آبگوشت

باآنکه از ابتکار افزودن سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی به آبگوشتْ دو سده بیش نگذشته، مشخص نیست که دقیقاً در چه تاریخی و توسط چه کسی صورت گرفته است. با توجه به گزارشهای اعتمادالسلطنه می‌توان عصر ناصری را زمان به‌روز‌کردن این خوراک کهن با محصولات تازه‌وارد دانست. با ورود سیب‌زمینی به آبگوشت، دیگر نیاز به استفادۀ زیاد از نخود نفاخ برای حجم‌دادن به کوبیده نبوده، و می‌توان تصور کرد که آبگوشت‌ پیش از ورود سیب‌زمینی، نفخ بیشتری در مصرف‌کنندگان ایجاد می‌کرده است. افزون‌برآن، آبگوشت‌ِ حاوی سیب‌زمینی نسبت‌به قبل، شکم‌پرکن‌تر و مقوی‌تر شده است.
از کهن‌ترین متون ایرانی که به نام «آبگوشت» و انواع آن اشاره کرده، کلیات بسحاق اطعمۀ شیرازی در اوایل سدۀ 9 ق/ 15 م، در ایران عصر تیموری است. ازآنجاکه آب، نخود و گوشت، مواد اصلی پخت آن بوده، در متـون کهن «نخوداب» نیز خوانده شـده اسـت (جم‍‌‌ ). حاجی محمد‌علی باورچی بغدادی در دورۀ شاه اسماعیل صفوی (927 ق/ 1521 م) در «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن» از نخوداب رقیق، نخوداب غلیظ، و نخوداب گوشت بره نام برده است (ص 93-94)؛ اما نور‌الله، آشپز شاه عباس اول (1003 ق/ 1595 م)، در «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی» از غذایی به این نام یاد نکرده است.
در دورۀ ناصری، نادر میرزا قاجار (1242-1303 ق/ 1826-1886 م) در اثر خود موسوم به خوراکهای ایرانی از آبگوشت ساده، آبگوشت بهی، آبگوشت سیب، آبگوشت آلوچه و زردآلو، آبگوشت بره، آبگوشت بادنگان، آبگوشت کشک، آبگوشت مرغ خانگی و دیگر پرندگان، گوشتابه، غورابه و تُنُک‌آب یاد کرده است (ص 225-233)، و میرزا‌ علی‌اکبر ‌خان آشپزباشی در سفرۀ اطعمه (1301 ق)، تنها از «آبگوشت» نام برده است (ص 14). مؤلف ناشناختۀ جامع‌ الصنایع (کتابت: 1315 ق/ 1897 م) از آبگوشت نامی نبرده است. 
یکی دیگر از عوامل مؤثر در تحول محتوای آبگوشت ایرانی، ورود غذاهای غیرایرانی (= فرنگی) خصوصاً فرانسوی در تهران دورۀ قاجار است. بازتاب این ورود اثرگذار را کمی دیرتر در دو کتاب آشپزی ایران در دورۀ پهلوی می‌توان دید. هر دو کتاب به قلم اعضای خانوادۀ ژول (رضا) ریشار ‌خان، نخستین معلم فرانسوی دارالفنون، نوشته شده است؛ کتاب طبخ ایرانی و فرنگی (در دورۀ پهلوی اول؛ 1321 ش) که از نخستین کتابهای آشپزی چاپ‌شده در ایران است، اثر یوسفِ ریشار (مؤدب‌الملک)، فرزند ریشار خان، و کتاب طباخی نشاط (در دورۀ پهلوی دوم؛ 1351 ش) اثر ژوزفینِ ریشار (نشاط‌الدوله)، نوۀ ریشار خان و دختر مؤدب‌الملک است. یوسف ریشار در بخش نخست کتاب، به شیوۀ طبخ ایرانی می‌پردازد؛ در این بخش به ترتیب الفبای فارسی، آبگوشت در صدر غذاها آمده، انواع آن معرفی شده و دستور مختصری برای پخت هر نوع ارائه گشته است (نک‍ : ص 18-22). امـا بخش دوم کتاب که به «طبخ فرنگی» و معرفی غذاهای فرانسوی اختصاص دارد نیز با آبگوشت آغاز می‌شود. اما این‌بار این نام تنها نیست و عنوان فارسی غذای «آبگوشت یا سوپ» آمده، و درمقابل، معادل فرانسوی آن سوپ نوشته شده است. درواقع مؤدب‌الملک، آبگوشت را معادل و هم‌ردیف سوپ در فرهنگ فرانسوی می‌داند. این درواقع آغازی برای ورود رسمی همتایان و رقیبان فرنگی آبگوشت به کتابهای آشپزی ایرانی است. در ادامه، مؤدب‌الملک به بعضی از سوپهای فرانسوی نیز نام آبگوشت می‌دهد و بعضی دیگر را با همان نام سوپ به خـوانندگـان ایرانـی معرفـی می‌کنـد (نک‍ : ص 1-7) کـه عبارت‌اند از: آبگوشت مرغ، سوپ فوری، سوپ سبزی‌آلات، سوپ سیب‌زمینی، سوپ رشته‌فرنگی، آبگوشت مقوی، آبگوشت ملکه و اشکنه. همۀ معادلهای فارسی که مؤدب‌الملک برای نام سوپهای فرانسوی برگزید، مورد استفاده و استقبال ایرانیان قرار نگرفت و حتى در کتاب طباخی نشاط اثر دختر او نیز به کار نرفت (ص 3-6).
در کتاب طبخ ایرانی و فرنگی در بخش طبخ ایرانی از آبگوشت تُرشاله، آبگوشت ترش، آبگوشت زردک، آبگوشت سیب و آلبالو، آبگوشت عدس، آبگوشت غوره، آبگوشت قورمه، آبگوشت کشک، آبگوشت کلم، آبگوشت گندم، آبگوشت لوبیا، آبگوشت ماست، آبگوشت ماش و آبگوشت نخود (نک‍ : ص 18-22)، و در طبـاخی نشاط از آبگوشت معمولی (ساده)، آبگوشت میوۀ خشک (ترشاله)، آبگوشت سیب و آلبالو، آبگوشت کلم، آبگوشت غوره، آبگوشت گوجه‌فرنگی، آبگوشت کشک، آبگوشت گندم، آبگوشت لپه، آبگوشت سیب‌زمینی، آبگوشت سبزی، و آبگوشت بِه (همانجا) نام برده شده است. افزون‌بر نشاط‌الدوله، در دورۀ پهلوی دوم، فروغ‌السلطنه حکمت در کتاب هنر آشپزی ایرانی (1961 م) از آبگوشت، آبگوشت عدس، آبگوشت به، آبگوشت میوه و آبگوشت سیب (ص 78-82)، و رزا منتظمی در هنر آشپزی از آبگوشت، آبگوشت بزباش، آبگوشت بِه، آبگوشت گندم، آبگوشت لپه و لیمو‌عمانی، آبگوشت نعناع‌جعفری، آبگوشت بادنجان و آبگوشت فوری بادنجان نام می‌برند (ص 494-497). جعفر شهری نیز در طهران قدیم از آبگوشت ساده، آبگوشت گوجه‌فرنگی، آبگوشت لیمو‌عمانی، دیزی به و سرکه‌شیره، دیزی بزباش، دیزی گندم، دیزی قُنبید (قُنبیط)، آبگوشت غوره و سیب‌زمینی، دیزی بادمجان، دیزی سیب، آبگوشت برنج، آبگوشت آجیل (هفت‌مغز)، و آبگوشتهای 
علینقی دیزی‌پز در چهارسوی کوچک نام برده است (2/ 234-235، 3/ 319-320، نیز نک‍ : 5/ 105-113).
اما چند دهه بعد، اثر آبگوشتهای غیرایرانی مؤدب‌الملک را در کتاب مستطاب آشپزی (1378 ش) که فصل شصت‌و‌پنجم آن به آبگوشتهای خارجی اختصاص دارد، دوباره می‌توان دید. آبگوشت اسکودلا ای کارن دلای اسپانیایی، آبگوشت انگلیسی، آبگوشت پاریسی، پوتوفو و بویی یابِس فرانسوی، آبگوشت کُره‌ای، آبگوشت ذرت آپاچیهای جنوبی، آبگوشت سیرابی و آبگوشت نخود سرخ‌پوستـان جنوبی از آن جمله‌اند (نک‍ : دریابندری، 1/ 967- 974) و ازاین‌میان، تنها یک مورد (پوتوفوی فرانسوی) با صورتِ غذایی مؤدب‌الملک مشترک است. در بخش آبگوشت ایرانی از آبگوشت ساده، آبگوشت برنج، آبگوشت بزباش، بُزقُرمه (کرمان)، آبگوشت به (کاشان)، آبگوشت چهارمغز، آبگوشت رسمی، آبگوشت کشک و بادنجان (کرمان)، آبگوشت سیر، آبگوشت کشک، آبگوشت کلم‌قمری (کلم‌سنگ / قنبید یا قنبیط)، آبگوشت گندم، آبگوشت لپه، آبگوشت میوه (آبگوشت باغی)، آبگوشت نعناع و جعفری، و آبگوشت گشنیز نام برده شده اسـت (نک‍ : همو، 1/ 953-974). در منـوی «مستر ‌دیـزی» و فروشگاههای زنجیره‌ای آن، 5 آبگوشت با نامهای «دیزی‌ مخصوص»، «دیزی کلاسیک»، «دیزی تند»، «دیزی کم‌چرب» و «دیزی بزباش» معرفی شده‌اند. در‌این‌میان، تنها جعفر شهری در اثری که مربوط به آشپزی نبوده، از آبگوشت قنبیط (در گویش تهرانی: قنبید یا قنبیت) که آبگوشت کلم مخصوص تهران و قم بوده، نام برده است.

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ اعتمادالسلطنه، محمدحسن، المآثر و الآثار (چهل سال تاریخ ایران، ج 1)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1363 ش؛ باورچی بغدادی، محمد‌علی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1389 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ بلوکباشی، علی، قهوه‌خانه و قهوه‌خانه‌نشینی در ایران، تهران، 1393 ش؛ پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، 1380 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1378 ش؛ روغنی، داود (شاطر ‌داود)، نان سنگک، به کوشش جواد صفی‌نژاد، تهران، 1385 ش؛ ریشار‌، یوسف (مؤدب ـ الملک)، طبخ ایرانی و فرنگی، تهران، 1321 ش؛ ریشار، ژوزفین (نشاط‌الدوله)، طباخی نشاط، تهران، بی‌تا؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، حرف آ، تهران، 1357 ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1367- 1368 ش؛ همو، طهران قدیم، تهران، 1371 ش؛ شهیدی، علی، «آبگوشت در آوند فرهنگ ایرانی»، مجلۀ انسان‌شناسی، تهران، 1393 ش، س 12، شم‍ ‍21؛ منتظمی، رزا، هنر آشپزی، تهران، 1347 ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نیز: 

Hekmat, F., The Art of Persian Cooking, New York, 1961; Mahdavi, Sh., «Qajar Dynasty: xiv. Qajar Cuisine», Iranica, www.iranicaonline.org/ articles/ qajar-14-cuisine; Malcolm, J., The History of Persia ... , London, 1815. 
علی شهیدی