سیراب شیردان

سیرابْ‌شیرْدان، از خوراکهای سنتی که در آن، دستگاه گوارش ــ به‌جز رودۀ ــ حیوانات علف‌خوار و نشخوار‌کننده چون گوسفند، بز و گاو، به روشهای مختلف و با ترکیب مواد دیگر پخته می‌شود و در تداول عامه، به‌صورت «سیراب شیردون» یا «سیرابی» نیز آمده است. 
دستگاه گوارش این حیوانات از بخشهای چهارگانۀ سیرابی (شکمبه)، شیردان، هزارلا و نگاری تشکیل شده است ( آنندراج، ذیل شیردان؛ لغت‌نامه ... ، ذیل شکمبه؛ دادخواه، 78). بنابر برخی روایات، در سده‌های نخست اسلامی، خوراکی به نام «جُبجُبه» که از شکمبۀ گوسفند تهیه می‌شده، رواج داشته است (خلیل، 6 / 26؛ میدانی، 201؛ ابن‌منظور، ذیل جبب). 
سیراب‌شیردان بوی ناخوشایندی دارد و برای پختن این خوراک، نخست باید بوی ناخوشایند آن را زدود، سپس تمیز کرد و پخت. در دورۀ صفویه، برای پاک‌کردن سیراب‌شیردان، نخست آن را با صابون می‌شستند و به مدت یک ساعت در آب‌نمک قرار می‌دادند و سپس بـا آب سـرد کـاملاً می‌شستنـد (باورچی، 178). در دورۀ قاجار، شکمبه و شیردان گوسفند را در آب جوش می‌نهادند و سپس پُرزهای آن را با کارد می‌تراشیدند (آشپزباشی، 54). امروزه، برای پاک‌کردن سیرابی، آن را حدود یک ساعت در آب جوش و سرکه قرار می‌دهند، سپس با آب سرد می‌شویند (دریابندری، 1 / 792). 
پاک‌کردن سیرابی به‌سبب دشواربودن و زمان طولانی‌ای که صرف آن می‌شد، رفته‌رفته به‌صورت پیشه‌ای مستقل درآمد. در تهـران سدۀ 13 ق / 19 م، افـرادی بـا عنوان سیرابی‌پـاک‌کن صرفاً به کار پـاک‌کردن و شستن سیرابی و تحویل آن بـه سیـرابی‌پـزها می‌پرداختند؛ البته، این پیشه از مشاغل پست جامعه شمرده می‌شد و خانواده‌ها از پذیرفتن این اشخاص به دامادی خودداری می‌کردند. این افراد سیرابی را از کشتارگاه می‌گرفتند، و آن را در گودالهایی کم‌عمق، با طول و عرض زیاد و پوشیده از ساروج می‌شستند و پاک می‌کردند (شهری، تاریخ ... ، 2 / 663، 3 / 761). 
به نوشتۀ باورچی بغدادی، در دورۀ صفویه برای پختن سیراب‌شیردان، پس از تمیز‌کردن، آنها را در ظرفی از آب همراه با چند تکه گوشت می‌پختند تا بوی بد آن زدوده شود و در حین پخت نیز به آن پیاز، سیر و دارچین می‌افزودند و سپس به هنگام صرف خوراک، از آب‌لیمو و سرکه هم به‌عنوان چاشنی استفاده می‌کردند (همانجا). در همان دوره، از سیراب‌شیردان در طبخ خوراکهای دیگر نیز استفاده می‌شده‌ است؛ متداول‌ترین این خوراکها، «گیپا» یا «کیپا» بوده (برای اسامی دیگر خوراکها، نک‍ : دریابندری، 2 / 1128)، که از شکمبۀ گوسفند تهیه می‌شده است ( لغت‌نامه، ذیل کیپا؛ نفیسی، ذیل گیپا). برای طبخ این خوراک، شکمبۀ گوسفند را با گوشت، برنج، لپه و دیگر حبوبات پر می‌کردند و اطراف آن را می‌دوختند و می‌پختند (همو، نیز دریابندری، همانجاها). چنین به نظر می‌رسد که صرف این خوراک مانند حلیم و کله‌پاچه، هنگام صبح مرسوم بوده است (همو، 2 / 1127؛ بسحاق، 136). از دیگر خوراکهای رایج در این دوره که با سیرابی و شیردان طبخ می‌شد، «جیمۀ گوسفند» بود. برای تهیۀ این خوراک، شکمبه، شیردان، چرب‌روده و دیگر اجزاء گوسفند را با‌هم می‌پختند (باورچی، 179). 
در دورۀ قاجار، خوراکهایی چون «کیپا‌پلو» (کیپاپلاو) یا «کیپای دیگ» یا «سختو به دیگ»، از سیرابی و شیردان تهیه می‌شد و بـرای پختن آن مواد کیپا را ــ کـه نام بـرده شد ــ همراه شکمبۀ خرد‌شده با برنج مخلوط و طبخ می‌کردند (آشپزباشی، 16؛ نیز نک‍ : دریابندری، 1 / 792). 
امروزه نیز سیراب‌‌شیردان را در نقاط مختلف ایران، با اندک تفاوتی می‌پزند. اگرچه پختن گیپا، دست‌کم همچون گذشته، متداول نیست، اما انواع گوناگون آن چون گیپای گوشت، گیپای مرغ و گیپای کوفته‌ریزه مرسوم است (همو، 2 / 1128- 1129). همچنین، خوراکهای متنوع دیگری با استفاده از سیرابی و شیردان تهیه می‌شود: در استان مرکزی، خوراکی با عنوان «آش ماسوا» می‌پزند که برای تهیۀ آن، از سیرابی و شکمبۀ گوسفند به همراه بلغور، برنج و دیگر حبوبات استفـاده می‌کنند. همچنین «سیرابی شکم‌پر» را ــ که همان گیپا ست ــ در این استان می‌پزند (حجازی، 52، 81). مردم کازرون نیز خوراکی با نام «او‌کله» (آب‌کله) دارند که مواد تشکیل‌دهندۀ آن کله، پاچه، شکمبه و شیردان گوسفند، برنج، گوجه‌فرنگی، پیاز و دیگر افزودنیها ست و همراه انواع ترشی، یا انار صرف می‌شود (مظلوم‌زاده، 164). 
در کردستان نیز طبخ آش شیردان با نام «شیلافه‌یین»، شامل شیردان و گوشت گوسفند به همراه ادویه‌های گوناگون رواج دارد (انصافجویی، 36). در ابیانه نیز خوراک گیپا با نام محلی «گِپا پا‌خَروا» طبخ می‌شود (نظری، 391). در تهران سدۀ 13 ق، خوردن سیرابی بـا نان سنگک کـاملاً مرسـوم بود (شهری، همان، 3 / 762) و پاتوق اصلی سیرابی‌فروشها کنار دکانهای نانوایی سنگکی یا میخانه‌ها و جلو در سینماها بود (همان، 3 / 762-763، گوشه‌ها ... ، 1 / 150)؛ آنها از نخستین ساعات آغاز به کار نانوایی، کنار درِ آن می‌نشستند و سیراب‌‌شیردان می‌فروختند (همو، تاریخ، 3 / 762). 
سیرابی‌فروشهای تهران افراد نسبتاً پاکیزه‌ای بودند، به ریش و دست خود حنا می‌بستند، عرقچین سفید بر سر داشتند و آستینهای خود را تا آرنج بالا می‌زدند. اسباب کار سیرابی‌فروشها دیگی مسی بود که هر ماه به سفید‌گر می‌دادند تا با قلع آن را سفید کند. آنها همواره پیاله‌های متعدد، همچون پیالۀ نمک، و شیشۀ سرکه برای مشتریان به همراه داشتند؛ سینی مسی‌ای نیز بر سر دیگ می‌گذاشتند. آنها معمولاً چهارپایه‌ای آهنی برای قرار‌دادن دیگ بر روی آن، منقلی که آتشِ آن از نانوایی کنار بساطشان تأمین می‌شد، و چهار‌پایۀ دیگری که خود سیرابی‌فروش بر آن می‌نشست، به همراه داشتند. مشتریان معمولاً پس از تهیۀ نان از نانواییِ کنار بساطِ سیرابی‌فروش، چمباتمه می‌نشستند و سیرابی می‌خوردند (همان، 3 / 763-764). 
خوراک سیراب‌شیردان از خوراکهای ارزان‌قیمت شمرده می‌شد و ارتباط تنگاتنگی با قشربندی اجتماع داشت. اقشار مرفه و ثروتمند جامعه خوردن آن را ننگ و عار می‌دانستند، ولی پنهانی می‌گرفتند و می‌خوردند؛ اقشار پایین جامعه آن را با افتخار می‌خوردند. شاردن نیز نوشته است: افراد متمکن سیرابی نمی‌خوردند و به اشخاصی که سیرابی و کله می‌پختند، «گناه‌پاک‌کن» می‌گفتند، زیرا به باور مردم، سیرابی و شیردان از اجزاء ناخوشایند حیوانات بوده ‌است (4 / 255). امروزه مصرف سیراب‌شیردان، بیشتر به‌عنوان عصرانه میان مردم رایج است و برای صرف آن به طباخیها مراجعه می‌کنند. 
سیرابی و شیردان در فرهنگ واژه‌های مردم نیز کاربرد دارد؛ برای مثال، جملۀ «سیراب‌شیردانت را می‌کشم بیرون» به معنی شکمت را پاره می‌کنم، و یا «شیردانت را برمی‌گردانم» کنایه از واژگون آویختن کسی، از اصطلاحاتی است که هنگام نزاع و درگیری میان عوام به‌ کار می‌رود ( آنندراج، ذیل شیردان‌برگشتن؛ امینی، 2 / 517). 

مآخذ

 آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آنندراج، محمد‌پادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ ابن‌منظور، لسان؛ امینی، امیرقلی، فرهنگ عوام، اصفهان، 1353 ش؛ انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1386 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، اراک، 1382 ش؛ خلیل بن احمد، العین، به کوشش مهدی مخزومی و ابراهیم سامرایی، قم، 1405 ق؛ دادخواه، منیره، «ارزش تغذیه‌ای امعا و احشا (جگر و قلوه، سیرابی و شیردان، دل)»، دنیای تغذیه، تهران، 1389 ش، شم‍ 100؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ شاردن، ژان، سیاحت‌نامه، ترجمۀ محمد عباسی، تهران، 1336 ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1378 ش؛ همو، گوشه‌هایی از تاریخ اجتماعی تهران قدیم، تهران، 1357 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ میدانی، احمد، السامی فی الاسامی، به کوشش محمد موسى هنداوی، قاهره، 1967 م؛ نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، 1384 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش.

نگار عظیمی‌پور