قره قروت

قَره‌قُروت، خوراکی ترش، نیمه‌جامد و تیره، که از جوشاندن ترشابۀ دوغ تهیه می‌شود، نوعی طعم‌دهنده است و خاصیت درمانی دارد.

سایر اسامی

قره‌قروت واژه‌ای ترکی است که در فارسی به آن تَرْف یا کشک‌ سیاه می‌گویند ( آنندراج، ذیل ترف). این محصول در شهرهای مختلف به صورتهای گوناگون تلفظ می‌شود: در گلباف کرمان، تَلْف (اسدی، 40)، در الاشت، سِرج (پورهادی، 107)، در بیرجند، اوقروت (رضایی، 369)، در سمنان، تفره (احمدپناهی، آداب‌ورسوم ... ، 187) و در شاهرود، سیچو (شریعت‌زاده، 1/ 222). طایفۀ چوداریهای سمنان به آن اوی‌قروت (شاه‌حسینی، 76) و بختیاریها به آن قارا (دیگار، 239) می‌گویند. 

طرز تهیه

برای تهیۀ قره‌قروت، آب گرفته‌شده از دوغ یا ماست ترش را پس از جوشاندن و تبخیر‌، به هم می‌زنند تا غلیظ شود؛ سپس، آن را به شکل گلوله درمی‌آورند و خشک می‌کنند (بهنیا، 76؛ دریابندری، 1/ 319). معمولاً، لرها از هر 5/ 1 کیلوگرم آب دوغ، حدود 100 گرم قره‌قروت به دست می‌آورند (صفی‌نژاد، 365). برخی طوایف لر هنگام تهیۀ قره‌قروت به‌صورت تعاونی دوغ موردنیاز را از سر شب تا صبح می‌جوشانند (همانجا).
در سروستان، با آب نوعی پنیر، معروف به پنیر واسمه، قره‌قروت تهیه می‌کنند (همایونی، فرهنگ ... ، 156-157). در ایل قشقایی هم، با جوشاندن و غلیظ‌کردن آب لورکِ پنیر، دو نوع قره‌قروت ترش و شیرین درست می‌کنند (کیانی، 57- 58). چوداریها حین جوشاندن دوغ برای تهیۀ قره‌قروت، به آن گیاهانی چون مَخ (بایان) یا ریشۀ بادیون (شیرین‌بیان) اضافه می‌کنند تا طعمی شیرین و رنگی سفید پیدا کند (شاه‌حسینی، همانجا).

کاربرد در طب

در طب قدیم، قره‌قروت برای درمان برخی بیماریها تجویز می‌شد. در بیشتر منابع گذشته، طبع قره‌قروت را سرد و خشک دانسته و عنوان کرده‌اند که این خوراکی برای رفع تشنگی و مداوای امـراضی چـون ورم زبـان و حار گلـو مفید است (نک‍ : حکیم مؤمن، 1/ 794).
امروزه، در طب مردمی، قره‌قروت برای درمان برخی بیماریها به کار می‌رود. در خراسان، برای درمان بواسیر نوعی شیاف درست می‌کنند که یکی از مواد آن قره‌قروت است (شکورزاده، 238؛ نیز در سیرجان، نک‍ : مؤیدمحسنی، 122). مردم اردکان برای رفع یبوست و خشکی مزاج قره‌قروت را در شوربا می‌ریزند و می‌خورند (طباطبایی، 707).
خراسانیها مصرف آش قره‌قروت با سرکه یا آب‌غوره و مالیدن قره‌قروت به تن را برای رفع خارش بدن مفید می‌دانند (شکورزاده، 243-244). آنها همچنین، برای درمان زخم کچلی 3 شب متوالی، خمیر قره‌قروت یا آلوچه بر سر می‌گذارند (همو، 264). در میبد، برای درمان کچلی، نوعی زفت به کار می‌برند که ترکیبی پخته‌شده از آرد جو و قره‌قروت است (جانب‌اللٰهی، 152)؛ نیز شیرازیها پس از بندانداختن و شست‌و‌شوی سر بیمار، مخلوطی بر سر او می‌گذارند که قره‌قروت یکی از مواد تشکیل‌دهندۀ آن است (همایونی، گوشه‌ها ... ، 126). در روستای ابیانه هم مالیدن قره‌قروت بر سر درمانی برای کچلی است (نظری، 456). اهالی سیرجان قره‌قروت را با اندکی تفاوت، برای درمان کچلی به کار می‌برند؛ آنها نخست قره‌قروت را روی سر می‌مالند و سپس، محل کچلی را بند می‌اندازند (بختیاری، 340- 341).
خراسانیها برای دفع کرم معده، 4 روز متوالی آش قره‌قروت می‌خورند و روز پنجم، یک مثقال پوست نارنج کوبیده مصرف می‌کنند (شکورزاده، 265؛ نیز نک‍ ‍: شهری، تاریخ ... ، 1/ 497، طهران ... ، 148، حاشیۀ 160).
مردم تهران مصرف قره‌قروت را برای صفراشکنی، فرونشاندن حرارت جگر و فشار خون مفید می‌دانند (همو، تاریخ، 2/ 415-416). آنها در گذشته، قره‌قروت را در جعبه‌ای می‌گذاشتند و با خود به حمام می‌بردند و به تن می‌مالیدند؛ زیرا معتقد بودند که این کار مانع از عرق‌سوز‌شدن پوست می‌شود و چرک بدن را آسان‌تر می‌گیرد (همو، طهران، 1/ 527- 528، حاشیۀ 136).
در گیلان، برای درمان بیماری برفک (دهان‌دردِ اطفال)، گشنیز و چوچاق را می‌کوبند و قره‌قروت را با آب حاصل از آنها مخلوط می‌کنند و دهان کودک را با آن می‌شویند (پاینده، 262).
سیرجانیها گرمی مزاج را سبب ترک پا می‌دانند و برای رفع آن، غذاهایی با طبع سرد، مثل اُماچ ترف می‌خورند (مؤیدمحسنی، 383). آنها همچنین، برای درمان کورک مخلوط قره‌قروت و اشترک را روی چلوار آب‌ندیده می‌مالند و سپس، روی کورک می‌گذارند (بختیاری، همانجا). سروستانیها هم برای بازشدن سر کورک روی آن قره‌قروت می‌گذارند (همایونی، فرهنگ، 209). درنهایت، مردم برخی مناطق، ازجمله جندق، بیابانک و خور، برای کاهش درد دندان روی آن قره‌قروت می‌گذارند (حکمت، 398). 
در دام‌پزشکی مردمی هم می‌توان شاهد استفاده از قره‌قروت بود. اهالی گیل و دیلم قره‌قروت را برای درمان بیماری دهن‌یَش (نوعی بیماری دهان چهارپایان) مفید می‌دانند. آنها پس از شست‌و‌شوی دهان حیوان با مایعی به نام کیال، کمی قره‌قروت به دهانش می‌مالند (پاینده، 251). عشایر چوداری هم برای درمان جوشهای پدید‌آمده روی لبهای دام، به حیوان قره‌قروت و سرکه می‌خورانند (شاه‌حسینی، 579).

کاربرد در آشپزی

مردم بسیاری از مناطق از گذشته تا کنون، از قره‌قروت برای چاشنی غذا بهره می‌برند. در دوران قاجار (1344-1210 ق/ 1795-1925 م)، مردم خورشی زمستانی به نام قراقورمه می‌پختند که یکی از مواد آن قره‌قروت بود (نادرمیرزا، 138). تهرانیان قدیم برای تهیۀ آش ویارانه از قره‌قروت استفاده می‌کردند (شهری، تاریخ، 2/ 415-416). امروزه، اهالی آشتیان قره‌قروت را یکی از مواد لازم برای پخت آش پشت‌پا و آش قره‌قروت می‌دانند. آش قره‌قروت همچنین، از غذاهای سنتی استان مرکزی به شمار می‌رود (نجفی، 189، 190؛ حجازی، 56). مردم ابیانه هم برای تهیۀ آش اوردینه از قره‌قروت استفاده می‌کنند (نظری، 388). در سیرجان، از قره‌قروت برای تهیۀ غذاهایی مثل تَرف‌قرمه، اُماچ‌تَرف و اوماچ‌شلغم بهره می‌برند (مؤیدمحسنی، 402، 426). در ایل قشقایی قره‌قروت را برای طبخ غذاهایی چون خوراک کلم‌پیچ، باسورما، پی‌پیاز و سوپ بُورغاتیکانی به کار می‌برند (رحمانی‌نژاد، 71، 78- 79، 98). قره‌قروت از اجزاء مایۀ خمیر نان در میان بختیاریها ست (صحراشکاف، 200؛ دیگار، 238- 239). ساکنان برخی روستاهای بلوک زهرای قزوین قره‌قروت را همچون ماست و پنیر به کار می‌برند (آل‌احمد، 71). مردم ایزدخواست غذایی موسوم به اُقَرا و کازرونیها غذایی محلی به نام آش کاردِه می‌پزند که یکی از مواد تشکیل‌دهندۀ آن قره‌قروت است (رنجبر، 310؛ مظلوم‌زاده، 124).

سایر کاربردها

عشایرِ ایل قشقایی گاه بندهای قالی و گلیم خود را با قره‌قروتِ ترش رنگ می‌کنند (کیانی، 57). اهالی اراک هم گاهی از قره‌قروت برای رنگ‌کردن پارچه‌ها بهره می‌برند (محتاط، 508).

آداب‌ورسوم

سیرجانیها برای تشویق کودکان به روزه‌گرفتن، به آنها سحری می‌دهند و هنگام ظهر، پس از صرف غذا، آنها را به خوردن قره‌قروت وامی‌دارند و درنهایت، آنها را تا زمان افطار، از خوردن و آشامیدن منع می‌کنند؛ به‌‌این‌ترتیب، خردسالان فکر می‌کنند که روزه‌ای کامل گرفته‌اند. این روزه به «تَرف چسبون» موسوم است (مؤیدمحسنی، 297- 298). زنان خانه‌دار کومله، در شرق گیلان، برنج روز اربعین را با کشک سیاه (قره‌قروت) به رنگ سیاه درمی‌آورند و به آن سیا‌پَله‌مات می‌گویند (شهاب، 188). سمنانیها قره‌قروت را جزو وسایل حمام عروس می‌دانند و در کاسه‌ای کوچک، کنار پیه و روشور، مقداری قره‌قروت هم می‌گذارند. گویا، این کار به‌سبب خاصیت درمانی قره‌قروت است (احمد‌پناهی، آداب‌ورسوم، 251؛ نجفی، 286).

ادبیات شفاهی

قره‌قروت در ترانه‌های شهرهای مختلف بازتاب یافته است. در گذشته، سمنانیها در مراسم عروسی و شادی، ترانه‌ای می‌خواندند که در بیتی از آن به قره‌قروت اشاره می‌شد: شوهـرم نیـست بشکـن/ در سنگسر هست بشکـن/ / رفتـه قره‌قروت بیاره بشکن/ تا در آش بریزیم بشکن (احمدپناهی، همان، 186).
 زنان الیکایی گرمسار هنگام تهیۀ قره‌قروت ترانۀ خاصی می‌خوانند و باور دارند که با این کار قره‌قروتشان سفت می‌شود (همو، ترانه‌ها ... ، 173-174؛ نیز نک‍ : شاه‌حسینی، 98- 99). کودکان سنگسر، بنا‌به رسمی کهن، هنگام کسوف گرد هم می‌آیند و برای پایان‌یافتن آن شعری می‌خوانند که در آن، به قره‌قروت اشاره می‌شود (اعظمی، 47). 
در فرهنگ مردم، کنایات و مثلهایی وجود دارد که در آنها به قره‌قروت اشاره شده است؛ برای مثال اهالی برزک کاشان دربارۀ افراد بداخلاق و ترش‌رو می‌گویند: انقدر بداخلاقه که پنداری همیشه قرا (قره‌قروت) می‌فروشد (جهانی، 230). برخی مثلهایی که در آنها به قره‌قروت اشاره شده است عبارت‌اند از: شکم گرسنه با قره‌قروت سیر نمی‌شود، دل ریت (خالی) و آش قره‌قروت (حجازی، 179-180) و سرکه خیلی خوب بود، قره‌قروت هم رفیقش شد (ذوالفقاری، 1/ 1182).

مآخذ

آل‌احمد، جلال، تات‌نشینهای بلوک زهرا، تهران، 1352 ش؛ آنندراج، محمدپادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب‌ورسوم مردم سمنان، تهران، 1374 ش؛ همو، ترانه‌های دختران حوا، تهران، 1380 ش؛ اسدی گوکی، محمدجواد، فرهنگ عامیانۀ گلباف، کرمان، 1379 ش؛ اعظمی سنگسری، چراغعلی، «باورهای عامیانۀ مردم سنگسر»، هنر و مردم، تهران، 1349 ش، شم‍ 93؛ بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، 1378 ش؛ بهنیا، علاءالدین، بررسی مردم‌شناسی طایفۀ ارشلو از ایل بچاقچی، کرمان، ]1373 ش[؛ پایندۀ لنگرودی، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1355 ش؛ پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، تهران، 1389 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمد‌سعید، پزشکی سنتی و عامیانۀ مردم ایران، تهران، 1390 ش؛ جهانی برزکی، زهرا، برزک، نگین کوهستان، کاشان، 1385 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، ۱۳۸۳ ش؛ حکمت یغمایی، عبدالکریم، بر ساحل کویر نمک، تهران، 1370 ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به کوشش مؤسسۀ احیای طب طبیعی، قم، 1390 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1378 ش؛ دیگار، ژان‌پیر، فنون کوچ‌نشینان بختیاری، ترجمۀ اصغر کریمی، تهران، 1366 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رحمانی‌نژاد، زیور، سفرۀ ایل قشقایی، تهران، 1388 ش؛ رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، 1381 ش؛ رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزد‌خواست، اهواز، 1373 ش؛ شاه‌حسینی، علیرضا، چوداریها قبیله‌ای کویرنشین، سمنان، 1383 ش؛ شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، 1371 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، 1386 ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1378 ش؛ همو، طهران قدیم، تهران، 1381- 1383 ش؛ صحراشکاف، پرویز، بردشیر (شیر سنگی)، اهواز، 1388 ش؛ صفی‌نژاد، جواد، لرهای ایران، تهران، 1381 ش؛ طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، 1381 ش؛ کیانی، منوچهر، سیه‌چادرها، تهران، 1371 ش؛ محتاط، محمدرضا، سیمای اراک، اراک، 1368 ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1389 ش؛ نجفی آشتیانی، ابوالقاسم، نیم‌نگاهی به آشتیان، تهران، 1385 ش؛ نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‎شناسی روستای ابیانه، تهران، 1384 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1371 ش؛ همو، گوشه‌هایی از آداب‌ورسوم مردم شیراز، شیراز، 1353 ش. 

محمد صبایی