اشکنه

اِشْکِنه، از غذاهای آسان و زودپخت، از دستۀ تریدها، که تقریباً در تمامی مناطق ایران رواج دارد. پخت و استفاده از این خوراک در ایران دارای ریشه‌ای کهن است و با توجه به نحوۀ کشیدن آن (ترید)، به نظر می‌رسد از غذاهای بومی ایران‌زمین بوده، و تاریخ رواج آن در میان ایرانیان به پیش از ظهور اسلام در این سرزمین می‌رسد. 
اگرچه در میان متون کهن همچون التاج منسوب به جاحظ (ص 21- 28، 173-174)، و آثار ثعالبی مرغنی (ص 585) و مسعودی (4 / 381-392) هنگامی که از اطعمۀ پارسی نام می‌برند، نامی از اشکنه نمی‌یابیم، اما شاید بتوان این امر را معلول دو علت دانست: نخست اینکه این مآخذ عموماً روی به غذاهای درباری دارند، حال اینکه اشکنه غذای عامۀ مردم و به‌ویژه قشر محروم و کم‌درآمد جامعه است، و دوم اینکه اصولاً ما از چگونگی تمامی اطعمۀ نام برده شده در این‌گونه منابع، اطلاعی در دست نداریم و چه بسا با توجه به گوناگونی انواع اشکنه، برخی از این نامها خود گونه‌ای از این خوراک باشد. بااین‌همه، اشارت نادرمیرزا به لفظ اشکنه که آن را واژه‌ای پهلوی و معادل ثرید (ترید) تازی و آبگوشت پارسی می‌خواند (ص 234)، ورای صحت آن، نشانی از دیرپایی طبخ این خوراک در میان ایرانیان است. البته برای توضیح واژه تعلیلهای دیگری نیز وجود دارد که گاه به شدت ساختگی به نظر می‌رسد، تا آنجا که حتى اشکنه را به سبب اینکه اشکانیان این غذا را برای سربازان تهیه می‌کرده‌اند، منسوب به ایشان «اشک نه» خوانده‌اند (نک‍ : تارا، 2 / 60-61)
افزون بر اینکه ترید اشکنه غذای کاملی است، طعم و مزۀ مطبوعی نیز دارد (نک‍ : نادرمیرزا، همانجا؛ نیز دریابندری، 1 / 975)، به‌ویژه که قابلیت تنوع آن موجب شده است تا در هرکجا مطابق ذائقۀ ساکنان آن دیار طبخ گردد (نک‍ : دنبالۀ مقاله). دریابندری آن را در ردیف بهترین سوپهای تخم‌مرغی فرنگی قرار داده است (همانجا).
آنچه موجب رواج این خوراک در میان تودۀ مردم طی سده‌های متمادی گشته، طبخ آسان و سریع و در عین حال کم‌هزینۀ آن است. شالودۀ اصلی این غذا را که در عرض 10 تا 15 دقیقه طبخ می‌شود، آرد و پیاز و روغن تشکیل می‌دهد (نک‍ : نفیسی)، به این صورت که در ابتدا پیاز را تفت می‌دهند تا رنگ گیرد، سپس آرد را نیز به آن می‌افزایند و با پیاز تفت می‌دهند و به آن آب می‌افزایند و بر روی حرارت قرار می‌دهند تا قوام آید. ازاین‌پس بسته به مواد و چاشنیهایی که به آن می‌افزایند، انواع گوناگونی به خود می‌گیرد که تنوع آن به دهها گونه بالغ است. شایع‌ترین گونۀ آن که معمولاً در تهران نیز به این روش پخته می‌شود و دریابندری از آن به عنوان اشکنۀ رسمی یاد می‌کند (همانجا)، اشکنۀ شنبلیله است، به این گونه که قدری شنبلیله به همراه آب‌غوره به آن می‌افزایند و بعد چند تخم‌مرغ که می‌تواند به شمار خورندگان باشد، در آن می‌شکنند و سپس می‌گذارند تا قوام آید؛ گاه نیز برای آرایۀ بیشتر غذا تخم‌مرغ را به نحوی در خوراک می‌شکنند که به صورت یک تخم‌مرغ کامل و درسته در غذا بسته شود، تا هنگام سرو برای هر خورنده تخم‌مرغی بسته شده قرار دهند. گاهی نیز پوستۀ تخم‌مرغ را سوراخ کرده، به آرامی به خوراک می‌افزایند و مدام هم می‌زنند تا به صورت رشته‌هایی نازک و نخ نما درآید. در انواع دیگر اشکنه هر نوع سبزی چون نعناع، شوید، گشنیز و اسفناج و یا حتى صیفی و میوه چون به، آلبالو، آلوچه، سیب‌زمینی و هر نوع چاشنی‌ای چون آب لیمو، رب انار، سماق، سرکه شیره، تمر هندی، ماست و قره‌قوروت می‌تواند جایگزین شنبلیله و آبغوره شود. برخی، خوراک معروف کاله‌جوش را که با گردو طبخ می‌شود، نیز از انواع اشکنه‌ها نام برده‌اند (برای نام و طرز تهیۀ برخی از انواع اشکنه، نک‍ : آشپزباشی، 52-53؛ نادرمیرزا، 234-236؛ شاه‌حسینی، 110؛ شهری، 5 / 159-161؛ دریابندری، 1 / 975-982).
در جاها و شهرهای مختلف ایران این خوراک بسته به آداب و محصولات و مواد غذایی آنجا، در انواع و با نامهای مختلف طبخ می‌شود (برای انواع اشکنه در شهرهای مختلف، نک‍ : همانجا؛ وکیلیان، 1 / 182-184)؛ ازجمله در کرمان آن را آب چزو (نادرمیرزا، 235-236)، در دلیجان یخنماخا، و در اراک آش تُرموغه (= تخم مرغ) (حجازی، 59) می‌نامند.
پخت سریع و آسان این خوراک را به عنوان گزینۀ مناسبی برای مواقع تنگی وقت (نک‍ : دریابندری، 1 / 975) و یا برای کسانی که پیوسته در سفر بودند، همچون بازرگانان، چوپانان، و سربازان درآورده است تا آنجا که این‌گونه اشخاص پیوسته اسباب طبخ این غذا چون آرد و سبزی خشک را در پر شالشان داشته‌اند (نک‍ : نادرمیرزا، همانجا، که از گونه‌ای اشکنه با نام اشکنۀ سوداگر یاد می‌کند؛ تارا، 2 / 59). 
اگرچه هزینۀ کم طبخ، این خوراک را به غذای متداول و رایج توده‌های محروم و ضعیف جامعه بدل ساخته بود و چه بسا تنوع آن هم ناشی از کثرت افرادی بوده که این خوراک، قوت غالبشان بوده است و ناگزیر درصدد تنوع آن برآمده‌اند، بااین‌همه، هرگاه به دربار و میان قشر مرفه جامعه راه یافته، به صورتی تجملی‌تر درآمده است. برای نمونه در دربار صفوی به خوراکهایی برمی‌خوریم با نامهای کباب‌ غاز پرواری با اشکنه و کباب الوقایه با اشکنه که استاد حسین‌خان کبابی در طبخ آنها تبحری ویژه داشته است (نک‍ : نورالله، 201)؛ اگرچه از کیفیت و چگونگی آنها هیچ نمی‌دانیم، اما از همین اندک به خوبی می‌توان کیفیت اشرافی آن را دریافت. اشکنۀ گوشت را (نادرمیرزا، 235) که در تهیۀ آن بیشتر از گوشت قورمه استفاده می‌شده است، نیز می‌توان در شمار همین خوراکهای اقشار مرفه‌تر جامعه قرار داد.
رواج اشکنه در میان تودۀ مردم گاهی نیز آن را به گونه‌ای غذایی آیینی تبدیل کرده است؛ برای نمونه از آن به‌عنوان خوراکی مناسب افطار استفاده می‌شده (وکیلیان، 1 / 182)، و یا گونه‌ای از آن که به اشکنۀ چنگالی موسوم بوده، و با روغن و شکر و زعفران تهیه می‌شده، برای تقویت دامادها و زائوهای مستمند تجویز می‌شده است (شهری، 5 / 161).
اشکنه همچنین در زبان و ادبیات و فرهنگ مردم نیز راه یافته است. استفاده از آن در مثلها (نک‍ : دهخدا، 1 / 316، 4 / 1792؛ شاملو، 2 / 542) و ترانه‌ها (شهری، 5 / 159-160؛ وکیلیان، 1 / 183) پیوسته یادآور فقر و تنگدستی و تفرعنهای بیجا و دروغین بوده است. ترکیبهای اشکنه‌ساختن و اشکنه کردن و اشکنه‌ساز ( لغت‌نامه ... ، ذیل واژه‌ها) ازجمله عباراتی است که در زبان فارسی راه یافته، و در منتهی الارب نیز به شماری از اصطلاحات عربی برای انواع اشکنه اشاره شده است (صفی‌پوری، 467، جم‍‌ ).

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353ش؛ التاج، منسوب به جاحظ، به کوشش فوزی عطوی، بیروت، 1970م؛ تارا، جواد، آسایش زندگانی، تهران، 1316-1317ش؛ ثعالبی مرغنی، حسین، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، به کوشش زُتنبرگ، پاریس، 1900م؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1382ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، به کوشش فهیمه راستکار، تهران، 1384ش؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، 1353ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، 1361ش، حرف الف؛ شاه‌حسینی، علیرضا، کوچندگان سرزمین خورشید درخشان، تهران، 1382ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1371ش؛ صفی‌پوری، عبدالرحیم، منتهی الارب، تهران، 1296ق؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مسعودی، علی، مروج الذهب، به کوشش عبدالامیر علی مهنا، بیروت، 1991م؛ نادرمیرزا، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343ش؛ نورالله، «مادة الحیوٰة» (رساله در علم طباخی)، آشپزی در دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1370ش.

مریم صادقی