دندانی، آش

دَنْدانی، ‌آش، خوراکی آیینی به مناسبت روییدن آسان نخستین دندانهای کودک.
در بسیاری از مناطق ایران به مناسبت دندان درآوردن کودک رسم جشن دندانی برگزار می‌شود که در آن، خوراکی ویژه از حبوبات مختلف می‌پزند (شهاب، 88). با این حال دندانی نزد مردم گونه‌ای آش نذری است (دریابندری، 1/ 620-621). خواست مردم از دعاهایی که هنگام دریافت کاسۀ آش دندانی می‌کنند، این است که دندانهای کودک پس از روییدن مانند این حبوبات سفت و محکم باشد (نک‍ : شهاب، 88- 89).
از مواد تشکیل‌دهندۀ خوراک دندانی که به دو گونۀ آشی و دمی تهیه می‌شود، گندم پوست‌کنده، لوبیا، نخود، گاهی گوشت (نک‍ : آشپزباشی، 77؛ ماسه، 1/ 59-60)، عدس و باقلا (شهاب، همانجا) است و از پیازداغ و نعناداغ برای آرایش این خوراک استفاده می‌شود (دریابندری، 1/ 621). دمی دندانی خوراکی است که کم‌وبیش در برخی مناطق ایران تهیه می‌شود و شیوۀ پخت آن چنین است: از هر یک از مواد آن ازجمله گندم پوست‌کنده، عدس، نخود، ماش، لوبیای قرمز و لوبیای چشم‌بلبلی، 40 دانه (گاهی به اقتضای درآمد خانواده بیشتر از این مقدار) در دیگی محتوی آب روی حرارت ملایم می‌ریزند و مانند پلو دم می‌کنند. برخی روغن و پیازداغ هم به آن می‌افزایند. این خوراک را در روزهای عادی‌ (بدون مناسبت) نیز می‌پزند که در این صورت به آن «دونی» می‌گویند (هدایت، 194-195).
در رساله‌های آشپزی دورۀ صفویه نامی از خوراک دندانی و نظیر آن که متشکل از حبوبات مختلف باشد، دیده نمی‌شود، به همین سبب، گویا پختن خوراک دندانی از دورۀ قاجار رواج یافته است؛ اما آشپز دورۀ قاجار در رسالۀ آشپزی سفرۀ اطعمه در ذیل اقسام آشها از آش دندانی نیز نام می‌برد و شیوۀ پخت آن را توضیح می‌دهد (آشپزباشی، 77- 78).
مردم نواحی مختلف ایران آش دندانی را با آداب و رسوم ویژۀ منطقۀ خود تهیه می‌کنند. در فرهنگ مردم بروجرد، زمانی که کودک نخستین دندانهایش دربیاید، مادر به همین مناسبت و به نیت کج‌وکوله نشدن دندانهای وی، آش دندانی، که در گویش محلی به آن «دنوروئه» می‌گویند، بار می‌گذارد. مادر کودک با کیسه‌ای سراغ همسایه‌ها می‌رود و برای خوش‌یمنی مقداری نخود، لوبیا، عدس و گندم از آنها می‌گیرد، سپس آنها را در دیگی محتوی آب جوش می‌ریزد؛ پس از پختن، آن را آبکش می‌کند و در کاسه می‌ریزد و به همسایه‌ها می‌دهد. همسایه‌ها نیز به‌سبب این اعتقاد که خالی پس فرستادن ظرف دنوروئه، موجب کج‌وکوله شدن دندان کودک می‌شود، مقداری نمک یا چند حبه قند و چند سکه در ظرف می‌گذارند و هنگام پس دادن ظرف می‌گویند: «نذرتان قبول، ان‌شاء‌الله دندانهایی مثل مروارید دربیاورد» (کرزبر، 300).
گیلانیها مراسم و میهمانیهای متفاوتی برای پخت آش دندانی دارند. این مراسم گونه‌ای نثار کردن و «فروپاشیدن دانه» به‌سبب دندان درآوردن کودک و شکرگزاری برای به دست آوردن توان غذاخوردن و تأمین نیروی جسمانی او ست (میرشکرایی، 440). در کوچان یا آستانه و در کومله، در مراسم دندون‌فشئون (دندان‌فشان) به وقت روییدن دندان کودک در 3 دیگ مقداری عدس، لوبیا و باقلا می‌پزند. آنها بر این باورند که از ضرورتهای این مراسم پختن باقلا و عدس و لوبیا ست؛ زیرا در این صورت، دندانهای کودک مانند این 3 گونه حبوبات پیش از پختن سفت خواهد شد. همسایه‌ها و خویشان را برای ساعت معینی دعوت می‌کنند. پس از آمدن میهمانان، سفره‌ای پهن می‌کنند و در آن قرآن، آینه، قیچی، سوزن، نخ، مداد، شیرینی و به دلخواه وسایل دیگری می‌چینند و کودک را کنار سفره می‌نشانند. اگر کودک به خواست خود هر یک از اشیاء سفره را بردارد، از آن تعبیر خاصی می‌کنند؛ مثلاً اگر مداد را بردارد، معلم، و اگر قیچی را بردارد، خیاط می‌شود. پس از این مراسم حاضران باقلا، لوبیا و عدس پخته را می‌خورند (شهاب، 88- 89؛ نیز نک‍ : فخرایی، 280؛ طاهری، 4/ 145). سرانجام میهمانها پس از خوردن حبوبات، شیرینی، میوه و چای، به کودک پول و به مادر پارچۀ پیراهنی، دستمال و جوراب پیشکش می‌کنند. بخشی از این آش نیز برای همسایه‌های دیگر فرستاده می‌شود و آنها برای خالی پس ندادن ظرف در آن جوراب، تخم‌مرغ و پول به عنوان هدیه می‌گذارند (شهاب، 89). 
در دیلمان و روستاها و آبادیهای شرق گیلان، گندم، باقلا، عدس و لوبیا را می‌پزند و همراه با گردو و کشمش و تنقلات دیگر به میهمانان می‌دهند. خانواده‌های تهی‌دست این منطقه مقداری گندم می‌پزند و روی بام می‌ریزند تا پرندگان بخورند. در کلشتر و گلدیان از توابع گیلان، گندم، نخود و لوبیا را با هم می‌پزند و آن را گندم‌پزه می‌نامند. مقداری از گندم‌پزه را به ماکیان می‌دهند و مقداری نیز برای همسایه‌ها می‌فرستند (میرشکرایی، همانجا).
دماوندیها به این آش دونَک می‌گویند. دونک شکل عامیانۀ دانک و در قاموس قدیمی و محلی مردم شمال و گرگان به گندم جوشانده در آب برای بلغورکردن می‌گویند (نک‍ : جذوه، 23). از اجزاء تشکیل‌دهندۀ دونک گندم، انواع حبوبات، گوشت و برنج است که پس از پختن، آن را به کودکی که در حال دندان درآوردن است، می‌خورانند و معتقدند به این ترتیب کودک سریع‌تر دندان درمی‌آورد. مقداری از آن را نیز به همسایه‌ها و خویشان می‌دهند (علمداری، 35). کلاردشتیها در مراسم «دندون‌کشون» که برای کودک نودندان برپا می‌شود، آش دندانی می‌پزند که در گویش محلی، به آن گَنم‌پته (= گندم‌پته) می‌گویند (ملک‌پور، 295). اهالی سیاه‌مرزکوه در نزدیکی گرگان در جشن کوچکی که برای این روز ترتیب می‌دهند، شیربرنج می‌پزند و در کاسه برای اقوام و همسایه‌ها می‌فرستند. کسانی که شیربرنج دندانی به آنها می‌رسد، تبریک می‌گویند و برای کودک دعای خیر می‌کنند (پورکریم، 44).
از سنتهای مردم تهران این است که آش دندانی را از 7 قلم بنشن تهیه کنند و به 7 خانه بفرستند (سلیمی‌مؤید، 70). در تهران افرادی که آش‌ دندانی را می‌گیرند، در کاسۀ آش هدیه‌ای برای کودک می‌گذارند. جوراب، پول، اسباب‌بازی، شیرینی و آب‌نبات یا حتى برگ سبز یا گیاهی ریشه‌زده، هدایایی است که باید در کاسۀ آش دندانی گذاشته شود (فتح‌الله‌زاده).
‌در ایزدخواست واقع در استان فارس مقداری آرد، نخود و عدس تهیه می‌کنند و با آن هر نوع آشی اعم از آش رشته، آش برگ، و آش «دنگو» می‌پزند، سپس همسایه‌ها و آشنایان را برای خوردن آن دعوت می‌کنند. آنها همین آش را «دندونی» می‌نامند (رنجبر، 325-326).
در قزوین، وقتی که کودک نخستین دندانهایش دربیاید، در دیگی گندم می‌پزند و افزون بر افراد منزل که از آن می‌خورند، برای آشنایان دیگر نیز می‌فرستند. از سوی دیگر، مقداری از آن را به نخ می‌کشند و به کلاه کودک می‌آویزند که به آن «دندان کشه» می‌گویند. به همین سبب آش دندانی نزد قزوینیها با عنوان «دندان کشه» معروف است (گلریز، 1/ 407؛ نیز نک‍ : سیما ... ، 55).
اهالی استان مرکزی به آش دندانی «دیشدانگی» می‌گویند. آنها افزون بر نخود، لوبیا و گندم، گوشت چرخ‌کرده و پیازداغ نیز به آن اضافه می‌کنند. شیوۀ پخت آش دندانی آنها چنین است که ابتدا حبوبات را با گندم می‌پزند، سپس گوشت و پیاز تفت‌داده‌شده را به آن می‌افزایند و می‌گذارند تا همۀ مواد خوب بپزد (حجازی، 60). در ملایر معمول است که مادربزرگ برای کودک نودندان آش یا به گویش محلی، «دن‌رئه» بپزد. در گذشته به آن شکمبه (سیرابی و شیردان) نیز می‌افزودند و به کودک می‌دادند تا به اصطلاح به دندان بکشد (رسولی، 338- 339).
در تبریز و روستاهای اطراف آن آش دندانی را «دیشلیک» (دندانی) می‌نامند که از گندم پوست‌کنده، لوبیا، عدس و نخود همراه گوشت تهیه، و هنگام پخت آن جشن مختصری برگزار می‌شود. از این آش دندانی برای 7 خانه می‌فرستند. فردی که آش به او داده می‌شود، نباید همان لحظه ظرف آش را پس بدهد و رسم است که بعداً کاسه را همراه هدیه‌ای مانند جوراب، پول یا قند بازگرداند. در گویش محلی به این هدیه دیش‌یری (= جای دندانی) می‌گویند (فتح‌الله‌زاده؛ نیز نک‍ : ماسه، 1/ 59).
شیرازیها معتقدند برای اینکه دندان کودک هنگام درآمدن، او را زیاد ناراحت نکند، باید مقداری گندم در آب ریخت و جوشانید. همین که دانه‌ها می‌جوشند و در اثر حرارت می‌شکفند، دندان کودک نیز می‌شکفد و بالا می‌آید و او احساس ناراحتی نمی‌کند (همایونی، 38). مادران شاهرودی نیز دندانی یا به گویش محلی آنها «دندانه» (= دانو) را برای اینکه فرزندشان به راحتی دندان دربیاورد، تهیه می‌کنند؛ به این روش که مقداری گندم، نخود، ذرت، گوشت و عدس را می‌پزند و به آن پیازداغ فراوان می‌افزایند و آن را به نیت راحت دندان درآوردن کودک میان آشنایان و خویشان پخش می‌کنند (شریعت‌زاده، 2/ 257).
دربارۀ اهمیت پخت خوراک دندانی نزد مردم مناطق مختلف ایران، اعتقادات گوناگونی شکل گرفته است؛ به عنوان مثال، برخی بر این باورند که کودک هنگام دندان درآوردن می‌گوید: «اگر مادرم بداند که من به چه ذلت دندان درمی‌آورم، چوب گهواره‌ام را می‌شکند و برایم دندونی می‌پزد» (کتیرایی، 91). از سویی به ویژگی درمانی آش دندانی برای پیشگیری از دندان‌قروچه اعتقاد دارند. در پزشکی محلی و سنتی لرستان، معمول‌ترین شیوه برای پیشگیری از دندان‌قروچه (به حالتی که کودک در خواب دندانهایش را روی هم می‌ساید)، پختن آش دندانی موسوم به «دنورو» هنگام روییدن نخستین دندانهای کودک است. مردم سخت بر این اعتقادند که دندان‌قروچه درمان ندارد، اما پختن دنورو برای پیشگیری از آن مفید خواهد بود (سجادپور، بش‍ ‌).

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ پورکریم، هوشنگ، «دهکدۀ سیاه‌مرزکوه»، ‌هنر و مردم، تهران، 1348 ش، شم‍ 80؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، 1385 ش، دفتر 2- 3؛ جذوه، واژه‌نامۀ بوربسه، به‌کوشش ایرج افشار، تهران، 1377 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1382 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، 1378 ش؛ رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، تهران، 1373 ش؛ سجادپور، فرزانه و ابراهیم جمالی، «شیوه‌های درمان سنتی در استان لرستان»، قوم لر (مل‍ ‌)؛ سلیمی‌مؤید، سلیم، سیمای میراث فرهنگی تهران، تهران، 1381 ش؛ سیمای میراث فرهنگی قزوین، میراث فرهنگی قزوین، تهران، 1382 ش؛ شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، 1371 ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، 1386 ش؛ طاهری، طاهر، «روایتی از هویت فرهنگی یک روستای زلزله‌زدۀ رودبار»، گیلان‌نامه، به کوشش محمدتقی پوراحمد جکتاجی، رشت، 1374 ش؛ علمداری، مهدی، فرهنگ عامیانۀ دماوند، دماوند، 1379 ش؛ فتح‌الله‌زاده، رؤیا، تحقیقات میدانی؛ فخرایی، ابراهیم، گیلان در گذرگاه زمان، تهران، 1354 ش؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، 1378 ش؛ کرزبر یاراحمدی، غلامحسین، فرهنگ مردم بروجرد، به ‌کوشش علی آنی‌زاده، تهران، 1388 ش؛ گلریز، محمدعلی، مینودر یا باب‌الجنۀ قزوین، تهران، 1368 ش؛ ماسه، هانری، معتقدات و آداب ایرانی، ترجمۀ مهدی روشن‌ضمیر، تبریز، 1355 ش؛ ملک‌پور، علی، کلاردشت، تهران، 1377 ش؛ میرشکرایی، محمد، «مردم‌شناسی و فرهنگ عامه»، کتاب گیلان، به‌کوشش ابراهیم اصلاح عربانی، تهران، 1374 ش، ج 3؛ هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران، 1311 ش؛ همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، 1353 ش؛ نیز:

Ghome - Lor, www.ghome-lor.blogfa.com/ Post-12.aspx.
رؤیا فتح‌الله‌زاده