آرتیشو

آرْتیشو [ārtīšo] (برگرفته از الخرشوف عربی)، نیز کنگر فرنگی، خرشوف، گیاه چند‌سالۀ بزرگ، زمخت، علفی و خار مانندی با نام علمی کونارا اسکُلوموس از خانوادۀ آستراسه (مرکّبان). بخشهای گوشتی سرگلهای نارس آن خوراکی خوشمزه‌ای است. بخشهای هوایی گیاه، همه ساله بعد از به گل نشستن می‌میرند. ساقه‌های تازه در فصل بعد رشد می‌کنند و طوقه‌هایی از برگهای کنگره دار پوشیده از کرک، به طول یک‌متر روی آنها پدیدار می‌شود؛ مدتی بعد ساقه‌های ضخیم و شاخه‌شاخۀ گلها رشد می‌کنند؛ رنگ گلها متمایل به ارغوانی است. بعد از 4 تا 8 سال، خوشۀ طوقه‌ها که از تاج برآمده است، پر و متراکم می‌شود و اندازه و کیفیت سرگلها کاهش می‌یابد؛ آن‌گاه گیاه جدیدی از پاجوشها و قسمتهای بیرونی یا شاخه‌های فرعی ریشه‌دار می‌روید. سرگلهای رشد یافته دانه می‌دهند، ولی نهالهایی که از این دانه‌ها به وجود می‌آید، الزاماً شبیه به نوع گیاه مادری خود نیست.

آرتیشو بومی مدیترانۀ غربی و مرکزی است که در روزگاران پیشین از آنجا به مدیترانۀ شرقی برده شد. در آن زمان برگهای جوان را به جای سرگلها می‌خوردند. از نوع کنونی این گیاه که دارای گلهای خوراکی است، برای نخستین بار در ایتالیا و در حدود سال 1400م ذکری شده است. این گیاه امروزه در کالیفرنیا، فرانسه، بلژیک، کشورهای حوزۀ مدیترانه، و دیگر نقاطی‌که دارای خاک غنی و آب‌و‌هوای معتدل مرطوب‌اند،کشت می‌شود. طعم آن مطبوع و نزدیک به مزۀ بادام است و سرگلهای کوچک‌تر آن‌معمولاً لطیف‌ترین قسمتهای گیاه را تشکیل می‌دهد. 
برگها و مغز آرتیشو به صورت پخته، با سس یا به عنوان سالاد ، یا پیش غذا مصرف می‌شود.     (113)