قارچ

قارْچ، گیاهی خودرو از شاخۀ ریسه‌داران با ظاهری چترگونه و کاربردهایی در فرهنگ مردم. 

پیشینه

در متون گذشته و لغت‌نامه‌ها، از آن بیشتر با عنوان سماروغ (سماروق، سماروخ) و فِطر (فُطر) یاد شده است. به‌سبب شباهت این گیاه به تخم‌مرغ، خایه‌دیس نامیده می‌شد؛ به آن کلاه دیو، چتر مار و سماروغ هم می‌گفتند و مردم شیراز آن را هیکل می‌نامیدند ( آنندراج، ذیل سماروخ و سماروغ؛ برهان ... ، ذیل سماروغ؛ عقیلی، 655).
این گیاه در زمینهای نمناک، دیوار حمامها و صحراها می‌روید و در دو نوع خوردنی و سمی است (برهان، همانجا). نوع خوراکی آن را به فارسی قارچ می‌نامند (عقیلی، همانجا). حکیم مؤمن نوع خوراکی قارچ را کماه و نوع غیرخوراکی آن را فطر نامیده است (ص 324)؛ ولی جمالی یزدی نام سماروغ را برای عموم قارچها، اعم از خوراکی و غیرخوراکی، به کار برده، و حتى نوع خوراکی آن را هم دارای عوارضی چون تولید انگل در شکم دانسته است (ص 165-166). 
قارچ در مناطق مختلف ایران نامهای متفاوتی دارد؛ در ابیانه و ابوزیدآباد کاشان، کُرغالا یا کُرقیلا؛ در گیلان و مازندران، زردکیجا (دختر زرد)، کیاموش (کمان‌گوش) و گسفند مبلیک (دنبلان گوسفند)؛ و در منوجان و کرمان، کلالینج نامیده می‌شود. کلهرها به آن خارچیک، لکها خارچ و کردها قارچیک می‌گویند (آساتوریان، 240-241). عبارات توصیفی فراوانی برای نامیدن قارچ رایج است؛ ازجمله چتر مار، کلاه قاضی، کلاه زمین، گوشت ‌زمین، گوش‌ زمین و نرمۀ گوش (همو، 240).

طب

قارچهای خوراکی موادی مانند پروتئین، قند، کلسیم، فسفر، آهن و پتاسیم دارند و همین امر سبب شده است که در طب سنتی و مردمی، به نوع خوراکی آن توجه شود (میرحیدر، 1/ 189). در برخی متون گذشته، سماروغ (قارچ) به 3 نوع تقسیم شده است؛ نوعی که زیر سرگین ستور رشد می‌کند، نوعی که زیر خم شراب می‌روید و نوع دشتی (بیابانی) که در صحرا رشد می‌یابد. سماروغ سرگینی بدن را تقویت می‌کند و بادها را می‌شکند، ولی سبب ایجاد کرم در شکم می‌شود. سماروغ روییده زیر خم شراب هم سمی است و سبب بی‌عقلی می‌شود. سماروغ دشتی نازایی به بار می‌آورد؛ به این شرح که اگر کسی سماروغ سرخ را با زهرۀ گرگ بر قضیب طلا کند، با هرکه بیامیزد، سبب افزایش علاقه می‌شود، ولی فرزنـدی نمی‌آورد؛ همچنیـن، اگر پـوست آن را بـا زعفران بسایند و در شراب بریزند، با اندکی نوشیدن فوراً مست می‌شوند (جمالی، همانجا). 
قارچهای سرخ سمی و قارچهای سفید پادزهرند (همو، 166). مصرف نوع سمی قارچ خطرناک، و میزان مسمومیت آن به اندازه‌ای است که دربارۀ عواقب مصرف آن آمده است: «احترازنمودن از انواع گیاه به صواب‌تر از خوردن و تعرض‌کردن آن» (کاسانی، 607- 608).
قارچهای سمی فُطر یا فِطر نامیده می‌شد و از نظر مسمومیت در ردیف بنگ و افسون قرار می‌گرفت. سُکّات و غُوْشَنَه از انواع فطر بود و طبع سرد و تر و عوارضی چون خلط‌آوری و خناق (ه‍ م) داشت (نک‍‌ : ابومنصور، 141، 197، 239، 245). 
ابن‌سینا سبب سمی‌شدن قارچها را رویش آنها در مجاورت میخهای زنگ‌زده، پارچه‌های کهنۀ متعفن، لانۀ حشرات و برخی درختان دانسته است (2/ 410). شیوۀ تشخیص قارچ سمی وجود رطوبتی لزج یا کفکی ‌مانند تار عنکبوت روی آنها ست که به محض برخورد چند نیشتر تباه می‌شود و زهرش بیرون می‌آید (همانجا). از عوارض مصرف قارچ سمی می‌توان به کرخی سر، سکته، دیرهضمی، غش، عرق سرد، نفس‌تنگی، قی و استفراغ اشاره کرد (همانجا). آب تازۀ قارچ را سبب تقویت بینایی و بهبود جرب پلک و چشم می‌دانستند و ترکیب آن را با سرمه توصیه می‌کردند؛ همچنین، ساییدۀ خشک آن را برطرف‌کنندۀ اسهال و در‌نهایت، آشامیدن آب سرد پس از مصرف قارچ را مضر می‌دانستند (عقیلی، 655؛ حکیم مؤمن، 324).
امروزه، قارچ سفید مایل به تیره را، که کوچک است و از زمین خوب می‌روید، غیرسمی، و خوراکی و قارچ سیاه و بی‌بو را سمی و غیرخوراکی می‌دانند؛ به‌ویژه قارچی که سرخ و سفید باشد و زیر درخت زیتون و گـردو یا در محل مدفوع حیوانات بروید (شهری، 5/ 385-386).
در طب مردمی، چکاندن آب قارچ سفید لکه‌های سفید چشم را رفع و پلک را تقویت می‌کند و سبب افزایش بینایی و رفع ریزش اشک می‌شود. خوردن قاشقی از ساییدۀ قارچ دل‌پیچه، اسهال و درد روده را برطرف می‌سازد و ضماد آن با سریشم ماهی و سرکه انواع ورم، ازجمله فتق بیضه را رفع می‌کند. تهرانیها درمان مسمومیت ناشی از مصرف قارچ غیرخوراکی را خوردن سکنجبین و سرگین مرغ خانگی می‌دانند (همو، 5/ 386). خراسانیها برای دفع کرم، قارچ کوهی یا قارچ صحرایی را خشک می‌کنند و می‌کوبند. سپس، 3 روز صبح ناشتا آن را روی زبان خود می‌ریزند و چند جرعه از آب آن می‌نوشند و در روز چهارم، آش قره‌قروت می‌خورند (شکورزاده، 265). در ایزدخواست، قارچ خوراکی ازجمله داروهای گیاهی پرمصرف در درمان بیماریها به شمار می‌رود (رنجبر، 509).

مصارف آشپزی

ارزش خوراکی قارچ بیشتر در مناطق سردسیر کوهستانی، مانند کهگیلویه و بویراحمد است. در این مناطق، قارچهای بسیار بزرگی می‌روید که وزن آن گاه تا 10 کیلوگرم هم می‌رسد. ساکنان این مناطق پس از چیدن و خشک‌کردن قارچها، آنها را برای مصرف خوراکی ذخیره می‌کنند (لمعه، 16). در سروستان، قارچ را با روغن سرخ، یا روی آتش کباب می‌کنند (همایونی، 314). کباب قارچ و قُجابُقما (پیرخفه‌نکن) از خوراکهای سفرۀ ایل قشقایی به شمار می‌آید. ازآنجاکه این خوراک نرم است و به‌راحتی، از گلو پایین می‌رود، به این نام معروف شده است. برای طبخ آن، پس از خردکردن قارچ، لیزک و پیازک، همه را با هم سرخ می‌کنند و ادویه و آب جوش به آن می‌افزایند و در انتها، برنج خیس‌کرده را اضافه می‌کنند. معمولاً، این غذا در اوایل بهار، که فصل رویش گیاهان محلی است، تهیه می‌شود (رحمانی‌نژاد، 33، 43). به‌‌سبب رشد فراوان قارچ در تنکابن و مناطق کوهستانی داکو، خورش قارچ در آن مناطق بسیار رواج دارد (دانای علمی، 241). 
در گیلان، قارچ از گیاهانی است که در فصول مختلف می‌روید و همین امر سبب شده است که این گیاه اهمیتی فراوان در نظام غذایی مردم منطقه داشته باشد. در گیلان، قارچ از‌حیث مرغوبیت، به انواع مختلفی تقسیم می‌شود؛ برای نمونه، قارچهایی که روی تنۀ درختان می‌رویند، به‌ترتیب مرغوبیت، عبارت‌اند از: شاغوزقاچ (قارچ تنۀ درخت گل ابریشم)، راش‌میش (قارچ تنۀ درخت راش) که در پاییز می‌روید و پلت‌قاچ (قارچ تنۀ درخت افرا) که در زمستان می‌روید. هریک از این قارچها به شیوه‌ای خاص مصرف می‌شود؛ مثلاً شاغوزقاچ را روی آتش کباب می‌کنند و راش‌میش و پلت‌قاچ را با خامه مخلوط، و از آن خورش درست می‌کنند (پورهادی، 29-30). 
از میان قارچهایی که در چمنزار و زمینهای مرطوب جنگل می‌روید، قارچ گیل گوسند (گوسفند خاکی) معروف‌تر است. فصل رویش این گیاه خودرو آغاز بهار است و پس از رعدوبرق و رگبار، در سایه‌سار درخت می‌روید. رنگ آن سفید است و مردم جنگل‌نشین مزۀ آن را به اندازۀ گوشت گوسفند لذیذ می‌دانند و آن را روی آتش کباب می‌کنند. قارچ معروف دیگر کِرکِ لنگه (پای مرغ) است و به‌صورت کبابی خورده می‌شود. نام دیگر این قارچ غاز‌لنگ (پای غاز) یا بازلنگ (پای باز) است و در فصل پاییز در سایه‌سار درختان می‌روید. چتر این قارچ سیاه و ساقۀ آن سفید است و یک بند در کمر دارد. اربامیش (قارچ درخت خرمالوی وحشی)، که به‌سبب شباهتش به قلیان قلن‌میش هم نامیده می‌شود، در پاییز می‌روید و رنگش عسلی است. ترکیب این قارچ با خامه در تهیۀ خورش کاربرد دارد. قارچ کاله‌خور هم در پاییز و در سایه‌سار درخت خرمالو می‌روید، رنگش زرد است و به‌صورت پخته یا کباب‌شده مصرف می‌شود. فصل رویش کوقاچ (قارچ کوهی) بهار است و میان سبزه و چمن می‌روید. کوقاچ چتر و ساقه‌ای سفید و درونی قرمز دارد. رویش آن در کوهستانها بیشتر از جلگه‌ها ست و پس از رعدوبرق و باران می‌روید. این قارچ هم به صورت کبابی مصرف می‌شود (همانجا). 
رویش فراوان قارچ فقط به نواحی کوهستانی محدود نیست؛ مثلاً در سرتاسر جزیرۀ کیش، قارچ می‌روید. این قارچها پس از بارندگیهای پاییز و در اواسط زمستان، رشد می‌کنند و تا پیش از گرم‌شدن هوا و ازبین‌‌رفتن رطوبت زمین، همچنان سر از خاک بیرون می‌آورند. هیچ‌یک از قارچهای بومی کیش سمی نیستند و پس از رویش در قسمتهای مرکزی، جنوبی و غربی جزیره، زنان، دختران و کودکان آنها را می‌چینند (مختارپور، 115). مردم کیش با قارچ غذاهای متنوعی درست می‌کنند، ازجمله قلیۀ قارچ، قارچ سرخ‌شده با پیاز و سیب‌زمینی، قارچ کبابی و حتى ترشی قارچ که به آن آچارفُگاع می‌گویند. در گذشته، قارچها را برای استفاده در فصول دیگر ذخیره می‌کردند؛ برای این منظور، قارچ را در آب می‌جوشاندند؛ سپس، در آفتاب خشک می‌کردند. به قارچ خشک‌شده چِسیف فُگاع می‌گفتند و برای استفاده از آن، چند ساعتی قبل از مصرف، قارچها را خیس می‌کردند (همو، 115-116). 

کاربردهای دیگر

در برخی متون قدیم، مصارف غیرخوراکی قارچ هم ذکر شده است. در بیان الصناعات (سدۀ 6 ق) آمده است که برای سفیدکردن جامه‌های رنگین سماروغ، بوره و نمک را با آب گرم مخلوط می‌کردند و جامه را در آن می‌شستند تا سفید شود (حبیش، «بیان ... »، 421). 

تعبیر خواب

تعبیر دیدن قارچ در خواب، زنی است که هیچ خیری از او نمی‌رسد. اگر بیش از 3 قارچ در خواب دیده شود، نشان از رسیدن نعمت و مال و منال از طرف زنی است. دیدن قارچ پربرگ و بزرگ در خواب، بر فرزند پسر، و قارچ کوچک بر فرزند دختر دلالت دارد؛ همچنین، اگر کسی خواب ببیند که قارچ می‌خورد، عیالش مال او را خرج خواهد کرد (همو، کامل ... ، 280).

مآخذ

آساتوریان، گارنیک، هومبابا یا فرهنگ گویشهای مرکزی ایران، تهران، 1390 ش؛ آنندراج، محمدپادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ ابن‌سینا، القانون، بولاق، 1294 ق؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن الحقایق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران، 1346 ش؛ برهان قاطع؛ پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، 1389 ش؛ جمالی یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346 ش؛ حبیش تفلیسی، «بیان الصناعات»، به کوشش ایرج افشار، فرهنگ ایران‌زمین، تهران، 1354 ش، ج 5؛ همو، کامل التعبیر، تهران، 1326 ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، 1386 ش؛ دانای علمی، جهانگیر، فرهنگ عامۀ مردم تنکابن، تهران، 1388 ش؛ رحمانی‌نژاد، زیور، سفرۀ ایل قشقایی، تهران، 1388 ش؛ رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، اهواز، 1373 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهـران، 1383 ش؛ عقیلی علوی شیـرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، 1371 ش؛ کاسانی، ابوبکر، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1358 ش؛ لمعه، منوچهر، فرهنگ عامیانۀ عشایر بویراحمد و کهگیلویه، تهران، 1353 ش؛ مختارپور، رجبعلی، دو سال با بومیان جزیرۀ کیش، تهران، 1387 ش؛ میرحیدر، حسین، معارف گیاهی، تهران، 1374 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1371 ش.

پیمان متین