زرشک پلو

زِرِشْکْ‌پُلو، غذایی از گروه پلوهای ایرانی با چاشنی زرشک. 
در فرهنگ آشپزی مردم ایران، پخت انواع پلو (ه‍ م) از دیرباز رایج بوده است. پولاک در توصیف غذاهای ایرانی در زمان ناصرالدین ‌شاه قاجار، پس از شرح مفصلی دربارۀ تفاوت میان چلو و پلو، از زرشک (ه‍ م) به‌عنوان یکی از موادی یاد می‌کند که در پلو به کار می‌رفته، و اسامی پلوها را بسته به موادی دانسته که به آنها افزوده می‌شده است (I/ 108). از این دیدگاه، همیشه در سفره‌های ایرانی، انواع پلوهای رنگارنگ جایی ویژه داشته‌اند؛ ازجمله زرشک‌پلو که در میان پلوها طعمی دلپذیر و جلوه‌ای خوشایند داشته، و بیشتر در جشنها، عروسیها و میهمانیها پخته می‌شده است (شیبانی، 845). 
به‌سبب هماهنگی‌ای که بین مواد زرشک پلو ــ ازلحاظ رنگ و مزه ــ برقرار است، این غذا در مجالس بزم و شادی مردم جایگاه ویژه‌ای داشته است. خراسانیها از قدیم، در شب چهارشنبۀ آخر سال، پس از شکستن کوزه‌های کهنه و خریدن کوزه‌های نو، در صورت داشتن توانایی مالی، 4 نوع پلو به نامهای رشته‌پلو، عدس‌پلو، ماش‌پلو و زرشک‌پلو می‌پختند و مقداری از آنها را نیز برای اقوام خود می‌فرستادند (شکورزاده، 66)؛ مردم سروستان نیز به‌منظور رنگ‌ولعاب‌دادن به سفرۀ افطاری ماه رمضان، در آن زرشک‌پلو می‌نهادند (همایونی، 110). امروزه، این غذا در زمرۀ خوراک عموم قرار گرفته است و وجود آن در بسیاری از مراسم ــ هم در جشنها و هم در سوگها و به‌خصوص در خیرات ــ بسیار رایج شده است. 
به گفتۀ برخی از قدیمیها، این پلو به‌سبب وجود گوشت در آن، غذایی اعیانی بوده است و اگر عامۀ مردم می‌خواستند آن را بپزند، با افزودن سبزیجات و چاشنیهای دیگر، طعم خاصی به آن می‌بخشیدند؛ مثلاً زنان کازرون برای تهیۀ زرشک‌پلو، زرشک  تازه یا خیسانده را با پیازداغ مخلوط می‌‌کردند و با برنج آبکش‌شده در هم می‌آمیختند و با حرارت ملایم دم می‌زدند (مظلوم‌زاده، 90، 91). مردم گیلان هم برای تهیۀ این پلو، همواره زرشک را با سبزیجات، ادویه و مواد دیگر مخلوط، و جداگانه آماده می‌کنند و پس از پختن برنج، لابه‌لای آن می‌ریزند (برومبرژه، 117). در گذشته، معمولاً موادی که در تهیۀ این غذا همراه با زرشک به کار می‌رفت، بسیار متنوع بوده است که نخود، سیر، کشمش سبز (نورالله، 222)، مغز بادام و پسته، خلال پوست نارنج (جامع ... ، 30)، و کشمش پلویی (شهری، 5/ 33) از آن جمله‌اند. معمولاً زیره، زعفران و قند (ه‍ م‌م) یا شکر برای رفع ترشی زرشک، با آن در روغن تفت داده می‌شود (دریابندری، 1/ 780؛ حجازی، 72). 
زرشک‌پلو در رساله‌های آشپزی پیشینه‌ای نه‌چندان کهن دارد. در یکی از قدیم‌ترین آثار، مربوط به دورۀ صفویه، در تقسیم‌بندی پلوها به شیرین و ترش، زرشک‌پلو/ زرشک‌پلاو به‌سبب مزۀ ترش زرشک، در دستۀ پلوهای ترش قرار گرفته است (نورالله، همانجا). در کتاب سفرۀ اطعمه، اثر سرآشپز دربار قاجار، از زرشک برای تنوع در پخت پلو ساده نام برده شده است (آشپزباشی، 10). در همان دوره، مؤلفی ناشناخته در آشپزی‌نامۀ خود، روش پخت طعام زرشک را با استفاده از شربتی شرح می‌دهد که از آب زرشک با قند یا شکر تهیه شده است؛ این شربت را چندبار روی برنج مخلوط با چاشنیهای دیگر می‌دادند تا دم بکشد (جامع، همانجا). 
زرشک‌پلو با مرغ، عناوین دیگری مثل ماکیان‌پلو، پلومرغ یا مرغ‌پلو، و قاجاری‌پلو هم داشت. همۀ اینها درواقع، همان زرشک‌پلو بودند، زیرا آنها را با روشی تقریباً مشابه می‌پختند. در قاجاری‌پلو، به جای مرغ خانگی از تیهو، تذرو، کبک و دیگر پرندگان، و به جای زرشک از غورۀ انگور هم استفاده می‌کردند. البته در این غذا، جای زرشک اندکی تغییر می‌کرد، به این صورت که زرشک خیسانده را در شکم مرغِ آب‌پز می‌‌ریختند، سپس مرغ را میان برنج می‌گذاشتند و آن را دم می‌انداختند (نادر میرزا، 70). به نظر می‌رسد انتخاب گونۀ زرشک که نقش طعم‌دهنده دارد ( ایرانیکا، III/ 759-760)، در تهیۀ این پلو مهم بوده است؛ چنان‌که میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی از زرشکی بی‌دانه استفاده می‌کرده است (همانجا) که فقط در ایران می‌روید. برخی نیز زرشک زرافشانی یا خودرو را ترجیح می‌داده‌اند ( ایرانیکا، همانجا). 
از ترکیبات اصلی زرشک‌پلو، گوشت است. امروزه،  زرشک‌پلو با مرغ آمیخته شده (نک‍ : حجازی، همانجا)، و نام «زرشک‌پلو با مرغ» به خود گرفته است، و کمتر دیده می‌شود که آن را با گوشت بره یا سردست و قلوه‌گاه گوسفند بپزند (دریابندری، همانجا). 
در گذشته، تنوع در استفاده از گوشت بیشتر بود و مردم افزون‌بر مرغ بریان (آشپزباشی، همانجا)، زرشک‌پلو را با گوشت بره، شیشک (نورالله، همانجا) و یا حتى بدون گوشت هم میل می‌کردند که در این صورت، افزون ‌بر زرشک، مواد دیگری مثل کشمش سبز، مغز بادام، مغز پسته، خلال پوست نارنج و جز اینها را لابه‌لای برنج می‌ریختند (جامع‌، همانجا). البته امروزه در برخی از دستورهای آشپزی، نشانی از گوشت نیست و فقط باید زرشک شسته را روی برنج آبکش‌شده ‌پاشید و با شعلۀ کم دم کرد (نک‍ : ایرانیکا، همانجا). همواره یکی از مهم‌ترین وجوه تمایز پلو با چلو را استفادۀ گوشت در پلو دانسته‌اند و حتى در سفرنامه‌هایی که برخی از ایران‌شناسان مانند ادوارد براون انگلیسی (ص 120, 121) و دیگران نوشته‌اند، به این موضوع اشاره شده است و پلو را چون با انواع مختلف گوشت یکجا پخته می‌شود، غذایی مستقل شمرده‌اند (نک‍ : پولاک، I/ 108). 
روش پخت: برای تهیۀ زرشک‌پلو، نخست برنج را آبکش می‌کنند، دو تا 3 قاشق روغن در تابه‌ای می‌ریزند و گوشت نمک‌زده را با حرارتی ملایم تفت می‌دهند، سپس زرشک و قدری زیره و شکر را به آن می‌افزایند و در هم می‌آمیزند؛ آنگاه اندکی از زرشک را به‌منظور تزیین برنج کنار می‌گذارند، و کمی زعفران در آب حل می‌کنند و روی گوشت می‌ریزند. آشپزان ایرانی که در پخت چلو (ه‍ م) و پلو هیچ‌گاه از ته‌دیگ چشم‌پوشی نمی‌کنند، زرشک‌پلو را بیشتر با ته‌دیگ نان لواش و سیب‌زمینی درست می‌کنند؛ در این مرحله، مقداری روغن در دیگ می‌ریزند و تکه‌های نان لواش یا ورقه‌های سیب‌زمینی را در کف آن می‌چینند و پس از افزودن نیمی از برنج، گوشت آماده‌شده را روی آن، و باقی‌ماندۀ برنج را روی گوشت می‌ریزند و آن را دم می‌کنند.  هنگام کشیدن غذا، زعفران آب‌کرده را با زرشکی که از قبل کنار گذاشته‌اند و یک کفگیر برنج، مخلوط می‌کنند و این ترکیب ــ دانه‌های زرد‌رنگ برنـج و قرمزرنـگ زرشک ــ را روی پلو می‌پاشند (دریابندری، 1/ 780-781). 
کشیدن و آوردن زرشک‌پلو بر سر سفره نیز آداب ویژه‌ای دارد. مرغی را که بیشتر با زیره (ه‍ م)، زعفران و نمک طعم‌دار می‌کنند، در لای پلو جای می‌دهند یا در ظرف جداگانه‌ای کنار آن می‌گذارند (دریابندری، همانجا). براساس گزارشی از اوضاع اجتماعی مردم تهران در سدۀ 13 ق، در آن دوره، مرغ‌پلو را به دو گونۀ ساده و مجلسی بر سفره می‌نهادند. در هر دو گونه، مرغ را با زرشک و کشمش و زیره لابه‌لای پلو می‌ریختند، با این تفاوت که در سفرۀ مجلسی، مرغ پخته را از پوست و استخوان جدا می‌کردند و تکه‌های ریزشدۀ مرغ را با مخلفات دیگر لای برنج می‌گذاشتند و این کار را در چند لایه تکرار می‌کردند تا دیس پر شود؛ بعد رویش برنج زعفرانی و روغن می‌ریختند. برای این نوع کشیدن، چند خاصیت قائل بودند: شکل دیس زیبا و مقبول‌تر بود؛ دستان مهمان برای پاک‌کردن مرغ آلوده نمی‌شد؛ همه به یک اندازه از مرغ سهم می‌بردند؛ و مهمانان نگران این نبودند که دیگران متوجه مقدار مرغی شوند که آنها می‌خوردند (شهری، 5/ 37- 38). این همه مؤید دقت نظر و نکته‌سنجی میزبانان در آن دوره بوده است. 
گستردن سفره و آراستن آن از مهم‌ترین کارهایی است که ایرانیان همیشه به آن ارج می‌نهند. همان‌گونه که در پخت غذا به طبع و هم‌نشینی اجزاء آن توجه می‌کنند، در سر سفره هم مخلفاتی می‌نهند که طعم خوش و گوارای غذا را دو‌چندان کنند. بر سفرۀ زرشک‌پلو، گاهی پنیر (ه‍ م) و سبزی، حلوا یا مربا یا هر دو، و شربت بیدمشک، سکنجبین یا گلاب می‌گذاشتند و چون باور داشتند زرشک و زعفران و کشمش (ه‍ م) با ماست و ترشی سازگار نیستند، در آن سفره ماست و ترشیجات نمی‌گذاشتند (همو، 5/ 38). در عین حال، در سندی آمده است زرشک‌پلو را با ترشی، بورانی، قلیه (ه‍ م‌م)، آب‌لیمو و نارنج بر سر سفره می‌آورده‌اند (نادر میرزا، 70). شاید بتوان سبب همراهی زرشک با زعفران را تعدیل طبع سرد زرشک با طبع گرم زعفران (نک‍ : کاسانی، 2/ 874) تعبیر کرد. از سویی، خاصیت نشاط‌آور زعفران (نصیرالدین، 260) سبب حضور پررنگ آن در زرشک پلو ست. 

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ برومبرژه، ک.، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ جامع الصنایع، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1389 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1383 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ شکورزاده، ابـراهیم، عقـاید و رسوم عـامۀ مردم خـراسان، تهـران، 1346 ش؛ شهـری، جعفـر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ شیبانی، سیمین، «سفرۀ ایرانی»، ایران‌شناسی، تهران، 1381 ش، س 14، شم‍ 4؛ کاسانی، ابوبکر، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1358 ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آ‌شپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1389 ش؛ نصیرالدین طوسی، تنسوخ‌نامۀ ایلخانی، به کوشش محمدتقی مدرس رضوی، تهران، 1348 ش؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1348 ش؛ نیز: 

Browne, E. G., A Year Amongst the Persians, London, 1950; Iranica ; Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865. 
زهرا نصراللٰهی