شش انداز

شِشْ‌اَنْداز، غذایی به‌صورت خورش که در برخی جاها بیشتر برای مناسبتی خاص مثل شب شش نوزاد، و در برخی از مناطق برای زمانی معین در سال، مثل شبهای دهم تا آخر بهمن می‌پزند.
شش‌انداز غذای شبهای زمستان است (کتیرایی، 79) و در برخی جاها، از‌جمله در خلخال، از خوراکیهایی است که از دهم تا آخر بهمن در شبهای پنجشنبه به مهمانان می‌‌دهند (انجوی، 2 / 126-127). مقوی‌بودن شش‌انداز سبب شده است که تهرانیها این خوراک را مناسب شبهای ماه رمضان نیز بدانند (شهری، 3 / 357). زنجانیها این خوراک را در شب چهارشنبه‌سوری می‌پزند (کاظمی، بش‍‌ ). گیلانیها (پورهادی، 62) این غذا را فسنجان بی‌گوشت، و اهالی فسا (رضایی، 396) آن را تخم و نرگسی می‌نامند. 
شش‌انداز از پیاز، تخم‌مرغ و شکر ( لغت‌نامه ... ؛ نفیسی) تهیه می‌شود. در استان گیلان و مازندران به این غذا گردو، بادمجان، کدو و رب انار ترش نیز اضافه می‌کنند (برومبرژه، 119؛ «شش‌انداز ... »، بش‍ ؛ پورهادی، همانجا؛ خاور، 91). شش‌انداز با آدابی خاص، و در انواع مختلف تهیه می‌شود، مانند شش‌انداز پیاز، شش‌انداز هویج، شش‌انداز به، شش‌انداز سیب، شش‌انداز گوشتی و کشمشی، و شش‌انداز انار (آشپزباشی، 22؛ انجوی، 2 / 127؛ جامع ... ، 55).
برای تهیۀ شش‌انداز گیلانی یا فسنجان بدون گوشت، بادمجان را به شکل نگینی خرد می‌کنند و در مغز گردویی که از قبل پخته شده و به روغن افتاده است (همانند فسنجان)، می‌ریزند تا بپزد. در پخت شش‌انداز، گاهی به جای بادمجان، از کدو استفاده می‌شود (خاور، همانجا). چاشنی این خوراک در گیلان رب انار ترش یا آب انار (همانجا)، و در الاشت مازندران رب ازگیل یا دانۀ انار است (پهلـوان، 172). در صـورت تمایـل، پس از اتمـام پخت به شش‌انداز شکر نیز اضافه می‌کنند («شش‌انداز»، بش‍‌ ). در برخی از نقـاط گیـلان و تهـران، در پایان طبخ، یکـی ـ دو تخم‌مرغ، بـا توجه به اشتها و تعداد افراد، در آن می‌شکنند (شهری، 5 / 73؛ کتیرایی، 79، حاشیۀ 3). افزودن تخم‌مرغ در مرحلۀ پایانی طبخ وجه تمایز دیگر شش‌اندازها از خورش فسنجان است. شش‌انداز را می‌توان هم با پلو و هم با نان خورد (شهری، 3 / 357، حاشیۀ 27؛ «شش‌انداز»، بش‍‌ ). 
در‌ گذشته، در تهران در مراسم نام‌گذاری نوزاد، برای شام، شش‌انداز پیاز و شش‌انداز هویج همراه با غذای اصلی درست می‌کردند؛ در این شب، زائو پس از 6 شبانه‌روز می‌توانست برنج بخورد و از این شام به او هم می‌دادند (کتیرایی، 79). در زنجان، مواد تشکیل‌دهندۀ شش‌انداز، گردو، روغن، پیاز، شیرۀ انگور، خرما و کشمش است (کاظمی، بش‍‌ ). در خلخال، در مراسم خضر نبی، برای شام، شش‌انداز کشمشی و گوشتی طبخ می‌شود (انجوی، 2 / 126- 127).
شیوۀ پخت انواع شش‌انداز اندکی متفاوت است. در دورۀ صفویه، برای تهیۀ شش‌انداز ساده، پیاز حلقه‌شده را در روغن سرخ می‌کردند و با اضافه‌کردن سرکه‌شیره و در‌پایان، تخم‌مرغ، آن را روی آتش ملایم می‌پختند (آشپزباشی، همانجا). در دورۀ قاجار، انواع ادویه و زعفران نیز برای افزودن بو و طعم به این خوراک اضافه می‌شد (جامع، 39).
در دورۀ صفویه، برای تهیۀ شش‌انداز هویج، زردک یا هویج را رنده، و در روغن سرخ می‌کردند (آشپزباشی، همانجا). در نیمۀ دوم سدۀ 13 ق، در دورۀ قاجار، پیاز سرخ‌شده را به هویجهای سرخ‌شده می‌افزودند و با کمی آب می‌پختند و رب انار، ادویه و زعفران به آن اضافه می‌کردند و سپس تخم‌مرغ را در آن می‌شکستند و می‌گذاشتند تا با حرارت کم بپزد (جامع، همانجا). شش‌انداز به و سیب نیز همانند شش‌انداز زردک تهیه می‌شد (آشپزباشی، همانجا).
در همان دوره، برای پخت شش‌انداز گوشت، گوشت را قیمه‌ می‌کردند و آن را با پیاز در روغن تفت می‌دادند و با آب می‌پختند؛ سپس، پیاز حلقه‌شده را سرخ می‌کردند تا خرمایی‌رنگ شود؛ بعد، گوشت پخته را در میان آن می‌انداختند و سرکه‌شیره اضافه می‌کردند و بعد از آنکه 4 ‌جوش زد، به آن ادویه و زعفران می‌زدند؛ آنگاه این مواد را در ماهی‌تابه می‌ریختند و تخم‌مرغ را در میان آن می‌شکستند؛ مغز پستۀ خلال را نیز به آن اضافه می‌کردند و روی شعلۀ ملایم می‌گذاشتند تا بپزد (جامع، همانجا).
نوع دیگری از این خوراک در دورۀ قاجار، شش‌انداز انار بوده است که برای تهیۀ آن، به پیاز‌داغ، کوفته‌ریزه و سبزی سرخ‌شده اضافه می‌کردند و آب روی آن می‌ریختند و می‌گذاشتند تا بپزد؛ سپس، انار دانه‌شده را می‌افزودند و در آخر، تخم‌مرغ را در آن می‌شکستند و آب انار و مغز گردو را اضافه می‌کردند (همان، 55). شش‌انداز کشمشی نیز با پیاز‌داغ، کشمش، قیسی، روغن و رب توت تهیه می‌شود. گاهی به جای کشمش، گوشت به آن می‌زدند و آن را با پلو میل می‌کردند (انجوی، 2 / 127).

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ انجوی شیرازی، ابو‌القاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1354 ش؛ برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، تهران، 1389 ش؛ پهلوان، کیوان، فرهنگ عامۀ الاشت، تهران، 1385 ش؛ جامع ‌الصنایع، به‌کوشش ایرج افشار، تهران، 1389 ش؛ خاور (مرعشی)، زری، هنر آشپزی در گیلان، تهران، 1388 ش؛ رضایی، غلامرضا، شهر من فسا از نگاهی دیگر، شیراز، 1387 ش؛ «شش‌انداز گیلانی»، گروه مجلات همشهری (مل‍‌ )؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ کاظمی، مرتضى، «خوراک شش‌انداز»، صدا‌وسیمای مرکز زنجان (مل‍‌ )؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، 1378 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1319-1320 ش؛ نیز:

Hamshahrimags, www.hamshahrimags.com / NSite / FullStory / Print / ?Id= 26479; Zanjan, www.zanjan.irib.ir / web / archive / 200-zan-v / 22316-sheshandaz? tmp1= component & print= 1& page. 

مریم یادگاری