دنگ

دَنْگ، دستگاهی برای جداکردن پوست برنج، نیز غلات و حبوبات دیگر، ازجمله گندم، جو، ارزن و جز اینها. 
به کسی که پوست غلات را با این دستگاه جدا می‌کند، دنگی یا دنگ‌کوب ( آنندراج، نفیسی، ذیل دنگ‌کوب)، و به عمل به‌کارانداختن دنگ، «دنگ‌زدن» گویند (ستوده، 111). دنگ بر دو نوع است: نوعی از آن را که با فشار پا کار می‌کند، پادنگ یا پادنگه ( لغت‌نامه ... ، برهان ... ، ذیل واژه‌ها)، و نوعی دیگر را که با فشار آب کار می‌کند، آبدنگ گویند (تویسرکانی، 209، حاشیۀ 2). 
دنگ و انواع آن در مناطق مختلف ایران، بیشتر با اسامی مشابه هم، و در مواردی، با واژه‌ای متفاوت نامیده می‌شوند، ازجمله: در قصران (کوهسران) دستگاهی را که با آب کار می‌کند، اودنگ، و دستگاهی را که با پا کار می‌کند، دنگ (کریمان، 3/ 793، 886)؛ در کازرون و شیراز دستگاه پایی را دِنگ (مظلوم‌زاده، 43؛ خدیش، 92)؛ در مازندران دستگاه آبی را اودنگ (جهانگیری، 86)؛ در گیلان آن را آودنگ (پاینده، «برنج ... »، 34) یا آب‌پاتنگ (ستوده، 1)؛ در بوشهر دستگاه آبی و پایی را جونگ (جعفری)؛ و در مناطق کردنشین کِره (پرنیان، 241) می‌نامند. 
در منابع تاریخی نیز بدین دستگاه اشاره شده است؛ مثلاً در سدۀ 8 ق، در جامع ‌التواریخ، پس از تصرف قلعۀ لمسر رودبار الموت، دستور داده شد که آنجا را عمارت کنند و در آن، آسیا و دنگ و جز اینها بسازند (رشیدالدین، 114). از این اشارۀ تاریخی می‌توان چنین نتیجه گرفت که یکی از نشانه‌های آبادانی در مناطق برنج‌خیز، وجود دنگ بوده است. در همین اواخر نیز به نوشتۀ پزشک مخصوص ناصرالدین شاه (سل‍‌ 1264-1313 ق)، برای جداکردن پوست از مغز برنج، آن را با نمک مخلوط می‌کردند و سپس به کمک دنگ، می‌کوبیدند (پولاک، II/ 138). در مفاتیح ‌الارزاق، ذیل قانون زراعت برنج، آمده است که برنج مغز شلتوک است و پوست آن را با دسته، دنگ و سنگ جدا می‌کنند و با نمک می‌کوبند؛ هرچه فشار دنگ و مقدار نمک بیشتر باشد، برنج سفیدتر و بهتر می‌شود (نوری، 1/ 751). در تهران قدیم، برنج‌کوبی یکی از مشاغل عمده بوده است (شهری، 4/ 307، نیز حاشیۀ 4) و افزون بر برنج‌کوبها، رَزّازها (برنج‌فروشها) نیز برای جداکردن برنج از شلتوک، از دنگ استفاده می‌کردند (همو، 3/ 674)، اما به‌تدریج، دنگ کاربرد خود را از دست داد و ماشینهای برنج‌کوبی جایگزین آن شد، چنان‌که آل‌احمد نیز به رواج اندک پادنگ در تهران اشاره می‌کند (ص 161). در کازرون، برنج‌کوبی با پادنگ را رزازها انجام می‌دادند (مظلوم‌زاده، همانجا). 
ساختمان دنگ براساس حرکت الاکلنگی تیرک چوبی ستبر و سنگینی است که بر یک سر آن، کندۀ چوبی کوتاه و ستبری به طور عمود، و بر سر دیگر این کنده، میله‌های دندانه‌ای آهنی نصب شده است. این سر کنده از ارتفاع بالا، به درون چاله‌ای می‌افتد که شلتوکها در آن ریخته شده است. اجزاء تشکیل‌دهندۀ دستگاه آبدنگ به این شرح است: 
محور گردان، یا در اصطلاح محلی تیر، که از چوب محکم و ستبری درست می‌شود که دو سر آن باریک و میله‌مانند و صیقلی است و لولۀ کوتاه و آهنینی در انتهای آن نصب کرده‌اند (وولف، 290-291، نیز تصویر 409). در گیلان به این محور گردان پاتنگ‌دار (ستوده، 32)، و در کندلوس اودنگ‌مرزه گویند (جهانگیری، 87، تصویر 89). دو سر محور درون شکافِ دو قطعه‌چوب قرار گرفته‌اند و به طور آزاد در آن شکافها می‌چرخند (وولف، همانجا). 
پره‌ها، بازوهایی هستند که به شکل عمودی، بر یک سر تیر نصب شده‌اند؛ درون پره‌ها را تراشیده و به شکل قاشقک درآورده‌اند. آب از درون ناودانی چوبی با فشار به این پره‌ها می‌خورد و تیر را به چرخش درمی‌آورد (همانجا). 
زبانۀ چوبی، با اندکی انحنا ست که در اصطلاح کوتینا خوانده می‌شود و روی تیر نصب می‌گردد، و با گردش خود، اهرم اصلی الاکلنگی را به حرکت درمی‌آورد. 
پُل، هربار که پشت محدب زبانه یا کوتینا بر انتهای تیرک اصلی فرود می‌آید، بر اثر گردش محور، بر آن فشار می‌آورد، و همین امر باعث می‌شود که سر دیگر آن نیم ‌متر بالاتر برود و پس از گذشتن از زبانه و رهاشدن، به جای خود برگردد (همانجا)؛ در کندلوس، به آن اودنگ‌پِل گویند (جهانگیری، 88). 
کوبۀ چکش‌مانند، که مجهز به میله‌های فلزی است و به درون چاله می‌افتد. 
چاله، مکان گودی است که شلتوک را در آن می‌ریزند و کوبۀ چکشیِ دنگ در آن فرود می‌آید (وولف، همانجا). در گیلان به این چاله پاتنگ‌چشمه، در کندلوس به آن اودنگ‌چال (ستوده، جهانگیری، همانجاها)، و در طالقان دست‌چال گویند (فلاحی، 553). در کازرون به جای چاله، هاون سنگی بزرگی در زمین نصب می‌کردند که جوغَن نام داشت (مظلوم‌زاده، 43). 
آبی که آبدنگ را به حرکت درمی‌آورد، به‌وسیلۀ ناودانی چوبی متصل به رودخانه، از بلندی با فشار روی پروانه‌ای چوبی می‌ریزد و سبب چرخش دنگ می‌شود. پره‌های این پروانه روی چوب ستبری به طول 4-6 متر نصب شده است (جهانگیری، 87- 88). پس از اتمام کار آبدنگ، برای متوقف‌کردن آن، آبدنگ‌زن روی اهرم کوبندۀ آبدنگ سوار می‌شود تا چکش نتواند آن را بلند کند. همچنین برای کم یا زیادکردن نیروی وارده، از پارسنگ چوبی استفاده می‌کنند و آن را روی محور می‌بندند (همو، 89). ازآنجاکه آبدنگ با آب کار می‌کرد، آن را در کنار رودخانه‌ها کار می‌گذاشتند (همو، 86). 
عملکرد پادنگ و آبدنگ، و اغلب اجزاء آن دو مشابه هم است. در پادنگ، نیروی محرکۀ دنگ، فشار پا و وزن انسان است. پادنگ‌زن با دست، دستگیرۀ چوبی تعبیه‌شده در زیر سقف را روی ستون متحرک به عقب می‌برد؛ آنگاه با فشار پا، سرِ سادۀ ستون متحرک پایین می‌رود و با رهاکردن پا، سرِ دندانه‌دار و فلزی با فشار به داخل چاله فرود می‌آید و پوست را از دانۀ غلات جدا می‌کند. پادنگ‌زن دستیاری دارد که باید محتویات داخل چاله را در زمانهای خاص به هم بزند (نک‍ : پاینده، «برنج‌کاری ... »، 447؛ رهنمایی، 130). 
در گذشته، صاحبان آبدنگ به دولت مالیات می‌دادند و نوع پرداخت مالیات اغلب به‌صورت جنسی یعنی همان برنج بود (دانای علمی، 87). اگر صاحب آبدنگ در پرداخت مالیات تخلف می‌کرد، مأموران دولت سر آبدنگ را برمی‌داشتند تا آبدنگ دیگر کار نکند، اما پس از وصول مالیات، سر آبدنگ را دوباره وصل می‌کردند (همو، 88). همچنین اگر فردی مالیات برنج خود را به دولت نمی‌داد، به آبدنگچی دستور داده می‌شد تا از کوبیدن شالی او امتناع کند (همانجا). 
در طالقان استفاده از دنگ کاری فرعی بود و برخلاف آسیاب، نیاز به مدیریت چندانی نداشت و محافظت از کار آبدنگ کاری زنانه بود (فلاحی، همانجا). در الاشت، استفاده از دنگ عمومی بود (پورکریم، 46) و به شکل گروهی و با همیاری دیگر زنان (معمولاً همسایگان و بستگان) انجام می‌شد (پهلوان، 167). 
در گیلان دنگ اهمیت بسیاری دارد (فخرایی، 122). در روستاهای گیلان شالی را با آبدنگ، و در شهرهای آن با دنگ پایی می‌کوبند (بهرامی، 247). برنج‌ کوبیده در پاتنگ و آبدنگ را دنگی‌برنج یا پادنگی گویند (پاینده، همانجا؛ خمامی‌زاده، 22، حاشیۀ 1). این نوع برنجها مرغوبیت و ارزش غذایی و نیز تقاضای بیشتری نسبت به برنجهای جداشده با ماشین برنج‌کوبی دارند (فخرایی، 127، 172). در گیلان و آذربایجان، موارد مصرف برنج پادنگی و آب‌دنگی باهم فرق داشت؛ برنج پادنگی برای مصارف خانگی کاربرد داشت و نوع آبدنگی برنجی بود که به مالک برمی‌گرداندند (بازن، 28). درصورتی‌که مغز برنج در آبدنگ یا پادنگ به‌خوبی از پوسته جدا نشود، آن را دوباره در چاله می‌ریزند و می‌کوبند. به این عمل در گیلان، «دوکو» گویند (فخرایی، 127). به نوشتۀ وولف، مردم کنارۀ خزر برای سفیدشدن برنج، مقداری کف دریا به شلتوک اضافه می‌کنند که بعد به همراه سبوس از برنج جدا می‌شود (ص 289-290). 
در گرمسار مکان قرارگیری دنگ را دنگ‌خانه می‌گویند (شاه‌حسینی، 238). در گیلان و مازندران به مکان و عمل کوبیدن بر سر دنگ، «دنگِ سَر»؛ به زمان این کار، «دنگِ سر داشتِن» (پاینده، «برنج»، 33؛ پورکریم، همانجا)؛ و به فردی که صاحب آبدنگ است، آبدنگچی می‌گویند (دانای علمی، 87). در طالقان این شغل را آبدنگ‌وانی (فلاحی، 553)، و در مشهد نیز کارگری را که با دنگ کار می‌کند، «دنگ‌کوب» می‌نامند (بقیعی، 121). از کارهای دل‌نشین دنگ سر، ضرب‌گرفتن بر سر ناوچه است؛ دختران با دستۀ کوبنده بر لبۀ ناوچه ضرب می‌گیرند و ترانه‌هایی را می‌خوانند (پاینده، همانجا). 
در مازندران دنگ افزون بر جداکردن برنج از شلتوک، کارکرد آسیاب را نیز داشت و برای تبدیل برنج به آرد برنج، از آن استفاده می‌کردند و به آن آرد برنج دَنکو می‌گفتند (یوسفی، آیینها ... ، 30)؛ اجرتی که برای این کار پرداخت می‌شد، اغلب آرد برنج بود (همو، فرهنگ ... ، 179). 
افزون بر دنگ، ابزارهای دیگری نیز برای جداکردن پوست از هستۀ غلات و حبوبات کاربرد دارد. در کرانه‌های دریای خزر، در گذشته، از نوعی هاون چوبی یا سنگی به نام جوغان برای این کار استفاده می‌شد؛ 3-5 کیلوگرم شلتوک داخل آن می‌ریختند و آن را با دستۀ دو سر جوغان می‌کوبیدند (وولف، 290). در طالقان دَس‌چال یا دست‌چال ابزاری مشابه دنگ بود که در هر خانه برای جداکردن برنج از شلتوک وجود داشت (فلاحی، 554). در کرمان نیز برای جداکردن پوست گندم و جو و همچنین مغز پسته، از کُتِکو استفاده می‌کنند (صابری). 
به‌سبب کاربرد فراوان دنگ در فرهنگ مردم ایران، در ترکیب نام برخی از روستاها، اماکن و رودها این واژه به کار رفته است، همچون پادنگ‌رود، آبدنگ‌سر، دنگ‌سرک (رابینو، 41، 61، 161). 
دنگ به داستانها و ترانه‌های مردمی نیز راه یافته است (برای نمونۀ این ترانه‌ها، نک‍ : بشرا، 27)؛ به‌عنوان نمونه، در اصفهان کودکان در بازی «اَدَک و مَدَک و دودور‌چی» دور هم می‌نشینند و پاهایشان را به شکل افقی دراز می‌کنند. سپس یکی از کودکان اشعاری را می‌خواند و هنگام تمام‌شدن هر مصرع یا هر کلمه از شعر، روی پای بچه‌ها انگشت می‌گذارد. جملۀ آخر روی پای هرکدام افتاد، آن فرد را می‌خوابانند. آنگاه اوستا با خواندن شعر یا حکایتی او را نیشگون می‌گیرد یا قلقلک می‌دهد تا کودک به فریاد بیاید و رها شود؛ و یا اوستا حکایت می‌کند: «رفتم بازار، دیدم که در دکان برنج‌کوبی چند نفر ایستاده بودند و با دنگ برنج می‌کوفتند ... ». در این لحظه، کودکان آرنج دست راست را در کف دست چپ می‌گذارند و مشت راست را به شکل دنگ بر پشت فرد خوابانیده می‌کوبند تا او خسته شود و به فریاد آید (جناب، 265-266). 
به کارکرد دنگ و ویژگیهای آن در قالب امثال فارسی نیز اشاره شده است؛ مثلهایی همچون «دنگ فقط آن سمت را می‌کوبد»، یا «دنگهای بزرگ را روی سبوس خود می‌زند» (نک‍ : ذوالفقاری، 1/ 1032) از این گونه‌اند. 

مآخذ

آل‌احمد، جلال، خسی در میقات، تهران، 1336 ش؛ آنندراج، محمدپادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ برهان قاطع؛ بشرا، محمد، «بجار و بجارکاری در ترانه‌های گیلکی»، صدای شالیزار، به کوشش رحیم چراغی، رشت، 1368 ش؛ بقیعی، غلامحسین، معرفی مشاغل قدیم مشهد، مشهد، 1384 ش؛ بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، 1316-1317 ش؛ پایندۀ لنگرودی، محمود، «برنج، از دور تا پلو»، صدای شالیزار (نک‍ : هم‍ ، بشرا)؛ همو، «برنج‌کاری و نقش زنان و مردان در کشت‌وکار برنج گیلان»، یادگارنامه، به کوشش رضا رضازادۀ لنگرودی، تهران، 1363 ش؛ پرنیان، موسى، فرهنگ عامۀ کرد، کرمانشاه، 1380 ش؛ پورکریم، هوشنگ، الاشت، تهران، وزارت فرهنگ و هنر؛ پهلوان، کیوان، فرهنگ عامۀ الاشت، تهران، 1385 ش؛ تویسرکانی، محمدمقیم، فرهنگ جعفری، به کوشش سعید حمیدیان، تهران، 1362 ش؛ جعفری (قنواتی)، محمد (عضو شورای علمی دفما و ویراستار علمی)، گفت‌وگو با مؤلف؛ جناب اصفهانی، علی، فرهنگ مردم اصفهان، به کوشش رضوان پورعصار، اصفهان، 1385 ش؛ جهانگیری، علی‌اصغر، کندلوس، تهران، 1367 ش؛ خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، 1385 ش؛ خمامی‌زاده، جعفر، حاشیه بر ولایات دارالمرز ایران (گیلان) از ی. ل. رابینو، ترجمۀ همو، تهران، 1374 ش؛ دانای علمی، جهانگیر، فرهنگ عامۀ مردم تنکابن، تهران، 1389 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رابینو، ی. ل.، سفرنامۀ مازندران و استراباد، ترجمۀ غلامعلی وحید مازندرانی، تهران، 1336 ش؛ رشیدالدین فضل‌الله، جامع ‌التواریخ، تاریخ اسماعیلیان، به کوشش محمد روشن، تهران، 1387 ش؛ رهنمایی، محمدتقی، «کشاورزی گیلان»، کتاب گیلان، به کوشش ابراهیم اصلاح عربانی، تهران، 1374 ش، ج 3؛ ستوده، منوچهر، فرهنگ گیلکی، تهران، 1332 ش؛ شاه‌حسینی، علیرضا، خوار (گرمسار) و میراث کهن آن، سمنان، 1385 ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1378 ش؛ صابری افتخاری، عارفه (دستیار بخش دفما)، گفت‌وگو با مؤلف؛ فخرایی، ابراهیم، گیلان در گذرگاه زمان، تهران، 1354 ش؛ فلاحی، کامران و فریبرز صادقیان، درآمدی بر گویش و فرهنگ طالقان، تهران، 1390 ش؛ کریمان، حسین، قصران ( کوهسران)، تهران، 1356 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ نوری، محمدیوسف، مفاتیح الارزاق یا کلید در گنجهای گهر، به کوشش هوشنگ ساعدلو و مهدی قمی‌نژاد، تهران، 1381 ش؛ یوسفی زیرابی، فریده، آیینهای باستانی مازندران، ساری، 1390 ش؛ همو، فرهنگ و آداب و رسوم سوادکوه، ساری، 1389 ش؛ نیز: 

Bazin, M. and Ch. Bromberger, Gilân et Âzarbâyjân Oriental, cartes et documents ethnographiques, Paris, 1982; Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865; Wulff, H. E., The Traditional Crafts of Persia, Cambridge etc., 1966. 
لیلا احمدی کمرپشتی