زنجبیل

زَنْجَبیل، یا زنجفیل، گیاهی معطر با مصارف درمانی، خوراکی و آیینی. 
زنجبیل از جملۀ گیاهان کهن و شناخته‌شده در ایران است که افزون بر مصارف متنوع خوراکی به‌ویژه به‌عنوان طعم‌دهندۀ غذا یا ادویه و مربا، پروردۀ آن نیز با مصارف پزشکی در نقش دارو، و مقوی و التیام‌دهنده ــ چه در طب قدیم و چـه در طب مردمی ــ همواره به کار رفته است. زنجبیل چند نوع دارد (نک‍ : ادامۀ مقاله)؛ اما آنچه معروف است، غده‌هایی است که در بیخ شاخه‌های نی‌مانند منشعب از ریشه‌های گیاه، تولید می‌شود و دارای طعمی تند و معطر است. این گیاه و انواع آن در زبان فارسی اسامی دیگری نیز دارند، ازجمله شَنگَلیل و شَنگَویر که واژه‌ای از فارسی میانه است (لاوفر، 583). 
در برخی از واژه‌نامه‌ها، معادل فارسی انوجه نیز برای زنجبیل آمده ( آنندراج، ذیل واژه)، ضمن آنکه انواع آن به زنجبیل‌الکلاب، زنجبیل‌العجم یا زنجبیل‌الفارس و زنجبیل‌الشام تقسیم شده است. به زنجبیل کلاب، «فلفل رومی قرمز» و به زنجبیل شامی، «راسَن» نیز می‌گویند (برهان ... ، ذیل واژه؛ ابوالنصر، 308؛ تحفة ... ، 18). راسن گیاهی بسیار کهن است که در کنار آویشن، عدس، ماش و اسپندانه در بندهش از آن نام برده شده است (ص 78). در منطقۀ خاورمیانه به‌ویژه ایران و عراق از این گیاه به‌فراوانی در امور درمانی بهره می‌گیرند (شلیمر، 330؛ احمد، 3). 
این گیاه دارای برگهای دراز باریک و گلهای خوشه‌ای زردرنگ است (بهرامی، 714-715). پس از درو، ساقه‌های زیرزمینی را پاک می‌کنند، ریشۀ آنها را می‌کَنند و می‌شویند؛ سپس در زیر آفتاب خشک کرده، و به‌صورت ادویه و پرورده، آن را مصرف می‌کنند. از زنجبیل، روغنی نیز می‌گیرند که در شربتها و مرباها به کار می‌رود (همو، 715). 

طب قدیم

 ابن‌سینا منافع زنجبیل را برای اعضا و اندامهای مختلف بدن، به این شرح آورده، و حتى اشاره‌ای نیز به پادزهربودن آن کرده است: «سر: هوش و حافظه را زیاد کند، رطوبتهای اطراف سر و گلو را می‌زداید؛ چشم: خوردن یا در چشم کشیدن آن تیرگی چشم را که از رطوبت باشد، علاج می‌کند؛ اندامان غذا: هاضم است و سرمای کبد و معده را سر حال آرد. برچیدن رطوبتهای معده و تریهایی که از خوردن میوه به معده روی آورند، علاجش با زنجبیل است؛ اندامان راننده: شهوت‌انگیز، ملین و ملایم ... ؛ زهرها: پادزهر حشرات موذی است» (2 / 133). رازی نیز به‌طور مفصل به آراء بزرگان پیش از خود در خصوص زنجبیل پرداخته، و نوشته است: «خاصیت گرم‌کنندۀ آن قوی است، لیکن مانند فلفل بلافاصله پس از مصرف‌کردن، گرم نمی‌کند، زیرا به لطافت فلفل نمی‌باشد و اگر چنین نبود به‌سرعت به اجزاء کوچک تبدیل می‌گردید و بالفعل مانند فلفل گرم می‌شد؛ اما به‌طور واضح می‌توان به حضور مقداری جوهر نضج‌یافته در آن پی برد که این جوهر از نوع خشک زمینی نبوده، بلکه بیشتر باید مرطوب باشد و ازاین‌رو، زنجبیل به‌علت رطوبت فضیلۀ موجود در آن، به‌سرعت پوسیده و خرد می‌شود» (20 / 325-326). 
بسیاری از پزشکان شهیر دورۀ اسلامی، دربارۀ زنجبیل و خواص آن مطالبی بیان کرده‌اند؛ مثلاً، ثابت بن قره ضمن برشمردن زنجبیل به‌عنوان یکی از ادویۀ حارّه، در کنار فلفل، ثوم، خردل و سذاب به‌طور کامل به مقایسۀ آن با فلفل پرداخته است (نک‍ : الذخیرة ... ، 4، 69، 73؛ نیز اسحاق، 482-483؛ اخوینی، 185؛ بغدادی، 2 / 75؛ ابن‌بیطار، 167- 168؛ غسانی، 207- 208). 
جرجانی دربارۀ ترکیبی نوشته که زنجبیل نیز جزو آن است و خوردن آن برای شکستن بادها ست (کتاب 4-5 / 99). همو نسخۀ دیگری را نیز با عنوان معجون‌الراح ارائه داده که ترکیبی است از مصطکی، قرنفل، زنجبیل و فلفل (همانجا). این نسخه‌ها همچنان در سنتهای درمانی سده‌های بعد نیز ادامه داشته، و در گذر زمان، اسامی خاصی به خود گرفته است؛ برای مثال، معجون فلاسفه یا مادةالحیاة ترکیبی است از زنجبیل، فلفل، دارفلفل، دارچینی، بابونه، نارگیل، عسل و مواد دیگر برای تقویت قوۀ باه و حافظه، رفع فراموشی، و رفع درد کمر و مفاصل (شریف، 112). 
در سده‌های متأخر، به‌ویژه از دوران قاجار، خواص بسیار زیادی به زنجبیل نسبت داده شده است، ازجمله: مقوی حافظه، هاضمه، معده و کبد، مفتح سدۀ جگر، مبهی، محلل ریاح غلیظۀ معده، مقطع بلاغم، مخفف رطوبات، ملین طبع، درمان‌کنندۀ فلج، کرم معده، یرقان و اسهال، دافع سموم حیوانی، و دهها ویژگی دیگر (برای اطلاعات بیشتر در این خصوص، نک‍ : نوری، 1 / 635-636؛ کرمانی، 238، 540؛ عقیلی، 479؛ حکیم مؤمن، 138). یکی از آثار مهم و دقیق دورۀ قاجار، کتاب پزشکی‌نامه است که در آن زنجبیل از ابعاد گیاه‌شناختی علمی روز معرفی، و انواع محصولات آن نیز توصیف شده است، مثل گرد زنجبیل که از عوامل محرک و مقوی معده است یا شربت زنجبیل، تعفین زنجبیل و اسانس زنجبیل (نفیسی، 361-362). 

فرهنگ مردم

 زنجبیل از جملۀ ادویه‌ای است که در طول تاریخ همواره در منطقۀ خاورمیانه به‌عنوان طعم‌دهندۀ انواع غذاها کاربرد داشته است (زبیده، 8). ایرانیها از گذشته، در انواع غذاهای خود از زنجبیل به‌عنوان ادویه استفاده کرده‌اند؛ غذاهایی چون بغرای مرصع، بغرای خوارزمی، سنجری‌پلاو، شله‌پلاو ساده، کشکک و جز اینها (باورچی، 53-55؛ نورالله، 218، 248- 249). در رسالۀ «مادة الحیاة» که متنی است در زمینۀ آشپزی از دورۀ صفوی، طرز تهیۀ سنجری‌پلاو چنین آمده است: «اندرون مرغ را به دانۀ انار و پیاز و کشمش سبز و فلفل کوفتۀ بسیار پر کنند و پلاو ساده على‌حده دم نمایند و ادویۀ بسیار، که فلفل و زنجبیل و دارچین و جوزسنبله و دواله را در هم کوفته، بدو پاشند، به مرتبه‌ای که سیاه و تلخ نشود و مرغ را بر سر او چیده و سر دیگ را بپوشند و به خمیر بگیرند و آتش به حد اعتدال در زیر و بالای دیگ بکنند تا آنکه مرغ سرخ شود» (همو، 218). استفادۀ گسترده از زنجبیل کوبیده و بوداده در کنار فلفل و تخم گشنیز و سیاه‌دانه در آشپزی دورۀ قاجار نیز متداول بوده است (آشپزباشی، 61، 64، 65). 
امروز نیز در گوشه‌وکنار ایران مردم در تهیۀ برخی خوراکهای خود از زنجبیل استفاده می‌کنند. بعضی از این خوراکها جنبۀ آیینی دارند؛ مثلاً یکی از نذرها در شهر زنجان، درست‌کردن قاووت (ه‍ م) به نیت بچه‌دارشدن، رفع بیماریها و برآورده‌شدن حاجتها ست. کسی که نذر دارد، نیت می‌کند اگر حاجتش برآورده شد، به مدت 3، 5 یا 7 سال قاووت درست کند. زمان اداکردن این نذر 3 شب جمعۀ آخر چلۀ بزرگ یا نخستین شب جمعۀ چلۀ کوچک است. شبی که قرار است قاووت درست کنند، عده‌ای از نزدیکان و آشنایان و همسایگان را به شام دعوت می‌کنند؛ برخی فقط از زنان و دختران دعوت می‌کنند و مجلس را کاملاً زنانه می‌کنند. درهرحال، مهمانی شام می‌دهند و آنچه حتماً باید بر سر سفره باشد، آش‌رشته با کشک است. مهمانان دورتادور اتاق می‌نشینند و پس از شام، در یک سمت اتاق چادرشبی پهن می‌کنند و آسیابی دستی وسط چادرشب می‌گذارند. سپس دونفر دونفر، به‌نوبت روبه‌روی هم می‌نشینند و آن را می‌چرخانند و مواد اولیۀ قاووت را که عبارت است از گندم بوداده، تخمۀ خربزه، توت خشک، شکر، ریشۀ شیرین‌بیان، نخود برشته، نخودچی، آرد سنجد و زنجبیل در آسیاب می‌ریزند تا آرد شود. مهمانی با بزن‌وبکوب و انواع سرگرمیها، همراه با خوردن قاووت ادامه می‌یابد (انجوی، 2 / 128؛ نیز نک‍ : ه‍ د، قاووت؛ خضر). 
زنجبیل در ساخت جوز قندی یا آردی، یکی از عناصر اصلی است. برای تهیۀ آن، چند هلو را پوست می‌کنند و 3 روز در آفتاب می‌گذارند تا آب بیندازد، سپس هستۀ آن را از تهش می‌کشند؛ بعد، بادام تلخ را شیرین می‌کنند و می‌کوبند و با زنجبیل و شکر می‌سابند؛ تخم خرفه (خلفه) را بو می‌دهند و با بقیۀ مواد مخلوط می‌کنند و بعد از الک‌کردن، با قاشق کوچکی داخل هلوها می‌ریزند و چنان آنها را می‌بندند که بادخور نداشته باشد، سپس تا 3 روز روی سفال گندم یا پشت غربال، در آفتاب می‌چینند تا خشک شود و در پایان آویزان می‌کنند (همو، 1 / 33-34). 
خشکه‌نون نوعی نان‌شیرینی سنگسری است که داخل آن گردوی کوبیده همراه با شکر می‌ریزند و به خمیر آن زنجبیل می‌زنند (شاه‌حسینی، 220). در کازرون، نوعی حلوای مقوی درست می‌کنند که بیشتر برای زنان زائو، به‌خصوص پس از زایمان و همچنین برای تقویت قوای مردان تجویز می‌شود. طرز تهیۀ این خوراک که به آن «دوی زیمون» (داروی زایمان) می‌گویند، چنین است که چند دانه قرص کمر ــ که هسته‌ای است مانند تمر هندی ــ و فوفل و جـوز را زیر آتش قرار می‌دهند تا کوبیدن و ساییدن آنها آسان شود. بعد قرص کمر و گردو را پوست می‌گیرند. پس از داغ‌شدن، آنها را در هاون می‌کوبند و می‌سایند و الک می‌کنند و سودۀ آنها را در مخلوطی از دارچین، زردچوبۀ خالص، فلفل هندی (سیاه)، خسرودار، زیرۀ سبز، زیرۀ کرمانی، و زنجبیل کاملاً در هم می‌آمیزند و دوباره، همه را می‌کوبند، می‌سایند و الک می‌کنند تا چوب و مواد زائد آن گرفته شود. سپس، با افزودن مقداری آرد گندم بوداده و ادویه، همین‌که این حلواگونه قوام گرفت، آن را از روی اجاق برمی‌دارند و داغ‌داغ در کاسه می‌ریزند (حاتمی، 221). آرد روغن نیز غذایی است متشکل از روغن حیوانی، آرد گندم، شکر، انواع ادویه، دارچین، هل و زنجبیل که بیشتر برای عروسها و زنان زائو، به‌ویژه در میان ایلات باصری، تهیه می‌شود (توکلی، 231). 
استفاده از زنجبیل برای درمان برخی از بیماریها در پزشکی مردمی بعضی از مناطق رواج دارد؛ مثلاً در لرستان برای درمان کمردرد، جوشاندۀ دارچین و زنجبیل را با نبات به بیمار می‌دهند. در ایلام نیز مخلوط سوزاندۀ ریشۀ سنان‌داری، زنجبیل، فلفل و روغن حیوانی را روی نمد می‌مالند و بر شکم می‌بندند تا درد شکم تسکین یابد (اسدیان، 271). 
از منظر پزشکی مردمی زنجبیل فواید و خواصی دارد، ازجمله به‌سبب طبیعت گرم و خشکش برای سردمزاجها و بلغمی‌مزاجها مفید است؛ مبهی یعنی نعوظ‌آور و تحلیل‌برندۀ بادهای غلیظ معده و امعا و جمع‌کنندۀ رطوبات است؛ رفع‌کنندۀ تشنگی بلغمی، مقوی معده و جگر و حافظه، و دفع‌کنندۀ سموم حیوانی است؛ اخلاط غلیظ را دفع، و رطوبات دماغ، حلق و بینی را رفع می‌کند؛ خوردن آن در هوای سرد، مانع اذیت برودت هوا می‌شود؛ برای فالج، لقوه، درد مفاصل و ساقها مفید است؛ کرم معده، یرقان، قطره‌قطره آمدن ادرار و اسهال ناشی از غذای مسموم را رفع می‌کند؛ خوردن آن با نبات، رافع مضرت میوه‌های تازه و رطوبت معده است؛ پاشیدن کوبیدۀ آن روی تخم‌مرغ عسلی و خوردن آن، منی و میل جماع را زیاد می‌کند؛ خوردن آن با خولنجان و پسته سبب تقویت قوۀ باه می‌شود؛ سرمۀ زنجبیل پردۀ چشم و سفیدی و دانۀ چشم را برطرف می‌کند؛ ضماد کوبیدۀ آن که با آب خمیر کرده باشند، سبب تقویت اعصاب می‌شود؛ گذاشتن ضماد آن روی زخم، کزاز را رفع می‌کند؛ در رفع باد و ورم بواسیر بسیار سودمند است؛ مربای زنجبیل محرک باه سردمزاجها ست و برای تقویت و هاضمۀ افراد مسن و ازمیان‌بردن بلغم عالی است (شهری، 5 / 318- 319). البته، زنجبیل زیانهایی نیز دارد، ازجمله آنکه زیاد خوردنش برای حلق خوب نیست و پادزهرش در این شرایط، عسل و روغن بادام است. همچنین، برای صفراویها و گرم‌مزاجها مناسب نیست (همو، 5 / 319). 

مآخذ

 آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آنندراج، محمدپادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ ابن‌بیطار، عبدالله، الجامع لمفردات الادویة و الاغذیة، دارالمدینه، 1291 ق / 1874 م؛ ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1370 ش؛ ابوالنصر، عادل، تاریخ الزارعة القدیمة، بی‌جا، 1960 م؛ اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، 1344 ش؛ اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، به کوشش محمد صباح، بیروت، 1412 ق / 1992 م؛ اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، 1358 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1352-1354 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ برهان قاطع؛ بغدادی، علی، المختارات فی الطب، فرانکفورت، 1417 ق / 1996 م؛ بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، تهران، 1380 ش؛ بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، 1316-1317 ش؛ تحفة الاحباب فی ماهیة النبات و الاعشاب، پاریس، 1934 م؛ توکلی، غلامرضا، ایل باصری از ترناس تا لهباز، تهران، 1379 ش؛ جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمدرضا محرری، تهران، 1380-1382 ش؛ حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، بی‌جا، 1385 ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، تهران، 1390 ق؛ الذخیرة فی الطب، منسوب به ثابت بن قره، قاهره، 1928 م؛ رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، 1384 ش؛ شاه‌حسینی، علیرضا، عشایر ایل سنگسری (مهدی‌شهر)، تهران، 1384 ش؛ شریف، محمدمهدی، زاد المسافرین، تهران، 1268 ق؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، 1371 ش؛ غسانی ترکمانی، یوسف، المعتمد فی الادویة المفردة، به کوشش مصطفى سقا، بیروت، 1402 ق / 1982 م؛ کرمانی، محمدکریم، دقائق العلاج فی الطب البدنی، بمبئی، 1315 ق؛ نفیسی، علی‌اکبر، پزشکی‌نامه، تهران، 1317 ق؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ نوری، محمدیوسف، مفاتیح الارزاق یا کلید در گنجهای گهر، به کوشش هوشنگ ساعدلو و مهدی قمی‌نژاد، تهران، 1381 ش؛ نیز: 

Ahmed, M. S. et al., Herb Drugs and Herbalists in the Middle East, Tokyo, 1979; Laufer, B., Sino-Iranica, Chicago, 1919, vol. XV, no. 3; Schlimmer, J. L., Terminologie medico-pharmaceutique, Tehran, 1970. 

پیمان متین