زیتون

زِیْتون، درختی دیرپا و همیشه‌سبز با ارزش اقتصادی، معیشتی و آیینی فراوان. واژۀ «زیت» به معنی زیتون واژه‌ای پهلوی است (مکنزی، 99؛ یونکر، 111) که در بندهش به‌عنوان گیاهی روغنی از آن یاد شده است (ص 88). 
ارتفاع درخت زیتون معمولاً به 8 تا 10 متر می‌رسد؛ تنۀ آن ناصاف، و در انواع جوان‌تر صاف و رنگی مایل به سبز دارد. چوب آن سخت، مقاوم و بنفش یا زرد‌رنگ با خطوط قهوه‌ای مشخص است (معین؛ طباطبایی، 9-11). این درخت انواع متعدد دارد و از میوۀ همۀ آنها روغن زیتون به دست می‌آید. برخی از آنها بیضی مدور، برخی بیضی، و برخی نیز بیضیِ کشیده‌اند (بهرامی، 724).
در‌مجموع، نزدیک به 90 گونۀ شناخته‌شدۀ زیتون در ایران هست، اما فقط 3 گونۀ آن به نامهای زیتون روغنی، زیتون زرد و زیتون ماری کشت می‌شود که آنها نیز اقسامی دارند، نظیر زودرس و دیررس (رهنمایی، 143). بیشترین رویشگاه زیتون در استان گیلان، نواحی رودبار، منجیل و لوشان است و به‌صورت کاشته‌شده در استانهای گرگان، فارس و خوزستان نیز پراکنده شده است (مظفریان، درختان ... ، 474).
گونه‌های دیگری از زیتون نیز در ایران کشت می‌شود، مثل زیتون مسقطی در کرمان (جنگلهای کوچاه میان اسفندقه و سیرجان) و بلوچستان (ایرانشهر، بزمان)، و زیتون تلخ در جنگلهای ساحلی دریای خزر از لاهیجان و رامسر تا مازندران و میاندرۀ گرگان (همانجا؛ ثابتی، 222). 
زیتون تلخ که به آن شال پستانه، شال زیتون، شال سنجد و سنجد تلخ نیز می‌گویند، به نامهای محلی دیگری هم چون دیوزِیت (در رامسر)، زیبیل آغاجی (در آستارا)، شیطان زیتون (در لاهیجان) و شالسنجان (در مازندران) شناخته می‌شود (همانجا؛ زاهدی، 119؛ شلیمر، 366؛ مظفریان، فلور ... ، 308؛ زرگری، 1 / 529).

پیشینه

 در نقش‌برجسته‌‌های تخت‌جمشید تصویر درخت زیتون در کنار دیگر درختان حک شده است (ژوره، 97). آلفونس دُ کاندول نوشته است که براساس نظریه‌ای، زیتونْ بومیِ سرزمینهایی بوده که آریاییها در آنها ساکن بوده‌اند، چنان‌که این گیاه هنوز هم در مازندران وجود دارد و از‌این‌رو، مردمان نواحی جنوبی دریای خزر، یعنی آریاییهای غربی نیز آن را می‌شناخته‌اند (ص 281). در متن پهلوی بند‌هش (جمع‌آوری‌شده در سدۀ 3-4 ق)، آمده است که هرچه را مغز دارای چربی است، چون کنجد دوشدانه، شاهدانه و زیت (زیتون) و دیگر از این‌گونه، روغن خوانند (همانجا). 
ناصر خسرو (394-481 ق) در اشاره به شهر ارّجان که در مجاورت بهبهان امروزی بوده است، آن را شهری بزرگ، با نخلستانها و درختان زیتون و میوۀ بسیار از سردسیری و گرمسیری، و با هوای بری و بحری و کوهی و هامونی وصف می‌کند (سفرنامه، 203). در این دوران، در آثار زراعی، طبی و ادبی هم به زیتون پرداخته‌اند؛ مثلاً در آثار و احیاء، مربوط به سدۀ 7 ق، بحثی مبسوط در معرفت و بیان احوال درخت زیتون آمده است که چنین شروع می‌‌شود: «زیتون درخت شریف است، و زیتون غذایی است و دوایی، و روغن از آن حاصل است که واسطۀ نور می‌شود وقت سوزانیدن، و واسطۀ نظافت می‌شود وقت آنکه از آن صابون رقّی می‌سازند» (رشیدالدین، 68). در ارشاد الزراعه نیز در مبحث درخت زیتون چنین آمده است: «به‌موجب نص قرآن درخت مبارک است و از این جهت گفته‌اند که کسی که درخت زیتون می‌نشاند و محافظت آن بکند، می‌باید که پرهیزکار و زاهد باشد تا از آن درخت بار بسیار آورد و از آن منفعت تمام یابد» (فاضل، 172). آنچه مسلم است، در سده‌های میانی، زیتون در مناطق وسیعی از ایران، از نیشابور و گرگان و دیلم گرفته تا رامهرمز و ارجان و فارس، کاشته می‌شده است (ابن‌بلخی، 76). 
سیاحان معروفی چون شاردن (III / 344-345) و کمپفر (ص 66, 68) از ایران دورۀ صفوی دیدار کرده و مطالبی دربارۀ زیتون و وجود آن در حواشی دریای خزر، مازندران و نیز مرزهای عرب‌نشین ارائه داده‌اند. نیز به گواهی مستشرقان، زیتون در مناطق مختلف، به‌ویژه شمال ایران، درختی شاخص و بارز بوده است؛ چنان‌که تاورنیه می‌گوید: زیتون و روغن زیتون فقط در دو ایالت ایران، یعنی گیلان و مازندران، به عمل می‌آید؛ اما وی جنس و کیفیت زیتون آن مناطق را مرغوب نمی‌داند (ص 366). حتى در زمان ناصرالدین شاه، پولاک بر آن است که روغن زیتون در طباخی ایران هیچ مصرفی ندارد و از آن صرفاً برای سوخت و تهیۀ صابون چرب استفاده می‌شود. او نیز نواحی شمالی ایران، به‌خصوص رودبار و منجیل را معدن زیتون ایران می‌داند (ص 367- 368؛ قس: بهلر، 6، 13؛ گُردُن، 163؛ مرگان، 1 / 266). فوروکاوا، سیاح ژاپنی، هم در سفرنامۀ خود می‌نویسد: «منجیل از هرسو در احاطۀ کوهها، اما قریۀ بزرگی بود با هوای معتدل و محیط سرسبز و درختان همیشه‌بهار. نوع درختان آن زیتون، همانند ماک (کاج سیاه) ژاپن بود» (ص276). 
اشاره به درخت زیتون در نواحی جنوبی ایران را در آثاری چون سفرنامۀ بنادر و جزایر خلیج فارس (ص 45) و مرآة البلدان (اعتمادالسلطنه، 1 / 499) که در دورۀ قاجار به رشتۀ تحریر در‌آمده‌اند، می‌توان یافت. در سده‌های اخیر، زیتون مناطق شمالی ایران چنان اشتهار یافت که منطقۀ رودبار به ولایت زیتون رودبار یا رودبار زیتون مشهور شده است (سفرنامۀ استراباد ... ، 189-190).
در متون ادبی، از‌جمله در دیوان شعرا، نیز به زیتون پرداخته‌ شده است؛ مثلاً فرخی سیستانی زیتون را ستوده و آن را با زنجبیل (ه‍ م) قیاس کرده است (ص 224). به همین‌سان، دیگر شاعران نیز از زیتـون بـه‌نیکی یـاد کرده‌اند (بـرای نمونـه، نک‍ : قطـران، 296؛ ناصر خسرو، دیوان ... ، 387؛ نیز رنگچی، 176 بب‍ ).

طب کهن و مردمی

 در طب کهن ایران، برخی زیتون را سرد و خشک می‌دانند (کاسانی، 2 / 878- 879). عقیلی علوی شیرازی در تجمیع اقوال منابع پیش از خود نوشته است: «طبیعت رسیدۀ آن [زیتون] گرم در اول و با قوت قبض، و نارس آن سرد و به‌غایت خشک و میانۀ آن گرم و خشک است» (ص 485). استفاده از قسمتهای مختلف زیتون، مثل برگ و یا انواع آن طی فراوریهای خاص (مثلاً زیتون‌الماء)، ضمن دستورالعملهای متنوع دارویی مطرح شده است (کاسانی، 2 / 879؛ جرجانی، 591). برای نمونه، ابن‌سینا نسخه‌ای دربارۀ تقویت رشد مو دارد، بدین قرار: «روغن زیتون را در پیاله‌ ریزند و پیاله را با گل بیندایند و بر آتش منقل بگذارند؛ لادن در آن ریزند که نرم‌نرم بر آتش بپزد و لادن در روغن زیتون حل شود. پس از آنکه لادن در روغن زیتون بر آتش حل شد، سوختۀ هستۀ خرما را نیز در آن ریزند و خوب به هم بزنند تا به‌کلی در هم آمیزند، سپس استعمال کنند» (5 / 116). وی همچنین ترکیب روغن زیتون با موادی چون آهک و عسل، و داغ‌گذاری با جوشیدۀ روغن زیتون را برای درمان نیش مار و جای گزش آن بسیار مناسب می‌داند (5 / 49). همچنین در طب کهن، منافع بسیار متنوعی برای زیتون و ترکیبات آن قائل‌‌اند، مثل ضماد پختۀ آن با آب‌غوره برای کرم‌خوردگی دندان، یا تأثیر آن بر مفاصل و نقرس، سردرد، زکام، استحکام دندان و لثه، و موارد دیگر (عقیلی، همانجا). 
امروزه افزون‌بر دستورهای طب کهن، برخی باورهای مردمی نیز دربارۀ خواص ضد‌التهاب زیتون، به‌ویژه در زخمها و گزشها‌ی پوستی و نیز دردهای التهابی و روماتیسمی، و استفاده از برگ له‌شدۀ آن وجود دارد (زرگری، 1 / 531)؛ حتى برای کاستن ورم بیضه (ورم سرد) توصیه شده است که کندر و زیره و آرد باقلا را با کمی روغن زیتون مخلوط کنند و بر موضع بمالند (نجم‌آبادی، 470). در طب مردمی، زیتون و محصولات آن را در علاج بیماریهایی چون لاغری، بی‌خوابی، شورۀ سر، سوختگی، لک ناخن، مشکلات جنسی و سفلیس مؤثر می‌دانند (برای فهرست کامل امراضی که با زیتون درمان می‌شوند، نک‍ : شهری، 5 / 319-323). در گیلان، دم‌کردۀ برگ زیتون را برای کاهش فشار خون، و ضماد روغن آن را برای درمان «جَوَاُن» (غدۀ چربی مچ دست) به کار می‌برند (فخرایی، 153؛ شهاب، 139). 
یکی از کاربردهای آیینی زیتون در ایران، قرار‌دادن چند شاخه از درخت زیتون همراه با بید و انار بر سر سفرۀ هفت‌سین است (نک‍ : یاحقی، 438). 
در روایات فارسی نیز از درخت زیتون، فراوان سخن به میان آمده و معمولاً همراه با درختانی چون مو، مورد، سرو، سیب، سدر و کاج از آن یاد شده است (برای نمونه، نک‍ : رضی، 4 / 2101؛ پور‌داود، 14، 69-71). در داستان شاپور ذوالاکتاف، او پس از اسیر‌کردن قیصر، پادشاه روم، وی را مجبور کرد تا به جای هر نخلی که در هنگام تهاجماتش بریده بود، یک درخت زیتون غرس کند (مقدسی، 3 / 139-140). 
به باور ایرانیان، درختان همیشه‌سبز، مثل سرو (ه‍ م) و زیتون، از بهشت آمده‌اند (ماسه، 343). زیتون همواره درختی مبارک، نافع، گرم‌و‌نرم و سازگار برشمرده می‌شود که آفریدگار بر وی ثنا کرده، و در وی نفعی عظیم مستور است (طوسی، 313-314). گیلانیها به درخت زیتون درخت حسرت می‌گویند، زیرا 30 سال طول می‌کشد تا بار دهد (کشاورز، 103). گرگانیها این درخت را مقدس می‌شمارند، برای همین به چوب زیتون چوب سید می‌گویند و از آن برای ساخت عصا استفاده می‌کنند (ثابتی، 238). در دیگر مناطق ایران هم اگر درخت زیتون بروید، مغتنم شمرده می‌شود (اسدیان، 286؛ حسینی، 137). 
به‌جز مصرف چوب و میوۀ زیتون، از آن برای روغن‌کشی و صابون‌سازی هم استفاده می‌شود. ساخت صابون زیتون و جلا‌بخشیدن به زیور‌آلات طلایی با روغن زیتون از دورۀ قاجار رواج داشته است (فلور، 246؛ پولاک، 367). 
یکی دیگر از ویژگیهای زیتون، برخلاف نوشتۀ پولاک، حضور پررنگ آن در نظام خوراک ایرانیان است؛ مردم معمولاً زیتون را به دو نوع سبز و سیاه تقسیم می‌کنند که نقش اشتها‌آور آنها از دیرباز مطرح بوده است، به‌خصوص در ترکیب آن با سرکه و آب، چه خام و چه پخته (ابن‌بطلان، 53؛ ابن‌کریم، 69؛ بسحاق، 14؛ دریابندری، 1 / 208). یکی از چاشنیهای معروف گیلانیها که امروزه در همه‌جای ایران مصرف دارد، ترکیبی است از زیتون و انار ترش و مغز گردوی ساییده‌شده، که به آن زیتون پرورده می‌گویند (فخرایی، همانجا). مثلهایی نیز چون «حسن کیاده و زیتون؟»؛ «زیتون هم خود را میان میوه‌جات جا زده»؛ و «کسمایی خربزه آورد و رودباری زیتون» (ذوالفقاری، 1 / 836، 1150، 2 / 1426) در گیلان رایج است.

مآخذ

ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة، ترجمۀ کهن فارسی، به کوشش غلامحسین یوسفی، تهران، 1350 ش؛ ابن‌بلخی، فارس‌نامه، به کوشش جلال‌الدین طهرانی، تهران، 1313 ش؛ ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1367 ش؛ ابن‌کریـم، محمد، الطبیخ، دار ‌الکتب الجدید، 1964 م؛ اسدیان خرم‌آبـادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، 1358 ش؛ اعتماد‌السلطنه، محمد‌حسن، مرآة البلدان، به کوشش عبدالحسین نوایی و هاشم محدث، تهران، 1367 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، شیراز، معرفت؛ بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، تهران، 1369 ش؛ بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، 1316-1317 ش؛ بهلر، الکساندر، سفرنامه (جغرافیای رشت و مازندران)، به کوشش علی‌اکبر خداپرست، تهران، 1356 ش؛ پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، 1331 ش؛ پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه ( ایران و ایرانیان)، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، 1361 ش؛ تاورنیه، ژان باتیست، سفرنامه، ترجمۀ ابوتراب نوری، به کوشش حمید شیرانی، تهران، سنایی؛ ثابتی، حبیب‌الله، درختان و درختچه‌های ایران، تهران، 1344 ش؛ جرجانی، اسماعیل، الاغراض الطبیة، تهران، 1354 ش؛ حسینی، محسن، فرهنگ و جغرافیای علی‌آباد کتول، تهران، 1370 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رشید‌الدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1368 ش؛ رضی، هاشم، دانشنامۀ ایران باستان، تهران، 1381 ش؛ رنگچی، غلامحسین، گل و گیاه در ادبیات منظوم فارسی، تهران، 1372 ش؛ رهنمایی، محمد‌تقی، «کشاورزی گیلان»، کتـاب گیلان، به کوشش ابـراهیم اصلاح عربانی، تهران، 1374 ش، ج 3؛ زاهدی، اسماعیل، واژه‌نامۀ گیاهی، تهران، 1373 ش؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، 1360 ش؛ سفرنامۀ استراباد و مازندران و گیلان ... ، به کوشش مسعود گلزاری، تهران، 1355 ش؛ سفرنامۀ بنادر و جزایر خلیج فارس، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، 1367 ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، 1386 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1371 ش؛ طباطبایی دیبا، سعدی، زیتون: کشت، نگهداری، خواص ... ، تهران، 1351 ش؛ طوسی، محمد، عجایب المخلوقات، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، 1345 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، 1371 ش؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1346 ش؛ فخرایی، ابراهیم، گیلان در گذرگاه زمان، تهران، 1354 ش؛ فرخی سیستانی، دیوان، به کوشش علی عبدالرسولی، تهران، 1311 ش؛ فوروکاوا، سفرنامه، ترجمۀ هاشم رجب‌زاده و کینیجی ئه‌اورا، تهران، 1384 ش؛ قطران تبریزی، دیوان، به کوشش محمد نخجوانی، تبریز، 1333 ش؛ کاسانی، ابوبکر، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1358 ش؛ کشاورز، کریم، گیلان، تهران، 1356 ش؛ ماسه، هانری، معتقدات و آداب ایرانی، ترجمۀ مهدی روشن‌ضمیر، تهران، 1387 ش؛ مرگان، ژاک دو، جغرافیای غرب ایران، ترجمۀ کاظم ودیعی، تبریز، چهر؛ مظفریان، ولی‌الله، درختان و درختچه‌های ایران، تهران، 1383 ش؛ همو، فلور استان یزد، تهران، 1379 ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1371 ش؛ مقدسی، مطهر، آفرینش و تاریخ، ترجمۀ محمدرضا شفیعی کدکنی، تهران، 1349-1374 ش؛ ناصر خسرو، دیوان اشعار، به کوشش نصرالله تقوی و مهدی سهیلی، تهران، 1339 ش؛ همو، سفرنامه، به کوشش محمد دبیر‌سیاقی، تهران، 1356 ش؛ نجم‌آبادی، محمود، تاریخ طب در ایران پس از اسلام، تهران، 1366 ش؛ یاحقی، محمد‌جعفر، فرهنگ اساطیر و داستان‌واره‌ها در ادبیات فارسی، تهران، 1386 ش؛ نیز:

Candolle, A. de, Origin of Cultivated Plants, New York, 1885; Chardin, J., Voyages en Perse, Paris, 1811; Floor, W., Traditional Crafts in Qajar Iran, California, 2003; Gordon, Th. E., Persia Revisited, London / New York, 1896; Jorét, Ch., Les Plantes dans l’antiquité et au moyen âge, Paris, 1904; Junker, H. F. J., The Frahang i Pahlavīk, Heidelberg, 1912; Kaempfer, E., Die Reistagebücher, ed. K. Meier-Lemgo, Wiesbaden, 1968; MacKenzie, D. N., A Concise Pahlavi Dictionary, London, 1971; Schlimmer, J. L., Terminologie medico-pharmaceutique et anthropologique française-persane, Tehran, 1874.

پیمان متین