سنگک

 سَنْگَک، نوعی نان گندم سبوس‌دار پخته‌شده روی ریگهای داغِ گردآوری‌شده از کف رودخانه‌ها. 
واژۀ سنگک از دو جزء «سنگ» و «ک» ساخته شده است. کسروی در «کافنامه»، «ک» را به معنی نسبت آورده، و سنگک را نانی که روی سنگ پخته می‌شود، معنا کرده است (ص 467). نان سنگك در برخی از شهرها، اسامی دیگری نیز دارد؛ برای نمونه، در سمنان سونگِکَه (احمدپناهی، 413)، در تهران قدیم نان یخه‌دار (مستوفی، 1 / 380)، و در شیراز نان ریگی (بهروزی، 603) نامیده می‌شود. وولف آن را با نام نان خمیری (ص 291) آورده است؛ این نام‌گذاری ازآن‌رو ست که این نان از معدود نانهای نیمه‌حجیم ایران است. اهالی شهر تویسرکان آن را نان خاصه می‌نامند، زیرا خمیر این نان به حالت تخمیرشده و ورآمده پخته می‌شد و زودهضم بود، و اعیان و اشراف این شهر در زمان جنگ، هنگامی كه دسترسی به آرد حكومتی ممکن نبود، خمیر سنگك را از آرد مرغوب محلی در خانۀ خودشان تهیه می‌كردند و هر روز صبح، خدمتكاران تشتی پر از خمیر را به نانوایی می‌بردند و شاطرها با دریافت دستمزد آن را می‌پختند (مقدم، 1 / 418). 
نان سنگك همیشه مورد استقبال مردم بوده است، زیرا هم برای تریدکردن در آبگوشت و هم برای قراردادن كباب در آن مناسب است (شهری، 2 / 385). امتیاز دیگر نان سنگک این است که از آرد سبوس‌دار گندم تهیه می‌شود. به گفتۀ یکی از شاطران مشهور شهرری، بهترین نان سنگک از آردی به دست می‌آید که از ترکیب دو رقم مختلف گندم، یکی «قرص» و دیگری «سست»، درست شده باشد (روغنی، 86). 

پیشینه

 بنابه روایات شفاهی نانوایان، یکی از سلاطین سلسلۀ ساسانیان (ح 226-652 م) بیمار می‌شود. طبیب معالج برای شاه نانی را تجویز می‌کند که روی ریگ پخته شده باشد. در اجرای دستور طبیب، خوان‌سالار دستور می‌دهد روی ساج مخصوص نان‌پزی، مقداری ریگ بریزند و زیر آن آتش روشن کنند. هنگامی که ریگهای روی ساج داغ می‌شود، خمیر را روی ریگها قرار می‌دهند، ولی این عمل کفایت نمی‌کند، زیرا فقط یک روی نان که روی ریگها بوده، پخته می‌شود؛ ازاین‌رو ساجی دیگر بالای خمیر و در نزدیکی آن قرار می‌دهند، به‌طوری‌که به آن نچسبد، و روی همین ساج نیز آتش می‌ریزند. حرارتی که زیر ساج بالایی به وجود می‌آید، باعث می‌شود که روی نان نیز پخته شود (همو، 81). ابن‌سینا (سدۀ 4-5 ق) در مذمت نان خنجر که همانند نان سنگک در تنور سقف‌دار پخته می‌شد، می‌گوید: این نان ارزش غذایی کمتری دارد، زیرا رویه‌اش برشته و لایه‌اش خام می‌ماند (1 / 462). 
برهان قاطع (1062 ق) کهن‌ترین فرهنگ لغتی است که در آن، از نان سنگک نام برده شده است. تاورنیه، سیاح و بازرگان فرانسوی سدۀ 11 ق، از پخت نانی بر روی ریگهای داغ گزارش داده است (ص 643). شاردن، در زمان شاه عباس دوم صفوی (سل‍ 1052-1077 ق / 1642-1666 م)، توصیف دقیق‌تری از نان سنگک به دست می‌دهد؛ او نیز مانند ابن‌سینا، به درست پخته‌نشدن این نان اشاره می‌کند (IV / 50-51). از یادداشتهای پولاک در زمان ناصرالدین‌شاه قاجار (سل‍ 1264-1313 ق / 1848-1896 م)، برخلاف گزارشهای قبلی، معلوم می‌شود که نان سنگک از خمیر عمل‌آمده به دست می‌آید؛ او این نان را بیشتر در دسترس اعیان می‌داند که اغلب هم در شهر تهیه می‌شده است (I / 110). 
شیوۀ منحصربه‌فرد پخت سنگک روی ریگهای داغ احتمالاً یکی از عوامل مهمی است که روشن می‌کند خاستگاه این نان اساساً در شهرها بوده است؛ چون نان سنگک نتیجۀ یک فعالیت گروهی و وابسته به تجهیزات ویژه است (لطفی). 

ابزارهای کار

 تنور نان سنگک که در همدان به آن سِرِداش هم گفته می‌شود (گروسین، 64)، دارای ساختمان دقیقی است که ساخت آن بر عهدۀ بنایان و معمارانی بود که با تمام ظرایف کار آشنایی داشته‌اند. محاسبات تنورسازی به قدری دقیق بود که اگر مثلاً سنگ‌چین کف تنور چند سانتی‌متر کمتر از میزانی بود که باید باشد، حرارت لازم را در خود ذخیره نمی‌کرد و تنور زود سرد می‌شد و هنگام روشن‌کردن مجدد، سوخت بیشتری لازم داشت (روغنی، 121-122). حتى اگر تنور به دست استاد تنورساز هم ساخته می‌شد، باز توزیع حرارت یکنواخت نبود و همین سبب می‌شد که کیفیت پخت نان در جاهای مختلف تنور متفاوت باشد. درواقع، فقط در چند قسمت از تنور نانها به‌درستی پخته می‌شد و شاطر آن نقاط را به‌خوبی می‌شناخت و نانهای سفارشی را از آن نقاط به مشتری ویژه می‌داد (همو، 130-131). یکی از این نقاط، «بغل تنور» نام دارد و آن قسمتی از تنور است که در گوشۀ چپ تنور، در نقطۀ مقابل آتشخان واقع است؛ نان این قسمت به‌سبب اینكه در حرارتی متعادل‌تر می‌پزد، مرغوب‌تر و مطبوع‌تر است (مجیدی، 303). 
تنور نان سنگك اتاقی با ابعاد حدود 3×3 و ارتفاع 5 متر است كه در ارتفاع یك متر از سطح زمین ساخته، و روی آن با طاقی به شکل عرقچین بسته شده است. دریچۀ تنور به شکل مثلث متساوی‌الساقین با ساقهای بلند و اندکی محدب ساخته می‌شود. كف تنور را با لاشۀ سنگهایی به ارتفاع 20 سانتی‌متر، برداشته‌شده از کوه، سنگ‌چین می‌كنند و روی آن را به ارتفاع 15-20 سانتی‌متر با ریگهای كف رودخانه كه عموماً به اندازۀ فندق‌اند، به طور آزاد می‌پوشانند. در گذشته، حمامیها قسمتی از روی بام تنور را در زمستان برای خشك‌كردن لنگها اجاره می‌كردند (روغنی، 121). 
ابزارهای دیگر در نانوایی سنگكی هم مانند تنور آن، منحصر به استفاده در پختن این نوع نان‌اند. مهم‌ترین ابزارهایی كه هنوز نیز در پخت این نان استفاده می‌شوند، عبارت‌اند از: 1. پاروی نان‌پزی، 2. سیخ (3 نوع)، 3. سنگ‌كوب، 4. دوشاخ دم‌دس، 5. صابون، و 6. بالووَك (برای آگاهی از طرز کار این ابزارها، نک‍ : بلوکباشی، «واژه ... »، 32-35؛ شهری، 2 / 385). 

کارگران

 در یک نانوایی سنگکی با تنور سنتی این افراد کار می‌کنند: خمیرگیر که خمیر لازم را امروزه با موتور برقی تهیه می‌کند؛ شاطر که مسئول گستردن و کش‌دادن خمیر بر روی ریگها ست؛ و نان‌درآر که نانها را از تنور درمی‌آورد و به مشتریان می‌دهد. در گذشته با توجه به نبود وسایل برقی، افراد بیشتری برای خمیرگیری کار می‌کردند. همچنین به‌سبب نبودن سوختهایی چون نفت سیاه و گاز، از هیزم استفاده می‌کردند و برای روشن‌نگاه‌داشتن آتش همیشه یک نفر لازم بود. شاطرشدن نیز مانند بیشتر فنون در ایران، آیین مخصوص دارد و فرد باید مدتها به‌عنوان وردست پیش استاد کارآموزی، و به همۀ آموزه‌های او عمل کند. هروقت که استاد متوجه شود که شاگرد همۀ فنون و ریزه‌کاریها را آموخته است و مقدار ترشی و نمک خمیر را می‌شناسد، با آوردن شیرینی او را به پشت پارو می‌خواند و پیش‌بند به کمر او می‌بندند و با صدای بلند به او می‌گوید: «شاطر آقا یک نان برای من بپز»، و سپس کارگران دیگر دست می‌زنند و خوش‌حالی می‌کنند و به شاطر نوخاسته شادباش می‌گویند (بلوکباشی، «سنگک‌پزی ... »، 47). 

روش كار

 خمیر نان سنگك از آرد گندم، آب، نمك و خمیرترش تهیه می‌شود. خمیرگیری نان سنگك كار فنی و ماهرانه‌ای است كه خلیفه انجام می‌دهد. با توجه به دمای هوا، خمیر نان سنگك باید حدود 3 ساعت استراحت كند تا برای پختن نان آماده شود. خمیرگیرها به‌طور‌كلی دو دسته‌اند: دستۀ اول آنهایی كه به شهرت کارگری خود اهمیت می‌دهند و به‌اصطلاح از سر كار درنمی‌روند؛ اینها از خمیرترشِ بیشتری استفاده می‌کنند و به‌اصطلاح سر ترشی‌شان می‌چربد؛ نان حاصل از خمیر آنها ترد و خوش‌مزه‌تر می‌شود و ماندگاری بیشتری دارد. دستۀ دوم خمیرگیرانی‌اند كه سر نمكشان می‌چربد؛ در این حالت، خمیر زودتر صاف می‌شود و كار كمتری می‌برد؛ نان حاصل از این خمیر اندكی که می‌ماند، خشك و نامأكول می‌شود (روغنی، 205). 
در این فن با توجه به چگونه انجام‌دادن خمیرگیری، به خمیر نان سنگک نامهایی اطلاق می‌شود که درواقع وضعیت خمیر و درنتیجه، نان حاصل از آن را بیان می‌کند. این نامها عبارت‌اند از: خمیر چاق، خمیر قرص، خمیر لاغر، خمیر نمک زیاد و خمیر انگشتی؛ برای نمونه، خمیر لاغر خمیری است که به آن خمیرترش یا نمک کمتر زده شده و نانی که از این خمیر پخته می‌شود، چغر، سفت و بددخل است (لطفی). 
شاطر باید ترش و نمک‌دان باشد و میزان ترشی و نمک خمیر را بشناسد. پس از آماده‌شدن خمیر، شاطر یك چانه خمیر را با دو دست از تغار درمی‌آورد و روی پارو پهن می‌كند؛ با آب‌زدن دست به‌طور مرتب، چانۀ خمیر را روی سطح مربع پارو صاف و نازك می‌كند؛ پس از صاف‌كردن خمیر، با استفاده از ناخنهای دستْ سطح خمیر را سوراخ‌سوراخ یا دراصطلاح ناخنی می‌كند و بعد پارو را از روی پایه برمی‌دارد و داخل تنور می‌برد و با پیچش پارو و حركتی افقی، خمیر را روی ریگها پهن می‌كند. پس از حدود 5 دقیقه، نان‌در‌آر با سیخ حدود سه‌متری که نوک آن هلالی و ‌تیز است، نانها را از ریگها جدا می‌كند و نزدیك دریچۀ تنور می‌آورد؛ اگر نان کاملاً پخته شده باشد، آن را درمی‌آورد، وگرنه، همان بغل داخل تنور می‌گذارد تا كمی برشته شود. اگر كسی بخواهد نانش برشته یا دوآتشه شود، این مرحله كمی بیشتر طول می‌كشد (حجازی، 37). در برخی از مناطق، میان نان‌در‌آر و شاطر مکالمه‌ای رمزی در مورد نانی که بیرون می‌آید، وجود دارد که درواقع مربوط به میزان چانه‌گیری شاطر است؛ اگر چانه را کمتر از مقدار لازم بگیرد، نان لاغر می‌شود و نان‌درآر می‌گوید: «باقر» است، و اگر چانه را بیشتر از وزن معین بردارد، نانی که بیرون می‌آید، چاق می‌شود و نان‌درآر می‌گوید: «جعفر» است (لطفی). 
نان سنگک در فرهنگ مردم به‌عنوان بهترین نان شناخته شده است؛ مَثَل «ظرف ظرفِ مسی، فرش فرشِ قالی، دین دینِ اسلام، نان نانِ سنگک» (شاملو، حرف الف، دفتر 1 / 494) مؤید این واقعیت است. ازآنجاکه این نان باید از گندم مرغوب تهیه شود که همیشه در دسترس نیست و گاهی قیمت بالایی پیدا می‌کند، تهرانیها تا دهۀ 1350 ش، باور داشتند که رستم گرز خود را در ازای یک عدد نان سنگک، نزد نانوای محل گرو گذاشته است؛ این مزاحی بوده است که تهرانیها برای نقش گرزی نقل می‌کنند که در پاتاق جهت جنوب شرقی چارسوی بزرگ تهران با گچ ساخته‌اند و آن را گرز رستم می‌نامند (همو، حرف ت، دفتر 2 / 685). 
نان سنگک را به جای یکی از سینها، در سفرۀ هفت‌سین نیز می‌گذاشتند. نوعی نان سنگک به نام نان سینه‌چاک نیز در سفره گذاشته می‌شد: رسم بر این بوده که مهمانان پس از صرف غذا، لقمه‌ای نان در دهان بگذارند تا به‌اصطلاح نمک‌گیر شوند. برای این منظور، شاطر در هنگام پهن‌کردن خمیر روی پارو، خطوطی طولی و بلند با انگشت روی آن می‌کشید. نان پس از پخته‌شدن، به‌راحتی از وسط دو نیم می‌شد که به آن نان سینه‌چاک می‌گفتند (زیّانی، 42-43). در سفرۀ عقد همیشه یک نان سنگک وجود دارد؛ گاهی نیز به شاطر محل سفارش می‌دهند که یک نان سنگک به قد و اندازۀ داماد آماده کند و آن را در سفره می‌گذارند (هاشم‌نیا، 221). نان سفرۀ عقد بزرگ، بی‌سوراخ و تازه (خمیری، کمتر برشته) است (بلوکباشی، «سنگک‌پزی»، 49؛ نیز نک‍ : ه‍ د، عقد، سفره). 
 از حرکات موزون شاطر نان سنگک در هنگام کار، رقص شاطری ساخته شده است که دارای حرکاتی بسیار ظریف و زیبا ست و درواقع، همۀ مراحل کار، از چانه‌گرفتن تا پهن‌کردن و درآوردن نان را با حرکات موزون به نمایش می‌گذارد. اجراکنندۀ آن یا شاطر است، یا با این فن به‌درستی آشنایی دارد (بلوکباشی، همان، 47- 48؛ نیز نک‍ : ه‍ د، شاطری، رقص). 

مآخذ

 ابن‌سینا، القانون، قاهره، 1294 ق / 1877 م؛ احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، 1374 ش؛ برهان قاطع؛ بلوکباشی، علی، «سنگک‌پزی در تهران»، هنر و مردم، تهران، 1347- 1348 ش، شم‍ 77- 78؛ همو، «واژۀ سنگک و پیشینۀ سنگک‌پزی در ایران»، همان، 1347 ش، شم‍ 74-75؛ بهروزی، علی‌نقی، واژه‌ها و مثلهای شیرازی و کازرونی، شیراز، 1348 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1383 ش؛ روغنی، داود، نان سنگک (مطالعۀ مردم‌شناختی)، به کوشش جواد صفی‌نژاد، تهران، 1385 ش؛ زیانی، جمال، دل‌نوشته‌هایی از فرهنگ، آداب‌و‌رسوم و باورهای مردم شیراز، شیراز، 1390 ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، 1387- 1388 ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1378 ش؛ کسروی، احمد، «کاف»، ارمغان، تهران، 1310 ش، س 12، شم‍ 129؛ گروسین، هادی، واژه‌نامۀ همدانی، همدان، 1370 ش؛ لطفی، آرش، تحقیقات میدانی؛ مجیدی خامنه، فریده، «نان و روشنایی»، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1324 ش؛ مقدم، محمد، تویسرکان، تهران، 1378 ش؛ هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، 1380 ش؛ نیز: 

Chardin, J., Voyages en Perse, Paris, 1811; Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865; Tavernier, J. B., Les Six voyages, Paris, 1677; Wulff, H. E., The Traditional Crafts of Persia, Cambridge etc., 1966.

آرش لطفی