خرما

در بیدگل کاشان یکی از اقلامی که در جشن اسفندی (ه‍ م) به عنوان هدیه برای عروس می‌فرستند، خرما ست (انجوی، 1 / 997). در برخی از رسمهای باران‌خواهی (ه‍ م) نیز خرما کاربرد دارد. مثلاً در برخی از شهرهای جنوب، گروهی از جوانان ضمن رفتن به درخانه‌ها و خواندن اشعار باران، مقداری پول جمع می‌کنند و با این پولها خرما می‌خرند. هسته‌های خرما را درمی‌آورند و آنها را به هم می‌چسبانند و به شکل گلوله درمی‌آورند. بعد گلوله‌ها را به دست یک یا دو تن از معتمدان محل می‌دهند. آنها نیز پنهانی ریگی درون یکی از گلوله‌ها قرار می‌دهند و سپس آنها را میان بچه‌ها تقسیم می‌کنند. گلوله‌ای که ریگ در آن هست، سهم هر کس شود، او را به عنوان گناهکار کتک می‌زنند. یک ریش‌سفید باید ضامن او شود و تعهد کند که تا فلان روز باران می‌آید. در مناطق عرب‌نشین خوزستان به جای گلولۀ خرما، حلوایی به نام عصیده از آرد، شیرۀ خرما و شیر گوسفند تهیه می‌کنند (کریم‌نیا، 184- 185؛ برای آگاهی بیشتر از این رسم و تفاوتهای آن با مصادیق دیگر، نک‍ : ه‍ د، باران‌خواهی). 
خرما در جشنهای کاشت و برداشت گندم نیز کاربرد دارد. کشاورزان روستای دارستان بم هنگام کاشت گندم جشنی به نام تخمار برگزار می‌کنند. در این جشن، نوعی شیرینی با خرما تهیه، و میان شرکت‌کنندگان توزیع می‌کنند. آنها همچنین، به هنگام برداشت محصول، مقداری خرما خیرات می‌کنند تا محصول از آفت در امان بماند (کریم‌نیا، 192؛ قس: ه‍ د، خرمن، جشن). در بسیاری از شهرهایی که خرما به عمل می‌آید، نخل و خرما را به‌عنوان هدیه و چشم‌روشنی در مراسم مختلف به کار می‌برند. در شهرهای دشتستان، زاهدان، جاسک و میناب یکی از معیارهای مهریۀ زنان نخل است. در سراوان، هنگام مراسم نامزدی یکی از تحفه‌ها یک حلب خرما ست (کریم‌نیا، 187- 188). 
یکی از سنتهای عروسی در ایران، تقدیم هدیه‌ای به نام پا انداز به عروس برای وارد‌شدن به خانۀ داماد است (نک‍‌ : ه‍ د، عروسی). در اوز فارس، معمولاً پا‌انداز درخت خرما ست (ضیایی، 47). از دیگر کاربردهای نخل در مناسبات اجتماعی، وقف آن در امور متفاوت ازجمله مدارس، تعزیه‌خوانی، عزاداری امام حسین (ع)، تعمیر آب‌انبارها و جز اینها ست که ریشه در ارزش اقتصادی نخل دارد (جعفری، تحقیقات). 
نخل به سبب اهمیت اقتصادی خود باعث به وجود آمدن نوعی گاه‌شماری ویژه نیز در برخی از شهرهای جنوبی شده است؛ مثلاً در برخی از شهرهای خوزستان، مرداد، گرم‌ترین ماه سال را خرماپزون (= ماه رسیدن خرما)، و شهریورْ ماهِ برداشت خرما را خرمابرون (= ماه بریدن خرما) می‌گویند (همو، تحقیقات). در بلوچستان، فصل داشت محصول را هامین می‌گویند (نک‍ : ادامۀ مقاله). در قشم، جشنی به نام نوروز اربابی یا نوروز دریایی برگزار می‌شود که مصادف با اول تا پنجم مرداد است. در این جشن، مردم آداب مختلفی انجام می‌دهند که بخشی از آنها مرتبط با نخل و خرما ست؛ مثلاً، خانواده‌ها رنگینک تهیه، و خیرات می‌کنند. در شب عید، یعنی روز پنجم نیز مقداری خرما و آب بر پشت‌بام می‌گذارند و صبح روز بعد، میزان هر کدام زیادتر بشود، نشان‌دهندۀ فراوانی آن در سال بعد است (کریم‌نیا، 115؛ قس: اسدیان، 15، که افزون بر آب و خرما از جو نیز نام برده، و اضافه کرده است که به مقدار   چارک از این محصولات می‌گذارند). آنهایی نیز که نخل دارند، با شاخه‌های نخل سردر خانه‌های خود را آذین می‌بندند و همچنین با گِل سرخ (گلک) نخلهای خود را رنگ می‌کنند (کریم‌نیا، همانجا).
از دیگر مناسبتهایی که در آنها، خرما و خوراکهای ساخته‌شده از آن کاربرد دارد، شب برات (ه‍ م) است که در بسیاری از شهرها و روستاهای ایران میان 12 تا 15 شعبان برگزار می‌شود. در این ایام، مردم کازرون نوعی نان خرما به نام جُلّتی می‌پزند و برای همسایگان می‌فرستند. در ایزدخواست، حلوای خرما؛ در ساری، نان و خرما؛ و در برازجان، رنگینک خیرات می‌کنند (حاجی‌محمدیاری، 58-61). 

معیشت و ساخت ابزار

درخت خرما از‌جمله عناصر طبیعی است که بشر همواره در طول تاریخ از قسمتهای مختلف آن برای ساخت ابزار و سد جوع استفاده کرده است. همین عامل، از جمله دلیلهایی است که این گیاه را همچون گیاهانی مانند گندم، انجیر و انار یا حیواناتی مانند گوسفند و شتر، وارد آیینهای مردمان مناطق نخل‌خیز کرده است (نک‍ : ادامۀ مقاله).
نقش اقتصادی و معیشتی خرما در زندگی مردم مناطقی که خرما کاشته می‌شود، بارز است؛ چنان‌که در این مناطق، ابزارهای بسیار متنوعی از اجزاء درخت خرما ساخته می‌شود؛ مثلاً از ساقه و تنۀ آن در کارهای ساختمانی، ساخت پلکان، سقف، دیوارکشی، داربست، در؛ از الیاف آن در ساخت لیف، ریسمان، جوال، پوشال، صافی؛ و از شاخ و برگش برای بافتن زنبیل، کلاه، درپوش ظروف، جای نان، بادبزن، حصیر، گهواره، جارو، مگس‌پران، ترازو و اسباب‌بازی استفاده می‌کنند (حکمت، 245-253؛ ضیایی، 37-44؛ پاک، 69-71). در جهرم، پَروَند (نوعی ریسمان)، پس‌قپون (نوعی ترازو)، تُخ (نوعی سینی)، جُلَت (نوعی سینی)، دُروک (نوعی سطل)، سَلَه (حصیر)، و مِخینَه (تیرسقف) از درخت خرما می‌سازند (کیا، 90-91، 93، 95، 96، 99). در منطقۀ خور نیز طناب یا رسن، درز (نوعی طناب بسیار نازک)، گاله یا گَوال، تور، گُشْک (نوارهای بافته‌شده از برگ درخت خرما برای ساخت زنبیل و حصیر)، سَلَه یا جُلَت (کیسه‌های حصیری)، گالِچون (گهوارۀ حصیری)، انواع زنبیل (دول، دولِند، نیژی، آشار، چرگازی، ترازو)، جارو، تَگِشک (سینی حصیری)، کلاه، بادبزن (گارُم)، پَلاس (نوعی گلیم) و مگس‌گیر از الیاف درخت خرما ساخته می‌شود (هنری، 216- 219). 
از‌جمله اسباب‌بازیهای محلی که از درخت خرما ساخته می‌شوند، می‌توان به اسپوکه یا اَسپَک (= اسب کوچک) و کوسَره و کَهپ یا کَهپه (نوعی جغجغه) اشاره کرد (ضیایی، 44-45؛ برای آگاهی بیشتر از اسامی محلی سازه‌های حاصل از درخت خرما، نک‍ : همو، 37-44؛ سایبانی، 336، 340). همچنین، الیاف نامرغوب درخت خرما در برخی از مناطق برای تولید روشنایی، گرما، سوخت کوره‌های گچ‌پزی و حتى گردۀ نخل به عنوان پودر نرم‌کنندۀ دست و صورت به کار می‌رفته است (حکمت، 245-247). زرگرها و نقره‌سازها از هستۀ خرما زغال چوب تهیه، و از آن برای صیقل‌دادن ظروف نقره‌ای استفاده می‌کردند (روحانی، 248). افزون بر تهیۀ وسایل تزیینی نظیر تخته‌گو (ترکیب اسفند و مهره‌های رنگین و خرمای خارک)، از خرمای نارس و هستۀ خرما (پشک) و نیز بلغور هسته برای تغذیۀ دام و نیز در مرغداریها استفاده می‌شود (حکمت، 253). جعفر شهری در کتاب طهران قدیم خود کاربرد جالبی از خرما در سدۀ 13 ش شرح می‌دهد؛ او اشاره می‌کند که مردم تهران خرمای خارک (خرمایی زرد، خشک و سفت) را به نخ می‌بستند و به گردن طفل می‌انداختند که به جای پستانک استفاده کند؛ این خرما برای اطفالی که می‌خواستند دندان درآورند، نیز به کار می‌رفت (2 / 331، نیز حاشیۀ 86). 
در نواحی جنوبی ایران ساخت انواع جارو از برگ نخل هنوز هم رایج است؛ همچنین، در خشت و دلوار از برگ نخل، دامی به نام خِفتوک برای صید پرندگان، نوعی فلاخن به نام کیفار، انواع دَم‌کش برای پخت برنج و نیز ظروفی برای نگهداری نان می‌سازند (سلامی، «خرما ... دلوار»، 66-67). در خوزستان نیز از شاخ و برگ نخل انواع کلاه، سفره، لبت (زیرانداز)، انواع زنبیل، ترازو و ریسمان می‌سازند. همچنین، درگذشته، ماهیگیران برای آنکه تور ماهیگیری در آب فرو نرود، قطعاتی از چوب نخل را در فواصل معین به تور نصب می‌کردند (جعفری، تحقیقات). در اطراف شاخه‌های بریده‌شدۀ نخل، که در خورموج به آن تاپول می‌گویند، الیافی شکل می‌گیرد که درگذشته از آنها برای شستن ظرفهای آشپزخانه و نیز تهیۀ لیف حمام استفاده می‌کردند (زنده‌بودی، 99).
ایلات و طوایف مناطق غربی، مرکزی و جنوب غربی ایران، هنگام کوچ از میوه‌های سخت‌پوست و مقوی مثل خرما، بلوط و انار استفاده می‌کردند (مُرتنسن، 243). مردم در قحطیها حتى از آرد هستۀ خرما تغذیه، و مقداری از آن را نیز برای روزهای مبادا، در خمره‌ای ذخیره می‌کردند (حکمت، همانجا). در قحطیهای منطقۀ اوز، مردم از آرد هسته‌های خرما نان می‌پختند (ضیایی، 33)؛ همچنین، از هستۀ خرما نوعی آش درست می‌کردند که به آن شُله‌استُک یا آش هستۀ خرما می‌گفتند (همانجا). 
ایرانیها همواره از خرما در تهیۀ انواع خوراک، نوشیدنیها، شیرینیجات، شیره و ارده استفاده کرده‌اند؛ مثلاً با آسیاب کردن کنجد، به آن قوامی عسل‌مانند می‌دادند و آن را با قند و نبات و خرما و شیره می‌آمیختند و حلوایی درست می‌کردند که به آن حلوای ارده می‌گفتند (راوندی، 6(1) / 456). در قسمتهای مختلف دیوان بسحاق اطعمه، از شاعران سدۀ 9 ق، بارها به خرما و اینکه با چه خوراکیهایی خورده می‌شده، اشاره شده است؛ مثلاً وی از غذاهایی مانند خرما و پنیر (ص 28، 106، 126)، اردۀ خرما (ص 67، 101)، ماست و خرما (ص 98، 113)، و شیربرنج و خرما (ص 167) نام برده است. 
خرما در دورۀ صفوی نیز از اجزاء برخی از خوراکهای شاهانه بوده است؛ چنان‌که در رساله‌ای که نورالله، آشپز شاه عباس اول (سل‍‌ 996 -1037 ق) نوشته است، از چند نوع خوراک، که در آنها خرما به کار رفته، یاد شده است؛ او دربارۀ نوعی از مرصع‌پلا‌و یا ملمع‌پلاو آورده است: «گوشت مرغ را ریز نموده بعد از پختن برنج ریزند. چون برنج نیم‌رس شود، کشمشی سبز و مغز پسته و خرما و انجیر ... درو ریزند و بر هم مخلوط سازند و دم نمایند. هر جنس مذکور محل معینی دارد و ازجمله خرما را بعد از آب کشیدن می‌باید ریخت تا لیتی نشود» (ص 219). وی در جایی دیگر، از پلویی بسیار ساده به نام خرماپلاو یا سرشک‌پلاو یاد می‌کند و می‌گوید: «خرما را در محل دم نمودن باید ریخت تا لیتی نشود» (ص 218). غذاهای دیگری که خرما در آنها به کار رفته است و در این رساله معرفی شده‌اند، عبارت‌اند از: آش عاشورا (ص 246)، شیرپلاو (ص 251) و نوعی دیگر از مرصع‌پلاو (ص 211).
در «مختصر جغرافیای کاشان» (تألیف: 1338 ق) نیز زیر عنوان «اغذیۀ مطبوخ» آمده است: « ... پلوشیرین از شکر و کشمش و خرما، او را پلو نثار گویند» (سپهر، 448، نیز حاشیۀ 1). سرشک‌پلاو و خرماپلاو (باورچی، 218) ازجمله غذاهای معروف ایرانیان از دیرباز تاکنون بوده است. از دیگر خوراکهای معروف امروزی که با خرما درست می‌شود، رنگینک (ه‍ م) است که برای تهیۀ آن دانه‌های رطب را در بشقابی می‌چینند و مخلوط آرد و روغن بودادۀ رقیق روی آنها می‌ریزند تا لابه‌لای رطبها را بگیرد. قدری دارچین و خاکۀ قند هم روی آن می‌پاشند تا سرد شود. رنگینک معمولاً در هنگام افطار خورده می‌شود. در برخی از مناطق، به جای رطب از خرما (میوۀ نهایی نخل) استفاده می‌کنند. امروزه، هستۀ خرما یا رطب را جدا می‌کنند و به جای آن مغز گردو می‌گذارند. بختیاریها اصطلاح رنگینک را برای خوراکی دیگر به کار می‌برند (نک‍‌ : ادامۀ مقاله). 
در رساله‌ای با عنوان «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن» که در زمان شاه اسماعیل اول صفوی (905-930 ق) تألیف شده، شرح غذایی آمده، که بسیار شبیه رنگینک است. براساس این شرح، نخست برنج را تهیه کرده، سپس مقداری خرمای هسته‌گرفته را که درون هر یک دانه‌ای مغز بادام و دانه‌ای مغز پسته است، در بشقابی بچینند و سپس «شیربرنج را در بالای او به قدری بریزند چنان‌که چینی پرشود، و قند سفید ساویده در روی او بیفشانند که خوب بود و بگذارند ساعتی که سرد شود. بعد از آن بخورند» (باورچی، 78- 79). در کتابهای آشپزی دورۀ قاجار نیز به چند نوع غذا که خرما در آنها به کار رفته، اشاره شده است. ازجملۀ این غذاها، می‌توان به رشته‌پلو، پلوشیر یا دم‌پخت‌شیر (نادرمیرزا، 87، 100)، حلوای خرما خوک، ماش‌پلو، کیپاکله و قلیۀ به (جامع ... ، 15، 35- 36، 46) اشاره کرد. 
از غذاهای افطاری‌ای که در جهرم مصرف وسیع دارد، نوعی حلوای خرما به نام «پشت اَسُمی» است که به‌ویژه آن را در شبهای احیا در ماه رمضان نذر می‌کنند (وکیلیان، 185). در کرمان و نیز منطقۀ خور و بیابانک نوعی خوراک به نام چنگمال یا چنگال یا چکمال رایج است که از خرمای زرد، روغن حیوانی، زعفران، هل، دارچین، زنجبیل، لواش سمنو، سیاه‌دانه و کنجد، پس از چنگ‌زدن و مالیدن زیاد، درست می‌شود (حکمت، 252؛ ستوده، 60). 
کُلمبه نیز شیرینی معروفی است که در کرمان می‌پزند: آرد هشترخون (حاجی طرخان) را خمیر کرده، پس از ورآمدن پهن می‌کنند و خرما، گردو و ادویه را به آن می‌افزایند، سپس، روی آن لایه‌ای دیگر از خمیر پهن می‌کنند و قالب‌زده، به تنور می‌زنند تا بپزد (همو، 137). 
در برخی از مناطق خرماخیز مانند ماهشهر، خرمای هسته‌گرفته را با مقداری ارده مخلوط می‌کنند و آن‌قدر با دست ورز می‌دهند تا ارده و خرما کاملاً با هم مخلوط شوند. به این خوراکی که ویژۀ زمستان است، فِل می‌گویند. در مناطقی از شوشتر به جای ارده، کنجد کوبیده‌شده را با خرما مخلوط می‌کنند و آن را به قطعات کوچک، معمولاً کروی‌شکل، درمی‌آورند و در زمستان مصرف می‌کنند. در آبادان، ماهشهر و اروندکنار، خوراکی ویژۀ زمستان مُعَسّل یا معسله نام دارد، و طرز تهیۀ آن به این صورت است که در قابلمه‌ای چند لایه خرما می‌چینند، سپس مقداری شیرۀ خرما را حرارت می‌دهند، به اندازه‌ای که کاملاً روان شود و مقداری کنجد و انواع ادویه مانند زنجفیل و دارچین به آن می‌افزایند و روی خرماها می‌ریزند و پس از سرد شدن، مصرف می‌کنند (جعفری، تحقیقات؛ نیز نک‍ : باستانی، 35). در برخی از مناطق مانند خشت و گناوه، نوعی شُله به نام شله‌خرمایی درست می‌کنند؛ به این صورت که مقداری خرما را در آب می‌خیسانند یا اینکه می‌جوشانند و از صافی عبور می‌دهند، سپس مقداری آرد و روغن به آن می‌افزایند و آن را روی اجاق می‌گذارند تا کاملاً بجوشد و آب آن تبخیر شود. خوراک به دست آمده را که کشدار است، پس از سردشدن مصرف می‌کنند (سلامی، «خرما ... دلوار»، 61)؛ در قشم، به این خوراک، حلوا شولو می‌گویند. 
در برخی از مناطق، شیرۀ خرما را با تخم‌مرغ مخلوط، و آن را سرخ می‌کنند و به عنوان خوراک می‌خورند. در برخی از شهرها نیز به جای شیره، خرمای هسته‌گرفته شده را با مقدار کمی آب حرارت می‌دهند تا کاملاً نرم شود؛ سپس تخم‌‌مرغ به آن می‌افزایند و روی اجاق می‌گذارند تا تخم‌مرغ درون خرما پخته شود (جعفری، تحقیقات؛ داوودی، 347). از رایج‌ترین انواع حلوا در جنوب، حلوای خرما ست. برای تهیۀ این نوع حلوا، مقداری آرد را روی اجاق بو می‌دهند؛ سپس خرمای هسته‌گرفته شده را با آن به خوبی مخلوط، و با اضافه‌کردن روغن آن را سرخ می‌کنند. به این حلوا در دزفول سَیلونی، در بوشهر عصیده، در ایرانشهر مَدَر، و در خاش، سوساپ می‌گویند (کریم‌نیا، 158). گاهی اوقات خرما را بدون آرد و فقط با روغن سرخ می‌کنند. در ماهشهر، به این خوراکی خرماگرم می‌گویند (جعفری، تحقیقات). در ایزدخواست، کمی زردچوبه نیز به آن می‌افزایند و آن را خرماینه می‌نامند (رنجبر، 312). 
در سیستان، خرمای نرم و شیره‌دار را بی‌هسته می‌کنند و گندم و کنجد برشته‌شده را گرماگرم روی آن می‌ریزند و با دست آن را چنگ می‌زنند؛ وقتی خوب به هم آمیخته شد، به شکل گلوله درمی‌آورند و مصرف می‌کنند. این خوراکیها ویژۀ زمستان است (رئیس‌‌الذاکرین، 38). در شوشتر، نوعی حلوا به نام حلوا کنجدی می‌پزند که برای تهیۀ آن شیرۀ خرما را حرارت می‌دهند؛ وقتی غلیظ شد، به آن کنجد می‌افزایند (جعفری، تحقیقات). در شهرهای جاسک، میناب و بشاگرد، مغز شاخۀ نخل را خرد می‌کنند، در آب می‌پزند، سپس آب اضافۀ آن را می‌گیرند و مواد باقی‌مانده را با نان می‌خورند. مردم قشم در فصل تابستان ماهی ‌شورشده را در آب جوش می‌گذارند تا نمکش کم شود؛ سپس با رطب و نان می‌خورند (کریم‌نیا، 162). در بوشهر و نواحی اطراف آن، خرما را در آب می‌گذارند و آن را به خوبی چنگ می‌زنند، سپس از صافی عبور می‌دهند و از آب به دست آمده نوعی پلو شبیه شیرین‌پلو می‌پزند (جعفری، تحقیقات).