آشپزی، خوراک

آشپزی در ایران

 اطلاعات اندکی دربارۀ عادات غذایی، نظام تغذیه‌ای و شیوۀ سفره‌آرایی و آشپزی ایرانیان در دوران پیش از اسلام در دست است. آن دسته از اسناد و مدارکی نیز که به برخی از خوراکها و نوشابه‌های ایرانیان اشاره می‌کند، مربوط به دربار شاهان و طبقات اشرافی جامعه است. آثار برجای‌مانده از روزگاران کهن چنین می‌نماید که در دربار شاهان و خانه‌های توانگران نوعی میز و صندلی و ابزار ویژۀ صرف غذا وجود داشته است. مثلاً روی جام برنزی ارّجان که قدمت آن به حدود سالهای 1235-1210 ق‌م می‌رسد، نقشهایی نقر شده است که برخی از ویژگیهای مربوط به خوراک و سفره‌آرایی ایرانیان را نشان می‌دهد. روی جام ارجان تصویر چند مجلس بزم و رزم نقش شده است. در یکی از این مجالس، شاه ایلامی، کیدین هوتران، ضیافتی برپا کرده است و همراه بزرگان کنار میزهایی با پایه‌های کنده‌کاری‌شده، که روی آن جامهای نوشیدنی قرار دارد، ایستاده است (صراف، 7-12). در مجلس دیگر که صحنۀ پیروزی و شادخواری شاه است، آشپزخانۀ شاهی مشغول آماده‌ساختن انواع خوراکها ست. دیگهای غذا و انواع نوشیدنیها در خمره‌های مختلف برای شرکت‌کنندگان در جشن پیروزی مهیا شده است (همو، 26؛ برای تصویر چند مرد آشوری که پشت میز و روی نیمکتهای روبه‌روی هم نشسته‌اند و جام نوشیدنی در دست دارند، نک‍ : گیرشمن، هنر ... ماد ... ، 327).
در موزۀ ایران ‌باستان، مینیاتور مفرغی یک صندلی مربوط به هزارۀ 1 ق‌م (دورۀ هخامنشی) وجود دارد که از ناحیۀ املش به ‌دست آمده است (دریابندری، 87). روی یک جام برنزی متعلق به سدۀ 5-6 م نیز مجلس بزمی تصویر شده است که شاه و ملکه روی تخت نشسته‌اند و جلو آنها سینی پر از غذایی قرار دارد. غذای داخل سینی به‌نحوی آراسته شده است که به گمان برخی این غذا نوعی پلو باشد (گیرشمن، هنر ... پارتی ... ، 218؛ نیز نک‍ : دریابندری، 86؛ برای تصویرهای بازسازی‌شدۀ ابزار و لوازم تهیه و صرف خوراک و نوشابه مانند قاشق، چنگال، کارد، ملاقه، خمره‌های سفالی، تُنگ، فنجان، ظرفهای آبخوری، هاون، قیف، دیس، شیرنوش متعلق به تمدنهای کهن، مانند شوش، سیلک و لرستان که در موزۀ ایران‌ باستان نگهداری می‌شوند، نک‍ : همو، 87- 99).
برخی متون کهن بازمانده از دوران باستان نیز به خوراکهای رایج و شیوۀ پخت و آرایش آن اشاراتی کرده‌اند. ازآن‌جمله در متن پهلوی خسرو قبادان و ریدک که مناظرۀ خسروپرویز با غلامی به نام ریدک است، بسیاری از مسائل فرهنگ مادی مانند خوراک، پوشاک، جنگ و بزم و جز آنها آمده است. خسروپرویز برای آزمودن ریدک پرسشهای مختلفی را مطرح می‌کند و ریدک که به قول ثعالبی (ص 705-706)، غلامی از فرزندان دهگانان، و ویژۀ خدمت پرویز بود و در پاکیزه فراهم‌آوردن خوردنیها و گواراساختن غذاها و خوب عرضه‌کردن و زیبا وصف‌کردن آنها سرآمد بود، به پرسشهای پادشاه پاسخی درخور و شایسته می‌دهد. ازجملۀ پرسشهای خسروپرویز آن است که کدام خورش (خوراک) خوش‌تر و بامزه‌تر است؟ ریدک در پاسخ هم به آداب غذاخوردن و چگونگی صرف غذا اشاره می‌کند و هم‌ بهترین‌ خوراکهای تهیه‌شده از گوشت، سبزی، حبوبات، ادویه، چاشنی و مربا، شیرینی، ترشی و شربتها را برمی‌شمارد. برخی از خوراکهایی که ریدک بدانها اشاره کرده، اینها ست: آبگوشت بزغالۀ دوماهه و شوربای بره، سینۀ گاو فربه پخته‌شده با شکر که از آن سکبا (سکباج = سرکه با، آش سرکه) سازند؛ کباب طاووس، قرقاول، تذرو، تیهو و کرک خانگی که با شاهدانه و روغن زیتون پرورده شده باشد؛ گورخر جوان که در سرکۀ ترش خوابانیده شود. از نظر او، نیکوترین گوشتها برای خوراکْ گوشت گاو، گور، گوزن، گراز، شتربچه، خوک خانگی و جز آنها، و بهترین شیرینیها لوزینه و جوزینه، تبرزد و گشنیز گلاب، و گواراترین نوشابه‌ها می ‌هراتـی، مرورودی، بُستی، حلوانی و آسـوری است (نک‍ : متـون ... ، 73-76؛ نیز نک‍ : ثعالبی، همانجا؛ برای خوراکهای گوناگون و اسباب و ظروف مخصوص غذای دربار خسروپرویز ساسانی، نک‍ : کریستن‌سن، 478-480). مسلماً خوراکهایی که برشمرده شد، ویژۀ پادشاهان و سفرۀ بزرگان و درباریان بود و تودۀ مردم خوراک ساده‌ای داشتند؛ اما به‌تدریج آشپزخانۀ دربارها به‌عنوان خاستگاه نخستین، برخی از انواع خوراکها و نوشابه‌ها را در میان مردم رایج کردند.
با سیطره و گسترش اسلام و گرویدن ایرانیان به این دین، بسیاری از شیوه‌های رفتارهای فرهنگی و مادی و باورها و پنـداشتها و ساختـار فـرهنگی و انگاره‌های مـذهبی ـ دینی آنان دگرگون شد و با عناصر فـرهنگی ـ مذهبـی آییـن‌ نو درآمیخت؛ اما برخی از شیوه‌های بارز و شکوفای فرهنگ مـادی ایرانی دست‌‌نخورده باقی ماند و عربها ناگزیر از پذیرش و کاربرد آن در زندگی مادی خود شدند. آشپزی و طرز تهیۀ انواع خوراکها و نوشیدنیها ازجملۀ عناصر فرهنگ مادی دربار ایرانیان است که در دورۀ حکومتهای اسلامی به عربها منتقل شد (ردن، 9). 
در ایران باستان، آیینهای ویژه‌ای برای مهمانداری و سفره‌آرایی وجود داشت. برخی از منابع تاریخی سده‌های نخست دورۀ اسلامی به ‌شماری از این آیینها اشاره کرده‌اند؛ مثلاً در کتاب التاج که در سدۀ 3 ق / 9 م به ‌نگارش درآمده، و بسیاری از مطالب آن از کتاب آیین نامک پهلوی گرفته شده، دربارۀ اخلاق ملوک و منش آنها مطالب فراوانـی آمده است. در بخشی از التاج با عنوان «در آداب خـوراک»، بـه تشریح آداب سفـره‌گستران و تهیـۀ انـواع خوراکهـا، مهمانی‌دادن و بزم‌‌آرایی شاهان ساسانی پرداخته شده است (ص 21- 28، 173-174). بسیاری از آداب و آیینهای مربوط به دربار ساسانیان که در این اثر برشمرده شده است، تا سده‌های 4 و 5 ق در دربار حاکمان اسلامی نیز اجرا می‌شد (امام شوشتری، 141). نیایش در کنار سفره و خاموش‌ماندن در هنگام خوردن، پرهیز از پرخوری (مجازات پرخوری بر سر سفرۀ شاهـان در دورۀ ساسانی چنین بود که فرد شکم‌پرست و پرخور را از ردۀ نجبا و اشراف جدا می‌ساختند و کنـار دست بذله‌گویان و هزل‌سرایان می‌نشاندند و با دیدۀ حقارت بدو می‌نگریستند)، داشتن دستمال‌سفرۀ پاکیزه و سپید، حرص‌نورزیـدن به خوراک، دست‌نیازیـدن بـه خوراکهای دور از دسترس، لقمۀ کوچک برداشتن، شتاب‌نکردن در جویدن و خوردن غذا، پاک‌نکردن دستهای آلوده به غذا با جامه، برنداشتن لقمه با کارد و آداب دست‌کشیدن از غذا، ازجمله رفتارهایی است که در این کتاب همراه با روایتهای مختلف از دربار پادشاهان ساسانی بدانها اشاره شده است (ص 21- 28؛ نیز برای برخی آداب دیگر غذاخوردن ایرانیان، نک‍ ‍: ابن‌قتیبه، 3 / 197-301).
ثعالبی نیز در تشریح پادشاهی بلاش ساسانی به خوراکیهایی که خوالیگران (آشپزان) برای بلاش فراهم کردند، اشاره می‌کند: گوشت بریان‌شدۀ سرد و گرم، گوسالۀ در پوست پخته‌شده، سکبا (نوعی آش که از بلغور و سرکه، نبات، گوشت و کشمش سازند)، ماهی پختۀ سرد، گوداب (خوراکی که از گوشت، عسل، برنج، زعفران و جز آنها سازند)، محشو (= دلمه)، خامیز (ژلۀ آب ‌گوشت که به آن شکر، تخم‌مرغ، عسل و برنج اضافه کنند) و گوشت نمک‌سود و نارسود (پرورده در آب انار) (ص 585).
به گزارش منابع تاریخی، در زمان جنگ و قحطی، آشپزان به دستور شاهان خوراکهای ساده تهیه می‌کردند و سفره‌ای مختصر می‌گستردند. چنان‌که در التاج، خوراکهای سفرۀ شاهان ساسانی در هنگام پیشامدهای ناگوار چنین شرح داده شده است: نان و نمک و سرکه و سبزی و «بزماوردی» که خوالیگر در طبقی برای شاه می‌آورد. بزماورد (زماورد، نواله و یا ساندویچ) غذایی بود از گوشت پخته و تره و خاگینه که در نان تنک می‌پیچیدند و بـا کارد قطعه‌قطعه می‌کردند و می‌خوردنـد (ص 173؛ نیز نک‍ ‍: لغت‌نامه ... ، ذیل واژه؛ نیز برای طرز تهیۀ بزماورد و مواد تشکیل‌دهندۀ آن مانند نان تنک، چند پاره گوشت، چند حبه مغز گردو و بادام، برشهای پنیر و تخم‌‌مرغ و دانه‌‌های زیتون، در زمان مستکفی خلیفۀ عباسی، نک‍ ‍: مسعودی، 4 / 384-385).
بی‌گمان عربها به‌سبب شرایط اقلیمی نامناسب سرزمینشان از مواد خوراکی اندکی بهره‌مند می‌شدند. بادیه‌نشینی و زندگی بدوی اعراب سبب شده بود نظام تغذیه‌ای آنها ساده و اندک باشد (زریـن‌کوب، 13)؛ اما پس از دستیابی به آداب زندگی امپراتوری ساسانی در دورۀ عباسیان، عرب با تمدن و فرهنگ گسترده و شیوۀ زندگی شاهان ساسانی آشنا شد و به کمک گردانندگان ایرانی، دربار عباسیان سنتها و آداب خورد و خوراک ساسانیان و زندگی پرتجمل و باشکوه آنها را فراگرفت. در بسیاری از متون سده‌های نخست اسلامی، نمونه‌هایی از این انتقال فرهنگی دیده می‌شود؛ مثلاً مسعودی (نک‍ ‍: 4 / 381-392) به خوراکهایی که مستکفی خلیفۀ عباسی دستور تهیۀ آنها را داد، اشاره می‌کند. از مواد، مصالح و اصطلاحات مربوط به خوراکها چنین برمی‌آید که آشپزی ایرانی در دورۀ عباسیان رونق فراوانی داشته است: بره یا بزغالۀ بریان، مرغ مسمن (شکم‌پُر)، تیهوی سرخ‌کرده، تخم‌مرغ نیمرو، مارچوبه، پنیر تند، سرکۀ تیز، شکر اهواز، بورانی، تردینه، حلیم، شله‌زرد و جز آنها. آشپزی دربار عباسیان اگرچه وام‌دار آشپزی دربار ساسانیان است، اما عربها به واسطۀ نزدیکی با تودۀ مردم و آشنایی با آیینها و آداب زندگی روستاییان و شهرنشینان، بسیاری از ویژگیهای آشپزی شهری و روستایی ایرانیان را با سبک آشپزی دربـاری درآمیختند و بر مبنای آن مکتب جدیدی را پایه ریختند (ردنسون، 99-100؛ حتی، 412-413؛ نیز نک‍ ‍: دریابندری، 94). البته از آن جهت که خلافت عباسی قلمرو وسیعی را در بر می‌گرفت، بسیاری از عناصر غذایی فرهنگها و جوامع غیرایرانی مانند یونانیها، مغربیها و اسپانیاییها نیز در ترکیب آشپزی آنها راه یافت (همو، 95). 
پس از چندی، بسیاری از خوراکهای عربها که از التقاط فرهنگ آشپزی چندین جامعه به دست آمده، و رنگ و بوی عربی یافته بود، دوباره به جامعۀ ایرانیان انتقال یافت. بسیاری از غذاهایی که با بامیه، لوبیا و باقلا تهیه می‌شود، یا رواج اصطلاحات عربی به جای اصطلاحات فارسی آن، مانند قلیه به جای خورش، حبوبات به جای بنشن، ادویه به جای داروهای گرم، شربت به جای افشره، ریحان به جای شاهسپرم و فالوذج به جای پالوده، یادگار دوران اوج‌گیری فرهنگ آشپزی عربی در ایران است (همو، 95-96؛ برای برخی از خوراکها و نوشابه‌‌های ایرانی مانند پالوده، نـان برنجی، هریسه، گـوداب، نک‍ ‍: مسعودی، همانجا؛ نرشخی، 128؛ نیز برای خوراکهای معروف مناطقی چون خوزستان، کرمان، سیستان، مرو و غزنه در سده‌های نخست اسلامی، نک‍ ‍: اشپولر، تاریخ ایران ... ، 2 / 401-404). 
حکومتهای سلجوقیان، ایلخانیان و گورکانیان نیز پس از جای‌گیرشدن در ایران، فرهنگ و آیین ایرانیان را پذیرفتند، چراکه آنان نیز مانند عربها مردمانی بدوی و کوچنده و الزاماً با تمدن و فرهنگ شهری بیگانه بودند. اگرچه به واسطۀ همان زندگی دامداری چنین تصور می‌شود که خوراک اصلی این جهان‌گشایان شرقی و شمالی را گوشت شکار و شیر اسب، شتر، بز و گوسفند، و گیاهان خودرو تشکیل می‌داده است، و آنها با آشپزی پرمایۀ ایرانی فاصلۀ بسیاری داشتند، اما از اصطلاحات و کلماتی که در آشپزی ایرانی وجود دارد، چنین برمی‌آید که برخی از ویژگیهای آشپزی و خوردوخوراک ترکان نیز در آشپزی ایرانی نفوذ کرده است؛ مثلاً واژۀ ترکی قروت به معنای کشک و قره‌قروت به معنای کشک سیاه، به جای تَرف فارسی ــ که هنوز هم مصطلح، و کاربرد آن برای خوش‌طعم‌تر کردن آشهـا و شوربـاها ست ــ نیز بـه‌ کار بـردن انـواع رشتـه همـراه خوراکها و تهیۀ چلـو و پلـو (ایـن اسمها را مغـولی فرض کرده‌‌اند، نک‍ : ایرانیکا، II / 789) به شکل امروزین آن یا تهیۀ خوراکی ترکی به نام یورک یا بغرا، که تا سدۀ 8 ق / 14 م در فرهنگ آشپزی ایران وجود داشت و امروزه از آشپزی ایرانی حذف شده است، نشانۀ تأثیر آشپزی اقوام آسیای میانه بر آشپزی ایرانی دوره‌های مغول و تیموری است (بـرای بورک یا بغرا در آثار سده‌های 8 و 9 ق، نک‍ : بسحاق، 229 بب‍ ؛ ایرانیکا، همانجا).
اشپولر در تاریخ مغول در ایران به ویژگیهای تغذیه‌ای مغولان اشاره کرده، و آن را با زندگی کوچ‌رو آنها متناسب دانسته است: خوراک مغولان گذشته از شیر گاو و گوسفند شامل شیر اسب نیز می‌شد. شیر اسب به صورت تخمیرنشده (قومیس) نوشابۀ مورد علاقۀ مغولان بود. مغولان هر نوع گوشتی اعم از گوشت گرگ، روباه، موش، سمور، مار و جز آنها را می‌خوردند و از همۀ اعضای قابل خوردن یک حیوان مثل روده‌ها و یا حتى خون اسبها استفاده می‌کردند (ص 440-441؛ نیـز نک‍ : کلاویخو، 231). به روایت رشیدالدین، گاه اقوام مغول به هنگام قحط‌سالی از خوردن گوشت انسان نیز ابایی نداشتند (نک‍ : 2 / 19-20)؛ همچنین به گزارش منابع تاریخی، مغولان در هنگام صرف غذا هیچ‌گونه آدابی را رعایت نمی‌کردند. آنها تکه‌گوشتی میان یکدیگر تقسیم می‌کردند و با دست و دندان به خوردن آن مشغول می‌شدند (اشپولر، همان، 441). 
پس از مدتی که مغولان از فرهنگ ایرانی اثر پذیرفتند و شیوه‌های تهیه و پخت نان، برنج و ماهی، آداب غذاخوردن و سفره‌آرایی را آموختند، خوراکهای ایرانی غذای متداول و مورد علاقۀ آنها شد (همانجا؛ نیز برای برخی خوراکها، نوشابه‌ها و آداب صرف غذا و مهمانی‌رفتن و مهمانی‌دادن در منابع سده‌های 6- 8 ق، نک‍ : حریری، 9، 101، 106، 131-132، 137- 138، 202-204؛ ابن‌‌بطوطه، 190-191، 200-233؛ کلاویخو، 229-230، 236-237؛ نسفی، 128؛ شجاع، 273-290؛ غزالی، 228 بب‍‌ ).
در هر حال، آنچه از اسناد و مدارک تاریخی به ‌دست می‌آید، نشان می‌دهد که آشپزی حرفه‌ای ایرانی در دوران پیش از اسلام تا امروز تداوم نداشته است و آنچه به نام آشپزی ایرانی شناخته می‌شود، ادامۀ سنت آشپزی سـدۀ 8 ق / 14 م است کـه ترکیبی از آشپزی ایرانی، عربی و ترکی است (فراگنر، 49-50؛ ایرانیکا، همانجا). 
آشپزی دورۀ صفوی همانند بسیاری از عناصر فرهنگ مادی آنها متکلف و پرتجمل بود. در این دوره، چند رسالۀ ویژۀ آشپزی توسط آشپزهای دربار نوشته شد که منبع اصلی دانش و اطلاع ما دربارۀ چگونگی آشپزی آن دوره به ‌شمار می‌رود (برای ویژگیهای رساله‌های آشپزی دوره‌های مختلف، نک‍ : دنبالۀ مقاله). در مهمانیهای سلطنتی شاهان صفوی، هنگام صرف غذا سفره‌های بزرگ زربفتی گسترده می‌شد و انواع خوراکها از پلوهای رنگارنگ ترش و شیرین، انواع کبابهای بره، گوسفند، آهو و پرندگان و ماهیها، میوه‌های تازه و خشک، آجیلها، شیرینی و شربت را که در ظرفها و پیاله‌های زرین، بلور و چینی قرار داشت، روی سفره می‌گذاردند (برای خوراکهای رنگارنگ ضیافتهای دربار شاهان صفوی در سفرنامه‌های سیاحان غربی، نک‍ : سیلوا ای فیگروا، 272-273؛ تاورنیه، 475-477؛ واله، 26-27، 235-237). 
از محتوای رساله‌های آشپزی دورۀ صفوی، طرز تهیۀ انواع پلوها (گاه تا 60 گونه)، قلیه‌ها (18 گونه)، آش و آردینه (22 گونه) و انواع بورانی، کوکو، دلمه، کوفته و جز آنها به دست می‌آید که نشان از رونق آشپزی این دوره است (برای مخارج آشپزخانـه‌های دورۀ صفـوی در اسنـاد و مدارک ایـن دوره، نک‍ : میرزا سمیعا، 57، 63، 71؛ میرزا ‌رفیعا، 37، 47). در دورۀ صفویه، غالباً خوراکهایی چون پلو و کباب را در قابها و لنگریهایی که روی آن سرپوش مدور مطلایی قرار داشت، می‌نهادند و در طبقهای بزرگ حمل می‌کردنـد و کنار هم روی سفـره می‌چیدند. خوردن غذا با دست در این دوره مرسوم بود. گاه از نان لواش نازکی که کنار قاب پلو می‌نهادند، به عنوان دستمال استفاده می‌کردند (راوندی، 6 / 466). خوردن غذا در بشقابی اختصاصی مرسوم نبود. معمولاً خوراکها را در دیس یا مجمعه‌هایی قرار می‌دادند و جلو هر چند مهمان می‌گذاشتند و غذا بدون کارد، چنگال و بشقاب خورده می‌شد. در دربار شاهان، توشمال‌باشی به‌عنوان مقسم غذا و ناظر آشپزخانه پیشاپیش همه قرار می‌گرفت و به کار چیدن سفره و آرایش آن نظارت می‌کرد. روی سفره، کنار هر دو یا 3 مهمان، ظرفی گود که سوراخ بزرگی داشت، می‌نهادند تا مهمانان استخوانها و پوست بازماندۀ خوراک خود را در آن بریزند (واله، 235). 
تکتاندرفون، از فرستادگان ردلف دوم پادشاه آلمان به دربار شاه ‌عباس، یکی از ضیافتهای درباری را چنین وصف کرده است: «خوراکها بیشتر با برنج تهیه شده بود و با دست می‌خوردند. برنج را به صورتهای مختلف با شکر یا کشمش یا عسل و بادام و ادویۀ گوناگون ... درآمیخته بودند و پلوها به قدری شیرین بود که به‌دشواری خورده می‌شد. خوراکهای دیگر نیز از گوشت شکار، کبک، قرقاول، گوسفند و اسب تهیه شده بود. 3 یا 4 ظرف از این خوراکها را پیش شاه و یکی پیش هر مهمان می‌نهادند و غذا را بدون بشقاب و با دست می‌خوردند، زیرا کارد و قاشقی در میان نبود» (راوندی، 6 / 467؛ نیـز نک‍ : والـه، 220-221، 235). معمولاً در سفره‌ها دستمال وجود نداشت. پیش و پس از خوردن غذا، مهمانان به کمک خدمتکاران یا خود صاحب‌خانه با آفتابه و لگن دست خود را می‌شستند؛ همچنین برای نوشیدن شربت قاشق چوبی بزرگی که از جنس چوبهای معطر ساخته می‌شد و معمولاً یک‌بارمصرف بود، کنار قدحهای شربت می‌گذاشتند (همو، 27، 220).
مردم ‌عادی دورۀ صفوی نیز نظام تغذیه‌ای خاصی داشتند. آنها غالباً صبحانه و ناهار مختصری می‌خوردند و روز را با نان و ماست، شیر و پنیر و میوه سر می‌کردند و شبها شام مفصلی در کنار اعضای خانواده می‌خوردند. پلو، یخنی، بریانی مرغ و گوشت، شام اغلب مردم دورۀ صفوی را تشکیل می‌داد (برای شرح انواع خوراکها و آداب غذاخوردن مردم اصفهان در دورۀ صفوی، نک‍ : ناطق، 856؛ کارری، 145-146). مواد غذایی در دورۀ صفوی بسیار ارزان بود (به‌جز روزگار قحط و خشک‌سالی) و بیشتر مردم توانایی خرید مایحتاج اصلی را داشتند. روایتهای فراوانی از سیاحان اروپایی در دست است که ارزان‌بودن مواد غذایی در دورۀ صفوی را گزارش داده‌اند (دالساندری، 444؛ بیات، 72؛ نیز نک‍ : فلسفی، 4 / 17، 22-23).
مورخان و سیاحان از تجمل بی‌حد و اندازۀ دربار قاجار و خوراکهای گوناگون آن روایتها کرده‌اند. ژان ‌گوره که در آغاز دورۀ قاجار به ایران سفر کرده بود، به خدمتکاران و نوکران بی‌شمار اشراف و بزرگان افشاری و قاجاری، و به هزینۀ گزافی که روزانه برای پخت خوراک آنها مصرف می‌شد، اشاره می‌کند. مثلاً وی از آشپزخانۀ علیشاه، جانشین نادر شاه ‌افشار، که روزانه 500 مجموعه غذا برای نوکران و خدمتکاران تهیه می‌کرد، یاد می‌کند. وی منظور از یک مجموعه غذا را پلو به اندازۀ یک من تبریز که در قاب می‌ریختند، دو ظرف بزرگ خورش و یک ظرف آبگوشت و چند نان کنار آن وصف کرده است. همو در جایی دیگر شمار کسانی را که بر سر خوان علیشاه می‌نشستند و روزانه ناهار و شام صرف می‌کردند، تا 500‘2 تن گزارش کرده است (1 / 131). 
به گزارش منابع تاریخی، آقامحمدخان قاجار از جملۀ شاهانی بود که در خوردن امساک می‌کرد. وی همواره غذای خود را با ترازو می‌کشید تا مانند خواجگان شکمباره پرخوری نکند و فربه نشود (همو، 1 / 264). به‌گزارش سر جان ملکم، آقامحمدخان گاه به خوردن نان و دوغی که غذای رایج سپاهیان بود، اکتفا می‌کرد (2 / 112). خوردن انواع غذاهای گوشتی، پلو، خورش، شربت، مربا، شیرینی و میوه نیز میان مردم عادی دورۀ قاجار رایج بود. چیدن غذا روی سفره و غذاخوردن با دست ازجملۀ آداب صرف غذای ایرانیان دورۀ قاجار است (دروویل، 92-93).
صرف قهوه پس از خوردن غذا نیز در برخی از مناطق مرسوم بود. میزبانان ایرانی دورۀ قاجار گاه برای مهمانان خود قلیانی چاق می‌کردند و کنار سفره می‌نهادند (راوندی، 6 / 480-481). انواع و اقسام پلو، خورش، کبابهای مختلف از گوشت شکار و مرغ و ماهی، لبنیات و نوشیدنیهای گوناگونِ سفره‌های اعیان و ثروتمندان گاه برای سیاحانی که در ضیافتهای آنها شرکت کرده بودند، غیرقابل تصور بود. آنها در قسمتهایی از خاطرات خود به شرح جزئیات سفره‌های میهمانی اشراف و خوراکها، نوشابه‌ها و آداب غذا خوردن ایرانیان اشاره کرده‌اند (همانجا). برخلاف ارزانی مواد غذایی در دورۀ صفوی، گرانی مواد خوراکی به‌ویژه نان و گوشت از مسائل رایج دورۀ قاجاری بود.
آشپزی اقوام مختلف ایرانی نیز به فراورده‌های بومی، نوع سوخت و شیوۀ زندگی آنها بستگی دارد. مثلاً خوراک اساسی گیلانیها و مازندرانیها برنج است که با ماهی یا گوشت گاو و پرندگانی چون اردک و مرغابی، و زیتون همراه می‌شود. در شیوۀ آشپزی آنها ادویه، سرکه، آب‌لیمو، رب انار، فلفل و سکنجبین فراوان به کار می‌رود. نوشیدن نوشابه‌های ترش نیز مرسوم است (خوجکو، 88-90؛ بازن، 157-160). خوراک اصلی دیگر مردم مناطق مختلف ایران نان و گوشت بوده است. آش و آبگوشت غذای روزانۀ مردم به‌ شمار می‌رفت. در یکی دو سدۀ گذشته، طبقات فقیر جامعه و روستاییان هفته‌ای یک یا دو بار گوشت می‌پختند و سالی دو یا 3 بار در زمان عید نوروز یا عید رمضان استطاعت پخت پلو را داشتند. نوشیدن دوغ و شربت با قاشقهای ظریف منبت‌کاری‌شده هنگام غذاخوردن نیز از عادات غذایی برخی مناطق ایران به ‌شمار می‌رفت (آلمانی، 226-232).
تا پیش از رواج مصنوعات نفتی، گازی و برقی در خانه‌های ایرانیان ــ تا 100 سال پیش ــ شیوۀ آشپزی بر اصولی که در منابع تاریخی جسته‌وگریخته بدان اشاره شد، هنری وقت‌گیر، و نیازمند تهیۀ مقدمات و صرف حوصله و دقت بود.
به‌طورکلی ویژگیهای آشپزی ایرانی را می‌توان چنین برشمرد: 1. معمولاً خوراکهای اصلی طرز پخت یکسانی دارند؛ در واقع می‌توان این خوراکها را به‌عنوان الگو در نظر گرفت و خوراکهای متنوع‌تری از آن ساخت. این امر به ترکیب مواد با یکدیگر و ابتکار و خلاقیت آشپز بستگی دارد؛ 2. خوراکهای ایرانی ملایم و متعادل است و از مواد معطر و چاشنیهای تند، ادویه‌های مختلف و رنگها، کمتر در آن استفاده می‌شود؛ 3. سوخت غالب آشپزخانه‌های ایرانی درگذشته هیزم و زغال یا پِهِن چهارپایان بود؛ ازاین‌رو، حرارت ملایم و یکنواخت تنور و اجاق سبب می‌شد که انواع خوراکهای اصلی ایرانی مانند چلو، پلو، خورش و آبگوشت پس از به‌ اصطلاح دم‌کشیدن و جاافتادن و عطر و طعم مخصوص یافتن، خورده شوند؛ 4. همراهی پلو با خورش از ابتکارهای مکتب آشپزی ایرانی است. از آنجا که سبزی، تره‌بار و بنشن در مقایسه با گوشت، مرغ و ماهی بیشتر در دسترس بوده، آشپز ایرانی آنها را به برنج افزوده است و پلوهایی که به خورش نیازی ندارند، پخته است. چند ویژگی‌ای که برشمرده شد، متعلق به مفاهیم خاص آشپزی ایرانی و مکاتب وابسته به آن است که گاه از آن به‌عنوان روح آشپزی ایرانی یاد کرده‌اند (دریابندری، 70-75).
امروزه با نفوذ فرهنگ غربی و شتاب حاصل از زندگی ماشینی در شهرهای بزرگ، آشپزی ایرانی همچون گذشته در اوج نیست و تحولات و دگرگونیهای آن موجب تغییر ذائقۀ ایرانیان نیز شده است. اگرچه در بیشتر شهرها و روستاهای ایران خانواده‌های بسیاری با سلیقه و ظرافت و صرف وقت و حوصله به تهیۀ خوراکهای ایرانی می‌پردازند، اما افت کیفیت غذای ایرانی و روی‌آوردن به خوراکهای آماده و خوراکهای مربوط به آشپزی نقاط دیگر، به‌خصوص توسط مردم شهرهای بزرگ، سبب شده است که آشپزی ایرانی در صحنۀ جهانی اهمیت و اعتبار گذشتۀ خود را از دست بدهد (همو، 20-21).

مآخذ

ابن‌بطوطه، رحلة، بیروت، دار صادر؛ ابن‌قتیبه، عبدالله، عیون ‌الاخبار، قاهره، وزارة الثقافة و الارشاد القومی؛ اشپولر، برتولد، تاریخ ایران در قرون نخستین اسلامی، ترجمۀ مریم میراحمدی، تهران، 1369 ش؛ همو، تاریخ مغول در ایران، ترجمۀ محمود میرآفتاب، تهران، 1351 ش؛ آلمانی، هانری رنه د.، از خراسان تا بختیاری (سفرنامه)، ترجمۀ علی‌محمد فره‌وشی، تهران، 1335 ش؛ امام شوشتری، محمدعلی، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، دوازده مقالۀ تاریخی، به‌کوشش یحیى شهیدی، تهران، 1353 ش؛ بازن، مارسل و دیگران، گیلان و آذربایجان شرقی، ترجمۀ مظفرامین فرشچیان، تهران، 1365 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به‌کوشش منصور رستگارفسایی، تهران، 1382 ش؛ بیات، اروج‌بیک، دون ژوان ایرانی، ترجمۀ مسعود رجب‌نیا، تهران، 1338 ش؛ التاج، منسوب به جاحظ، به‌کوشش فوزی عطوی، بیروت، 1970 م؛ تاورنیه، ژان ‌باتیست، سفرنامه، ترجمۀ ابوتراب نوری، به‌کوشش حمید شیرانی، تهران، 1336 ش؛ ثعالبی مرغنی، حسین، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، به‌کوشش زُتنبرگ، پاریس، 1900 م؛ حتی، فیلیپ و دیگـران، تاریخ العرب، بیـروت، 1965 م؛ حریری، قـاسم، مقامات، ترجمۀ کهن فارسی، به‌کوشش علی رواقی، تهران، 1365 ش؛ خوجکو، الکساندر، سرزمین گیلان، ترجمۀ سیروس سهامی، تهران، 1354 ش؛ دالساندری، وینچنتو، «سفرنامه»، سفرنامه‌های ونیزیان در ایران، ترجمۀ منوچهر امیری، تهران، 1349 ش؛ دروویل، گاسپار، سفرنامه، ترجمۀ جواد محیی، تهران، 1348 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ راوندی، مرتضى، تاریخ اجتماعی ایـران، تهـران، 1363 ش؛ رشیـدالـدین فضـل‌الله، جامع ‌التواریخ، به ‌‌کوشش ادگـار بلوشه، لیدن، 1329 ق / 1911 م؛ زرین‌کوب، عبدالحسین، «سفرۀ ایرانی»، از چیزهای دیگر، تهران، 1356 ش؛ سیلوا ای فیگروا، گارثیا، سفرنامه، ترجمۀ غلامرضا سمیعی، تهران، 1363 ش؛ شجاع، انیس الناس، به‌کوشش ایرج افشار، تهران، 1356 ش؛ صراف، محمدرحیم، «جام برنزی کیدین هوتران مکشوفه از ارجان بهبهان»، اثـر، تهران، 1369 ش، شم‍ ‍17؛ غزالی، محمد، کیمیای سعادت، به‌ کوشش محمد عباسی، تهران، 1364 ش؛ فلسفی، نصرالله، زندگانی شاه عباس اول، تهران، 1346 ش؛ کارری، ج.، سفرنامه، ترجمۀ عباس نخجوانی و عبدالعلی کارنگ، تهران، 1348 ش؛ کلاویخو، ر.، سفرنامه، ترجمۀ مسعود رجب‌نیا، تهران، 1337 ش؛ گوره، ژان، خواجۀ تاجدار، ترجمۀ ذبیح‌الله منصوری، تهران، 1363 ش؛ گیرشمن، رمان، هنر ایـران، در دوران پارتی و ساسانی، ترجمۀ بهرام فره‌وشی، تهران، 1350 ش؛ همو، هنر ایران، در دوران ماد و هخامنشی، ترجمۀ عیسى بهنام، تهران، 1346 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ متون پهلوی، بـه‌ کوشش جاماسب ـ آسانا، ترجمۀ سعید عریان، تهران، 1371 ش؛ مسعودی، علی، مروج الذهب، به ‌کوشش عبدالامیر علی مهنا، بیروت، 1411 ق / 1991 م؛ ملکم، جان، تاریخ ایران، تهران، 1304 ش؛ میرزا رفیعا، «دستور‌ الملوک»، به ‌کوشش محمدتقی دانش‌پژوه، ضمیمۀ مجلۀ دانشکدۀ ادبیات، تهران، 1347- 1348 ش، س 16، شم‍ 5 و 6؛ میرزا سمیعا، تذکرة ‌‌الملوک، به‌ کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1332 ش؛ ناطق، نـاصح، «کتاب دولت ایـران»، راهنمای کتـاب، تهـران، 1354 ش، شم‍ ‍18؛ نرشخی، محمد، تاریخ بخارا، به‌ کوشش امین عبدالمجید بدوی و نصرالله مبشر طرازی، قاهره، 1965 م؛ نسفی، عزیزالدین، الانسان الکامل، به‌ کوشش ماریژان موله، تهران، 1346 ش؛ واله، پیترو دلا، سفرنامه، ترجمۀ شعاع‌الدین شفا، تهران، 1348 ش؛ نیز:

Christensen, A., L’Iran sous les Sassanides, Copenhagen, 1944; Fragner, B., «From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure», Culinary Cultures of the Middle East, eds. S. Zubaida and R. Tapper, London, 1994; Iranica ; Roden, C., A Book of Middle Eastern Food, New York, 1968; Rodinson, M., «Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine», Revue des études islamiques, Paris, 1949. 

‌معصومه ابراهیمی