زولبیا و بامیه

زولْبیا و بامیه، زولبیا به صورت شبکۀ نازک و تخت، و بامیه به شکل لقمه یا میله، نوعی شیرینی‌اند که با حضور در سفرۀ افطار ماه رمضان، جایگاه یک شیرینی آیینی را در فرهنگ مردم پیدا کرده‌اند. 
مواد اولیۀ این شیرینیها ترکیبی از ماست و نشاسته است که آن را در روغن سرخ می‌کنند و در شربتی عسل‌مانند فرومی‌برند و به آن آغشته می‌سازند. ایرانیان عرب‌زبان زولبیا را نوعی حلوا می‌دانند و به آن «زلابیه» (جوالیقی، 175؛ صفی‌پوری، 1-2 / 511) یا «لقمةالقاضی» (دریابندری، 2 / 1599) می‌گویند. این شیرینی در هند به «جلیبی» معروف است (غیاث ... ، ذیل زلیبا). از اسامی دیگر آن می‌تـوان بـه «زلیبیا»، «زلابی»، «زلیبـا»، «زلوبیا»، و «زلیبیه» اشاره کرد ( فرهنگ ... ، 559). 
در گذشته، تهیه و مصرف زولبیا و بامیه بیشتر در قم رایج بود، اما امروزه آن را در همه‌جای ایران درست می‌کنند (حجازی، 111). زولبیای امروزی در تهران بیشتر به شکل شبکۀ گردی متشکل از میله‌های نازک و شکننده به اندازۀ پیش‌دستی، و به رنگ عسلی سوخته است که در گذشته، زولبیای تبریزی یا بشقابی نامیده می‌شد. تا چند دهۀ گذشته زولبیا شبکه‌ای به اندازۀ نعلبکی، و به رنگ زرد روشن بود که چندتایی از آن را به رنگ عسلی سوخته، و گاه، گُلی درمی‌آوردند، یا به شکل میله‌هایی به قطر مداد و تا حدی نرم بود. این نوع زولبیا هنوز هم در بعضی از شهرها، مانند مشهد و اصفهان، تهیه می‌شود (دریابندری، 2 / 1597). 
اشاره به نام این شیرینی در اشعار شاعرانی چون ناصر خسرو و مسعود سعد، نشان از قدمت و اهمیت آن در فرهنگ مردم ایران دارد: از پس دیوی دوان چو کودک لیکن / رود و می است و زلیبیا و لکانه (ناصر خسرو، 441)؛ نان کشکین اگر بیابم هیچ / راست گویی زلیبیا باشد (مسعود سعد، 156). بسحاق اطعمه، شاعر طنزپرداز سدۀ 9 ق، نیز شکل زولبیا را به زره مشبک تشبیه کرده است: بپوشید چست از زلیبی زره / به خفتان زد از بند پشمک، گره (ص 76)، و در جای دیگر در وصف دایره‌ای‌شکل‌بودن این شیرینی، آن را به «صرنج» که همان سنج است، تشبیه می‌کند: به پای علم، داشت قلیۀ برنج / که می‌زن زلیبی به هم چون صرنج (همو، 79). از ابیات دیگر این مجموعه، می‌توان به رنگ زرد شیرینی مورد نظر پی برد: مکمل چو پوشید رخت نبرد / ز ماقوت سرخ و زلیبی زرد (همو، 76). 
طرز تهیۀ زولبیا بدین صورت است که ماست کیسه‌ای (ماست کیسه‌انداختـه و آب‌گرفتـه‌شده) را بـا نشاستـۀ گنـدم کـه در آب خیس خورده و صاف شده است، درمی‌آمیزند و به آن مقداری روغن مایع می‌افزایند تا به‌صورت خمیری نرم درآید. در گذشته، زولبیاپزان از روغن کنجد نیز استفاده می‌کردند که مزۀ خاصی به زولبیا می‌داد؛ اما امروزه به‌سبب گران‌بودن این روغن، دیگر از آن استفاده نمی‌کنند. خمیر به‌دست‌آمده را نیم تا یک ساعت در جای گرمی قرار می‌دهند و سپس آن را از دهانۀ نازک قیف، به شکل طنابهای دایره‌ای و درهم‌پیچیده، در روغن می‌ریزند تا سرخ شود. سپس، زولبیای سرخ‌شده را در شربتی که از جوشاندن مخلوط شکر، عسل، گلاب و کمی آب‌لیموی تازه در مقداری آب درست شده است، فرومی‌کنند تا کاملاً به شربت آغشته، و آمادۀ مصرف شود (پروانه، 160؛ انصافجویی، 141). در برخی مناطق مانند قم و کازرون، برای درست‌کردن خمیر زولبیا، به جای ماست کیسه‌ای، از آرد سفید استفاده می‌کنند (مظلوم‌زاده، 221؛ حجازی، 111). گاه از کف دریا، که تنۀ خشکیدۀ نوعی جانور دریایی است (دریابندری، 2 / 1598)، نیز در تهیۀ خمیر زولبیا بهره می‌برند (نفیسی، ذیل زلوبیا). 
خمیر «زلابیۀ» عربی و «جلیبیِ» هندی مانند یکدیگرند و با زولبیای ایرانی قدری تفاوت دارند. خمیر آنها از ترکیب آرد سفید، مخمر خشک، شکر و زعفران به دست می‌آید؛ اما مراحل آماده‌کردنشان مانند زولبیای ایرانی است، و فقط رنگ زولبیا تیره‌تر، و اندازۀ آن کمی بزرگ‌تر است (دریابندری، 2 / 1599). 
زولبیا را قنادها می‌پزند و جزو شیرینیهای خانگی به شمار نمی‌آید (حجازی، همانجا). خوردن این شیرینی در زمان افطار در ماه رمضان، از سنتهای دیرینه است (برای نمونه، نک‍ : آلمانی، 1 / 268؛ مظلوم‌زاده، همانجا). هرچند در حال حاضر، این شیرینی تقریباً در تمامی ماههای سال پخته می‌شود، اما مردم به مصرف آن در ماه رمضان اشتیاق فراوان دارند؛ برای نمونه، یکی از ارکان اصلی سفرۀ افطار اهالی مشهد، زولبیا و بامیه است (وکیلیان، 1 / 80). نیز در برخی مهمانیهای مذهبی، مانند بازگشت حجاج از مکه و مسافران از سفرهای زیارتی، مردم با این شیرینی از مهمانان پذیرایی می‌کنند (یمانی، 179). 
در گیلان، نیم ساعت بعد از افطار، بچه‌ها زولبیا و بامیه را در سینی می‌چینند و در کوچه‌ها به راه می‌افتند و برای فروش آن، شعرهایی می‌خوانند: «گرمه زولبیا، بارک‌الله زولبیا / کتله دکون، دره سر بیا / با پول سیا، زوتر بیا / آق جون جی، پول هگیر بیا / بارک‌الله زولبیا» (پاینده، 174-175). امروزه نذر و پخش‌کردن زولبیا و بامیه در اعیاد مذهبی، مراسم ختم یا جشنهای نیمۀ شعبان و شبهای جمعه نیز مرسوم است (مظلوم‌زاده، همانجا). 
بامیه و گوش‌فیل نیز با اندکی تفاوت در ترکیبات خمیر و شکل ظاهری، نوعی شیرینی به شمار می‌آیند. خمیر بامیه از آرد سفید، روغن، آب و تخم‌مرغ تشکیل می‌شود که پس از مخلوط‌کردن، آن را در قیف کیسه‌ای یا سرنگ قنادی می‌ریزند و هر بار به اندازۀ یک بند انگشت در روغن می‌اندازند و دنبالۀ آن را قطع، و سپس در شربتی مانند شربت زولبیا، شناور می‌کنند. بامیه را می‌تـوان به‌صورت گرد، بیضی یا کشیده درست کرد (دریابندری، 2 / 1599-1600). 

مآخذ

 آلمانی، هانری رنه د، از خراسان تا بختیاری (سفرنامه)، ترجمۀ غلامرضا سمیعی، تهران، 1378 ش؛ انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1386 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ پایندۀ لنگرودی، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1355 ش؛ پروانه، شهربانو، آشپزی ایران، تهران، 1364 ش؛ جوالیقی، موهوب، المعرب، به کوشش احمد محمد شاکر، قاهره، 1361 ق؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1382 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ صفی‌پوری، عبدالرحیم، منتهی الارب، تهران، کتابخانۀ سنایی؛ غیاث ‌اللغات، غیاث‌الدین محمد رامپوری، به کوشش منصور ثروت، تهران، 1375 ش؛ فرهنگ رشیدی، عبدالرشید تتوی، به کوشش اکبر بهداروند، تهران، 1386 ش؛ مسعود سعد، دیوان، به کوشش مهدی نوریان، اصفهـان، 1364 ش؛ مظلـوم‌زاده، محمدمهدی، آشپـزی در فـرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ ناصر خسرو، دیوان، به کوشش مجتبى مینوی و نصراللٰه تقوی، تهران، 1380 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1370 ش؛ نیز: 

Yamani, M., «You Are What You Cook: Cuisine and Class in Mecca», Culinary Cultures of the Middle East, eds. S. Zubaida and R. Tapper, London, 1994. 

آناهیتا شیروانی بروجنی