شله قلمکار

شُله‌قَلَمْکار، یا شوله‌قلمکار، از انواع آشهای نذری که در پخت آن از انواع مختلف سبزیجات، حبوبات و گوشت، به مقدار نامشخص استفاده می‌شود. 
این آش را بدین‌سبب شله‌قلمکار نامیده‌اند که وقتی پخته می‌شود، به‌سبب تنوع مواد آن، گویی نقاشی، روی آن را با قلم نقش انداخته است ( لغت‌نامه ... ). شله‌قلمکار پس از سمنو، شله‌زرد و حلوا از جملۀ خوراکهای نذری معروف به شمار می‌رود و بیشتر در ماههای محرم و صفر پخته می‌شود (آقاجمال، 24-25؛ آشپزباشی، 76-77؛ مستوفی، 1 / 419؛ لهسایی‌زاده، 128؛ شهری، طهران ... ، 2 / 369). ایـن آش گـاه «آش امام» (منظـور امـام حسین و امـام زین‌العابدین <ع>) نیز نامیده می‌شده است (آشپزباشی، 77؛ لهسایی‌زاده، مستوفی، همانجاها؛ ابراهیمی، 193؛ حجازی، 55؛ قس: شهری، همانجا، حاشیۀ 19؛ مظلوم‌زاده، 133؛ جودت، 149). نیز گفته شده است که آن را آش درهم‌جوش و شلم‌شوربا که به معنای مخلوطی از چیزهای نامتناسب است، می‌شناسند (جناب، 106؛ امینی، 23؛ انزابی‌نژاد، 576؛ جمال‌زاده، 3؛ انوری، ذیل آش؛ شهری، قند ... ، 462)؛ ازاین‌رو، هر کاری که درهم و آشفته و مغشوش باشد، به آش شله‌قلمکار نسبت داده می‌شود (برای معانی دیگر، نک‍ : رجب‌زاده، 30-31؛ دهخدا، 1 / 36). 
تشبیه یادشده بدان سبب است که این آش به‌صورت نذری و مشارکتی پخته می‌شود و معمولاً برای تهیۀ آن، مواد اولیه را از همسایگان جمع‌آوری می‌کنند و یا ظرفی را در سر کوچه می‌گذارند تا هرکس به میل خود چیزی در آن بریزد و بدین‌سبب هربار تناسب و مقدار مواد متفاوت است و در آخر، بانی پختن آش، کم‌وکسری مواد آن را جبران می‌کند و پس از پخت به توزیع آن میان همسایگان می‌پردازد (نجمی، 478؛ شاملو، دفتر 2 / 508؛ صفی‌نژاد، 403-404). 
انواع بنشن مواد اصلی آش شله‌قلمکار را تشکیل می‌دهد و ماش از مهم‌ترین اقلام آن به شمار می‌رود؛ ازاین‌رو، آن را آش ماش نیز گفته‌اند (نک‍ : آشپزباشی، 77؛ دریابندری، 1 / 642، نیز نک‍ : ذیل آش). عدس، نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، و لوبیا چشم‌بلبلی نیز از دیگر اقلام بنشن این آش هستند (همو، 1 / 641-642؛ شهری، طهران، 5 / 139). 
مردم کازرون از آنجا که 7 نـوع از حبـوبات (دُنگاره) در این آش می‌ریزند، آن را آش هفت‌دُنگاره نیـز می‌گویند (مظلـوم‌زاده، همانجا). گاه بنشن آش از 7 قلم نیز بیشتر، و سبزی آن شامل شوید (شبت)، تره، جعفری، ترخون، مرزه، سیر و گاه کلم است (دریابندری، 1 / 342؛ شهری، همانجا). گوشت، پیاز، برنج و انواع ادویه نیز از دیگر مواد تشکیل‌دهندۀ آش شله‌قلمکار است (نک‍ : دریابندری، 1 / 643-644). 
شیوۀ پخت آش شله‌قلمکار در شهرها و مناطق مختلف ایران متفاوت است. گاه ماش را جداگانه می‌پزند تا از پوست جدا شود، گوشت را پس از نیم‌پز شدن با دیگر حبوبات مخلوط می‌کنند تا گوشت کاملاً پخته و از استخوان جدا شود، و سپس همۀ مواد آش را با هم می‌کوبند و به دیگ اصلی که شامل سبزی و برنج است، می‌افزایند. آش را پس از جاافتادن در ظرف می‌ریزند و با نعناداغ و پیاز تفت‌داده تزیین می‌کنند (همو، 1 / 642-643؛ شهری، همانجا؛ نیز نک‍ : مظلوم‌زاده، 133-134). 
به گزارش منابع تاریخی دورۀ قاجار، پس از آنکه مادر ناصرالدین شاه برای پسرش این آش را نذر کرد، هرساله در سرخه‌حصار و در انتهای فصل ییلاق در مراسمی موسوم به «آش‌پزان» پختن این آش همراه با تشریفات دیگر معمول شد، به‌نحوی که مراسم آش‌پزان سلاطین قاجار در بیشتر گزارشهای تاریخی ثبت شده است. از این آش، با عنوان آش قجری نیز یاد می‌کنند (نک‍ : معیرالممالک، 74؛ هدایت، 90-91؛ اعتمادالسلطنه، 212، 413، 430، 1041، 1183؛ نیز نک‍ : ه‍ د، آش‌پزان، مراسم). 

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آقاجمال خوانساری، محمد، «عقائد النساء»، عقائد النساء و مرآت البلهاء، به کوشش محمود کتیرایی، تهران، 1349 ش؛ ابراهیمی، رقیه، «نگاهی به نذورات مردم در دورۀ قاجار»، فرهنگ مردم ایران، تهران، 1384 ش، شم‍ 5-6؛ اعتمادالسلطنه، محمدحسن، روزنامۀ خاطرات، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1345 ش؛ امینی، امیرقلی، فرهنگ عوام، تهران، 1371 ش؛ انزابی‌نژاد، رضا و منصور ثروت، فرهنگ معاصر، تهران، 1366 ش؛ انوری، حسن، فرهنگ روز سخن، تهران، 1383 ش؛ جمال‌زاده، محمدعلی، فرهنگ لغات عامیانه، به کوشش محمدجعفر محجوب، تهران، 1341 ش؛ جناب اصفهانی، علی، فرهنگ مردم اصفهان، به کوشش رضوان پورعصار، اصفهان، 1385 ش؛ جودت، حسین، تهران در گذشتۀ نزدیک از زمان، تهران، 1336 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استـان مرکـزی، تهـران، 1383 ش؛ دریـابندری، نجـف، کتـاب مستطـاب آشپزی، تهران، 1378 ش؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، 1352 ش؛ رجب‌زاده، هاشم، برخی از مثلها و تعبیرات فارسی، مشهد، 1372 ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، حرف آ، تهران، 1361 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ همـو، قند و نمک، تهـران، 1370 ش؛ صفی‌نـژاد، جـواد، مونوگرافـی ده طالب‌آباد، تهران، 1335 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ لهسایی‌زاده، عبدالعلی و عبدالنبی سلامی، تاریخ و فرهنگ مردم دوان، تهران، 1370 ش؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1386 ش؛ مظلـوم‌زاده، محمدمهـدی، آشپـزی در فرهنگ مـردم کازرون، تهـران، 1383 ش؛ معیرالممالک، دوستعلی، یادداشتهایی از زندگـی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، 1372 ش؛ نجمی، ناصر، ایران قدیم و تهران قدیم، تهران، 1362 ش؛ هدایت، مهدیقلی، خاطرات و خطرات، تهران، 1363 ش.

شادی دایی رضایی مقدم