باقلا پلو

باقِلاپُلو، یا باقلی (در تلفظ کنونی تهران: باقالی) پلو، از معروف‌ترین پلوهای ایرانی که جایگاه ویژه‌ای در نظام آشپزی دارد. مواد اصلی تشکیل‌دهندۀ باقلاپلو عبارت‌اند از: برنج (معمولاً برنج ایرانی دانه‌بلند و معطر)، باقلا و شبت تازه یا خشک. مانند بسیاری از پلوهای ایرانی برنج خیسانده شده را در دیگ جاداری می‌جوشانند و پس از چند دقیقه پیش از آبکش‌کردن آن، باقلا و شبت را به دیگ برنج می‌افزایند، سپس آن را به درون آبکش می‌ریزند و روی آن آب می‌گیرند. سپس برنج پخته را با آب و روغن (کره) فراوان به دیگ بازمی‌گردانند و دَم می‌کنند. پس از آنکه پلو دم کشید، آن را در دیسی می‌کشند و روی دیس برنج را با مقداری پلوی آغشته بـه زعفـران و دارچین می‌آرایند (نک‍ : دریابندری، 1 / 782؛ قانون‌پرور، 16). باقلاپلو با آبگوشت تهیه‌شده از گوشت گوسفند یا بره، گوساله (قسمتهای قلوه‌گاه یا سردست) و مرغ یا ماهی سرخ شده خورده می‌شود. گاه دیس باقلا را با گوشت بره به‌ویژه ماهیچه‌های آن می‌آرایند (دریابندری، 1 / 431، 782).
آبگوشت باقلاپلو معمولاً با پیاز و سیر، برگ بو، دارچین، زعفران، فلفل، نمک، زردچوبه و در سنتی متأخرتر با اندکی رب گوجه فرنگی طعم‌دار می‌شود.
پخت باقلاپلو در دوره‌های صفوی و قاجار اندکی با پخت فعلی آن متفاوت بوده است؛ مثلاً در رسالۀ «مادة الحیوٰة» نوشتۀ آشپز دربار شاه عباس صفوی، «باقلی پلاو» از برنج، شبت و باقلی تازه، نخود مقشر (پوست‌کنده)، همراه با گوشت مُهَرّای (خوب پخته‌شده) بره، تهیه می‌شود (نورالله، 312-313؛ برای شرح تهیۀ باقلاپلو در دورۀ قاجار، نک‍ : آشپزباشی، 10). 
باقلاپلو غذایی اعیانی و تشریفاتی است و به منطقۀ خاصی در ایران تعلق ندارد و تقریباً مردم مناطق مختلف ایران به مناسبتهای گوناگون ازجمله در مراسم جشن عقد و عروسی، ختنه‌سوران، چهارشنبه‌سوری و نوروز، به‌ویژه در سیزده‌به‌در آن را می‌پزند. باقلاپلو امروزه در شهرهای بزرگ غذای روزانۀ مردم (به‌ویژه در فصل باقلای تازه) به‌شمار می‌آید و در بیشتر رستورانهای ایرانی باقلاپلو از غذاهای اصلی است که پس از انواع چلوکبابها محبوبیت فراوانی دارد.
در برخی از مناطق ایران به جای شبت تازه یا خشک از سبزی مخصوص پلو (گشنیز، شبت، جعفری، تره و سیر تازه) استفاده می‌شود. شبت (شیوید، شود، شوید) باقلا و پلو با باقلا از نامهای دیگر این غذا ست (شاملو، 660؛ مظلوم‌زاده، 90). 
ترکیب کم‌نظیر برنج و سبزیجات در باقلاپلو و همراهی آن با انواع گوشتها، سلیقه و هنر آشپزی ایرانی را به تمامی نشان می‌دهد. ازاین‌رو، برخی انسان‌شناسان که پدیدۀ غذا را به عنوان عنصری فرهنگی مطالعه می‌کنند، به پلوهای ایرانی و به‌ویژه باقلاپلو اشاره کرده‌اند و توان ایرانیها را در طعم‌شناسی و مغذی ساختن خوراکها ستوده‌اند (نک‍ : زبیده، 96). دستور پخت باقلاپلو از ایران به کشورهای عربی نیز راه یافته است (رودن، 344).

مآخذ

 آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1380ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، 1378ش، حرف «پ»، دفتر اول؛ مظلوم‌زاده، محمد مهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، کازرون، 1383 ش؛ نورالله، «مادةالحیوٰة، رساله در علم طباخی»، آشپزی از دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360ش؛ نیز:

Ghanoonparvar, M. R., Persian Cuisine, California, 2006; Roden, C., A Book of Middle Eastern Food, New York, 1974; Zubaida, S., «Rice in the Culinary Cultures of the Middle East», Culinary Cultures of the Middle East, ed. id and R. Tapper, London, 1994. 

معصومه ابراهیمی