ساجی، نان

 ساجی، نان، هر نوع نان پخته‌شده بر روی صفحۀ مدور فلزی و اندکی محدب به نام ساج. با‌اینکه مراحل پخت نان از کماج چوپانی به نام ساجی عشایری و از ساجی به تنوری خانگی و از آنجا به تنورهای نانوایی بازاری و سرانجام به دستگاههای پیشرفتۀ نانوایی رسیده است، هنوز هم در بسیاری از روستاها و در میان عشایر کوچنده، نان را به روش کهن، ساده و سنتی بر روی ساج می‌پزند. 
نان ساجی یا به شکل نیمه‌حجیم مانند گردۀ لری با قطر دو‌سانتی‌متری، و یا به شکل مسطح مانند نان تیری بختیاری و قشقاییها ست که ترک‌زبانان به آن «یوخه» یا «یوخا» می‌گویند و بیشتر مانند کماج، بدون خمیرمایه پخته می‌شود. وولف نیز دو نوع نان ساجی را معرفی کرده و نوشته است که نان ساج (ساجی)، نان فتیری (فطیری) است به ضخامت 3 میلی‌متر که چادرنشینان آن را در هوای آزاد می‌پزند. نان تابون نیز نانی همانند ساجی است که چادر‌نشینان در تنورهای زمینی می‌پزند (ص 291). 
فرهنگ بهدینان واژۀ لَتیر را نان ساجی معنی کرده، و معادلهای نون توگی و هشو را نیز برای آن آورده است (سروشیان، 146). واژۀ هشو هنوز هم در برخی از نواحی استان یزد به کار می‌رود (نک‍ : دنبالۀ مقاله). به‌این‌ترتیب واژۀ لتیر که یکی از عناصر فرهنگی و از مواد اصلی سبد غذایی زردشتیان بوده و هنوز هم هست، سابقۀ نان ساجی را همراه با خود زردشتیان تا دورۀ ایران باستان می‌رساند. 
نشانه‌هایی از این نان ساجیِ لتیر در نوشته‌های سدۀ 4 ق نیز دیده می‌شود. برای نمونه، نویسندۀ ناشناس حدود ‌العالم در 372 ق / 983 م با نوشتن جملۀ «و طعام همۀ این ناحیت [گیلان] لیتر [لتیر] است و برنج و ماهی» (ص 150)، اصطخری با نوشتن جملۀ «بیشتر طعام ایشان [طبرستان] نان برنج و ماهی بود» در مسالک ‌الممالک (ص 212)، و ابن‌حوقل با نوشتن عبارت «خوراک آنان [طبرستان] نان برنج، ماهی و سیر است، همچنین است دیلم و گیلان» در صورة ‌الارض (ص 323)، بر استمرار مصرف نان ساجی در گیلان و دیلمستان و طبرستان تا سدۀ 4 ق صحه می‌گذارند. البته لتیر در حدود العالم به صورت لیتر آمده و در نوشته‌های دو تن دیگر جای لیتر را عبارت نان برنجی گرفته است. جرجانی (د سدۀ 6 ق / 12 م) در ذخیرۀ خوارزمشاهی به نان ساجی اشاره کرده، و نوشته است که نان ساجی یا نان تابه‌ای (نان تابکی) را نمی‌پسندد و چنین افزوده است: «نان تابکی بد باشد و غذا کمتر دهد و دیر از معده بیرون شود؛ لختی پوره باید کرد و اگر نفخی باشد، به شراب کهن بباید شکست» (کتاب 3 / 47). 
استمرار استفاده از واژۀ لتیر اکنون نیز در برخی جاهای ایران، مثل یزد معادل با نان ساجی است که به آن نان تُوَه‌کی (نان تابه‌ای) هم می‌گویند. در لارستان نیز لتیر نان لواش‌مانندی است که خمیرش ترش نشده باشد (عمادی، 212-213). نان لتیر نوعی از نانهای ساجی میبدیها ست که برای پختن آن، آرد را بدون افزودن خمیر ترش (خمیرمایه) خمیر می‌کنند و درون ساج می‌گسترند، که بلافاصله زیر آن پخته می‌شود و برای پختن روی آن، نان را روی ساج بر‌می‌گردانند. زردشتیان میبد نیز این نان را با همین شیوه می‌پزند و به آن «هشوه ناپز» یعنی ورنیامده یا لتیر دورویه می‌گویند. در رکن‌آباد این نان به «لتیر بی‌‌مایه» معروف است. بهترین شیوۀ خوردن نان لتیر، مصرف داغ آن است که روی آن روغن دنبه یا پیه می‌مالند (جانب‌اللٰهی، 54). 
در سالهای دور، یزدیها برای پختن لتیر خمیر ورآمده را داخل تابه پهن می‌کردند و روی اجاق می‌گذاشتند و برای برشته‌شدن روی نان، تابه را بر روی آتش بر‌می‌گرداندند و اصطلاحاً «نان را می‌رساندند» و پس از پخت، آن را با کاردک از ساج جدا می‌کردند. البته پیش‌تر برای اینکه نان به تابه نچسبد، مقداری مغز گردو به کف تابه می‌مالیدند (دانش، 148). 
در میبد یزد نوعی نان ساجی دیگر به نام نان چپاتی می‌پزند. برای پخت آن خمیر را روی ساج داغ‌شده می‌گذارند و دست در کاسۀ آب می‌زنند و خمیر را روی ساج پهن می‌کنند؛ یک طرف آن که پخت، ساج را روی اجاق برمی‌گردانند تا طرف دیگر نان هم با حرارت مستقیم آتش بپزد. پس از پختن، نان را با کاردک از ساج جدا می‌کنند (جانب‌اللٰهی، 53). 
میبدیها نان سورُک یا سورکُگ را نیز روی ساج می‌پزند و آن نان گرد کوچکی است که از خمیرهای اضافی به هنگام نان‌پزی با ساج، یا در نان‌پزی در تنور، برای پر‌کردن فضای خالی میان نانها می‌پزند (همو، 56). نان لُمبُگ نیز نانی است که دو روی آن را به تناوب با خمیر ورز‌آمده بر روی ساج می‌پزند. در فیروز‌آباد میبد به آن نان دورو می‌گویند (همانجا). 
تا چند سال پیش در روستاهای گیلان خاوری و باختری، به‌ویژه در روزهایی که در آنها بازار روستایی برپا می‌شد، ردپایی از پختن نان ساجی به چشم می‌خورد. مردی یا زنی ساج یا تابه‌ای روی آتش می‌گذاشت و گلوله‌های خمیر آرد برنج را با ضرب‌آهنگی ویژه روی تابه می‌کوبید و پهن می‌کرد و می‌پخت و می‌فروخت که بسیار مورد علاقۀ مردم بود. 
در گیلان شرقی نان لاسو، نان تیمجان و نان لفنجان، و در رشت نان لاکو را از آرد برنج و به‌صورت لواش بیضی‌شکل و بسیار نازک و شیرین روی تابه / ساج می‌پخته‌اند (کریمی، نغمه). گیلانیها نوعی تنور را با گل بر روی زمین می‌سازند و درون آن آتش می‌افروزند. تفاوت آن با دیگر تنورها در این است که به جای اینکه نان را بر دیوارۀ درونی تنور بچسبانند، به دیوارۀ بیرونی آن می‌چسبانند و جزو «ساجیها» به شمار می‌آید. نان «خلفا» و «گندمه‌نان» هم از انواع نانهای ساجی گیلانیها ست. نانهایی که به‌صورت کماج، یا روی ساج و یا در تنور طبخ می‌شود، از قداست خاصی برخوردارند و هر‌کدام را به نشانۀ اعتقادی خاص مورد استفاده قرار می‌دهند (محمدی، 94). 
در شیراز بر سفرۀ هفت‌سین نان تیری به نیت برکت می‌گذارند (فقیری، 50). در شهر‌بابک، برای مراسم فاتحه‌خوانی حلوای آماده را میان نوعی نان نازک ساجی که تیری نامیده‌ می‌شود، می‌پیچند (عزیزی، 331). ایلها و طایفه‌های عشایری خراسان در کنار آش اُماج نوعی نان نذری به نام کماج بر روی ساج می‌پزند که آرد آن را از خانه‌های 7 خانواده که دختری یا زنی به نام فاطمه داشته باشند، می‌گیرند (میرنیا، 187- 188). 
در گیلان و آذربایجان شرقی برای پختن نان ساجی، خمیر را بر روی محدب ساج و یا بر پشت یک لاوک سفالی (پشت گمج) می‌چسبانند. این ساج یا لاوک روی آتشی گذاشته می‌شود که آن را در میان یک سه‌پایه و یا 3 قطعه سنگ روشن کرده‌اند (بازن، 165). در گیلان نوعی نان ساجی به نام بُپوتِکلاسو برای نوروز می‌پزند. برای تهیۀ آن ابتدا آرد برنج را با نمک و ادویه (زرد‌چوبه و زیره) به شکل چونه در‌می‌آورند و در تشت پر از آب جوش می‌پزند؛ پس از یک بار پختن، بار دوم به آن آرد گندم اضافه می‌کنند تا شیرین شود و دوباره در آب جوش می‌پزند. سپس آن را از تشت بیرون می‌آورند و می‌گذارند تا ور بیاید؛ آنگاه بر روی یک اجاق گلی به نام کِلِه بر پشت تابۀ سفالی برشته می‌کنند که نانی بسیار ترد و خوش‌مزه به دست می‌آید (عباسی، هوشنگ، 59). 
لنگرودیها نیز نوعی نان ساجی به نام توه‌لِز دارند (فرامرزی، 52). آنها دو نوع نان دیگر نیز روی تابه می‌پزند که یکی از آنها نان ضخیمی به نام بالاتوه است که هر دو روی آن را به ترتیب روی تابه می‌پزند (همو، 21) و دیگری نانی است به نام لیتَک که خمیر آن را روی تابه پهن می‌کنند تا بپزد (همو، 124). همچنین آنها نوعی نان نازک را روی تخته‌سنگی به نام خُن می‌پزند (همو، 69) که آن هم ظاهراً نوعی نان ساجی یا تابه‌ای است. اهالی گیل و دیلم نیز نوعی نان به نام توله‌سری، که خمیر آن از آرد گندم و شیر است، روی تابه‌ای سفالین که خودشان آن را ساج می‌نامند، می‌پزند (پاینده، 749). 
در سروستان فارس نان ساجی را نان تُنُک می‌نامند. این نان معمولاً از آرد گندم تهیه می‌شود. روش پختن نان ساجی در سروستان با تفاوتهایی اندک چنین است: سفره‌ای معمولاً پهن و محکم از جنس گلیم و بافتنی را می‌گسترند و تختۀ نان‌پزی را روی آن می‌گذارند که تخته‌ای است به شکل مستطیل، به طول یک گز و عرض نیم گز و ضخامت 4 انگشت، که 4 پایۀ کوتاه دارد و چند سانتی‌متری بالاتر از کف سفره قرار می‌گیرد. در طرف راست سفره اجاقی را با چند سنگ مهیا می‌کنند و در آن آتش روشن می‌کنند و توه (تابه / ساج) را روی آن می‌گذارند. خمیر بدون مایه را نیز که در تشتهای بزرگ مسی آماده کرده‌اند، در سمت چپ تختۀ نان‌پزی قرار می‌دهند. نان‌پز پشت تخته می‌نشیند، دو نفر او را کمک می‌کنند، و یکی خمیرها را چونه می‌کند و در کنار دست او می‌گذارد. نان‌پز یکی‌یکی چونه‌ها را بر‌می‌دارد و کمی آرد روی تخته می‌پاشد و سپس چونه را رویش می‌گذارد و با تیر آن ‌را نازک می‌کند، و به صورت دایره‌ای نازک در‌می‌آورد و سپس آن را بر تیر سوار می‌کند و روی تابۀ گداخته می‌گسترد. این نان را به همین سبب نان تیری می‌گویند. فرد دیگری هم که پشت تابه نشسته است، با چوبی بیضی‌شکل و صاف به طول نیم گز به نام نون‌برگردون، نان را از روی تابه برمی‌دارد و توی کوپوری، یا درون سله یا سینی می‌اندازد (همایونی، 97). هنگام تمام‌شدن پخت نان، خمیرهایی را که دور تیر نان‌پزی چسبیده است، با کارد می‌تراشند و از آنها روی ساج نانی کلفت و کوچک می‌پزند. ابتدا یک روی آن را روی تابه حرارت می‌دهند و بعد طرف دیگر آن را. این نان را چورون می‌گویند و بچه‌ها مشتری پروپاقرص آن هستند؛ نان تازۀ چورون خوردنی است و همین‌که یکی ـ دو روز گذشت، سفت می‌شود و حتى قابل جویدن نیست (همو، 98). 
مردم سروستان نان ساجی دیگری به نام توه‌برگردون دارند. خمیر این نان مایه‌دار است و تابۀ آن نیز به‌مراتب کوچک‌تر از تابۀ معمولی است، اما دسته‌ای آهنی و روکش‌دار برای در دست گرفتن و گذاشتن و برداشتن دارد. مقداری خمیر را از تشت خمیر بر‌می‌دارند و روی گودی ساج می‌گذارند که به آن بچسبد. ساج را روی اجاق می‌گذارند، چنان‌که آتش به آن بتابد و آنگاه آن را بر‌‌می‌گردانند تا روی دیگر خمیر که به ساج چسبیده است، بپزد. تابه را از روی اجاق بر‌می‌دارند و با وسیله‌ای به نام کرونک (کرانک) نان را از ساج جدا می‌کنند. 
سروستانیها نانی به نام نان شیرینی نیز دارند که برای عید نوروز می‌پزند. خمیر این نان بی‌مایه است، ولی گلاب، روغن، شیره، شکر، هل و میخک بدان می‌افزایند. نان وقتی روی ساج کمی برشته شد، همان‌جا، چند لا می‌کنند، آنگاه به‌طور دلخواه با کارد قطعه‌قطعه می‌کنند (همو، 98، 101). آنان نان ساجی دیگری به نام شُل‌شُلک دارند. آرد را با آب مخلوط می‌کنند و به هم می‌زنند تا خمیر رقیقی به دست آید. آن را روی توه‌ای که داغ شده است و زیرش آتش زبانه می‌کشد، می‌ریزند. خمیر رقیق به شکل دایره‌ای به ضخامت بسیار کم خود را می‌گیرد. وقتی یک طرف آن برشته شد، طرف دیگرش را می‌پزند (همانجا). 
در زرقان فارس توۀ ساجی نوعی تابۀ فلزی نان‌پزی است (ملک‌زاده، 83). اهالی دوان فارس نیز نام نون تاوِیی را به نانی داده‌اند که روی تاوه (تابه) پخته شده باشد (سلامی، 420). لرها و لکها نیز مثل مردم دیگر عشایر نان ساجی می‌‌پزند و واژۀ گُم برای نانی به کار می‌رود که بر گردۀ ساج به‌خوبی برشته شده باشد و اگر برشته نشده باشد، آن را گُم‌نگِرته می‌گویند (عسکری‌عالم، فرهنگ ... ، 232). 
در گویش سمنانی به نانی که روی ساج می‌پزند، چَپِلِک می‌گویند (احمد‌پناهی، آداب ... ، 382). چپلک نان غیر‌تنوری است و هنگامی پخته می‌شد که نان خانواده تمام شده و وسایل کار برای پختن فعلاً مهیا نبود. در این هنگام به جای تنور از اجاق گلی (کِل‌یونه) آشپزخانه استفاده می‌کردند. از وسایل تهیۀ نان در اینجا فقط لاک، مرزه (وردنه) و ساج بود، که کار تنور را می‌کرد (همان، 333-334). سمنانیها چونۀ خمیر را با وردنه روی لاک پهن می‌کردند و با دست کمی تاب می‌دادند و روی ساج داغ پهن می‌کردند. چند دقیقه بعد چپلک آماده بود (همان، 234). پختن نان ساجی چپلک آسان‌تر و سریع‌تر از نان تنوری بود و یک نفر به‌راحتی می‌توانست تمام مراحل آن را عهده‌دار شود. چپلک همواره به میزانی محدود، برای مصرف یک شبانه‌روز خانواده، پخته می‌شد، زیرا خمیر آن مغز‌پخت نمی‌شد و قابل نگهداری نبود (همو، «تنوربندان ... »، 57- 58). 
در بستک و جهانگیریۀ لار در گذشته‌های دور، نانها همه به صورت خانگی بود. آن را روی تابه یا بریزه می‌پختند و آن را چَبلَک جُمسُن می‌نامیدند (عباسی، مصطفى‌قلی، 155). در همان‌جاها خمیر نان تُنُک (نازک) را روی طبق پهن، و سپس روی بریزه برشته می‌کردند که نازک‌ترین این نانها بهترین آنها بود (همو، 156). اینها نان ساجی دیگری به نام بالا‌توه دارند؛ به این ترتیب که خمیر آبکی را کف تاوه پهن می‌کنند؛ این خمیر هر‌چه نازک‌تر باشد، بهتر است؛ خمیر یادشده برشته که شد، روی آن روغن می‌مالند و با عسل یا مربا می‌خورند (همانجا). نان ساجی دیگر آنها توه‌لز (تاوه‌ریز) نام دارد که آن را در پشت تاوه پهن می‌کنند و می‌پزند (همانجا). 
در گروس (بیجار) برای پختن نان ساجی به جای اجاق سنگی، از تنور استفاده می‌کنند. لبۀ ساج را روی 4 قلوه‌سنگ بزرگ می‌گذارند که به فاصلۀ معین بر لبۀ تنور گذاشته‌اند. خمیر گسترده را با تیر چوبی باریکی روی تابه پهن می‌کنند. این نوع نان را نان ساجی یا تیری می‌گویند (هاشم‌نیا، 137- 138). در ژاورود و اورامان کردستان، زنان نان جو، ارزن و ذرت را به طریق سنتی، بر روی ساج می‌پختند. وسایل لازم برای پختن نان به‌صورت سنتی، اعم از نان گندم، جو (به شکل گرده یا ته بته) و گردۀ ذرت و ارزن، شامل آتشدان یا آرگاه، ساج، پِنَه یا پهنه و تیرۀ نان بود (سعیدی، 95-96). در کرمانشاهان نیز از جملۀ نانهای محلی، نان ساجی است که زنها آن را از آرد گندم و به صورت گرد و بسیار نازک و کاملاً برشته می‌پزند (سلطانی، 1 / 246). روستانشینان روستای طاق در دامنکوه دامغان نانی را که بر روی ساج می‌پزند، توپَزو (تابه‌پز) می‌نامند (ربیع‌زاده، 75). 
عشایر کهگیلویه و بویر‌احمدی برای پختن نان ساجی خمیر را به شکل مُچه (گلوله) در‌می‌آورند و آنگاه مچه را روی تَوَک که کفه‌ای دایره‌ای از چوب و یا گچ با 3 یا 4 پایۀ کوتاه است، می‌گذارند و مشتی آرد روی آن می‌ریزند و با تیر آن ‌را پهن کرده، سپس با همان تیر آن را روی تابه می‌گسترند. یک طرف نان که پخت، با نان‌واریکون که چوب پهنی است، آن را بر‌می‌گردانند تا طرف دیگرش را هم بپزند. اینها نوعی نان به نام نان گِرده را نیز روی تابه می‌پزند (لمعه، 17). نان اصلی عشایر مرکزی ایران نان ساجی و به قول خودشان نان تیری است. هر خانواده روزانه حدود 7 کیلوگرم نان نازک مشهور به «تیری» نیاز دارند و اگر مهمان داشته باشند، این مقدار به حدود دو برابر افزایش می‌یابد (صفی‌نژاد، 664). 
بختیاریها نیز نان ساجی را نان پتیر (فطیر) می‌گویند. ابزار گستردن خمیر و آماده‌کردن آن برای پختن نان را خودشان تیر توسی می‌گویند. همۀ کارهای پخت نان را زنان در یک چهارچوب کاملاً خانگی بر عهده دارند. نان تیری نانی است بسیار نازک که بیشتر از دیگر نانها در ایلوندان بختیاری رواج دارد. برای پخت این نان خمیر را معمولاً شب آماده می‌کنند و به آن مایۀ خمیر می‌زنند و برای اینکه کاملاً برسد، می‌گذارند تا صبح بماند. تابه یا ساج را با قرار‌دادن 3 قلوه‌سنگ در زیر آن، روی اجاق می‌گذارند؛ آنگاه چانۀ خمیر را روی میز چوبی کوچک گردی به نام «توسی» با ترکۀ چوب تراشیده و محکمی به نام تیر پهن می‌کنند. این خمیر با همان تیر روی تاوه پهن می‌شود تا نان بپزد. بر روی نان اولی خمیر گستردۀ دیگری می‌گذارند و آن را پشت و رو می‌کنند تا نان دومی روی تابه قرار گیرد. حدوداً 10 قرص نان روی هم پخته می‌شوند. به هر دستۀ 10‌تایی تیری یک «چپه» می‌گویند (صحرا‌شکاف، 197- 199).
افراد ایل بختیاری در مسیر کوچ پاییزه نانشان نان ساجی بلوط، و قاتقشان پیاز است و از شیر و ماست خبری نیست. دانه‌های بلوط را با آسیایی سنگی و بسیار ابتدایی به نام بردله خرد می‌کنند و آب جوش روی آن می‌ریزند. آن را 3 شبانه‌روز در آب می‌گذارند، یک شب هم در درون سبدی به نام سَلَه در آب روان قرار می‌دهند تا تلخی بلوط زایل شود. سپس آن را خمیر می‌کنند و گاه به اندازۀ همین خمیر، خمیر آرد گندم به آن می‌افزایند. چانه‌های آن را با تیر پهن می‌کنند و با همان تیر روی تابه یا ساجی که روی آتش اجاقی گذاشته شده است، می‌گسترند. اگر خمیر آرد گندم کمتر به کار رفته باشد، خمیر آن را با دست روی ساج می‌گسترند و این نان را کَل‌دسی می‌نامند (کریمی، اصغر، 39). بلوچها نانهای ساجی سپسرک، رتی، دوتینه و دوتلو را روی ماهیتابۀ آهنی می‌پزند (ناصری، 188- 190). 
در ایل پاپی، از ایلهای لر لرستان، مردم هر روز با استفاده از ساج نان می‌پختند. اینها نیز نان را روی طرف محدب آن می‌پختند و طرف مقعر آن را که به طرف آتش قرار ‌داشت، با گلی که از خاکستر و آب تهیه شده بود، می‌پوشاندند، چنان‌که در طول دورۀ نان‌پزی در زیر آن بماند و نیفتد که احتمالاً برای کاستن قدرت حرارت آتش بوده است. خمیر را در یک ظرف بزرگ چوبی به نام جوفته یا در یک تاس، یا اینکه روی یک صفحۀ فلزی درست می‌کردند. معمولاً مقداری از خمیـر دو ـ سه روز پیش را بـه این خمیر تازه اضافه می‌کردند و به ورزدادن خمیر می‌پرداختند. وقتی‌که خمیر حاضر می‌شد، برای چند ساعتی آن را به حال خود می‌گذاشتند و روی آن را با پارچه‌ای می‌پوشاندند؛ آنگاه «تووه» را روی آتش می‌گذاشتند و تا داغ شدن آن، زن نان‌پز خمیر را روی صفحۀ مدوری به نام خونه که جنس آن از چوب چنار بود، پهن می‌کرد؛ سپس سطح بالایی ساج داغ‌شده را قطره‌های آب می‌زد و خمیر گسترده‌شده را روی دست می‌گرفت و با مهارت از دستی بر دست دیگر می‌داد و با این عمل مداوم و پی‌در‌پی خمیر از هم باز می‌شد و به حالت خمیر نازک و بزرگ در‌می‌آمد. سپس خمیر را روی تابۀ داغ پهن می‌کرد و پس از اندک زمانی با استادی آن را بر‌می‌گرداند. به‌تدریج که نانها حاضر می‌شد، اولین نانهای داغ را به اشخاص حاضر پیشکش می‌کرد. 
مردم ایل‌ پاپی نان ساجی دیگری به نام نون ساکی‌کار دارند که طرز پخت آن چنین است: طرف گود تابه را می‌شویند و پف‌نم آب می‌زنند و آن را به نحوی روی آتش می‌گذارند که طرف گود و خیس آن به طرف بالا باشد. هنگامی که تابه تقریباً خشک شد، روی آن را یک چانۀ بزرگ خمیر می‌گذارند و به کمک انگشتان آن‌ را روی تابه می‌گسترند که بعداً جای انگشتان روی نان دیده می‌شود؛ کمی بعد تابه را بر‌می‌گردانند تا خمیر به تابه چسبیده مستقیماً ــ البته کمی بالاتر ــ روی آتش قرار گیرد. رنگ این نان نسبت به نانهای معمولی تیره‌تر است (فیلبرگ، 170- 171). 
در میان ایل قشقایی پختن نان ساجی معمول و مفصل است و آن را نان یُخه می‌گویند که غذای اصلی مردم است و در هر وعده غذا بر روی سفره می‌گذارند (در برخی از گوشه‌های دیگر ایران از‌جمله خراسان و تالش نیز به نان لواش «یوخه» یا «یوخا» می‌گویند). شیوۀ پختن آن همانند شیوه‌ای است که دیگر عشایر به کار می‌برند. نانها باید مرتب و منظم روی هم بر روی تابه انداخته شوند. ضخامت نان مرغوب، باید کمتر از 5 / 0 سانتی‌متر باشد. برای اینکه نانها نرم بمانند، در پختن آنها باید سرعت عمل به خرج داد (رحمانی‌نژاد، 3- 4). افراد ایل هداوند در اطراف ساوه نیز نان خود را روی ساج می‌پختند (داگلاس، 152- 153). 
در استهبان فارس چند نوع ساجی خانگی می‌پزند: نان ستی یا نان خشک که مثل نان لواش است. پس از اینکه آرد را خمیر کردند، چانه‌های خمیر را با وردنه روی تخته پهن و نازک می‌کنند و سه‌تا‌سه‌تا روی تابه می‌اندازند و می‌پزند؛ نان جو یا گرده را از آرد جو درست می‌کنند و خمیر آن شل و رقیق است و به آن نان شُل‌شُلی نیز می‌گویند. این نان را هم روی تابه می‌پزند (وکیلیان، 1 / 176)؛ سرانجام نان شیرین که آن را با آرد گندم و شیرۀ انگور یا شکر می‌پزند. به‌ازای یک من آرد، نیم من شیره و مقداری روغن لازم است. پختن نان شیرین مشکل است و معمولاً برای پختن آن نان‌پز می‌آورند. برای پختن نان شیرین ابتدا آرد را با شیره خمیر می‌کنند و خوب ورز می‌دهند و مدتی می‌گذارند تا خمیر ور بیاید. آنگاه خمیر را به شکل چانۀ کروی در‌می‌آورند. یک نفر چانه‌های خمیر را روی تخته پهن می‌کند، یکی خمیر پهن‌شده را روی تابه می‌اندازد و یکی هم نان را جمع می‌کند (همو، 1 / ‌177). 
اهالی شهرستان کازرون در فارس نانهای خانگی خود را روی تابه یا ساج می‌پزند. مصرف نان تُنُک که نان نازک و پهن و گردی است و به آن نان تیری و نان توه‌ای هم می‌گویند، از دیگر نانها بیشتر است؛ نان مشتک از نان تُنُک کلفت‌تر و کوچک‌تر است و روی آن را سیاه‌دانه و گاهی موسیر خرد‌کرده می‌پاشند (همانجا). در نوایگان داراب فارس هم چند نوع نان خانگی ساجی می‌پزند؛ از‌جمله نان پنجه‌کش، نان کماچ و نان چورک. خمیر این 3 نوع نان ‌ور‌آمده است (همو، 1 / 178). 

در داریون فارس نون تیری تهیه می‌کنند که همان نان ساجی است. با آرد گندم دو نوع نان پخته می‌شود: نان سه‌تایی و نان تلی. نـان سه‌تایی آن است کـه روی تابـه بیشتـر از 3 نـان قـرار نمی‌گیرد. با هر نانی که تازه روی تابه می‌افتد، نان پخته‌شده برداشته می‌شود تا کار تمام شود. این نانها با نم‌زدن، تازگی خود را به دست می‌‌آورند. در پختن نان تلی شمار بیشتری نان روی تابه قرار می‌دادند و بخار آنها سبب می‌شد که نانها نرم‌تر باشند؛ اما امکان نگهداری آنها برای مدت طولانی مقدور نبود. این نانها نیاز به نم‌زدن نداشت و نرم می‌ماند (بذرافکن، 58). در بندر گناوه، نان تیریِ تابه‌ای دارند که شبیه به نان تنوری، ولی با قطر بیشتر است (دریانورد، 197- 198). 
در منطقۀ فامور فارس، به نان ساجی نان تُنُک (تیری) می‌گویند که اگر تک‌تک از روی تابه برداشته شود، آن را تَک‌برشن (تک‌رشته‌ای)، و اگر شمار بسیاری روی هم قرار گیرد، به آن «ری‌یَکی» (روی‌هم) می‌گویند (ثواقب، 284). در این منطقه، در مراسم عروسی، زنان به‌صورت دسته‌جمعی برای داماد نان می‌پزند و در موقع پختن نان، این «سرو، سروک، واسونک» را می‌خوانند: نون تیری پختمه و برگ گل آویختمه / مردمون منظور بیارین، آش پر‌گوشت پختمه (نان تیری پخته‌ام، از برگ گل آویخته‌ام / مردمان منظور بیارید، آش پر‌گوشت پخته‌ام) (همو، 332). در بندر بوشهر، بندر دیلم، روستای عامری دیلم و روستای شبانکارۀ برازجان، نان تابه جزو نانهای خانگی است (وکیلیان، همانجا). 
در سفرنامه‌ها نیز اشاراتی به نان ساجی شده است؛ برای نمونه در سفرنامۀ تاورنیه چنین آمده است: ارمنیان نوعی نان دارند به نازکی کاغذ و به شکل دایره که قطرِ تقریبی آن یک پا و نیم است و آن را روی یک صفحۀ آهنی ــ که با اندک خرج و زحمتی گرم می‌شود ــ می‌پـزند (ص 643). پـولاک نـوشته است که نان ساجی برای طبقۀ کارگر غذای اصلی به شمار می‌رود. این نان از آرد گندم پخته می‌شود و خمیر تخمیر‌شدۀ آن را نازک می‌کنند و روی تکه‌ای سنگ یا صفحۀ فلزی (ساج) داغ می‌اندازند. تهیۀ این نان حداکثر نیم ساعت وقت می‌گیرد (ص 115). رایس نوشته است که پخت نان در خانه‌های روستایی به عهدۀ زنان است. ابتدا چانه‌ای از خمیر را در سفره یا پوست گوسفند می‌گذارند و تا نوبت بعدی پختن نان، در تنور خاموش نگاه می‌دارند. موقع پخت نان، این چانه را که بسیار سخت شده است، می‌شکنند و با آب جوش نرم می‌کنند و پس از افزودن آرد به آن، منتظر ورزآمدن آن می‌مانند؛ سپس آن را به حالت چانه‌های کوچک و هر چانه را به کمک وردنه یا تیرک، به شکل کیک مدور در‌می‌آورند. آنگاه آنها را بر روی صفحۀ آهنی و محدب که روی آتش قرار دارد، می‌پزند (ص 55-56). همو می‌افزاید که در ایران، اگر تنوری در دسترس نباشد، به‌آسانی می‌توان نان را بر روی صفحه‌ای کاس یا مقعر که روی آتش می‌گذارند، پخت (ص 178). 

باورها

 در کازرون به لاک‌پشت کاس‌پشت می‌گویند. به باور کازرونیها، روزی زنی مشغول پختن نان بوده و کودک شیرخواره‌اش را در کنار داشته است؛ ناگهان متوجه می‌شود که بچه خودش را کثیف کرده است. چون زن تنبل و سبک‌عقل بوده، برای تمیزکردن بچه‌اش، تکۀ نانی را از تابه بر‌می‌دارد تا بچه‌ را با آن تمیز کند و با این کار به نفرین فرشتگان به لاک‌پشت تبدیل می‌شود. به باور مردم، این زن از شرم، خود را در زیر پوست سخت و سیاهی پنهان می‌کند؛ این پوست همان تابۀ نان‌پزی است و دست و پاهای او مانند سنگهای چاله‌های نان‌پزی، و دم او نیز همان تیر چوبی برای پهن‌کردن خمیر است (حاتمی، 126-127). همچنین آنها باور دارند اگر در موقع پختن نان خانگی، نان بر روی تابه زانو بزند (تا شود)، نشانۀ آمدن مسافر است (همو، 135). 
اهالی رایِن، از توابع بم در کرمان نیز روایت نسبتاً مشابهی دربارۀ کاسه‌پشت دارند و می‌گویند: زنی بدخلق و بد‌سلیقه به نام کنیزو، زمانی که ادرار بچه‌اش را با نان از روی سفره پاک کرد، قهر و غضب الٰهی گریبان‌گیرش شد و خداوند به سزای این عمل زشت، تغار خمیر را به پشت کنیزو، و تختۀ خمیر را به شکم کنیزو چسباند و دو دست و دو پای او را از تخته بیرون آورد و او را تبدیل به موجودی زشت کرد تا مایۀ عبرت دیگران باشد؛ از آن زمان است که کاسه‌پشت که بعدها نام لاک‌پشت را گرفت، به وجود آمد. به باور مردم، سبب اینکه لاک‌پشت وقتی آدم می‌بیند، در لاک خود پنهان می‌شود، شرم از کار زشتش است (صرفی، 355-356). 
مثلهایی دربارۀ نان ساجی وجود دارد؛ کُرمانجیها (کردان شمال خراسان) می‌گویند: بعضیها چون نان ساج دورویه هستند (عضدی، 190)؛ خراسانیها می‌گویند: مثل نان ساج می‌ماند، نه پشت دارد نه رو (شکورزاده، 872)؛ آذربایجانیها دربارۀ کسی که دوستی و دشمنی او را نمی‌توان تشخیص داد، می‌گویند: مثل نان ساجی می‌ماند (حاجی‌ستاری، 149)؛ همینها دربارۀ برطرف‌کردن نیاز از طریق تعاون می‌گویند: بعضیها ساج دارند و بعضیها الک (همو، 208)؛ کردها برای توجیه آرامش خود می‌گویند: نانم بر سر ساج که نسوخته است، چه عجله‌ای دارم (حیرت، 1 / 205)؛ و دربارۀ آدم فقیری که نمی‌تواند از موقعیت استفاده کند، می‌گویند: وقتی ساج آدم فقیر داغ می‌شود که چانه‌های خمیرش تمام شده باشد (حاجی‌ستاری، 200)؛ لکها به کسی که در سن کم ازدواج می‌کند، می‌گویند: مگر نانت بر سر ساج مانده بود؟ (عسکری‌‌عالم، زبانزدها ... ، 151)؛ قشقاییها می‌گویند: تابۀ نان‌پزی تا گرم نشود، نان پخته نمی‌شود (ذوالفقاری، 1 / 670)؛ لارستانیها می‌گویند: دیگ به ساج می‌گوید رویت سیاه (همو، 1 / 1061). 

مآخذ

 ابن‌حوقل، محمد، صورة ‌الارض، بیروت، 1399 ق‌ / 1979 م؛ احمد‌پناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، 1374 ش؛ همو، «تنوربندان در سمنان»، فصلنامۀ فرهنگ مردم، تهـران، 1381 ش، س 1، شم‍ 1؛ اصطخری، ابراهیم، مسالک ‌الممالک، به کوشش دخویه، لیدن، 1346 ق / 1927 م؛ بازن، مارسل و دیگران، گیلان و آذربایجان شرقی، ترجمۀ مظفر‌امین فرشچیان، تهران، 1365 ش؛ بذرافکن، جلال، فرهنگ مردم داریون، شیراز، 1389 ش؛ برهان قاطع؛ پایندۀ لنگرودی، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، 1366 ش؛ ثواقب، جهانبخش، دریاچۀ پریشان و فرهنگ منطقۀ فامور، شیراز، 1386 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمد‌سعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، 1385 ش، دفتر دوم و سوم؛ جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمد‌رضا محرری، تهران، 1382 ش؛ حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، تهران، 1385 ش؛ حاجی ستاری، فرنگیز، یوردومون دَیَرلی سوزلری، تهران، 1382 ش؛ حدود العالم، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، 1362 ش؛ حیرت سجادی، عبدالحمید، پندنشینان در کُردی، اورمیه، 1369 ش؛ داگلاس، ویلیام اُ.، سرزمین شگفت‌انگیز و مردمی مهربان و دوست‌داشتنی، ترجمۀ فریدون سنجر، تهران، 1377 ش؛ دانش، فاطمه، «انواع نان در یزد»، فصلنامۀ فرهنگ مردم، تهران، 1388 ش، س 8، شم‍ 31- 32؛ دریانورد، غلامحسین، سیمای بندر گناوه، تهران، 1377 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ ربیع‌زاده، علی، طاق روستایی در دامنکوه دامغان، سمنان، 1389 ش؛ رحمانی‌نژاد، زیور، سفرۀ ایل قشقایی، تهران، 1388 ش؛ سروشیان، جمشید‌سروش، فرهنگ بهدینان، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، 1335 ش؛ سعیدی، محمد‌صالح، اویهنگ و آداب و رسوم مردم ژاورود و اورامان، سنندج، 1384 ش؛ سلامی، عبدالنبی، فرهنگ گویش دوانی، تهران، 1381 ش؛ سلطانی، محمد‌علی، جغرافیای تاریخی و تاریخ مفصل کرمانشاهان، تهران، 1370 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، دوازده‌هزار مثل فارسی و سی هزار معادل آنها، مشهد، 1380 ش؛ صحرا‌شکاف، پرویز، بردشیر (شیر‌سنگی)، اهواز، 1388 ش؛ صرفی، محمد‌رضا، افسانه‌های مردم کرمان، کرمان، 1387 ش؛ صفی‌نژاد، جواد، عشایر مرکزی ایران، تهران، 1368 ش؛ عباسی، مصطفى‌قلی، بستک و جهانگیریه، به کوشش احمد اقتداری، تهران، 1372 ش؛ عباسی، هوشنگ، آیینهای سنتی نوروز در گیلان، رشت، 1392 ش؛ عزیزی، منصور، تاریخ و فرهنگ شهر‌بابک، کرمان، 1383 ش؛ عسکری‌عالم، علی‌مردان، زبانزدهای لکی، خرم‌آباد، 1383 ش؛ همو، فرهنگ واژگان (لری و لکی)، خرم‌آباد، 1384 ش؛ عضدی، احمد، پند کُرمانجی (اندرز فارسی)، بجنورد، 1367 ش؛ عمادی، عبدالرحمان، لامداد (چند جستار از ایران)، تهران، 1388 ش؛ فرامرزی، حسن، فرهنگ فرامرزان، تهران، 1363 ش؛ فقیری، ابوالقاسم، آداب و رسوم نوروزی در فارس، شیراز، 1382 ش؛ فیلبرگ، ک. گ.، ایل‌ پاپی، ترجمۀ اصغر کریمی، تهران، 1369 ش؛ کریمی، اصغر، «نگاهی به زندگی و آداب و سنن در ایلات هفت‌لنگ و چهارلنگ»، هنر و مردم، تهران، 1350 ش، شم‍ 111؛ کریمی، نغمه، تحقیقات میدانی؛ لمعه، منوچهر، فرهنگ عامیانۀ عشایر بویر‌احمدی و کهگیلویه، تهران، 1353 ش؛ محمدی، هاشم، «تقدیس و حرمت نان»، فصلنامۀ فرهنگ مردم، تهران، 1383 ش، س 3، شم‍ 8- 9؛ ملک‌زاده، محمد‌جعفر، فرهنگ زرقان (واژه‌نامۀ لهجۀ فارسی مردم زرقان فارس)، تهران، 1380 ش؛ میرنیا، علی، ایلها و طایفه‌های عشایری خراسان، تهران، 1369 ش؛ ناصری، عبدالله، فرهنگ مردم بلوچ، رسالۀ تایپی، 1358 ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1370 ش؛ هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، 1380 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1349 ش؛ نیز:

Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865; Rice, C. C., Persian Women and Their Ways, London, 1923; Tavernier, J. B., Les Six voyages, Paris, 1677; Wulff, H. E., The Traditional Crafts of Persia, Cambridge etc.,1966. 

نغمه کریمی