قاووت

قاووت، از خوراکیهای مقوی با کاربردهای آیینی و دارویی در بسیاری از مناطق ایران.
قاووت مخلوط آرد چند دانۀ گیاهی است که پیش از آردکردن آنها را بریان کرده باشند یا به‌اصطلاح بو داده باشند. در نقاط مختلف ایران، دانه‎های تشکیل‎دهندۀ قاووت و حتى نحوۀ تهیۀ آن متفاوت است. در برخی مناطق، اجزاء آن به 2 الى 3 دانه و در نقاطی به 7 دانه یـا بیشتر می‎رسد؛ اما درهرحال، اجزاء آن از این دانه‎ها یا مغزها انتخاب می‎شود: پسته، بادام، گردو، فندق، تخمۀ آفتاب‌گردان، تخمۀ کدو، تخمۀ هندوانه، تخم خرفه، تخم کاهو، بذر کتان، سیاه‎دانه، تخم ریحان، کنجد، خشخاش، شاهدانه، گندم، جو، برنج، ذرت، نخود، عدس، ماش، هل‎باد (هل سیاه)، هل رسمی (هل سبز)، گشنیز، زنجبیل، فلفل سیاه و شکر یا خاکه‎قند.
قاووت واژه‎ای ترکی است که در فارسی میانه و فارسی دری آن را پِست می‌خوانند که در برخی متون پهلوی، چون درخت آسوریک (ص 69-70)، کارنـامۀ اردشیر بابکـان (ص 149) و نیز بسیاری از متون فارسی دری، مانند شاهنامۀ فردوسی (6/ 195، 196)، دیوان ناصر خسرو (1/ 172، 221)، مخزن ‎الاسرار (ص 43) و خسرو و شیرین نظامی (ص 14) آمده است. در برهان قاطع، پست این‌گونه معنی شده است: «هر آردی را گویند عموماً و آردی که گندم و جو و نخود آن را بریان کرده باشند خصوصاً» (ذیل واژه) و در لغت‌نامه آمده است: تلخان قاووت، آرد بوداده با شکر و هر دانه و مغز کوبیده (ذیل واژه). در غیاث ‎اللغات نیز پست به معنی آرد بریان‌کرده آمده است (ذیل واژه). کاربرد پست، با اندکی تفاوت در تلفظ، هنوز هم در برخی مناطق ایران رایج است؛ مثلاً بیرجندیها به آن پِسکی و مردم سمنان و لاسگرد آن را پِشت می‎گویند (رضایی، 413؛ آذرلی، 82). در برخی مناطق ایران، تلفظ قاووت را تغییر داده، و آن را فارسی کرده‎اند؛ برای نمونه در شیراز، به آن قوتک می‎گویند (بهروزی، 437). اصطلاح قوتک را شوریدۀ شیرازی (1236-1305 ق) نیز در شعر خود آورده است (1/ 35). در کرمان نیز آن را به قوّتو تبدیل کرده‎‎‎اند. در این استان، واژۀ قهوه نیز به همراه قوتو می‎آید و مقصود از آن اشکال و انواع متفاوت قوتو ست (برای انواع قوتو در کرمان، نک‍ ‍: دنبالۀ مقاله). 
در نقاط مختلف ایران، قاووت به مناسبتهای مختلف تهیه و مصرف می‎شود. این خوراکی در بسیاری از مناطق از ضروریات و الزامات سفره‎های نذری (ه‍ م)، به‎ویژه سفره‎های خضر، بی‎بی سه‎شنبه، و دختر شاه پریان (ه‍ م) است. قاووت همچنین از تدارکات اصلی مراسم خدیر نبی (خضر نبی) در استانهای آذربایجان، کردستان، همدان، اردبیل و زنجان به شمار می‎آید. در خلخال، خوی و زنجان، قاووتِ این مراسم را از 7 دانه تهیه می‌کنند (نک‍ : ه‍ د، خضر). قاووت را در شب چله نیز تهیه می‌کنند. در روستای قلعه‌باباخان ملایر پیش از شب چله، آرد گندم، ذرت، شاهدانه، تخمۀ کدو، آفتاب‌گردان و هندوانه را بو می‎دهند و سپس، با شیرۀ رقیق‌شدۀ انگور مخلوط می‌کنند و مثل قطاب می‎پیچند و در سفرۀ شب چله می‎گذارند (صداقت‎کیش، 115). قاووت شب ‎چله را در نطنز به صورتهای متفاوت درست می‎کنند که عبارت است از: قاووت نخودچی، خشخاش، گندم، خرفه، قاووت سیب که از پودر سیب و توت خشک تهیه می‎شود و قاووت ترشاله که آن را با برگۀ قیسی، زردآلو و مغز گردو درست می‌کنند (انجوی، 1/ 36).
در شهمیرزاد، به قاووت تلخون می‎گویند که مخلوطی از آرد گندم، سنجد، شاهدانه و شکر، و خاص مراسم شب چله است (طالبیان، 108). در مشکین‌شهر هم در شب چله قاووت می‎خورند و به آن قوت می‎گویند (شعبانی، 94). قوتو از اقلام پذیرایی شب چله در استان کرمان نیز به شمار می‎رود و هنوز هم با گونه‎های مختلف تهیه می‎شود (مؤیدمحسنی).
در برخی مناطق، قاووت را برای مراسم عید نوروز (ه‍ م) هم تهیه می‎کنند. مردم روستای قاطول، از توابع گرمسار، قاووت را قوّیت می‎نامند و آن مخلوطی از آرد گندم یا نخودچی با شکر و زنجبیل است (طباطبایی‎فر، 224). در کرمان نیز قاووت یا همان قوتو از اقلام پذیرایی مراسم نوروز است. در برخی از شهرهای این استان، برای نوروز قوتویی که رنگ تیره دارد تهیه نمی‎کنند؛ زیرا آن را بدشگون می‎دانند (مؤیدمحسنی). در روستای طالب‎آباد شهر ری، اگر خانواده‎ای عزادار باشد، در نوروز هیچ نوع شیرینی و آجیلی تهیه نمی‎کند، به‌جز قاووت که ترکیبی از آرد نخودچی و شکر است (صفی‎نژاد، 464). در ایلات و عشایر استان کرمان نیز رسم است که در مراسم عزاداری، با قهوۀ سیاه و قوتو از مردم پذیرایی می‎شود (مؤیدمحسنی). در خراسان هم در ایام نوروز و هم در عزاداریها، استفاده از قاووت رایج است (شکورزاده، 215، 224). قاووت از اقلام پذیرایی مجالس روضه‎خوانی زنانه نیز بوده است. عبدالله مستوفی در دورۀ قاجار، ضمن شرح مجالس روضه‎خوانی زنانه در کنار اقلام پذیرایی مانند قلیان، چای و قهوه، از قاووت نیز نام می‎برد و اضافه می‎کند که مایۀ اصلی قاووت نخودچی و قند بود که مغز لیموعمانی، گشنیز، قهوه، دارچین، رازیانه یا مغزبادام ساییده چاشنی آن می‎شد (1/ 373؛ نیز نک‍ : ماسه، 1/ 206، که اجزاء آن را آرد نخودچی، پسته، بادام و شکر معرفی می‌کند). 
تهیه و مصرف قاووت در ماه رمضان نیز رایج است. اراکیها برای سفرۀ افطار نوعی قاووت تهیه می‎کنند که به آن کَفلَمه می‎گویند و آن مخلوطی از آرد نخودچی، گندم بوداده، پسته، فندق، تخم خرفه، هل و نبات است (وکیلیان، 1/ 195). فراهانیها کفلمه یا کبلمه را با آرد نخودچی و خاکه‌قند درست می‎کنند (مرادی، 82). در شهرهای استان کرمان نیز خوردن قوتو در افطار و سحر از ضروریات است (مؤیدمحسنی). 
در بین ارامنۀ تبریز و روستاهای خرقان ساوه، تهیۀ پوخیندز در شب عید سرکیس معمول بوده، و آن مخلوطی است از آرد گندم و شاهدانۀ بوداده که آن را شور می‌کنند و پیش از خواب می‌خورند (هویان، 53-55). 
قاووت به‌سبب مقوی‌بودن، در مراسم زایمان نقش پررنگ‌تری نسبت به سایر مراسم دارد. در سیرجان، زائو در مصرف آن کوتاهی نمی‌کند؛ زیرا قاووت سبب ازدیاد شیر، رفع بی‌خوابی و تقویت قوای ازدست‌رفته می‌شود (مؤیدمحسنی). در شیراز هم به زن زائو قوتک می‌خورانند و این قوتک مخلوطی از آرد خشخاش، خرفه و شکر است (بهروزی، 437). در کاشان و روستاهای اطراف آن چون برزُک، به قاووت مراسم زایمان قندوقاووت می‌گویند. زحمت تهیۀ قندوقاووت به عهدۀ مادربزرگها ست و فقط در مراسم تولد اولین نوه درست می‌شود. در این مراسم، علاوه‌بر زائو، سایر میهمانان نیز قاووت می‌خورند (جهانی، 90). تهیۀ قهوه و قووتوی اولین زایمان در استان کرمان، به عهدۀ مادر زائو ست. در گذشته، از قهوه و قوتوی زایمان علاوه‌بر میهمانان، افراد دیگری هم بهره می‌بردند، مثل اقوام، خویشان سالمند، بیمار، مشاطه، خیاط خانوادگی، حمامی، دلاک، پادو زنانه و همۀ افرادی که در روز دهم پس از زایمان در حمام حضور داشتند و جمعی از همراهان زائو که به آنان خیلون (همراهـان عروس و زائـو) می‌گفتند. خیلونهـا عصـر نهمیـن روز زایمان، در منزل زائو جمع می‌شدند و با دوای سر و قوتو سرشان را دراصطلاح، می‌چسباندند و روز بعد، به اتفاق زائو به حمام می‌رفتند. هرچند در حال حاضر، مراسم و آیینهای گذشته به‌کلی منسوخ شده، اما قهوه و قوتو جایگاهش محفوظ است و هنوز هم تقویت مو از طریق چسباندن سر در بین خانمها رواج دارد (مؤیدمحسنی).

انواع قهوه و قوتو در کرمان

قاووت یا قوتو در کرمان رواج فراوانی دارد به‌گونه‌ای که مصرف آن در کرمان با هیچ نقطه‌ای از ایران قابل مقایسه نیست. قوتو تنها یک صنعت غذایی محلی و نیز سوغاتی معمولی نیست، بلکه از ضروریات زندگی و تدارکات اصلی مراسم مختلف به شمار می‌آید. افزون‌بر مصارفی که طی مقاله به آنها اشاره شد، از قوتو برای تقویت مو و درمان سردردها و سرگیجه استفاده می‌شود؛ اما ازآنجاکه برخی داروهای محلی حساسیت‌زا و برخی از ادویه‌ها تند و باعث التهاب پوست سر و درنتیجه، ریزش مو و خارش چشم می‌شوند، هر قوتوی خوراکی برای چسباندن سر مناسب نیست و باید معجونی درست شود که فاقد زنجبیل، فلفل سیاه و برخی دانه‌های روغنی گرم و حساسیت‌زا باشد و هیچ‌گونه ضرر و زیانی به سر و چشم و مو نرساند، مثل هفت‌مغز و قوتوی مخصوص سر.

1. هفت‌مغز

مخلوطی از مغز بودادۀ هلو، شفتالو، زردآلو، الوک (بادام کوهی)، تخمۀ آفتاب‌گردان، فندق و بادام، همراه با شکر و هل‌باد و هل رسمی است.

2. قوتوی سر

مخلوطی از آرد جو بوداده، آرد نخود خام، پودر قهوه، سیاه‌دانه، مغز بادام، هل‌باد و هل رسمی با شکر دوای سر است، که معمولاً با شیر گاو یا تخم‌مرغ یا روغن محلی مخلوط می‌شود تا خمیری مناسب برای چسباندن سر به دست بیاید (مؤیدمحسنی).
فراوانی مصرف قوتو باعث شده است که از دیرباز، کارگاههای بسیاری برای تهیۀ آن در شهرهای این استان به وجود آید. در این استان، انواع متفاوتی از قوتو تهیه و مصرف می‌شود که به برخی از آنها اشاره می‌شود:

1. قهوۀ پسته

مخلوطی خون‌ساز، گرم و انرژی‌زا از پودر مغز پستۀ پوست‌گرفته و بوداده همراه با هل و شکر. 

2. قهوۀ بادام

مخلوطی خنک و مغذی از پودر مغز بادام پوست‌گرفته و بوداده همراه با هل و شکر. 

3. قهوۀ ‌گردو

مخلوطی گرم و مغذی از پودر مغز گردوی بوداده همراه با هل و شکر که خوردن زیادازحدش برای افرادی که گرمی دارند مناسب نیست.

4. قهوۀ فندق

مخلوطی از پودر مغز فندق پوست‌گرفته و بوداده همراه با هل و شکر. خواص این قهوه مثل قهوۀ ‌بادام است.

5. قهوۀ تخمۀ آفتاب‌گردان

مخلوطی خواب‌آور و مقوی از پودر مغز بودادۀ آفتاب‌گردان، همراه با هل و شکر.

6. قهوۀ نارگیل

مخلوطی از پودر نارگیل همراه با شکر. این قهوه به هل نیاز ندارد و خاصیتش مثل قهوۀ گردو ست.

7. قهوۀ نخود

مخلوطی از آرد نخودچی، پودر نارگیل، شکر و هل. تهیۀ این قهوه مثل قوتو برای مراسم زایمان ضروری است و می‌توان گفت به نسبت سایر قهوه‌ها، سابقۀ بیشتری دارد. به قول قدیمیها، خاصیت قهوۀ نخود مثل نان گندم است، یعنی نه سرد است و نه گرم و خوردنش زیانی نمی‌رساند.

8. قوتوی کرمانی

ترکیبی از پودر انواع مغزهای بوداده، دانه‌های گیاهی و روغنی، ادویه‌جات، آرد نخودچی و مقدار کمی آرد جو همراه با شکر که گاه اقلام تشکیل‌دهندۀ آن به بیش از 20 جنس می‌رسد. این نوع قوتو ازش غذایی و دارویی بسیاری دارد و مصرفش برای زنان باردار، زائو، کودکان درحال‌رشد، سال‌خوردگان، افراد دارای ضعف بینایی، سردرد، سرگیجه و مبتلایان به بیماریهای معده و استخوان‌درد تجویز می‌شود. باید یادآور شد که در قوتوی کرمانی از غلات و حبوبات استفاده نمی‌شود.

9. قهوه یا قوتوی خشخاش

مخلوطی گرم و خوا‌ب‌آور از پودر خشخاش بوداده همراه با هل که ضعف بینایی و گوش و سرگیجه را درمان می‌کند.

10. قهوۀ کتف (شاهدانه) و کنجی (کنجد)

مخلوطی گرم، مغذی و خواب‌آور از پودر دانه‌های کنجد بوداده و شاهدانه همراه با هل و شکر.

11. قهوۀ قلفه (خرفه)

مخلوطی از پودر دانه‌های خرفۀ بوداده همراه با هل و شکر. رنگ این مخلوط خاکستری، طبیعتش خنک و آرامش‌دهندۀ اعصاب است. خرفه را با عرق بیدمشک یا نسترن مخلوط می‌کنند و پس از زایمان به زائو می‌خورانند.

12. قهوۀ جدوا

مخلوطی از پودر جدوا و شکر، مخصوص زائو که طی مدت زایمان روزی 2 یا 3 قاشق از آن می‌خورد و در دهمین روز، خصوصاً در حمام، چند قاشق اضافه‌تر میل می‌کند تا ورم و آب شکمش جمع شود. مردم جدوا را به‌سبب خواص بسیار دارویی‌اش از دواهای محلی می‌دانند (مؤیدمحسنی).

مآخذ

آذرلی، غلامرضا، فرهنگ واژگان گویشهای ایران، تهران، 1387 ش؛ انجوی ‌شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1352 ش؛ برهان قاطع؛ بهروزی، علی‌نقی، واژه‌ها و مثلهای شیرازی و کازرونی، شیراز، 1348 ش؛ جهانی برزکی، زهرا، برزک، نگین کوهستان، کاشان، 1385 ش؛ درخت آسوریک، ترجمۀ یحیى ماهیار نوابی، تهران، 1363 ش؛ رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، 1381 ش؛ شعبانی اصل، فاطمه، «آیین شب ‌چله»، فرهنگ مردم ایران، تهران، 1385-1386 ش، شم‍ 7- 8؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ شوریدۀ شیرازی، محمدتقی، کلیات دیوان، به کوشش خسرو فصیحی، تهران، 1388 ش؛ صداقت‌کیش، جمشید، جشن یلدا، تهران، 1390 ش؛ صفی‌نـژاد، جـواد، مونـوگرافـی ده طالب‌آبـاد، تهـران، 1345 ش؛ طالبیـان، هـدى، مونوگرافی شهمیرزاد، پایان‌نامۀ دورۀ کارشناسی ارشد ادبیات فارسی، دانشگاه شیراز، شیراز، 1390 ش؛ طباطبایی‌فر، رضا، روستای قاطول در گذر زمان، تهران، 1381 ش؛ غیاث اللغات، غیاث‌الدین محمد رامپوری، بمبئی، 1349 ش؛ فردوسی، شاهنامه، به کوشش جلال خالقی مطلق و محمود امید‌سالار، تهران، 1386 ش؛ کارنامۀ اردشیر بابکان، ترجمۀ بهرام فره‌وشی، تهران، 1354 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ ماسه، هانری، معتقدات و آداب ایرانی، ترجمۀ مهدی روشن‌ضمیر، تبریز، 1355 ش؛ مرادی غیاث‌آبادی، رضا و اسماعیل مرادی غیاث‌آبادی، فراهان‌نامه، تهران، 1390 ش؛ مستـوفی، عبداللٰه، شـرح زندگانی مـن، تهـران، 1324 ش؛ مؤیدمحسنـی، مهـری، تحقیقات میدانی؛ ناصر خسرو، دیوان اشعار، به کوشش مجتبى مینوی و مهدی محقق، تهران، 1357 ش؛ نظامی گنجوی، خسرو و شیرین، به کوشش حسن وحید دستگردی و سعید حمیدیان، تهران، 1383 ش؛ همو، مخزن الاسرار، به کوشش رستم علی‌اف، تهران، 1374 ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1370 ش؛ هویان، آندرانیک، آیینها و مراسم سنتی ارمنیان ایران، تهران، 1386 ش.

مهری مؤیدمحسنی