر صنف کدخدایی داشت. کدخدایان اصناف در سلامهای سلطانی حضور می‌یافتند و در مراسم شترقربانی، که در روز عید قربان برگزار می‌شد، از گوشت قربانی سهم می‌بردند (شهری، طهران ... ، 1/ 407، 2/ 328). 
در زمان احمد شاه قاجار (1293-1304 ش)، پس از تأسیس ادارۀ بلدیه، قصاب‌خانه و کشتارگاه هم به وجود آمد. پیش از این، قصابها جلو دکانهایشان و در محل عبور مردم گوسفند را سر می‌بریدند که جهانگردان دورۀ صفوی و قاجار باتعجب از این موضوع یاد کرده‌اند (تاورنیه، 381؛ شاردن، 4/ 345؛ آلمانی، 2/ 466). از همین زمان بود که پیشۀ سلاخی و قصابی به‌طور رسمی از هم جدا شدند (شهری، تاریخ، 2/ 369). کار کشتارگاهها معمولاً از دو بامداد آغاز می‌شد و تا طلوع آفتاب ادامه می‌یافت (همانجا). جیمز موریه (1808-1816 م/ 1223-1231 ق) هم در سفرنامۀ خود از وجود کشتارگاهها و مهرکردن گوسفندهای کشته‌شده در اصفهان گزارشی آورده است (2/ 176). در آن دوران معمولاً، گوشت حیوانات ذبح‌شده در همان روز به فروش می‌رفت و نیازی به سردخانه نبود (پولاک، 88). 
قصابها از طبقات پایین جامعه بودند و رفتار ویژه‌ای داشتند. آنها کمتر به موازین اجتماعی و آداب شهری پایبند بودند (برای آگاهی بیشتر، نک‍ : شهری، همان، 2/ 370). زمانی که به سایر فروشندگان مواد غذایی به‌سبب کم‌فروشی، سخت گرفته می‌شد، کسی جرئت نداشت با قصابان رودررو شود (همان، 2/ 377). قصابها باید دکانهایشان را سفید می‌کردند و برای رعایت بهداشت، روپوشی سفید می‌پوشیدند و روی گوشتها پارچه‌ای سفید می‌انداختند (همو، طهران، 1/ 264-265).

مشاغل مرتبط

قصابی به 5 پیشۀ دیگر مرتبط است که همۀ آنها مقدم بر کار قصابی‌اند. این پیشه‌ها عبارت‌اند از: چوب‌دار، کسی که گوسفند را برای فروش به میدان می‌آورد؛ طرازدار، کسی که گوسفند را از چوب‌دار می‌خرد و در قصاب‌خانه به سلاخ می‌سپارد؛ سلاخ کسی که گوسفند را سر می‌برد و پوست می‌کند؛ و سرانجام، لاش‌کش که لاشه را به دکان قصابی می‌برد (همو، تاریخ، 2/ 360). گاه برخی از این وظایف، ازجمله سلاخی و لاش‌کشی، برعهدۀ خود قصاب است؛ همچنین قصابی، بر حسب کاربرد اعضای دام ذبح‌شده، با پیشه‌های دیگر در ارتباط است؛ مشاغلی نظیر کله‌پزی، صابونی، سیرابی‌پزی، جگرکی و دباغی (همان، 2/ 364).

داستان و روایت

دربارۀ اخلاق و رفتار قصابها داستانها و حکایتهای بسیاری میان مردم نقاط گوناگون رایج است؛ برای مثال، در داستانی آمده است: کنیزی از جانب خاتونش مأمور خرید گوشت می‌شود. چون گوشت باب طبع خاتون قرار نمی‌گیرد، کنیز برای عوض‌کردن آن نزد قصاب بازمی‌گردد. قصاب نمی‌پذیرد و کنیز مستأصل حضرت علی (ع) را نزد قصاب واسطه می‌کند؛ اما او می‌گوید که حضرت را نمی‌شناسد و با دست به سینۀ ایشان می‌زند. حضرت علی (ع) برای وساطت پیش خاتون می‌رود و خاتون کنیز را آزاد می‌کند. وقتی قصاب به اشتباه خود پی می‌برد، به‌منظور ابراز پشیمانی دست خود را با ساطور قصابی قطع می‌کند و نزد علی (ع) می‌برد. حضرت با آب دهان خود دست قطع‌شده را دوباره به تن قصاب متصل می‌کند (پزشکیان، 243-244؛ وکیلیان، 65-71). براساس این داستان، تعزیه‌نامه‌ای ساخته شده است که به همین نام خوانده می‌شود؛ همچنین، این داستان موضوع نقاشیهای قهوه‌خانه‌ای نیز شده است (قزوینی، 186-187؛ برای تعزیۀ جوانمرد قصاب، نک‍ ‍: افشاری، تازه، 131). حکایاتی ازاین‌دست نشان‌دهندۀ ارادت صنف قصابان به حضرت علی (ع) و نیز خوی درویشی و خصلت جوانمردی آنان است که در داستانهای دیگر با همین مضمون تکرار شده است (قزوینی، 185).
از این داستانها شخصیتی افسانه‌ای و تاریخی به نام جوانمرد قصاب خلق می‌شود؛ او پیر افسانه‌ای قصابان است که آرامگاهش در شهر ری هست و محلۀ پیرامون آن به نام جوانمرد قصاب شناخته می‌شود (مصطفوی، 1/ 168، 169). داستان جوانمرد قصاب کوششی است برای ساختن قهرمانی افسانه‌ای که با تمسک به آن حرفۀ قصابی مشروعیت بیشتری یابد (زرین‌کوب، 418؛ برای آگاهی بیشتر، نک‍ : ه‍ د، جوانمرد قصاب). 
در داستانهای عیاری معمولاً، یکی از قهرمانان عیاری است که پیشۀ قصابی دارد. در سمک عیار، دو برادر قصاب مرید و شاگرد سمک عیارند (ارجانی، 1/ 261). مناقب‌نویسان ابوسعید ابوالخیر هم برای بیان نکات عرفانی در حکایتهایی چون «بوسعید و قصاب فریب‌کار»، «بوسعید و جوان قصاب» و «بوسعید و پیر قصاب منکر» به وجوهی دیگر از شخصیت این صنف اشاره کرده‌اند (نک‍ : محمد بن منور، 109-110).
داستانهایی چون «گل و صنوبر» و «استخوان لای زخم» هم به‌صورت مثل درآمده‌اند؛ «موسى و قصاب» و «قصاب و امیرالمؤمنین» بیانگر حضور پررنگ افراد این پیشه در زندگی روزمـرۀ مـردم است (انجـوی، 1(1)/ 174-191؛ مستملـی، 1/ 180؛ تاکه‌هارا، 41-43). 

شعر و مثل

در ادبیات عامه، به‌سبب ارتباط تنگاتنگ پیشۀ قصابی با مایحتاج روزانۀ مردم، مثلهای متنوعی دراین‌باره رواج دارد، ازجمله قصاب برخاست و سگ جایش نشست که به معنی نشستن فرومایگان در منصب و جای بزرگان است؛ قصاب که زیاد شد، گاو مردار شد؛ قصاب را به نعل‌بندی چه کار؟؛ قصاب از کثرت گوشت می‌نالد (شهرانی، 146؛ برای نمونه‌های بیشتر، نک‍ : ذوالفقاری، 2/ 1383). 
وجۀ جان‌گیری شخصیت قصاب در بسیاری از متون اخلاقی و عرفانی بازتاب یافته است. در داستانهای مولانا بارها قصاب شخصیت منفی داستان است (برای نمونه، نک‍ : مثنوی ... ، دفتر 2/ 164، دفتـر 4/ 512). شاعران در دوره‌هـای مختلف، واژۀ قصاب را در تلمیحات گوناگونی به کار برده‌اند؛ ازجمله اینکه گاه عنوان قصاب را برای بیان مرگ برگزیده‌اند (نک‍ ‍: همو، کلیات ... ، 2/ 295؛ نظامی، 255؛ سنایی، 526؛ نیز برای واژۀ قصاب در شهرآشوبها، نک‍‍ : گلچین، 21، 28، 40، 68). 

خواب‌گزاری

دیدن قصاب در خواب دلیل بر مرگ کسی است. اگر خود شخص قصابی کند، نشان آن است که کسی را می‌کشد یا مجروح می‌کند (خواب‌گزاری، 325). 

مآخذ

آلمانی، هانری ‌رنه د.، از خراسان تا بختیاری (سفرنامه)، ترجمۀ غلامرضا سمیعی، تهران، 1378 ش؛ آنندراج، محمدپادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ ارجانی، فرامرز، سمک عیار، به کوشش پرویز خانلری، تهران، 1347-1363 ش؛ افشاری، مهران، تازه به تازه، نو به ‌نو، تهران، 1385 ش؛ همو، «سه فتوت‌نامه»، ناموارۀ دکتر محمود افشار، به کوشش ایرج افشار و کریم اصفهانیان، تهران، 1372 ش، ج 7؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، قصه‌های ایرانی، تهران، 1352 ش؛ برهان قاطع؛ پزشکیان، محسن، قصه‌های مردم کازرون، به کوشش عبدالنبی سلامی، تهران، 1383 ش؛ پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه ( ایران و ایرانیان)، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهـران، 1361 ش؛ تاکه‌هارا، شین و احمـد وکیلیان، افسانه‌های ایرانی بـه روایت امروز و دیروز، تهـران، 1384 ش؛ تاورنیه، ژان باتیست، سفرنامه، ترجمۀ ابوتراب نوری، به کوشش حمید شیرانی، تهران، 1363 ش؛ تحویلدار، حسین، جغرافیای اصفهان، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، 1342 ش؛ چهارده رساله در باب فتوت و اصناف، به کوشش مهران افشاری و مهدی مداینی، تهران، 1381 ش؛ خواب‌گزاری، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1385 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ روایت پهلوی، ترجمۀ مهشید میرفخرایی، تهران، 1390 ش؛ زرین‌کوب، عبدالحسین، جست‌وجو در تصوف ایران، تهران، 1363 ش؛ سنایی، دیوان، به کوشش پرویز بابایی، تهران، 1375 ش؛ شاردن، ژان، سیاحت‌نامه، ترجمۀ محمد عباسی، تهران، 1350 ش؛ شهرانی، عنایت‌الله، ضرب‌المثلهای دری افغانستان، تهران، 1382 ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1368 ش؛ همـو، طهران قدیم، تهـران، 1383 ش؛ فتوت‌نامه‌ها و رسائل خاکساریه، به کوشش مهران افشاری، تهران، 1382 ش؛ قزوینی، محمد، یادداشتها، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1345 ش؛ کاشفی، حسین، فتو‌ت‌نامۀ سلطانی، به کوشش محمدجعفر محجوب، تهران، 1350 ش؛ گلچین معانی، احمد، شهرآشوب در شعر فارسی، به کوشش پرویز گلچین معانی، تهران، 1380 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ محمد بن منور، اسرار التوحید، به کوشش محمدرضا شفیعی کدکنی، تهران، 1366 ش؛ مستملی بخاری، اسماعیل، شرح التعرف، به کوشش محمد روشن، تهران، 1363 ش؛ مصطفوی، محمدتقی، آثار تاریخی طهران، تهران، 1361 ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1382 ش؛ موریه، جیمز، سفرنامه، ترجمۀ ابوالقاسم سری، تهران، 1386 ش؛ مولوی، کلیات شمس، به کوشش بدیع‌الزمان فروزانفر، تهران، 1345 ش؛ همو، مثنوی معنوی، به کوشش نیکلسن، تهـران، 1382 ش؛ نظامی گنجوی، خسرو و شیرین، بـه کوشش حسن وحیـد دستگردی و سعید حمیدیان، تهـران، 1383 ش؛ نفیسی، سعید، «فتوت‌نامه‌ای از قرن هفتم هجری»، فرهنگ ایران‌زمین، تهران، 1341 ش، ج 10؛ وکیلیان، احمد و خسرو صالحی، حضرت علی (ع) در قصه‌های عامیانه، تهران، 1380 ش. 

گلاله هنری