خوراک

خوراک، مواد گیاهی، گوشتی و خوردنیهای دیگری که پس از یک فرایند فرهنگی، به‌صورت غذای انسانی در‌می‌آیند؛ بنابراین، همۀ موادی که هنوز صورت طبیعی دارند، هرچند می‌توانند خوردنی باشند، چون فرایند تغییر و تبدیل فرهنگی را نگذرانده‌اند، به مفهوم فرهنگی نمی‌توانند خوراک یا غذا باشند.
یکی از تمایزات حیوان و انسان بنابر نظر لوی ـ استراوس (نک‍ : الیاده، .‌npn) این است که حیوان خلاف انسان، هرآنچه را که بر‌اساس طبیعت غریزی خوردنی می‌یابد، می‌خورد، لیکن انسان بنابر عرف فرهنگی و اجتماعی، برای غذای خود دست بـه گزینش مواد می‌زند و آن موادی را که خوردنی و طبع‌پذیر است، از موادی که خوردنی و ذائقه‌پذیر نیست، جدا می‌کند. انسان برای خوردن و سیر‌کردن شکم خود تعیین می‌کند که چه نوع غذاهایی را و در چه مواقع و شرایطی بخورد. معدۀ انسان عملاً می‌تواند هر چیزی را که می‌خورد، هضم کند؛ ازاین‌رو، تمایز میان خوردنی و ناخوردنی برای او بر بنیادی فرهنگی، و نه فیزیولوژیکی، نهاده شده است. در فرهنگها، طیف گسترده‌ای از خوردنیها و ناخوردنیها وجود دارد که از مکانی به مکانی دیگر در جهان، و از یک دورۀ زمانی به دورۀ زمانی دیگر فرق می‌کند.

I. پیشینۀ تاریخی ـ فرهنگی

کشاورزی و خوراک

در گذشته، جامعه‌هایی که از اقتصاد کشاورزی خوبی برخوردار بودند و مواد خوردنی فراوانی از فراورده‌های زمینی، درختی و حیوانی به دست می‌آوردند، تنوع چشمگیری در فرهنگ غذایی و فنون پخت‌و‌پز و هنر آشپزی خود، و نیز رشد و توسعۀ بالایی در چرخۀ تولید و توزیع انواع غذا‌ها داشتند. جامعه‌هایی هم که اوضاع اقلیمی و اقتصادی مساعدی برای کشت و زرع و دام‌پروری نداشتند و از به دست آوردن فراورده‌های خوراکی متنوع محروم بودند، معمولاً از راه گردآوری و شکار و صید روزگار می‌گذراندند، و تنوع در فرهنگ غذایی‌شان بسیار محدود بود. فرهنگ آشپزی در میان آنها ساده، و بیشتر برآمده از فراورده‌های ناچیز حیوانی بود. برای نمونه از این دو نوع جامعه، می‌توان به جامعۀ ایران و جامعۀ قبیله‌ای شبه‌جزیرۀ عربستان در دوران باستان اشاره کرد (بلوکباشی، آشپز ... ، 18).
در شبه‌جزیرۀ عربستان که ترازگاه زندگی مردم آن پایین بود و فرهنگ و هنر مردم جامعه برخاسته از نظام قبیله‌ای و معیشت صحرانشینی بود، داده‌های تاریخی شاخصۀ برجسته‌ای از تنوع غذایی در فرهنگ آشپزی و هنر خوان‌آرایی در میان مردم آن نشان نمی‌دهد. بنابر نوشتۀ امام شوشتری، به دنبال جهان‌گشایی و گسترش دین اسلام، و راه‌یافتن عربها به کشور عراق، که در آن زمان کانون تمدن ایران و دل ایرانشهر به شمار می‌آمد، «از ‌جملۀ هنرهای زیبا که [عربها] با آنها آشنا شدند، یکی هم هنر خوراک‌پزی و خوان‌آرایی [ایرانیان] بود». ازاین‌رو ست که در جامعۀ عرب نام بـسیـاری از خـوراکـهـا، نـوشـابـه‌هـا، ابزارهای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی، آیین و آداب غذا خوردن، باده‌گساری و افشره‌نوشی در بزمهای بزرگان در زبان عربی از فارسی ــ زبان مردم ایران که فرهنگ آشپزی والایی در جهان آن روز داشتند ــ گرفته شده است (نک‍‌ : «هنرها ... »، 100). همو صورتی از مجموعۀ خوردنیها و نوشیدنیهای ایرانیها را که با نام فارسی‌شان به جامعۀ عرب رفته، و با همان نام فارسی یا به صورت معرّب در زمرۀ خوراکیهای عرب درآمده‌اند، در مقاله‌ای می‌آورد: خوراکیهایی مانند انواع شیرینیها، کامَکها (خوردنیهای اشتهاآور شامل چاشنیها و ترشیها مانند چَغرات < ماست آب‌کشیده، معرّب آن: صَغرات و صَقراط> و ریچار / لیچار < ترشی، معرّب آن: ریصار، و جمع آن: رواصیر>)، انواع میوه‌ها و تره‌بار، بوابزارها، خوراکها، و نوشابه‌ها، همچنین صورتی از ابزار‌های خوراک‌پزی و خوان‌آرایی (همان، 101- 115).

آتش و خوراک

زمان آشنایی انسان با عمل پختن خوردنیها مشخص نیست. در سراسر تاریخ تکاملی جامعۀ بشری، انسان برای قابل خوردن کردن مواد خوراکی، آنها را به اشکال گوناگون تغییر می‌داده، و آمادۀ خوردن می‌کرده است. آماده‌کردن مواد خوردنی پیش از خوردن، به انسان این امکان را داد که شالودۀ فن آشپزی، یکی از پدیده‌های جهان‌شمول فرهنگی را بنیان نهد. اساس این فن زمانی تحقق یافت که انسان به آتش دست یافت و با تشکیل گروههای انسانی در گرداگرد آتش، مواد خوراکی به‌دست‌آورده را برای خوردن روی آتش اجاق یا آتشدان پخت. سپس با بنیان‌گیری هستۀ خانواده‌های اولیه، پختن مواد و تهیۀ غذا قوام و انسجام یافت و گام‌به‌گام همراه با تحولات جامعه‌های انسانی پیش‌ رفت (بلوکباشی، همان، 18- 19).
بنا‌بر یافته‌های دانشمندان، آثار بازمانده از آتشدانها در غار چو‌کوتین در سرزمین شمالی چین پیشینۀ کاربرد آتش توسط انسان در پختن گوشت حیوانات را در بیش از نیم میلیون سال نشان می‌دهد. در اطراف این آتشدانها اثراتی از استخوانهای نیم‌سوختۀ حیوانات به دست انسان پکنی به جا مانده که نشانه‌ای از استفادۀ انسان آن دوره از آتش در کباب‌کردن و پختن گوشت حیوانات برای خوردن بوده است. گَرده‌ها و خاکسترهای بازمانده از اجاقها، تنورها و محلهای خاص پخت‌و‌پز در خلال هزاره‌های بعدی نیز سندی برای شکل‌گیری آشپزخانه‌های ابتدایی انسانهای اولیه و تطور آن در اجتماعات انسانی است («دائرة‌المعارف ... »، II / 80).
در اساطیر و ادیانِ مردم سرزمینهای جهان برای پیدایی آتش روایتهای گوناگونی آمده است. برای نمونه، در اسطوره‌های ایرانی، نخستین پادشاه پیشدادی ایران، هوشنگ، که از بنیان‌گذاران نهادها و نظامهای اولیۀ زندگی اجتماعی و فرهنگی شناخته می‌شود، نخستین کسی بود که آتش را کشف کرد و مردم را به استفاده از آن فراخواند و همو بود که مردم را با ذبح گاو و گوسفند و پختن گوشت آنها روی آتش آشنا کرد (ثعالبی، 5؛ طبری، 33).
نقش و اهمیت بسیار سودمند و مؤثر آتش در زندگی انسان سبب پیدایی باور به قداست آن شد، به طوری که در اوستا ــ دین‌نامۀ زردشتی ــ آتش فرزند اهوره‌مزدا، آفریدگار بزرگ، خوانده شده است (پورداود، 1 / 510)، و در دین هندو، آتش را پسر رب‌النوع آسمان می‌پندارند که از آسمان به زمین آورده شده است (یاحقی، 17).
بنا‌بر نظر دانشمندان، انسان اولیه احتمالاً وقتی برای نخستین‌بار به‌طور اتفاقی گوشت حیوانات سوخته را در آتش‌سوزیهای جنگل یافت و خورد، مزۀ آن به دهانش خوش آمد، و از آن پس گوشت حیواناتی را که شکار می‌کرد، پیش از خوردن، روی آتش قرار می‌داد و بریان و کباب می‌کرد. به این گونه بود که انسان برای نخستین‌بار به عمل پختن خوراک خود دست یافت (‌ آمریکانا، VII / 719). با کباب‌کردن و پختن مواد خوراکی روی آتش، تحول بزرگی در نظام تغذیۀ انسان پدید آمد و رفته‌رفته شیوۀ پخت‌و‌پز مواد خوردنی و هنر آشپزی شکل گرفت.
مدارک به‌دست‌آمده از انسانهای غارنشین عصر پارینه‌سنگی نشان می‌دهد که انسانهای نئاندرتال از آتش برای پختن غذا و کباب‌کردن سر استخوانهای بزرگ حیوانات و خوردن بافت اسفنجی مغزدارِ دو سر استخوانها بهره می‌برده‌اند. آثار بازمانده از عمل آماده‌سازی و پخت مواد خوراکی به دست انسان تا 4هزار سال پیش از تاریخ، و از زمان پیدایی صنعت سفالگری، نشان‌دهندۀ روش نئاندرتالها در کباب‌کردن گوشت استخوانها و احتمالاً آب‌پزکردن خوراک در آن دوران است؛ همچنین، بنابر آثاری که در برخی پناهگاههای سنگی در موتیه و سردابه‌های سن مارسل در فرانسه باز‌مانده، انسانهای ماگدالنی در دورۀ اوج عصر پارینه‌سنگی برای پختن و گرم‌کردن غذای خود شماری قطعه‌سنگ بزرگ را روی آتش می‌گذاشتند و با گرم‌شدن سنگها، غذاهای خود را روی آنها می‌نهادند و می‌پختند ( تاریخ ... ، 1 / 33-34).
تنوع در مواد غذایی در سرزمینهای مختلف جهان موجب تنوع در شکل پختن و آماده‌کردن مواد خوراکی با روشهای گوناگون پخت‌و‌پز در میان اقوام مختلف هر منطقه و ناحیه از جهان شد. عمومی‌ترین شکلهایی که مردم در آماده‌کردن مواد خوراکی برای خوردن به کار می‌‌برده‌اند، عبارت بوده‌اند از: آب‌پز‌کردن، بخارپـزکردن، کباب‌کردن روی آتش، دودی‌کـردن، سرخ‌کردن در روغن، و بریان یا تنوری‌کردن در مجاورت آتش (بلوکباشی، آشپز، 45).

طبیعت و فرهنگ

لوی ـ استراوس در مبحثی در مقالۀ «مثلث طباخی»، با بهره‌گیری از الگوی تقابلها در زبان‌شناسیِ ساختاری، به توضیح نظام تقابل طبیعت و فرهنگ در پختن غذا می‌پردازد و مثلثی از این تقابلها را در آشپزی ارائه می‌دهد. او خوراک پخته را غذایی خام و تازه که به روشهای معمول فرهنگی
دگرگونی یافته، و خوراک گندیده را غذایی خام و تازه که به طور طبیعی دگرگون شده است، می‌داند (نک‍ : لیچ، 30). ادموند لیچ با نکته‌گیری بر این نظر و برخلاف استدلال لوی ـ استراوس معتقد است که بسیاری از مواد خوراکی پیش از طبخ، دو جنبۀ طبیعی و فرهنگی را دارند، زیرا که مردم عموماً از «گیاهان و جانداران اهلی‌شده» استفاده می‌کنند که به نوعی از راههای دام‌پروری متـداول در فرهنگها از صورت وحشی ـ طبیعی خود بـه صورت طبیعی ـ فرهنگی درآمده‌اند (همانجا).
لـوی ـ استـراوس روشهای «تنـوری‌کردن»، «آب‌پـزکردن» و «دودی‌کردن» خوراک را از اصلی‌ترین روشهای پخت‌وپز می‌داند و می‌نویسد: در روش تنوری‌کردن، گوشت بدون کاربرد واسطه‌های افزار فرهنگی، یا هوا و آب، با آتش (عامل تغییر) تماس می‌گیرد و در جریانی نـاقص می‌پزد. در روش آب‌پـزکردن، خوراک خـام با واسطۀ آب و ظروف فرهنگی در جریانی کامل تجزیه می‌شود و به حالت گندیدگی طبیعی درمی‌آید. او دوددادن مـواد خوراکی را شیوۀ کُند پختن، لیکن پختن به‌طور کامل و بدون وساطت افزارهای فرهنگی و با استفاده از هوا می‌داند. او دو روش تنوری‌کردن و دوددادن را در طبخ خوراک جریانی طبیعی و متعلق بـه طبیعت، و شیوۀ آب‌پزکردن را جریانی فرهنگی و متعلق به فرهنگ و جزئی از فرهنگ می‌داند (نک‍ : لیچ، 30-31).
لوی ـ استراوس در کتاب «خام و پخته» ساختار منطقی نهفته در اسطوره‌های مربوط به آشپزی و غذا را بررسی و تحلیل می‌کند. او میان سطوح استحالۀ فرهنگی غذا و ارزش اجتماعی آن، که به انواع شیوه‌های آشپزی مربوط می‌شوند، رابطه‌ای معکوس برقرار می‌بیند. به نظر او، غذای آب‌پز (پختن مواد خوراکی با به کار بردن آب و روغن) حالتی پیشرفته‌تر و ارزشهایی بی‌آلایش‌تر از غذای سرخ‌شـده نشان می‌دهد؛ بنابراین، روابط آب‌پز / سرخ‌شده به‌ظاهر همچون روابط پیشرفته / ابتدایی‌اند که البته می‌توانند جای خود را با‌هم عوض کنند. به این‌گونه که غذای آب‌پز بـا شیوۀ درون ـ آشپزی، و قلمرو فطری و غریزی پیوستگی دارد که با شیوۀ آشپزی خانواده (غذاهایی مانند آبگوشت)، به دست همسر یا مادر مشخص می‌شود؛ و از سوی دیگر، غذای سرخ‌شده با شیوۀ برون ـ آشپزی، و مراسم عمومی در بیرون از خانه و قلمرو عام شناخته می‌شود که با جهان مردانه پیونـد دارد؛ درنتیجه، غـذای سرخ‌شده بـه فرهنگ و منزلت نزدیک‌تر خواهد بـود، در‌صورتی‌که غـذای آب‌پز به‌سبب کاربرد آب در آن و افـزودن عناصر گوناگون دیگر (مانند سبزیجات، گوشت و جز آن) به فرهنگی نازل‌تر و بـه دستۀ غذاهای فاسد‌شدنی مرتبط خواهد بود. با‌این‌همه، تقابل میان غذای سرخ‌شده / آب‌پز پایدار می‌ماند، لیکن ارزشهای مربوط به هر مفهوم ممکن است تغییر کنند یا عوض شوند؛ در‌واقع، وضعیت پایگاهی غذای آب‌پز / سرخ‌شده / گندیده با اصل پختن در حداکثر / حداقل زمان در آشپزی ربط ‌می‌یابد.
به‌طور‌کلی، به نظر لوی ـ استراوس هر‌قدر غـذا کمتر استحاله یابد، جایگاه اجتماعی آن بیشتر است؛ مثلاً غذای کباب‌شده یا سرخ‌شده روی آتش اشرافی‌تر از غذای آب‌پز است که در استحالۀ آن فقط آتش دخالت دارد؛ از‌این‌رو، غذای کبابی یا سرخ‌شده در تقابل با غذای آب‌پز است که در آن به‌جز آتش، آب و روغن هم به کار می‌روند. لوی ـ استراوس برای غذایی مانند پنیر «راکفور» که از گندیده‌شدن مواد به دست می‌آید، و دخالت انسان در آن بسیار کمتر از تهیۀ پنیرهای دیگر است، کیفیتی بالاتر از پنیرهای دیگر قائل است؛ همچنین برای غذای «سوشی» ژاپنی که از ماهی خام تهیه می‌شود، شأن و حیثیتی والا قائل است. موضوع تقابل فرهنگ و طبیعت زمانی در طبخ پیچیده‌تر می‌شود که شمار دیگری از شیوه‌های فرهنگی پختن را در آن دخالت بدهیم، مانند تهیۀ غذاهای دود‌داده، تَف‌داده، خشک‌شده، پرورده (ترشی‌زده و در ترشی خوابانده‌شده)، بخارپزشده، در تنور پخته‌شده و پخته‌شده با فشار. این مجموعه از مفاهیم می‌توانند در پیوند با تقابل، تکمیل و توازن قرار گیرند (نک‍ : الیاده، .npn؛ نیز نک‍ : بلوکباشی، آشپز، 47).

خوراک ایرانیان و عربها

الف ـ ایرانیان دورۀ باستان

از نوشتۀ اوستا و گل‌نبشته‌های ایلامی مربوط به سالهای 509-494 ق‌م در تخت‌جمشید، درمی‌یابیم که غذای هخامنشیان (سل‍ 559-330 ق‌م) بیشتر از فراورده‌های به‌دست‌آمده از شیر گاو، گوسفند، بز و مادیان، و از مواد گوشتی گاو نر، قوچ، و پرندگان وحشی و اهلی تهیه می‌شده است؛ همچنین غلات مانند گندم و جو برای پختن نان و تهیۀ آب‌جو و شراب، و میوه‌هایی چون خرما و انجیر، و میوه‌های خشک و انواع دانه‌ها و مغزهای حبوبات و دانه‌های روغنی مانند کنجد برای گرفتن روغن به کار می‌رفته‌اند (ارفعی، 34؛ نیز «دائرةالمعارف»، II / 283).
کتسیاس (405-397 ق‌م)، نویسندۀ یونانی و طبیب اردشیر دوم هخامنشی در دربار ایران، در کتابی به نام پرسیکا، که حاوی 23 مقاله دربـارۀ تـاریخ ایران تا 398 ق‌م است و خلاصه‌ای از آن در دست است، به 15‌هزار تن افرادی اشاره می‌کند که همگی هر روز در دربار هخامنشیان غذا می‌خوردند. هرچند این تعداد اغراق‌آمیز به نظر می‌رسد، لیکن به شمار زیاد افراد نان‌خور دربار هخامنشی اشاره دارد. پولیانوس، نویسندۀ دیگر یونانی در سدۀ 2 م، نقل می‌کند که داریوش صورت غذاهایی را کـه باید در آشپزخانه برای 3 وعده در روز می‌پختند و آماده می‌کردند و به دربار می‌آوردند، تنظیم و تدوین می‌کرد و دستور می‌داد تا نام آنها را روی یک ستون برنزی بکَنَند. نویسندگان یونانی صورت خوراکیها و موادی را که غذاهای درباری از آنها تهیه می‌شدند، چنین می‌آورند: گندم با کیفیتهای مختلف، جو و چاودار آرد‌شده یا پرورده، دانـه‌های ذرت، جعفری، نمک، حیوانهای نر، غـزال، ماکیان، غـاز، کبوتر، پرندگان وحشی کوچک، لبنیات، شاهی، پیاز و سیر، ترشی ترب سرخ و ترشی چغندر، خیار‌شور، مربای سیب و انار ترش، عسل، روغن بادام، بُنه، دانۀ کنجد، کَنگَر، کشمشهای تیره و روشن، انواع مغز بادام، دانه‌های شیرین، سرکه، خردل، رازیانه، زیـره، کرفس، زعفران، کاجـره (زعفـران سبـز)، هِل و گُل شِویـد (همان، II / 284؛ نیز نک‍ : بلوکباشی، همان، 50).
پیر بریان در کتاب تاریخ امپراتوری هخامنشیان به نقل از پولیانوس می‌نویسد: وقتی‌که اسکندر داریوش سوم را شکست داد و تخت‌جمشید را تصرف کرد (331 ق‌م)، دستور داد تا ستون برنزی‌ای را که صورت غذاها روی آن کنده شده بودند، از میـان بردند. او با تمسخر می‌گفت: چنین رژیم غذایی بدن و ذهن را سست و ضعیف می‌کند و خوردن همین غذاها بود که سبب شکست ایرانیان شد (1 / 610، نیز برای صورت نام مواد خوراکی که به دستور کورش برای سربازان مقرر شده بود، نک‍ : 607-610).
گـزنفن (430-355 ق‌م) در یـادداشتهایش می‌نویسد: آنچـه را آشپزان در آشپزخانۀ شاهان هخامنشی می‌پختند و بر سر میزهای غذا می‌گـذاشتند، از دلپذیرتریـن مـواد بـا طعـم و بـوی خـوش تهیـه می‌شدند. آشپزان درباری پیوسته پیگیر دستورهای غذایی تازه بودند تا غذاهایی جدید بپزند و سر میز شاهانه بیاورند. هرچند گاه نیز شیرینیها و کیکهای جدیدی اختراع می‌کردند. دیودُروس سیکولوس، تاریخ‌نگار سدۀ 1 ق‌م، به انواع غذاهای عالی و خوش‌مزه، به‌ویژه غذاهای تهیه‌شده از ماهیهای خلیج فارس اشاره می‌کند که آنها را از ایران به بابل می‌آوردند. پولیانوس هم از مخلوطی عالی از هِل، فلفل و ادویه‌های دیگر، همراه سبزیهای خوش‌بو و سرکه یاد می‌کند («دائرةالمعارف»، همانجا).
دربار ساسانیان (سل‍ 226-651 م) دارای آشپزخانه‌ای بسیار بزرگ و مجلل بود که در آن، انواع غذاهای باب طبع شاهان ساسانی توسط آشپزان ماهر پخته می‌شد. بنا‌بر نوشتۀ ردنسون (ص 99-100)، بر‌اساس داده‌های رسالۀ خسـرو کـواتان و ریدگ، پختن سوپی با 7 نوع از بهترین مواد خوراکی، بخشی از دانش طباخی دورۀ ساسانی بوده که نقش مهمی در آموزش و پرورش مردان دربار ساسانی و دستگاه خلافت عباسی داشته است (نک‍ : دیوری، 248؛ نیز بلوکباشی، آشپز، 51).
گویند در دربار ولاش (بلاش) فرزند یزدگرد دوم، پادشاه ساسانی (سل‍ 483-487 م)، پختن 4 نوع خوراک در آشپزخانۀ شاهی رواج، و بسیار شهرت داشت. ثعالبی مرغنی (د 412 ق / 1021 م) در غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، این 4 نوع خوراک را نام می‌برد و دربارۀ مواد و چگونگی تهیۀ هریک از آنها توضیح کوتاهی می‌دهد: 1. خوراک شاهی، که از گوشت گرم و سرد، برنج فسرده، برگ معطر، مرغان مُسمّن (فربه و پرچرب)، خبیص (یا اَفروشَه، نوعی حلوای عسلی) با شکر و طبرزد (تبرزد یا تبرزه: قند سفید) تهیه می‌شد؛ 2. خوراک خراسانی، که مواد آن گوشت کباب‌شده به سیخ، گوشت پخته در دیگ، کره و عصارات بود؛ 3. خوراک رومی، که آن را با شیر و شکر، و گاهی با تخم‌مرغ و عسل و یا برنج با کره و شکر و شیر می‌پختند؛ و 4. خوراک دهقانی، که آن را از گوشت گوسفند نمک‌سود و نـارسود (گـوشتی کـه در رب انـار می‌خـواباندند) و تخم‌مرغ پخته تهیه می‌کردند (ص 585).
با‌اینکه می‌دانیم نوشتن کتابهای طباخی و دستورنامه‌های خوراک‌پزی از کارهایی بوده که در شرق پیشینۀ کهن داشته، و پرداختن به آن در میان ایرانیان در زمان ساسانیان رایج و معروف بوده است ( تاریخ، 1 / 393)، اطلاعات اندکی در‌بارۀ خوراک در دورۀ ساسانیان در دست داریم. جز متن رساله‌ای به زبان پهلوی به نام خسرو و ریدگ که احتمالاً به اواخر دورۀ امپراتوری ساسانی و زمان خسرو دوم، یعنی خسرو پرویز (سل‍ 590- 628 م) مربوط است، و گزارش ثعالبی مرغنی از چگونگی تهیۀ 4 نوع خوراک در دربار بلاش و اشاراتی چند در جای‌جای متون کهن، نوشتۀ قابل ملاحظه و با‌اهمیت دیگری دربارۀ آشپزی و چگونگی پخت غذاهای ایرانی از آن دوره و یا سده‌های آغازین دورۀ اسلامی، برای ما بازنمانده است. تنها بر مبنای نوشتۀ ماکسیم ردنسون در رسالۀ تحقیقی‌اش، اطلاع می‌یابیم که در دورۀ پیش از اسلام، غذای معمول در میان اقوام کشاورز ایران نوعی آبگوشت بوده است (ص 248).
از این آثار، کهن‌ترین اثر دربارۀ برخی خوراکهای ایرانی و تهیۀ آنها متن رسالۀ خسرو و ریدگ است که به‌صورت مناظره میان خسرو و واسپوهر، شاهزاده‌ای جوان به نام خوش‌آرزو، از درباریان یا خانوادۀ طبقۀ بالای جامعه در دست است (اونوالا، 3-4). در این مناظره، خوش‌آرزو به پرسشهای شاه دربارۀ بهترین و زیبا‌ترین لباسها و خوش‌مزه‌ترین خوراکهای دارای رنگ و بوی خوش و چگونگی تهیۀ آنها پاسخ می‌دهد و مواد و خوراکهایی را پیشنهاد می‌کند. این خوراکها شامل غذاهای گوشتی گرم تهیه‌شده از گوشت برّۀ دو‌ماهۀ پرورده با شیر مادر یا گوشت گاو، غذاهای گوشتـی سرد (نوعـی کنسرو گـوشت)، شیـرینیها، مرباها، برخـی میوه‌های خشک (خشکبار) و نوشیدنیها ست (همو، 17-18؛ آموزگار، 58- 59؛ نیز نک‍‌ : ایرانیکا، VI / 249؛ برای اطلاع از شرح کامل این خـوراکها و تنقلات و نـوشیدنیها، نک‍ : اونـوالا، 17-42: بندهای 19-125 متن پهلوی خسرو و ریدگ؛ نیز آموزگار، 59-63).