سنبوسه

سَنْبوسه، خوراکی لقمه‌ای، با مزه‌ای تند. سنبوسه واژه‌ای فارسی (ابن‌فضل‌الله، 19 / 223)، و در لغت به معنای هرچیز سه‌گوش است به‌طور عام، و لچک زنان به‌طور خاص؛ نیز قطاب (برهان ... )، و پارچۀ سه‌گوش کنار آستین را که به روی ساعد بر‌می‌گردانند، سنبوسه گویند (نفیسی). بسحاق اطعمه در کتابش از این غذا با نام روغن‌جوش یاد کرده (ص 99)، که نجف دریابندری نیز از آن بهره گرفته است (2 / 1251). 
سنبوسه خوراکی دو‌لایه است که لایۀ بیرونی از خمیر یا نان، و لایۀ درونی از دو مایۀ گوشتی و گیاهی تشکیل می‌شود؛ در مایۀ گیاهی سیب‌زمینی، گشنیز و ادویه‌های مختلف، و در مایۀ گوشتی، گوشت، گشنیز، پیاز و ادویه‌های گرم به‌ کار می‌رود. این غذا را به دو شکل مثلثی و هلالی طبخ می‌کنند.
سنبوسه خوراکی قدیمی و فاخر بوده که برای پادشاهان و بزرگان درباری طبخ می‌شده است. ابوالفضل بیهقی در تاریخ خود (سدۀ 5 ق) چنین روایت کرده است: «و ندیمان را بخواند، امیر و شراب و مطربان خواست و این اعیان را به شراب بازگرفت و طبقهای نواله و سنبوسه روان شد» (2‌ / ‌433). در تاریخ بیهق (تألیف: 563 ق) نیز ذکر شده است که علی بن کامه با زهر تعبیه‌شده در سنبوسه به قتل می‌رسد (بیهقی، علی، 132). عطار (سدۀ 6 ق) در خسرو‌نامه به سنبوسه اشاره‌ای‌ دارد (ص 234) و مولوی نیز در کلیات شمس از آن به‌عنوان غذایی پنهان یاد می‌کند (2 / 125)؛ چرا‌که مواد درون آن دیده نمی‌شود. براساس اشعار بسحاق اطعمه (سدۀ 8 ق)، سنبوسه را در کنار مرغ یا برنج بر سر سفره می‌آوردند (ص 147). 

پیشینه

 سنبوسه در گذشته بیشتر با مایۀ گوشتی درست می‌شد. شیوۀ پخت آن در مروج الذهب (336 ق) به این صورت آمده است: گوشت پاکیزه را با چربی می‌کوبند و با پیاز و ترب می‌آمیزند و با سُداب فراوان، دارچین، یک مشت گشنیز، زنجبیل، و کمی قرنفل در دیگی می‌ریزند و به آن آب می‌افزایند و آن را بر روی آتش می‌گذارند تا آب آن تبخیر شود؛ سپس آن را یا در نان می‌پیچند و یا در آرد می‌غلتانند و در روغن سرخ می‌کنند و به همراه خردل میل می‌نمایند (مسعودی، 4 / 365-366).
به نوشتۀ باورچی در زمان صفویان، این غذا به دو صورت ساده و مرصع، بدین‌گونه طبخ می‌شده است: گوشت قرمز چرب را قیمه می‌کردند و به آن پیاز و آب سماق به همراه گشنیز و زیرۀ کوبیده می‌افزودنـد و اگـر می‌خواستند مایه‌شان مجلل باشد، به جـای گشنیز، دارچین اضـافه می‌کردند؛ سپس نان بسیار نازکی را به‌صورت سه‌گوش در‌می‌آوردند و مواد را در آن می‌ریختند، 
 و 3 گوشه را با خمیر محکم می‌کردند و در روغن سرخ می‌نمودند. اگر می‌خواستنـد سنبـوسه مرصع شود، آرد گندم دوبار الک‌شده را با قدری نمک همانند خمیر زولبیا آماده می‌کردند که مایه‌ای شبیه کاچی بود و به آن بُلماج می‌گفتند؛ اگر رنگ آن را زعفرانی می‌خواستند، دو مثقـال زعفـران را با آب سرد حل می‌کردند و در آن می‌ریختند؛ برای‌ رنگ سبز، مقداری نیل ساییده‌شده بـه همراه مقدار لازم از مغز بادام، مغز پسته و کشمش سبز به آن می‌افزودند؛ برای رنگ سرخ، بستان‌افروز (تاج خروس / اسپر‌غم) را می‌جوشاندند و به این مایه اضافه می‌کردند. سنبوسه‌ها را در بلماج به هر رنگی که می‌خواستند، می‌غلتاندند و در روغن سرخ می‌کردند، سپس 3 قاشق بلماج کنار هر سنبوسه برشته می‌کردند و بر روی آن می‌نهادند. بـرای هـر سنبـوسه یک تخـم‌مرغ پخته‌شـده را دونیـم می‌کردند و یکی را بر رویش قرار می‌دادند و دیگری را در میانش می‌گذاشتند. هنگام کشیدن این غذا، بر روی آن قند ساییده‌شده می‌پاشیدند (ص 138-140). 
باورچی در جایی دیگر از کتاب خود آورده است: در کنار پلاو (پلو) سرخ، سنبوسۀ مرصع سرخ می‌گذاشتند و پذیرایی می‌کردند (ص 132). شکل دیگر سنبوسه، هلالی است که به آن قطاب می‌گویند؛ همو به دو نوع قطاب اشاره کرده است، که در یکی از آنها تخم‌مرغ تعبیه می‌شد. پخت هر دو به این طریق بوده است: مواد سنبوسه را در خمیـر می‌نهادند و خمیر دیگری که بـه شکل قرص نان بود، بر رویش می‌گذاشتند و کناره‌هایش را می‌بستند و در فر قرار می‌دادند؛ رسم بر آن بود که این غذا را با آرد سماق بیخته میل نمایند (ص 140-142). 
در مخزن الادویة (سدۀ 12 ق) آمده است که در مایۀ گوشتی نخود نیز می‌ریختند و سپس پیاز و فلفل و ادویه‌های گرم به آن می‌افزودند (عقیلی، 525). نوعی دیگر از سنبوسه را سنبوسۀ گیاهی ذکر کرده‌اند، که طبخ آن به این روش بوده است: نخود را به همراه پیاز و ادویه‌های گرم تفت می‌دادند و به شکل مثلث آن را می‌بستند و در روغن می‌ریختند (همانجا). 
امروزه سنبوسه در هر منطقه‌ای براساس آب‌و‌هوا و فرهنگ قومی محلی، به شیوه‌های گوناگون طبخ می‌شود. سنبوسه در گویش ترکمنی با لهجۀ گوگلانی قطاب، و با لهجۀ یموتی ترکمنی بُورگ نامیده می‌شود (مرادی، 283). ترکمنها سنبوسه را به شکل هلالی طبخ می‌نمایند، به این ترتیب که پس از تهیۀ خمیر، آن را به‌صورت دایره‌های نازکی در‌می‌آورند؛ در روی نیمی از دایره، مخلوطی از گوشت، پیاز، سبزی‌جات و نمک می‌گذارند و نیمۀ دیگر را به روی این مخلوط برمی‌گردانند؛ سپس خمیر آماده‌شده را در تنور می‌پزند. به این نان «تامدِر بُرُگ» نیز می‌گویند. این نان در میان ترکمنها، در برنامۀ غذایی روزانه قرار می‌گیرد و به‌عنوان ناهار یا شام میل می‌شود (همانجا). 
مردم استان هرمزگان برای مایۀ سنبوسه از گوشت، پیاز، فلفل سیاه، زیرۀ سیاه، زردچوبه، نخود سبز، و فلفل سبز استفاده می‌کنند؛ آنها خمیر سنبوسه را خودشان به این شیوه آماده می‌کنند: آرد، نمک و جوش‌شیرین را از الک می‌گذرانند و روغن به آن می‌افزایند و آرد را ورز می‌دهند تا خمیر سفتی درست شود؛ سپس آن را یک ساعت در کیسۀ نـایلون در یخچال می‌گذارند؛ پس از آن، از خمیر به اندازۀ یک گردو بر‌می‌دارند و آن‌ را پهن می‌کنند، مواد سنبوسه را بر رویش می‌نهند و آن را به شکل مثلث می‌بندند و در روغن سرخ می‌نمایند. در سنبوسۀ گیاهی، به جای گوشت از سیب‌زمینی استفاده می‌کنند (پوردریایی‌نژاد، 111). 
در شهرستان خورمه، سنبوسۀ گیاهی را با مایۀ گیاهی طبخ می‌کنند و مواد اصلی آن سیب‌زمینی آب‌پز، فلفل، پیاز، زردچوبه، جعفری و نان سفید نازک یا نان مخصوص سنبوسه است؛ به این ترتیب که ابتدا پیاز رنده‌شده را به همراه زردچوبه، کمی فلفل، نعنـاع و جعفری در ماهی‌تابه تفت می‌دهند؛ سپس سیب‌زمینی آب‌پز رنده‌شده را به آن اضافه می‌کنند و خوب هم می‌زنند؛ مقداری از مواد سنبوسه را بر روی نان مثلث‌شکل می‌ریزند و لبه‌های آن را می‌بندند؛ سپس تخم‌مرغی را جداگانه در ظرفی طوری هم می‌زننـد که زرده و سفیده کـاملاً مخلوط گردد؛ سنبوسه‌ها را در آن می‌غلتانند و در ماهی‌تابـۀ پر‌روغن برشته می‌کنند (محمودی، 60-61). 
در کتاب مستطاب آشپزی طرز پخت هر دو نوع سنبوسۀ گیاهی و گوشتی آمده، و اشاره شده است که در مایۀ سنبوسۀ گوشتی می‌توان به جای گوشت قرمز از گوشت مرغ بهره گرفت؛ به این ترتیب که گوشت مرغ پخته‌شده را با پیاز، مغز گردو، کشمش بی‌دانـه، لیمـو، فلفـل و نمک به همان طریق گفته‌شده بر روی نان یا خمیر می‌گذارند و سپس به شکل مثلث آن را می‌بندند و در روغن سرخ می‌کنند (دریابندری، 2 / 1253-1256). امروزه، سنبوسه با سسهای گوجه‌فرنگی و فلفل قرمز میل می‌شود (همو، 2 / 1258). 
در ادبیات مردمی، در کتاب جامع الحکایات، باب سیزدهم، در حکایتی مطرح می‌شود که بر سر سفرۀ بزرگان در میان برنج مزعفر، سنبوسۀ مرصع نیز دیده می‌شد (ص 309). در ادبیات معاصر، سهراب سپهری در یکی از اشعارش سنبوسه را در کنار عید می‌آورد؛ گویی در کاشان رسم بر این بوده است که در شب عید سنبوسه طبخ می‌کردند (ص 378). امروزه در شهرستان گلباف سنبوسه را به همراه آرد برشته در شبهای جمعه برای خیرات اموات بر روی مزارها می‌گذارند تا مردم از آن تناول کنند و فاتحه‌ای بخوانند (اسدی، 291).

مآخذ

 ابن‌فضل‌الله عمـری، احمـد، مسالـک الابصار، ابوظبـی، 1424 ق؛ اسـدی‌ گوکی، محمد‌جواد، فرهنگ عامیانۀ گلباف، کرمان، 1379 ش؛ باورچی بغدادی، محمد‌علی، «کارنامـه، در بـاب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة ‌الحیـاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ برهان قاطع؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ بیهقی، ابوالفضل، تاریخ، به کوشش خلیل خطیب‌رهبر، تهران، 1374 ش؛ بیهقی، علی، تاریخ بیهق، به کوشش احمد بهمنیار، تهران، 1361 ش؛ پوردریایی‌نژاد، مُنـا، آشپزخانـۀ هرمزگان، شیـراز، 1390 ش؛ جـامع الحکایات، بـه کـوشش محمد جعفری (قنواتی)، تهران، 1391 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1378 ش؛ سپهری، سهراب، هشت‌کتاب، تهران، 1368 ش؛ عطار نیشابوری، فریدالدین، خسرونامه، به کوشش احمد سهیلی خوانساری، تهران، 1339 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمد‌حسین، مخزن الادویة، تهران، 1371 ش؛ محمودی، معصومه، غذاهای سنتی شهرستان خورمه، شیراز، 1393 ش؛ مرادی، منصور، «نان ترکمن، خوراک و باورهای عامیانۀ فرهنگی ترکمانهـا»، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ مسعودی، علی، مروج الذهب، بیروت، 1408 ق؛ مـولـوی، کلیـات شمس، بـه کـوشش بدیـع‌الزمـان فروزانفـر، تهـران، 1337 ش؛ نفیـسی، علی‌اکبـر، فـرهنگ، تهـران، 1343 ش. 

سپیده اسکندرزاده