شیرمال

شیرْمال، نانی تنوری که خمیر آن از ترکیب آرد گندم و شیر به دست می‌آید. مواد اصلی تشکیل‌دهندۀ این نان آرد و شیر است و زردۀ تخم‌مرغ روی آن مالیده می‌شود. وولف دربارۀ آن نوشته است: شیرمال یا دشتری نانی است ظریف و زیبا مانند کیک، و مردم شهرهای مختلف آن را در روزهای عید می‌خورند (ص 263). 
به‌سبب وجود شکر در ترکیب شیرمال، این نان عموماً جزو شیرینیها به شمار می‌رود و در شهرهای گوناگون، نامهای مختلفی دارد: در بیرجند، به آن پاترازی یا پادرازی (رنجبر، 119-120)؛ در شاهرود (شریعت‌زاده، 417)، یزد (رمضان‌خانی، 115) و کرمان (خوردنیها ... ، 43)، نان شیری / نان شیر؛ در شرق گیلان، کلئن (عباسی، 152)؛ در رودبار، شیرِنُن (جعفری، 181)؛ در پیرسواران، کَلوا (رسولی، 236)؛ و در لرستان، به آن کلوا‌شیر می‌گویند که بیشتر مخصوص مناطق عشایرنشین لرستان و روستاهای بروجرد و الیگودرز است (شادابی، 42). عشایر ایل سنگسری به نان شیرمال شیرخوست می‌گویند (شاه‌حسینی، 220). 
مؤلف مخزن ‌الادویه شیرمال را بهترین نوع نان گندم دانسته، و نوشته است: این نان انواع مختلفی دارد. اگر بخواهند آن را شیرین کنند، شیرۀ شکر و دوشاب به آن اضافه می‌کنند و بر آن زردۀ تخم‌مرغ می‌مالند و برای اینکه لذیذتر شود، کنجد پوست‌کنده، رازیانه و زیره بر آن می‌پاشند یا داخل خمیر آن می‌کنند (عقیلی، 377). طبع شیرمال به دانه‌هایی بستگی دارد که در آن استفاده می‌شود. شیرمال نانی مقوی است، ولی چون در خمیر آن از آب استفاده نمی‌شود، دیرهضم، نفاخ و غلیظ است (نک‍ : همانجا). ابن‌سینا نیز نانی را که شیر در آن به کار می‌برند، نانی مغذی دانسته است که دیر به معده می‌رسد و بندآور است (2 / 348). 
در شهرهای مختلف، بسته به ذائقۀ مردم، مواد دیگری نیز به خمیر شیرمال افزوده می‌شود؛ برای نمونه، در یزد، به آن هل و گلاب اضافه می‌کنند (دانش، 149). نیز در مازندران، نان شیرمال را به‌صورت شکم‌پر یا به قول خودشان، کِلیچه‌نون، درست می‌کنند؛ به این شیوه که بعد از درست‌کردن خمیر، آن را در کف دست دایره‌وار باز می‌کنند، سپس درون آن هل، رازیانه، کنجد بوداده، گردوی خردشده و خاک قند قرار می‌دهند، و ترکیب شیر و زردۀ تخم‌مرغ را روی سطح خمیر می‌مالند و در تنور می‌پزند (عابسی، 224). 
شیرمال از نانهایی است که در مناسبتهای مختلف، ازجمله عید نوروز و ماههای محرم، صفر و رمضان استفاده می‌شود. مردم تفرش اغلب این نان را برای عید نوروز تدارک می‌بینند. آنها برای شیرین‌کردن نان، به آن شیرۀ انگور می‌افزایند و پس از شکل‌دهی، روی خمیر را با کنجد و تخم‌مرغ تزیین می‌کنند (حجازی، 36). یکی از نانهایی که زنان ایل میلان (از توابع خوی) می‌پزند، نان شیر است و آن نانی گرد و کلفت، به اندازۀ کف دست است که خمیر آن با شیر به عمل می‌آید (کلانتری، 28). 
یزدیها (مسلمان و زردشتی) نان شیرمال بر سر سفرۀ هفت‌سین می‌گذارند (رمضان‌خانی، 115). در سفرۀ نوروزی زردشتیان، در کنار ظرف آجیل، اسفناج، میوه، ماست، خوراکیهای پخته و کماج (ه‍ م)، نان شیرمال نیز قرار می‌گیرد (حقانی، 15). 
اهالی روستای اصلانشاه خرم‌آباد در عید نوروز، نوعی شیرینی شبیه به نان شیرمال به اسم کلیره‌چرم می‌پزند. آنها ابتدا آرد را با یک کاسه آب و چند کاسه شیر گوسفند مخلوط، و سپس مقداری زردچوبه، چند دانه تخم‌مرغ، زیره و خاک قند به آن اضافه می‌کنند و به‌صورت قطعات گرد و کوچک در تنور می‌پزند. از این نان برای پذیرایی از مهمانان در ایام عید نوروز استفاده می‌شود (نک‍ : ماکویی، 47- 48). اهالی منطقۀ دستجرده در گلپایگان، هنگام نوروز به مواد اصلی شیرمال کنجد و زردچوبه اضافه می‌کنند و نان شیری می‌پزند و با این نان از مهمانان خود پذیرایی می‌کنند (نک‍ : همو، 39). در خراسان در ایام نوروز، به‌جز تهیۀ شیرینی و تنقلات، در هر شهر و ده، یک یا چند نوع نان روغنی شبیه شیرمال می‌پزند. قِلیف‌کیک نوعی نان روغنی گرد است که مردم جنوب خراسان در این ایام تهیه می‌کنند و مواد اصلی آن همانند شیرمال است (شکورزاده، 86، 88). در شاهرود، نان شیری یا شیرمال نوعی نان تشریفاتی است که در ایام نوروز مصرف می‌شود (شریعت‌زاده، 417). 
تات‌زبانان تاکستان یکی از این نانهایی که به مناسبت نوروز می‌پزند، شیرینه‌گیردیه نام دارد که مانند شیرمال است و برای طبخ آن، خمیری از دوشاب انگور، شیر، آب، آرد، زردچوبه و جوش‌شیرین تهیه می‌کنند و روی آن زردۀ تخم‌مرغ و شیر می‌مالند و در تنور می‌پزند. در گذشته، اهالی تاکستان بر سر سفرۀ هفت‌سین سبزه، شیرینه‌گیردیه، آگردک (نوعی نان شیرین کلوچه‌ای)، آیینه، گلاب، آجیل معروف تاکستان، تخم‌مرغ رنگ‌کرده، انجیر و جز اینها می‌گذاشتند (خالقی، 464). ترکمنها در اعیاد قربان و فطر و در مراسم مختلف نظیر عروسی، ختنه‌سوران و همچنین برای بدرقۀ حجاج هدایایی می‌برند. نوعی نان شیرینی به نام پِشمه نیز از جملۀ این هدایا ست که مانند نان شیرمال است و با آرد، شیر، شکر و تخم‌مرغ درست می‌شود (مرادی، 287). 
اهالی منطقۀ کجور (سلطانی، 37) و کلاردشت (ملک‌پور، 257) نیز نانی خوش‌ترکیب به نام قرصک می‌پزند که روی آن با دایره‌های متداخل تزیین می‌شود. کاربرد قرصک معمولاً برای سفرها یا سوغات است و باتوجه‌به مواد اصلی تشکیل‌دهندۀ آن، که آرد، روغن، شیر، شکر، تخم‌مرغ و کنجد است، می‌توان این نان را نوعی شیرمال به شمار آورد. 
مردم در شب برات (ه‍ م) نیز خوراکیهای مخصوص می‌پزند؛ برای نمونه، در فیروزکوه، زنها به نیت خیرات برای اموات در این شب، نان شیرمال یا نان روغنی درست می‌کنند که در گویش محلی به آن شیر‌دَی‌نون یا توتَک می‌گویند (حاجی، 62). 
نان شیرمال علاوه‌بر ایام نوروز و جشنها، در ماه رمضان نیز کاربرد دارد. اهالی بجنورد 3 نوع نان مخصوص ماه رمضان می‌پزند که یکی از آنها فطیرِ شیرمال است. آنان پس از آماده‌کردن خمیر با آرد و شیر و شکر، زردچوبه، جوش‌شیرین و نمک را اضافه می‌کنند و روی خمیر را نقش‌و‌نگار می‌اندازند و در تنور می‌پزند (وکیلیان، 175-176؛ نیز نک‍ : ه‍ د، فطیر). اهالی منطقۀ بروجن مشهد در روز چهارشنبۀ آخر ماه صفر، نوعی نان محلی به نام «کفتی‌شیرین» به‌عنوان نذری می‌پزند و بین مردم پخش می‌کنند. کفتی‌شیرین در‌واقع همان نان شیرمال است و اهالی این منطقه پس از پخت نان، ترکیبی از شیرۀ انگور یا خرما، کنجد، سیاه‌دانه و کره روی آن می‌ریزند (شعاع، 439، نیز حاشیۀ 2). 
اهالی الموت معمولاً در ایام عید برای پذیرایی از مهمانان، و نیز در روزهای سوگواری محرم برای نذری، نان گردی به نام شیرکلاس می‌پزند. به خمیر این نان شیر و شکر می‌افزایند و داخل آن آرد تابیده، زردچوبه و مغز گردو می‌گذارند. برای پخت شیرکلاس، یک لایه خمیر را پهن می‌کنند و مغز گردوی آماده‌شده را روی آن می‌ریزند. سپس لایۀ دیگری از خمیر روی آن می‌گذارند و بر روی این لایه، زردۀ تخم‌مرغ می‌زنند و سرانجام با لبه‌های استکان و چنگال روی خمیر نقش می‌اندازند و آن را به دیوارۀ تنور می‌چسبانند (حمیدی، 72-73). در منطقۀ آران کاشان، شب تاسوعا را شب عباسعلی می‌نامند و در این شب سنج‌زنی می‌کنند (نک‍ : ه‍ د، سنج). آنان که نذر دارند، در این شب، نان شیرمال، معروف به نان عباسعلی می‌پزند و روی آن کنجد و سیاه‌دانه می‌پاشند. این نان هنگام اجرای مراسم بین مردم پخش می‌شود (ذوالفقاری، جواد، 66). 
همدانیها در ماه رمضان، یک یا چند شب را به دعوت بزرگ خانواده برای افطار کنار هم جمع می‌شوند. در این شب‌نشینیها پس از شنیدن صدای اذان مغرب، همه دور سفره می‌نشینند و پیش از صرف شام، خوراکیهای مختلف، مانند چای و نان شیرمال می‌خورند (آژنگ، 279). خانوادۀ دختری که به تازگی نامزد یا عقد کرده است، داماد و بستگانش را در یکی از شبهای ماه رمضان برای افطار دعوت می‌کند و پدر دختر به داماد هدیه می‌دهد. در بعضی خانواده‌ها رسم است که خانوادۀ داماد غذایی می‌پزند و همراه گرده، انگشت‌پیچ، نان شیرمال، و زولبیا و بامیه برای پدر عروس می‌فرستند. در گذشته، این هدایا در خوانچه‌هایی روی سر طبق‌کشها برای خانوادۀ دختر فرستاده می‌شد (همو، 279-280). 
از میان سفرنامه‌نویسان، یوشیدا ماساهارو، سفیر و از نخستین فرستادگان کشور ژاپن در دورۀ قاجار، در کتاب خود نقل می‌کند که در ازای مداوای کودکی، مادر کودک برای تشکر، مجموعه‌ای از نان شیرمال و انگور و خوردنیهای دیگر برای یوشیدا آورد (نک‍ : ص 103-104). 
شیرمال در مثلها نیز بازتاب داشته است؛ برای نمونه، بروجردیها می‌گویند: آسیابان از گرسنگی مرده بود، می‌گفتند: نان شیرمال او را کشت (ذوالفقاری، حسن، 1 / 217). 

مآخذ

دوآبسری، محمدعلی، فرهنگ مردم رودبار، رشت، 1388 ش؛ حاجی محمدیاری، رقیه، تجلی ماه شعبان در گسترۀ فرهنگ مردم، تهران، 1390 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1383 ش؛ حقانی، مهری، «نوروز؛ انوشۀ جشنهای ایرانی»، گزارش، تهران، 1382-1383 ش، شم‍ 150-151؛ حمیدی، علی‌اکبر و دیگران، مردم‌نگاری الموت، تهران، 1384 ش؛ خالقی، روح‌الله، «آیینهای نوروزی در تاکستان»، چیستا، تهـران، 1382-1383 ش، شم‍ 206-207؛ خـوردنیهای محلی استـان کرمـان، کرمـان، 1391 ش؛ دانش، فاطمه، «انواع نان در یزد»، فصلنامۀ فرهنگ مردم، تهران، 1388 ش، س 8، شم‍‌ 31-32؛ ذوالفقاری، جواد، «مراسم سنج‌زنی در آران»، مقام، تهران، 1378 ش، شم‍ 6؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، 1378 ش؛ رمضان‌خانی، صدیقه، فرهنگ زردشتیان یزد، تهران، 1387 ش؛ رنجبر، محمود، باورها و آیینهای مردم بروجرد، بروجرد، 1393 ش؛ سلطانی لرگانی، محمود، فرهنگ عامۀ لرگان کجور، تهران، 1385 ش؛ شادابی، سعید، فرهنگ مردم لرستان، خرم‌آباد، 1377 ش؛ شاه‌حسینی، علیرضا، عشایر ایل سنگسری (مهدی‌شهر)، قم، 1384 ش؛ شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، 1371 ش؛ شعاع، اصغر و دیگران، محرم و صفر در فرهنگ مردم ایران، تهران، 1393 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ مردم خراسان، تهران، 1346 ش؛ عابسی، فرشته، شیرینیها و غذاهای سنتی استان مازندران، بابل، 1394 ش؛ عباسی لاهیجی، بیژن، فرهنگ عامۀ روستاهای کوهپایه‌ای شرق گیلان، رشت، 1393 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن‌ الادویة، کلکته، 1259 ق / 1844 م؛ کلانتری، منوچهر، «ایل میلان»، هنر و مردم، تهران، 1345 ش، شم‍ 43؛ ماساهارو، یوشیدا، سفرنامه، ترجمۀ هاشم رجب‌زاده، مشهد، 1373 ش؛ ماکویی، سویل و دیگران، آیینهای نوروزی در مناطق مختلف ایران، تهران، 1390 ش؛ مرادی، منصور، «نان ترکمن: خوراک و باورهای عامیانه و فرهنگی ترکمنها»، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ ملک‌پور، علی، کلاردشت (جغرافیا، تاریخ و فرهنگ)، تهران، 1377 ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1376 ش؛ وولف، هانس ا.، صنایع دستی کهن ایران، ترجمۀ سیروس ابـراهیـم‌زاده، تهـران، 1372 ش. 

گلناز ناظری