سُفالْ وَ سُفالْگَری، دو مفهوم مربوط به هنر کهنِ ساختن اشیاء از گل رُس ورزداده، شکل‌گرفته، پخته‌شده و بیشتر لعاب‌خورده. در لغت‌نامۀ دهخدا سفال از نظر لغوی، به معنی شیئی پخته‌شده از گل آمده است (ذیل واژه)، و معین آن را گل پخته و هرچه که از گل پخته سازند، مثل کاسه و کوزه و جز اینها، معنی کرده است (ذیل واژه).
سفال پیش از اسلام
فنون مربوط به ساخت سفال یکی از کهن‌ترین فنون ابداعی بشر، سفال و سفالینه یکی از بسترهای مناسب برای جلوۀ هنرهای گوناگون، و استفاده از سفالینه‌ها یکی از کارآمدترین شیوه‌های بهره‌برداری از دست‌ساخته‌ها ست. به‌طورکلی سفال و سفالینه‌ها را به‌لحاظ زیبایی‌شناختی در طول ادوار تاریخی برحسب نقش، رنگ و شکل به چند دستۀ کلی تقسیم می‌کنند: الف ـ نقش کَنده که سابقۀ آن به ادوار کهن برمی‌گردد و تا سدۀ ۱۳ ق بی‌وقفه ادامه داشته است؛ ب ـ نقش افزوده که به‌صورت قطعه‌ای جداگانه، از نقوش گیاهی، حیوانی و هندسی از خمیر ساخته، و به بدنـۀ ظروف سفالین الصاق می‌شد. خمیـر مارپیچ افـزوده در دوران پارت انجام می‌گرفت و در دورۀ اسلامی نیز از سدۀ ۳ تا ۷ ق بسیار متداول بود؛ ج ـ نقش قالب‌زده که در آن قالب منفی از جنس سفالینۀ سخت‌تر یا سنگ ساخته می‌شد و نقوش مورد نظر بر بدنۀ خیس ظرف سفالین، پیش از پخت، مهر می‌شده است. این نوع ظروف پیش از اسلام وجود داشته است، اما اوج ترقی آن مربوط به دورۀ سلجوقی و سده‌های ۵-۶ ق در شهرهایی چون نیشابور و ری است؛ د ـ سفال بـا پوشش گلی که در سدۀ ۳-۴ ق در شمال شرقی ایران رواج یافت؛ ه ـ تزیین گوناگون سفالینه با لعاب (نک : دنبالۀ مقاله).
سابقۀ سفال ایران براساس آثار کشف‌شده در کاوشهای باستان‌شناختی از تپۀ گنج‌درۀ هرسین کرمانشاه، غارهای کمربند، هوتو و گاومیشان در جنوب بهشهر، و تپه‌های زاغه در دشت قزوین به هزارۀ ۸ ق‌م و دوران نوسنگی بازمی‌گردد (کیانی، ۸).
به‌طورکلی در هزاره‌های ۸ تا ۴ ق‌م، اشیاء هنری مربوط به فرهنگهای نخستینِ روستایی شامل مجسمه‌های رُسی، سفالهای نقش‌دار و سفالهای مهرشده بودند ( ایرانیکا، II / 552). در این رابطه، از هزارۀ ۶ ق‌م، پیکره‌های گلین اندام‌وار از تپه‌سراب کرمانشاه یافت شده‌اند که یکی موسوم به ونوس تپه‌سراب، و دیگری یک گراز است (پُرادا، ۷-۱۰). در هزارۀ ۷ و ۶ ق‌م، طرحهای خطیِ برگرفتـه از الگوهای حصیربافـی و بیشتر به شکل زیگزاگ یا لوزی، به‌عنوان عناصر تزیینی نخستین برای کاسه‌هایی در اشکال و ابعاد مختلف به کار می‌رفتند ( ایرانیکا، همانجا) که شماری از آنها از تپه‌های سیلک کاشان به دست آمده‌اند (حسن‌بیگی، ۵۰). از هزارۀ ۶-۵ ق‌م نیز سفالینه‌هایی از این نوع از مکانهای جغرافیایی مجاور هم، در تپه‌های سیلک کاشان، چشمه‌علی شهرری و زاغه در دشت قزوین، به دست آمده است (کیانی، همانجا).
کنتنو، سرپرست هیئت اعزامی شورای موزه‌های فرانسه، در حفاری تپۀ گیان نهاوند، نقشهای ظروف سفالی دورۀ کهن را نخستین کتاب جهان می‌داند (نک : پوپ، شاهکارها ... ، ۹). این نقوش عبارت از نقش‌مایه‌های هندسی و یا عناصر جانوری تجریدی است که با رنگ سیاه بر روی زمینۀ اخرایی ظرف افزوده شده‌اند (کامبخش‌فرد، ۳۱) و نمونه‌ای از آن در تصویر ۱ نشان داده شده است.
تصویر ۱: گلدان سفالین از تپه‌سیلک کاشان، هزارۀ ۴ ق‌م، موزۀ لوور (هنر ... ، بش )از هزارۀ ۶ ق‌م، در شهر سوخته در سیستان، سفالینه‌ای به دست آمده است که بزی را در حال راه‌رفتن و رسیدن به درخت و بالارفتن از آن و خوردن برگهای درخت نشان می‌دهد (نک : تصویر ۲).
تصویر ۲: گلدان با نقش بز و درخت، شهر سوخته، نیمۀ دوم هزارۀ ۳ ق‌م، موزۀ ایران باستان («ویکی‌مدیا ... »، npn.)سفالینه‌های چشمه‌علی که به‌عنوان ظروف اسماعیل‌آباد نیز شناخته شده‌اند، سطحی نارنجی تا قرمز دارند که این رنگ بر روی بدنۀ نازک خاکستری روشن یا صورتی آنها کشیده شده است. سطح آنها معمولاً صاف و صیقلی، و بر شماری از آنها اثر خراش نمایان است ( ایرانیکا، V / 268). بر روی این سفالها نقوش هندسی و تجریدی حیواناتی نظیر بز کوهی و یا رقص وجود دارد. از سوی دیگر در هزارۀ ۴ ق‌م، با اختراع چرخ سفالگری، تولید ظروف سفالین با تنوع بیشتر و کیفیتی مطلوب‌تر ادامه یافت و امکان ساخت ظروف در شکلهای متقارن با جدار نازک‌تر فراهم، و درنتیجه پخت بهتر سفالینه‌ها میسر گردید (گیرشمن، ایران ... ، ۱۷- ۱۸؛ کیانی، ۹). در این زمان، هنرمند سفالگر از نقش‌مایه‌های مار، پلنگ، قوچ کوهی، مرال، لک‌لک و شترمرغ، نقوش مواج آب و نظایر آنها در امر تزیین بهره می‌گرفت که نمونه‌های آن در جامهای شوش (نک : تصویر ۳) مشهود است (گیرشمن، همان، ۱۸- ۱۹). از این دوران همچنین ظروفی سفالین با قدمت ۵۰۰‘۵ سال در کاوشهای سالهای ۱۹۴۸- ۱۹۴۹ م از تل گسر در ناحیۀ بهبهان و رامهرمز به دست آمده است (جعفری، ۶۸- ۶۹).
تصویر ۳: جام سفالین از شوش، ۴۲۰۰-۳۸۰۰ ق‌م، موزۀ لوور (سیری ... ، ۷/۱)در نیمۀ دوم هزارۀ ۲ تا نیمۀ هزارۀ ۱ ق‌م، نوعی سفال سیاه ـ خاکستری‌رنگ، بهتر و مقاوم‌تر از سفال سرخ در مناطق شمال شرقی، شمال و شمال غربی در یانیک‌تپۀ اردبیل، یاریم‌تپۀ گنبد قابوس، تورنگ‌تپه و شاه‌تپه در جلگۀ گرگان، تپه‌حصار دامغان، خوروین و گورستان قیطریه ظاهر شد. باستان‌شناسان این پدیده را «فرهنگ سفال خاکستری» نامیده‌اند (فهیمی، ۱۴۴-۱۴۵). مردم تل باکون و تپه‌حصار دامغان از ۲۵۰۰ تا ۱۷۵۰ ق‌م، برای تولید سفالینه بیشتر از قالب استفاده می‌کردند (وولف، ۱۲۴). سپس در هزارۀ آخر ق‌م، تا نیمۀ آن، در منطقۀ گیلان اعم از مارلیک، املش و کلورز ساخت ظرفهای جانورسان و یا دارای شکل انسانی و گاه غریب‌نما، قابل استفاده در مراسم آیینی یا مصارف خانگی، متداول گشت (هیل، ۱۰؛ کامبخش‌فرد، ۱۴۸).
از دورۀ استقرار مادها (۷۰۸ یا ۷۰۱-۵۵۰ ق‌م)، یک سری سفال از تپۀ نوشیجان در مجاورت همدان به دست آمده است که در ۴ دسته قابل طبقه‌بندی است: ۱. ظروف متداول با جدار چرم‌گونۀ کرم یا سرخ روشن شامل کاسه‌هایی با دسته‌های افقی، کوزه‌های کوچک با یک دسته یا دو دستۀ متقابل عمودی، و کوزه‌های بزرگ و خمره‌های بزرگ با سطح شیاردار؛ ۲. ظروف خاکستری که سطحی بسیار صاف و صیقلی دارند؛ ۳. ظروف پخت‌وپز به شکل دیزیهای دهانـه‌گشاد؛ ۴. ظـروف شکنندۀ دست‌سـاز ساده‌ای مثل سینـی بـا رگه‌هایی از میکای طلایی ( ایرانیکا، II / 288-296).
آثار سفالین باقی‌مانده از دورۀ هخامنشی (۵۵۹-۳۳۰ ق‌م)، به‌سبب توجه ویژه به فن حجاری و فلزکاری، اندک است (همان، V / 302). بیشتر آثار این دوره به‌صورت سفالهای شکسته‌شده با تزییناتی از خمیر گل، نقوش پرندگان و نقوش هندسی در محوطه‌هایی نظیر شهر شاهی شوش، تپۀ باباجان لرستان، تخت سلیمان، تپۀ حسنلو، تپۀ یحیى در کرمان، دشت گرگان، دهانۀ غلامان، ملیان، کاخهای مهم پاسارگاد و تخت جمشید، و تپۀ هگمتانۀ همدان یافت شده‌اند (کیانی، ۱۶؛ ایرانیکا، V / 302-304). ظروفی مشهور به پوست‌تخم‌مرغی نیز با ضخامت جدار کمتر از ۵ / ۲ میلی‌متر و سطح صیقلی از شوش به دست آمده‌اند. ظروف خانگی بیشتر در اشکال کاسه، بشقاب، کوزه و پیاله، گاه با نقوش کنده یا استفاده از قالب فشاری تزیین شده‌اند (کخ، ۲۰۰، ۲۰۳، ۲۰۶). سفال هخامنشی در مناطق دیگری همچون تخت جمشید نیز شناسایی شده است (کیانی، همانجا).
وجود ریتونی سفالی منتهی به سرِ شیر، از نوع شیرهای دورۀ هخامنشی، در مجموعۀ شیمل نشان‌دهندۀ رواج این نوع ظرف در دوران هخامنشی است (کخ، ۲۱۲-۲۱۳). از این دوره مهرهای سفالی استوانه‌ای نیز با نقش جانوران ترکیبی و غریب همچون دیوی با بدن انسان و شاخهای میش کوهی به دست آمده است (پرادا، ۲۴-۲۵).
سفالینه‌های سادۀ دورۀ پارت (ح ۲۵۰ ق‌م - ح ۲۲۶ م) به دو گروه خاکستری و سرخ تقسیم می‌شود که شاید بیشتر کاربرد داشته‌اند. نوع خاکستری شامل پیاله‌های کوچک و خمره‌های بزرگ با کف مقعر و بدون تزیین، و نوع سرخ شامل کاسه و پارچ و تابوتهای سفالی به شکل خمره‌های بزرگ از نوع خاکستری بوده، و لبۀ برگشته داشته است. برخی از این تابوتها یا به عبارتی گورهای خمره‌ای تدفینی دارای لعاب بوده‌اند (کامبخش‌فرد، ۴۰۲-۴۰۵). همچنین از این دوره شماری ظرف سرخ از شوش به دست آمده، که به سفال جلینگی یا دارچینی معروف‌اند. هنگامی‌که به این سفالها ضربه‌ای وارد می‌شود، گویی ضربه به بدنۀ فلز برخورده است و صدای زنگی خاص از آنها به گوش می‌رسد (هرینک، ۱۱۵). سفالگر پارتی اغلب بیش از لعاب‌کاری، سفالینه را کنده‌کاری می‌کرد و در تزیین برخی از آنها نیز از قالبهای فشاری بهره می‌برد. در پاره‌ای از موارد، بر سفالینه‌ها مهر تزیینی می‌زدند (وولف، ۱۲۷؛ لین، 6-7).
در دورۀ ساسانی (ح ۲۲۶- ح ۶۵۲ م) نیز در نتیجۀ رونق فلزکاری و ساخت ظروف سیمین، توجه کمتری به هنر سفالگری شد. کتسیاس، پزشک یونانی دربار اردشیر دوم هخامنشی (سل ۴۰۴- ۳۶۰ ق‌م)، نقل می‌کند که در میان ایرانیان، هرکسی که مورد ناخشنودی شاه واقع می‌شد، برای نوشیدن، از ساغر و پیالۀ سفالین استفاده می‌کرد (نک : پورجوادی، I / 360). بااین‌حال، سفالگری ساسانی تداوم سفالگری دورۀ پارتی بود و لعاب‌کاری سبز و کبود در این دوره ادامه داشت (همانجا؛ گیرشمن، هنر ... ، ۲۰۴). از این دوره، سفالینه‌هایی از نوع خمره‌ها، کوزه و انواع کاسه‌های لبه‌بلند و لبه‌برگشته از تخت سلیمان، غبیرا در نزدیکی کرمان، حاجی‌آباد و تخت نصر در استان فارس یافت شده است (کیانی، ۲۲).
سفال دورۀ اسلامی
پس از سقوط ساسانیان و گرویدن ایرانیان به دین اسلام، رکود فلزکاری درپی منع استفاده از ظروف طلا و نقره در آیین اسلام، سبب تولید فزایندۀ آثار سفالین گردید. تاریخ‌گذاری ظروف بی‌لعاب این دوره، از آن جهت که پیرو شیوه‌های سفالگری ساسانی است، بسیار مشکل است و به‌همین‌سبب، سفـال بی‌لعاب این دورۀ زمانـی را عرب ـ ساسانی نامیده‌اند (کریمی، ۹) که نمونه‌ای از آنها در تصویر ۴ دیده می‌شود.
تصویر ۴: تنگ بی‌لعاب نقش کنده و افزودۀ دوران ساسانی تا اوایل دوران اسلامی، مجموعۀ اکرمن (سیری، ۷/۱۹۴)همچنین ساخت خمره‌های بزرگ مُهرخورده از اواخر عهد ساسانی تا اوایل دورۀ اسلامی (با مهر کوچک‌تر) رایج بود. به غیر از آن، از این دوره تکه‌هایی از سفال سفید بدون لعاب در کیش پیدا شده که دارای نقوش ساسانی است (پوپ، «هنر ... »، ۱۷۱۴-۱۷۲۱). اوج رواج سفالینه‌هایی با تزیین مهرمانند یا نقش قالب‌زده در دورۀ ساسانی و اوایل دورۀ اسلامی بود. ظروف لانه‌زنبوری نیز از نمونه‌های دیگر این دوران است که تزیینات آنها با انگشت‌زدنِ سفالگر در گل خیسِ سطح سفال، به‌منظور ایجاد فرم لانۀ زنبور، انجام می‌گرفت (نورثچ، ۲۱-۲۲).
در سده‌های ۳-۴ ق و در دوران حکمرانی طاهریان (۲۰۶- ۲۵۹ ق / ۸۲۱-۸۷۳ م) و سامانیان (ح ۲۶۱- ۳۸۹ ق / ۸۷۵- ۹۹۹ م)، استفاده از پوشش گلی (گلابه)، بیشتر به رنگ سفید یا شیری رایج بود و ظروفی مزین به آن چون در شهرهایی مثل نیشابور، سمرقند، جرجان، و لشکری‌بازار ساخته می‌شدند، به ظروف شمال شرقی ایران معروف بودند (کیانی، ۲۵).
در دوران حکومت سلجوقیان (۴۲۹-۵۵۲ ق / ۱۰۳۸-۱۱۵۷ م) و خوارزمشاهیان (۴۷۰- ح ۶۲۸ ق / ۱۰۷۷-۱۲۳۱ م)، فن و هنر سفال‌سازی ایران به عالی‌ترین مرحلۀ خود نایل شد (پوپ، شاهکارها، ۸۰).
در ۷۰۰ ق، رساله‌ای با نام عرایس الجواهر و نفایس الاطایب در باب سفالگری و لعاب تدوین شد. همچنین در این دوره، مجسمه‌ها و حجمهای سفالین زیبایی ساخته شد که مجسمۀ طغرل بیک سلجوقی به حالت نشسته به بلندای ۵ / ۴۱ سانتی‌متر از معروف‌ترین نمونه‌های آن است که به شیوۀ نقاشی زیر لعاب بر سفال نقش‌اندازی شده است. در این دوره از ۶۰۳ تا ۷۲۸ ق، سفالگران کاشان فن سفال زرین‌فام را در ساختن سفالینه‌ها شکوفا کردند (آلن، 28) که یک نمونه از آن در تصویر ۵ دیده می‌شود.
تصویر ۵: بشقاب لبه‌تخت زرین‌فام با موضوع خسرو در حال نظارۀ شیرین در چشمه، کاشان، ۶۰۷ ق (راجرز، ۲۶۰)