کرفس

کَرَفْس، گیاهی بوته‌ای با ساقۀ بلند، برگهای دم‌دراز و مصارف خوراکی و درمانی. 
 کرفس گلهای ریز سفید یا سفید مایل به سبز، و میوه‌ای کوچک، بیضوی و قهوه‌ای با خطوط سفید دارد (زرگری، 2/ 477). در منابع، ذیل واژۀ کرفس آمده است: «رستنی‌ای باشد که از آن ترشی سازند، یعنی در میان سرکه اندازند و خورند و گویند تخم آن شهوت مردان و زنان را برانگیزاند و از این جهت است که زنانی را که بچه شیر می‌دهند از کرفس خوردن منع کنند» (برهان ... ). مناطق رویش این گیاه در ایران عبارت‌اند از: درۀ هراز در مازندران، اطراف بندر انزلی در گیلان، کوه تفتان در سیستان و بلوچستان، ارتفاعات دره‌گز در خراسان، دماوند و آبگرم در تهران، قمصر کاشان و ارتفاعات جنوبی کوه پیغمبر در شاهرود (زرگری، 2/ 481؛ نیز نک‍ : «کرفس»، 403). درمجموع، کرفس محصول نواحی معتدل و سرد است و در مناطقی کشت می‌شود که پاییز طولانی دارند. 
اشاره به کرفس در برخی متون پهلوی، بیانگر قدمت شناخت این گیاه نزد ایرانیان است (نک‍ : همان، 402؛ بندهش، 88). در آثار و احیاء، با اشاره به زمان مناسب و خاک مطلوب برای کشت کاسنی و کرفس، آمده است که در تبریز، هر دو گیاه را در پاییز می‌کاشتند تا در زمستان سبز باشند؛ زیرا کرفسِ زمستانی خوش‌طعم‌تر از نوع تابستانی آن است (رشیدالدین، 190). دُنیسری ضمن دسته‌بندی کرفس به 3 نوع کوهی، دشتی و بوستانی، می‌گوید که طبع این گیاه گرم و خشک است و اگر زن شیرده آن را بخورد، بچه‌اش صرع می‌گیرد؛ همچنین، اضافه می‌کند که خوردن کرفس باعث بوی خوش دهان می‌شود (ص 109-253). 
کرفس از نظر رنگ، به 3 دسته تقسیم می‌شود: کرفس زرد معمولی یا طلایی، کرفس سفید و کرفس سبز، که بیشتر کشت می‌شود. به‌منظور لطیف‌تر‌شدن و معطرساختن دم برگهای کرفس، باید آنها را مانند گل‌کلم سفید کنند. برای این کار، با روشهای گوناگون مانع از رسیدن نور خورشید به برگهای گیاه می‌شوند (برای آگاهی بیشتر، نک‍ : نیاکی، 503-504)؛ همچنین، نوعی کرفس ریشه‌دار کشت می‌شود که به آن کرفس تربی می‌گویند و ریشۀ آن را مثل ترب یا چغندر می‌خورند (بهرامی، 932).
ریشه، ساقه، برگ و تخم کرفس مصارف درمانی دارد و از گذشته تاکنون، در متون مختلف، به این موضوع اشاره شده است. اگر از آن ضماد بسازند و بر عضو مرتعش بمالند، لرزش آرام گیرد (قزوینـی، 270-271؛ نیز نک‍ : بیرجندی، 102، 122-123). افزون‌بـر این، آمده است که اگر فرد کژدم‌گزیده کرفس بخورد، فی‌الحال بمیرد ( آنندراج).
امروزه نیز در طبابتهای مردمی، تخم کرفس را برای غلبه بر ناخوشیهای ناشی از بلغم و سودا به کار می‌برند. در صورت تسلط بلغم، بروز رنگ‌پریدگی، سستی اعضا و بی‌حالی، مصرف داروهایی مثل تخم کرفس توصیه می‌شود؛ همچنین، اگر بیماری ناشی از سودا باشد، یعنی نشانه‌هایی چون تیرگی رنگ چهره، خشکی بینی و دهان، کثرت تنفس و بدخلقی بروز یابد، با تجویز تخم کرفس و غذاهایی مانند حریرۀ بـادام، آش جو و فرنـی آن را التیـام می‌بخشند (نک‍ : شهری، تاریخ ... ، 3/ 640). شیره و جوشـاندۀ برگ کرفس را برای رفع تب، برگهای تازۀ کوبیدۀ آن را برای ضماد و شربت ریشۀ کرفس را بـرای درمان اختلالاتی همچون سنگ کلیه به کار می‌برند. از ریشۀ کرفس برای درمان بیماریهایی از قبیل آسم و کم‌خونی، نقرس، روماتیسم، آب‌آوردن نسوج، سنگ کلیه، یرقان و بیماریهای مثانـه استفاده می‌کنند (زرگـری، 2/ 479-480؛ نیـز نک‍ : سلطانی، 1/ 205-206). سایر خواصی که در طب مردمی بـرای کرفس ذکر شده‌ عبارت است از: رفع اخلاط لزج و نفخ معده و روده، التیام درد شکم و پهلو، درمان خارش سینه، سرفه، تنگی نفس و سنگ مثانه و کاهش ورم (برای آگاهی بیشتر، نک‍ : شهری، طهران ... ، 5/ 407- 408). 
کاربرد دیگر کرفس در نظام آشپزی و خوراکهای ایرانی است. برگ و دانۀ کرفس خوش‌بو ست؛ ازاین‌رو، برای خوش‌عطر‌کردن غذاها به کار می‌رود (بهرامی، همانجا). آش سماق و قلیۀ چغاله‌بادام از جملۀ غذاهایی است که در آنها، کرفس به کار می‌رفته است. نورالله، آشپز دورۀ صفویه، طرز طبخ خوراک اخیر را چنین ذکر کرده است: « ... اما چغالۀ بادام را پوست کنده بیندازند ... و نعناع تر و کرفس تر و گشنیز تر از لوازم است» (ص 85-86، 233). 
کرفس در خوراکهای ایرانی بیشتر نقش چاشنی دارد و برای معطرساختن غذا به کار می‌رود. در بسیاری از ترشیهای معروف ایرانی نیز کرفس از اقلام اصلی محسوب می‌شود، مثلاً یکی از مواد اصلی ترشی هفت‌بیجار و ترشی لیته برگ کرفس است. در دستور تهیۀ این ترشیها آمده است که برگ کرفس، گل‌کلم، کلم‌برگ، سیب‌زمینی، هویج و سیر را باید پاک، و پس از شست‌وشو و خردکردن، خشک کرد. این اقلام نباید مانند سبزی ریز ساطوری شوند، بلکه باید درشت‌تر خرد شوند (شهری، همان، 5/ 186). اصفهانیها نوعی ترشی به نام قلاویس دارند که برای تهیۀ آن، ساقه‌های کرفس وحشی را قطعه‌قطعه، و سپس، در آب خیس کرده، و چند بار آب آن را عوض می‌کنند تا تلخی‌اش گرفته شود. بعد در سرکه می‌اندازند و به‌صورت ترشی در می‌آورند (میرحیدر، 1/ 217). نوعی کرفس کم‌یاب، معروف به کرفس کوهی وجود دارد که فقط در اواخر بهار، در کوههای لرستان، کردستان و آذربایجان می‌روید؛ این کرفس را خشک می‌کنند و به ماست و دوغ می‌افزایند. خشک‌شدۀ این کرفس دو شکل دارد؛ یکی که از برگ وسط کرفس تهیه می‌شود و به رنگ زرد و با عطری قوی است، نوع دیگر از برگ درشت گیاه به دست می‌آید و رنگ آن سبز روشن است و عطر بسیاری ندارد. کرفس کوهی زرد کمیاب‌تر و گران‌تر است و بازار اصفهان بهترین مکان برای یافتن آن است (دریابندری، 1/ 225). 
عطر خوش کرفس باعث شده است که از قسمتهای مختلف آن در آشپزی استفاده کنند؛ برای مثال، با ساقۀ آن خورش درست می‌کنند یا آن را در انواع سالاد می‌ریزند. برگ درشت کرفس خوردنی نیست؛ اما اگر با گوشت یا ماهی جوشانده شود، بوی زُهم آنها را می‌گیرد. برگ دل کرفس کمی تلخ است و می‌توان در تزیین سالاد و خوراک آن را به کار برد. کرفس نازک خام را برای پیش‌غذا هم مصرف می‌کنند (همو، 1/ 334). مشهورترین غذایی که با کرفس تهیه می‌شود و یکی از رایج‌ترین غذاهای ایرانیان به شمار می‌رود خورش کرفس است. این خورش از کرفس خردشده، نعناع، جعفری و گوشت تهیه می‌شود. ابتدا کرفس، نعناع و جعفری را سرخ می‌کنند و در آب‌ گوشت می‌ریزند. چاشنی این خورش مقداری آبلیمو ست (حجازی، 76). تخم کرفس هم در پخت غذاها به کار می‌رود. در بیرجند، برای عطر و طعم دادن به نان، تخم کرفس را روی نانها می‌پاشند (بهنیا، 119). 
به گفتۀ ابن‌سیرین، اگر کسی در خواب کرفس ببیند و آن را بی‌وقت بخورد، نشان‌دهندۀ این است که غمگین و مستمند می‌شود. برخی گفته‌اند که اگر فرد در رؤیایش کرفس ببیند، اما آن را نخورد، نشان از اندوه کمتر دارد (حبیش، 347).
کرفس در ادبیات فارسی هم بازتاب یافته و در مثلهای محلی (نک‍ : ذوالفقاری، 2/ 1421) و اشعار پارسی به آن اشاره شده اسـت (برای نمونه، نک‍ : انوری، 519؛ نظامی، 419؛ خاقانی، 5). 

مآخذ

آنندراج، محمدپادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ انوری، محمد، دیوان، به کوشش محمدتقی مدرس رضوی، تهران، 1340 ش؛ برهان قاطع؛ بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، تهران، 1369 ش؛ بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، 1316-1317 ش؛ بهنیا، محمدرضا، بیرجند، نگین کویر، تهران، 1380 ش؛ بیرجندی، عبدالعلی، معرفت فلاحت، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1387 ش؛ حبیش تفلیسی، کامل التعبیر، تهران، 1326 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، ۱۳۸۳ ش؛ خاقانی شروانی، دیوان، به کوشش جهانگیر منصور، تهران، 1375 ش؛ رشید‌الدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1368 ش؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، 1368 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ دنیسری، محمد، نوادر التبادر لتحفة البهادر، به کوشش محمدتقی دانش‌پژوه و ایرج افشار، تهران، 1350 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ سلطانی، ابوالقاسم، دائرة‌المعارف طب سنتی (گیاهان دارویی)، تهران، 1383 ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1378 ش؛ همو، طهران قدیم، تهران، 1371 ش؛ قزوینی، زکریا، عجایب المخلوقات، به کوشش نصرالله سبوحی، تهران، [1340 ش]؛ میرحیدر، حسین، معارف گیاهی، تهران، 1374 ش؛ نظامی ‌گنجوی، خمسه، به کوشش سامیه بصیرمژدهی و بهاءالدین خرمشاهی، تهران، 1383 ش؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ نیاکی، صحت، گیاهان کشاورزی ایران، اهواز، 1351 ش؛ نیز:

«Ricinus», sino- iranica, vol. XV, no. 3, ed. B. Laufer, Chicago, 1919.
پیمان متین