آسیا

آسیا، کارافزاری برای آرد کردن گندم، جو و دیگر دانه ‎های گیاهی. از آسیا برای خرد کردن سنگهای نمک، گچ و چینی (کائولن) نیز استفاده می‎شود. 
واژۀ آسیا در اصل «آس آب» بوده که در تحول آوایی (فونتیک) به صورت آسیاب درآمده، و با افتادن صامت «ب» از پایان آن، آسیا شده است (جزءِ «آس» در این کلمه، در زبانهای باستانی ایران به معنی «سنگ» بوده است). شمس‌ قیس‌ رازی در این ‎باره می‎نویسد: «گفته ‎اند آسیاب اصلش آس‌آب بوده است، یاء در افزوده‎اند و به کثرت استعمال باء طرح کرده و آسیا می‌گویند» (ص 305). 
آسیا نخست به معنی آسیاب، یعنی آسی که با آب بگردد، به‌کار می‌رفته است. چون در ایران رواج آسیای آب بسیار بوده، مطلق آسیا به معنی آسیای آب شهرت گرفته است (نک‍ : عباسی، 111). سپس این کلمه برابر با «آس» و به معنی آن گرفته شده است و برای تسمیه و تخصیص گونه‎ های مختلف این افزار، آس با کلمات آب، باد، دست، ستور و چرخ ترکیب شده است. مثلاً «به دیگر شهرها ستور باید یا آسیای آب» ( تاریخ ... ، 12)، یا «این غلام گفت که من با این همه آسیای باد توانم کرد» ( ترجمه ... ، 5 / 1342) و یا «رسم آب آسیا او آورد و پیش از آن دست آسیا بود» (گردیزی، 15). 
زمخشری در ترجمۀ واژه‎ های عربی «رحی‌الید»، «جاحله» و «طاحونه» به فارسی، کلمات مرکب دست آسیا، دست آس، چرخ آسیا یا آسیا چرخ و آسیایِ آب را آورده است (ص 136-137). کلمۀ آسیاب نیز در نوشته‎ های فارسی و زبان عامۀ مردم توسعاً به همان معنی «آس» به کار رفته، و باز با کلمات آب و باد و دست و گاو و جز آن همراه شده است. مثلاً میرمحمدشاه بدخشی «ملک بدخشان را 3 تقسیم نمود، قسم اول ... آبْ آسیابها ... به زیر حکومت میرکلان سپرد» (سرخ افسر، 169-170)، یا «اغلب خانه‎ ها [در اصفهان] آسیابهای دستی و پایی درست کرده ‎اند که در ناامنیها دست آس می ‎نمایند» (تحویلدار، 117) و یا «به اصفهان طاحونه‎ای است که به قوت حیوان، آلات و سنگ آن را به گردش درمی‎ آورند ... این را آسیاب گاوی می‎ خوانند، چه، غالباً گاو بر آن می ‎بندند» (اصفهانی، 54). 
آسیا در زبان فارسی به این معانی آمده است: دستگاه آرد کردن دانه و خرد کردن سنگ؛ دستگاه گرفتن روغن و شیره از دانه‎ های روغنی؛ جای آسیا، سنگ آسیا، و مجازاً سپهرگردان یا چرخ فلک، دنیا، معده و شکمبه و نیز دندان. 
آسیا یکی از کهن‎ترین دستاوردهای صنعتی انسان به شمار می‌آید. این ابزار سابقۀ درازی در تاریخ حیات انسان دارد. طبق برخی از روایتهای اسلامی، آدم ابوالبشر نخستین کس بود که ساختن سنگ آسیا و آسیاکردن با آن را آموخت (نیشابوری، 23، 24). در تاریخ بلعمی آمده است که «جبرئیل او [آدم] را بیاموخت تا آسیابها بنهاد به زیر کوه اندر و بفرمودش که آن گندم آس کن» (1 / 86). 

بی‎شک اختراع ساده‎ترین نوع آسیا به دوران پیش از تاریخ و به زمانی بازمی‎گردد که انسان از راه گردآوری دانه ‎های گیاهی برای خوراک خود زندگی می‎ گذرانده است. به دست آمدن سنگهای آسیا در کاوشهای باستان‎شناسی در ایران، مانند تپه‌حصار دامغان (ویلسن، 30-31) این نظر را تأیید می‎ کند و نشان می ‎دهد که مردم ایران از زمانهای بسیار دور از چنین ابزارهای سنگی برای خرد و نرم کردن دانه‎ های خوراکی استفاده می‎ کرده ‎اند. احتمالاً نخستین آسیایی که انسان برای خرد کردن دانه‎ ها به کار  می ‎برده، دو سنگ ناسفته بوده که یکی را بر روی دیگری می ‎غلتانده و دانه ‎ها را در میان آن دو خرد و نرم می‎ کرده است. این کارافزار ساده و ابتدایی هنوز هم در میان برخی از اقوام جهان، ازجمله عشایر ایران، به کار برده می‎ شود. لرهای کهگیلویه آن را «بَرْدِهَر» (برد= سنگ، هر= آس)، یعنی آسیا‌سنگی می ‎نامند. بردهر دو سنگ دارد: یکی از سنگها بزرگ و سنگین، که وسط یک رویۀ آن کمی گود است، و سنگ دیگر گِرد و ضخیم، شبیه به نورد یا وَرْدنه است. دانه ‎ها یا سنگ نمک را در گودی رویۀ سنگ بزرگ می ‎ریزند و سنگ وردنه را روی آن می‎ غلتانند تا خرد و ساییده شود (بلوکباشی، 25).

انواع آسیا

آسیای دستی

یا دستاس: آسیایی است با دو سنگ یکپارچۀ تراشیدۀ گِرد و ضخیم، که سنگ زبرین با نیروی دست انسان بر روی سنگ ثابت زیرین آن می‎ گردد. در وسط سنگ زیرین میله‎ای چوبی یا آهنی به نام «سُتونۀ آسیا» نصب و استوار شده، و در وسط سنگ زبرین سوراخی بزرگ‌تر از قطر ستونه به نام «گلوی آسیا» کنده شده است. به هنگام آس کردن، این دو سنگ را به‎طور افقی روی هم بر زمین می‎ گذارند، به‌گونه‎ای که ستونۀ سنگ زیرین در گلوی سنگ رویی فرو رود. سطح زیرین سنگ رویی یا «آسیاسنگ» آجدار است و یک دستۀ چوبی در کنارۀ سطح بیرونی آن کار‌گذاشته شده است که به نامهای گوناگون «دستک»، «انگشت آسیا»، «قبضه» و «میل» نامیده می‎ شود. 
به هنگام آسیا کردن، آسیاگر با یک دست دستک را می‎ گیرد و آسیا سنگ را دور ستونۀ آسیا می‎ گرداند، و با دست دیگر دانه‎ های غله و حبوبات را مشت مشت در گلوی آسیا می ‎ریزد. گردش آسیاسنگ بر روی سنگ زیرین دانه ‎ها را می ساید و آرد می‎ کند. آرد از مرکز به دور سنگها رانده می‎ شود و از لبۀ سنگها روی سفرۀ آرد که زیر دستاس پهن شده است، می ‎ریزد. 
خرد کردن دانه با دستاس کاری ساده و ظریف است. این کار از قدیم به دست زنان و بیشتر در خانه ‎ها انجام می‎ گرفته است. در گذشته در هر خانه دستاسی بود که زنان خانواده گندم و جو را با آن بلغور یا آرد می‎ کردند. هنوز هم کم‌وبیش در خانه ‎های روستایی و عشایری ایران این‎گونه دستاسها وجود دارد. در روستاهایی هم که آسیا و آسیابان نیست، در هر محلۀ ده معمولاً دستاسی بزرگ هست که زنان محله غلۀ خود را به نوبت با آن آسیا می‎ کنند. این دستاسها را در جاهایی سرپوشیده به‎طور ثابت کار می‎گذارند. گاهی زنان تنگدست و بی‎سرپرست غلۀ خانواده ‎ها را با این دستاسها آرد می‎ کنند و مزد می‎ گیرند. مزد آنها نقدی یا جنسی، و معمولاً چند یک از غله‎ای است که آرد می‎ کنند. 
کارگاه های سنتی سفالگری نیز برای خرد و نرم کردن سنگ و مواد لعابِ روی سفال و کاشی از آسیای دستی یا آسَک استفاده می‎ کرده اند. آنها یک آسک یا «آسیایِ خُشکه‎ساب» برای خرد کردن سنگ و مواد لعاب، و یک آسک یا «آسیای آبْ‎ساب» برای ساییدن آرد لعاب در آب و به هم آمیختن آن داشتند (شاملو، ذیل آسک). در کرمان دو سه معدن زر در کوه های جنوبی آن بود که در حصول زر آنها آسیای دست به کار می‌بردند (ابوالقاسم، 216). پس از اختراع چرخ و استفاده از آن در آسیاهایی که سنگهای بزرگ و سنگین آنها با نیروی آب و باد و حیوان می‎ چرخید، رفته‎رفته دستاس کاربرد همگانی خود را از دست داد. 
 آسیای دستی در زبان و گویشهای مختلف مردم ایران نامهای گوناگون دارد: مثلاً در گویش مردم شیراز و ابرقو و لرهای کهگیلویه «آسک» (آس + ک، پسوند تصغیر)، در بوشهری «هاسک»، آشتیانی «دستار» (مقدم، ذیل آسیاب دستی) که ترکیبی است از دست + آر، «آر» صورت دیگر آرد و اَرد و هم‌ریشه با آس است (نک‍ : کیا، 56) و «دِسْدار» (جزء اول واژه، یعنی «دسد»، صورت دیگر «دست» است که صامت «ت» تبدیل به «د» شده است)، کَهَکی «دَستارَ»، زنوزی «دسدار»، کُردی «دسهار» (مخفف دستهار، جزء دوم صورت دیگری از «آر» است)، و «دست آر»، اورامانی «هار»، اَبیانه‎ای «داس اُر» (جزء اول کلمه صورت دیگری از دست است)، در گویشهای مردم سنگسر و سمنان و لاسگرد به ترتیب «آرَک» و «آرَکه» و «آرْنَک»، در روستاهای جاسب «دَسّاب»، در گلپایگانی، کاشانی و محلاتی «دِسّار» (مخفف دست‎آر)، و درگویش طبری «دستار» و «دَسّار»، در وَفْسی «دِسْتاهِـر»، زندی «دَسِّر» (مخفف دستْ اَرد)، زِفره‎ای «اِرْدَس»، نطنزی «اَرْدَسّی» و بیدگلی «اَساس». 

آسیای آبی

یا آسیاب: آسیایی است که با نیروی آب می‎ گردد و آن را «آبْ‎آسیا» و «آسْ‎آب» می‎نامند و در بعضی از شهرها و روستاهای خراسان، کرمان، اصفهان و تربت حیدریه کلمۀ عربی «طاحون» و «طاحونه» را نیز به کار می ‎برند. 
رکن اصلی آسیاب یک چرخ چوبی است که با نیروی آب می‎گردد. چَرخاب (توربین آب) که به آن «پَر» هم می‎گویند، به سنگ رویی آسیا وصل است و آن را می‎ گرداند. چرخاب محوری استوانه‎ای دارد که در یک سر آن نوکی فلزی و بر سر دیگرش میله‎ای آهنی فرو شده و پره ‎هایی به سطح دور آن وصل است. چرخاب را به دو صورت افقی یا عمودی در گذر آب قرار می ‎دهند. چرخاب افقی محوری قائم دارد که پره‎ ها به‎طور افقی در شکافهای مایل روی آن فرو رفته و محکم شده است. این چرخاب زیر سنگهای آسیا کارگذاشته می‎ شود. طرز قرارگرفتن چرخاب چنین است که نوک فلزی سر پایین محور در سوراخ سنگی که بر کف آب قرار داده شده، فرو می‌رود و میلۀ آهنی سربالای آن از میان سنگ ثابت زیرین آسیا می‌گذرد و در گلوی سنگ گَردان آسیا محکم می‌شود. چرخاب قائم که محوری افقی دارد، معمولاً در کنار سنگهای آسیا کار گذاشته می ‎شود. یک سر محور این چرخاب در سوراخی در دیوار قرار می‎ گیرد و سر دیگرش با یک چرخ‎دندۀ چوبی به محور عمودی زیر سنگهای آسیا متصل می‎ شود. 
از قدیم 3 گونه آسیای آبْگرد در ایران معمول بوده است. این آسیابها را آسیاب تنوره‎ای یا پَرّی، آسیاب ناوی یا ناودانه، و آسیاب چرخی یا شیبی می ‎نامیدند. 
1. آسیاب تنوره‎ای، آسیایی است که چرخاب آن با فشار نیروی آبی که در تنوره یا چال انباشته می‎ شود، می‎چ رخد. تنوره را به شکل قیف در زمین کنار آسیاکده می‎سازند. دهانۀ تنوره معمولاً به قطر 3 تا 4 متر، هم‌تراز با سطح زمین و بام آسیاخانه، و بُن آن به قطر 1 تا 5 / 1 متر پایین‎تر از کف آسیاخانه، و گودی آن معمولاً از 3 تا 6 متر، و در آسیابهای کهن تا 10 متر است. در بن تنوره  یا انتهای دیوارۀ آن سوراخی است که به آبـراهی شیـب‎دار ــ که رفـته‎ رفـته تنگ‎تر می‎ شود ــ می ‎پیوندد. آب انباشته شده در تنوره با فشار زیاد از این آبراه، که در زیرزمین و معمولاً با گُنْگ  یا تنبوشه (لوله ‎های سفالین) ساخته می‎ شود، می‎ گذرد و به پره‎های چرخاب می‎ خورد و آن را می‎ گرداند. آسیابهای تنوره‎ای بیشتر در جاهای کم‎آب ساخته می‎ شده و با آب قنات و چشمه به گردش درمی ‎آمده است، مانند «آسیاب بیده» و «آسیاب دوسنگه» در دهات یزد که با آب قنات (پاپلی، 12، 15)، و آسیابهای فین کاشان که با آب چشمه کار می‎ کند (ضرابی، 49-50). 

2. آسیاب ناوی، آسیایی است که چرخاب آن با فشار نیروی آبی که از یک ناودان می‎ گذرد، می ‎چرخد. ناو یا ناودان معمولاً تنۀ درختی است که میان آن را درآورده و خالی کرده‎اند. یک سر ناودان گشاد و سر دیگرش تنگ است. سر گشاد ناو را در بالا و درون جوی آب، و سر تنگ آن را در زیر آسیا و در کنار چرخاب کار می‎ گذارند. آب جوی با سرعت از ناو پایین می‎ آید و به پره‎ های چرخاب می ‎خورد و با نیروی خود آن را می‌گرداند. آسیابهای ناوی بیشتر در مناطق کوهستانی ایران معمول بوده و هست. در بعضی جاها گاهی چندین آسیاب ناوی در کنار هم و در مسیر یک جریان آب ساخته می ‎شده است. 
3. آسیاب چرخی، آسیایی است که چرخاب آن با فشار نیروی آبی که از آبراهی با شیب بسیار تند می‎گذرد، می‎چرخد. آسیابهای چرخی یا شیبی معمولاً در درون و مسیر آب رودخانه‎ ها و نهرهای بزرگ ساخته می ‎شد. هر آسیاب آبراهی مخصوص در پهلوی خود داشت. چرخاب آسیا به‎طور قائم در آبراه کار گذاشته می‎شد و در آب شناور بود. قسمتی از آب رودخانه یا نهر در سر راه خود وارد آبراه می ‎شد و با فشار به چرخاب می‎ خورد و آن را می‎ گرداند. گردشِ محورِ افقی چرخاب به محوری قائم که متصل به سنگ گردان آسیا بود، انتقال می‎یافت و آن را به گردش در می‎ آورد. 
این‎گونه آسیابها در ایران کاربرد بسیار داشت. مقدسی ظاهراً در اهواز و در محلی به نام «کارشنان» یا «کان‎شنان» چنین آسیابهایی را که مردم در مسیر نهرهای آب ساخته بودند، دیده بوده است. وی می ‎نویسد: «آسیاهایی شگفت‎آور نیز بر نهر دارند» (2 / 615). هنوز نیز آثاری از این‎گونه آسیابها در بعضی از نقاط ایران بازمانده است. آسیابهای قدیم دزفول در رودخانۀ دز، و آسیابهای نهر شاهجرد اهواز نمونه ‎هایی از آسیابهای چرخی بوده ‎اند. امروزه کاربرد این‎گونه آسیابها در ایران بسیار اندک است. 
پیدایش آسیای آبی در ایران به دوره و زمانی بازمی‎ گردد که اقوام ایرانی در کنار چشمه ها و رودخانه ‎ها آبادی ساخته و ساکن شده و به کشاورزی پرداخته بودند. بنابر یکی از افسانه‎ های ایرانی نخستین‎بار همای چهرآزاد، دختر بهمن از پادشاهان کیانی، حدود 000‘ 3 سال پیش «رسم آب‌آسیا» را در ایران که پیش از آن دستْ‎آسیا رسم بود، معمول کرد (گردیزی، 15). قدیم‎ترین اشارۀ تاریخی به آب‌آسیا از استرابن جغرافی‌دان یونانی است. او از گونه‎ای آسیاب نام می‎ برد که میله‎ای قائم و شماری تیغه یا پرّۀ ملاقه‌شکل داشته است. این آسیاب را داروسازان پادشاه اشکانی در 65 ق‌م برای کاخ او در آسیای صغیر ساخته بودند (نک‍ : وولف، 280). 
به نظر می‎رسد که آسیای آبی در ایرانِ دورۀ ساسانی بسیار معمول بوده، و در هر شهر و روستا که آبی کافی داشته، آسیاب یا آسیاب هایی هم بوده است. امروزه نیز آثار آسیاب هایی ویرانه در گوشه و کنار ایران وجود دارد که منسوب به دورۀ ساسانی است؛ مثلاً آثار خرابۀ دو آسیاب سنگی معروف به «اسیی گوری» (آسیاگبری) تا چندی پیش در پیرامون شهر خرم‎آباد لرستان وجود داشت. یکی از این آسیابها در یک کیلومتری خرم‌‌آباد ساخته شده بوده و با آب رودخانۀ «کَرْگُنَ» (کرگانه) به گردش در می ‎آمده است. احتمال داده می‎شود که شهر باستانی شاهپور‌خواست در همین محل قرار داشته، و این آسیاب و یک دیوار خرابۀ سنگی نیز از آثار بازماندۀ آن بوده است. یکی دیگر آسیابی سنگی در غرب درۀ خرم‎آباد و در محل امامزاده «بُواس» (باباعباس)، ساختۀ دورۀ ساسانی بوده که با آبِ «گردوبردین» (گرداب سنگی)، کار می‎ کرده است. آثار خرابۀ آسیاب سنگی کهن دیگری نیز در محلی به نام «وِرازْرَ» (= وِرازْرَه: گُرازْ راه) در یک کیلومتری دهکدۀ «گَرِّکو» در اَلِشْتَرِ لرستان هست که ساختمان آن از سنگ و ملاط، و مانند دو آسیاب دیگر است. این آسیاب تنوره‎ای دارد که گودی آن 12 متر و قطر دهانۀ آن 20 / 1 متر است. تاریخ بنای این آسیاب معلوم نیست (نک‍ : ایزدپناه، 1 / 104، 108، 2 / 283-284). 
آثار آسیاب هایی نیز از دوره ‎های بسیار قدیم در شوشتر و دزفول و اهواز هست که گفته می‎ شود بعضی از آنها به دورۀ ساسانی تعلق دارد. مثلاً آثار آسیاب هایی در اطراف سد گَرگَر، یا بَندِ تَرازو در شوشتر، که با آب کارون می گردیده است، یا آسیابهای سَربند در پشت بَندِ رودخانۀ دِز در دزفول، و یا خرابۀ 3 آسیاب سنگی در پای پل سیاه اهواز که احتمالاً از دوره‌های پیش از اسلام است. 
جغرافی‌دانان و تاریخ‎نویسان اسلامی جسته و گریخته در نوشته‎ های خود به بسیاری آسیاهای آبی ایران و تداول عام آن میان ایرانیان در سده‎ های آغازین اسلام اشاراتی کرده ‎اند. بعضی از آنها حتى شمار آسیابهای شهرهایی از ایران را که با نیروی آب یک رود یا نهر می‎ گردیده، به دست داده‎ اند. نویسندۀ تاریخ قم (تألیف: 378ق / 988م) به 51 آسیاب ساخته بر رود و نهرهای قم و نام خاص هریک از آنها اشاره می‎ کند و م ی‎نویسد که در زمان او از این آسیابها 39 آسیاب آبادان و به‌کار بوده است (قمی، 53-56). حمدالله مستوفی می ‎نویسد که نیشابوریان در مسیر آب رودخانه‎ای که از کوه بلندی در شمال شرقی نیشابور روان بود، 40 آسیاب ساخته بودند. آب این رود «چنان تیز آید که یک خروار گندم در دلو آسیا می‎ کنند به مقدار سر دو جوال دوختن آن یک خروار آرد شده می ‎باشد. چنان‌که درازگوش در دنبالۀ هم می‎رسد» (ص 148). 
مقدسی در وصف شگفتیهای دیدنی فارس از بند امیر (که ظاهراً در 365ق / 976م ساخته شده است) و 10 آسیابِ پای آن که با آب رودخانۀ کُر می‎ گردیده است، یاد می‎ کند (2 / 661). معین به نقل از نویسندگان آن دوره می‎ نویسد که در محل بند امیر «300 چرخ ساخته بودند که هریک آسیایی را به حرکت در می‎ آورده است» (نک‍ : ذیل بند امیر). فرصت شیرازی (1271-1339ق / 1855-1921م) که خود این آسیابها را از نزدیک دیده بوده، در وصف آنها چنین آورده است: این آسیابهای غریب را در یک عمارت 2 سنگ و 3 سنگ و 4 سنگ و بیشتر کار گذارده ‎اند و از یک چشمۀ آب یا بیشتر متحرک‎اند. ازجمله در یک جایی 7 سنگ آسیا در کار است که آنها به دور هم واقع شده ‎اند، یعنی به ردیف نیستند، بلکه چون حلقه گرداگرد هم‎اند و از یک سمت عمارتی که سنگهای مذکوره در آن نصب است آب از رودخانه داخل می‎ شود و به‎طوری می ‎باشد که همۀ آن آسیاها گردش می ‎نمایند و آب از زیر پرۀ هر سنگی از اطراف آن عمارت مدور شعبه‎شعبه خارج می‎ شود و فرو می ‎ریزد (ص 257).