چای

هنگام چین اول برگ سبز، پدر خانواده و در صورت فوت پدر، مادر خانواده یکی از فرزندان ارشد خود را انتخاب می‌کند تا آن فرزند برای اولین‌بار و قبل از افراد دیگر خانواده چای بچیند؛ زیرا معتقدند اگر فرزند اول خانواده قبل از همه شروع به چیدن چای کند، آن سال محصول چای آن خانواده بیشتر می‌شود. برخی اعتقاد دارند که برای چین اول باید از شخصی به‌اصطلاح سبک‌دست کمک گرفت، چون او با این کارش به محصول چای آنها برکت می‌بخشد (رمضانعلی‌پور، 112-113). 
یکی از مهم‌ترین مراحل تهیۀ چای، به‌عنوان نوشیدنی، دم‌کردن چای است. تبحر در این کار به همان اندازۀ کیفیت خود چای خشک، در خوش‌عطروطعم شدن چای مهم است. در دورۀ صفوی، چای را مانند امروز دم نمی‌کردند. مجتبى مینوی به نقل از قاضی ابن کاشف‌الدین محمد یزدی نوشته است: «قاعدۀ طبخ او آن است که مثقالی از آن را در 150 مثقال آب بجوشانند تا به 80 مثقال آید. خوردن آن موجب کسالت می‌شود و خواب اندکی می‌آورد» (نک‍ : خسروی، 85). 
دم‌کردن چای به این معنی است که روی چای خشک که در ظرف مخصوص (قوری) ریخته شده، آب داغ بریزند و مدتی آن را در معرض بخار آب یا حرارت آتش قرار دهند، تا خوب رنگ بگیرد؛ اما روشهای دم‌کردن چای در نقاط مختلف و به تناسب وسایلی که به کار می‌برند، کم‌وبیش تفاوتهایی دارد. معمول‌ترین روش دم‌کردن چای چنین است: آب داغ در قوری خالی می‌ریزند و در آن می‌گردانند و خالی می‌کنند تا قوری داغ شود. سپس چای خشک را به اندازۀ پیمانه‌ای که برای مصرف دارند، داخل قوری ریخته، آب جوش را به‌آرامی روی چای می‌ریزند، به اندازه‌ای که قوری سرخالی باشد. آنگاه قوری را کنار آتش یا روی سماور می‌گذارند و یک تکه پارچۀ کوچک (روقوری) ــ که معمولاً از جنس شـال، و سـوزن‌دوزی‌شـده است ــ روی آن می‌انـدازنـد. انداختن روقوری به دم‌کشیدن چای کمک می‌کند. زمان دم‌کشیدن، به نسبت دیردم یا زوددَم بودن نوع چای متفاوت است، و در هر صورت دست‌کم 7- 8 دقیقه زمان می‌برد (میرشکرایی، 114). 
گاهی ممکن است چای داخل قوری بجوشد؛ برای رفع جوشیدگی و بدطعمی آن، ابتدا قوری را از روی سماور یا کتری برمی‌دارند و سپس مقداری آب سرد داخل چای جوشیدۀ قوری می‌ریزند تا طعم و بوی جوشیدگی چای از بین برود و چای خوش‌رنگ و معطر شود (رمضانعلی‌پور، 113). انداختن یکی دو حبه قند در قوری چای جوشیده برای رقیق‌ترکردن آن نیز مرسوم است. 
گاه چای را به روشهای دیگر نیز دم می‌کنند. مثلاً در بندر کنگ برای تهیۀ چای، ابتدا آب را جوش می‌آورند و شکر در آن می‌ریزند تا شیرین شود. وقتی آب جوش و شکر خوب با هم مخلوط شدند، قدری چای در آن می‌ریزند و بعد این مخلوط را در فلاسک مخصوص چای می‌ریزند و می‌نوشند. این چای خواهان زیادی دارد و به آن هواری می‌گویند (نوربخش، 188- 189). 
گاهی برای خوش‌رنگ و شفاف‌شدن چای، ابتدا چای خشک را در قوری می‌ریزند و با آب سرد به اصطلاح گردوخاک چای را می‌شویند؛ سپس آب جوش روی آن می‌ریزند و می‌گذارند روی سماور یا کتری تا دم بکشد. در برخی نقاط ایران و در میان برخی خانواده‌ها معمول است که می‌گذارند چای یک جوش کوتاه و به‌اصطلاح یک قُل بزند، تا به‌خوبی طعم و رنگ بگیرد. پیش از آنکه سماور معمول شود، کتری مسی و نوعی ظرف چدنی شبیه آفتابه به نام کندوک برای دم‌کردن چای به کار می‌رفت. کتری در همۀ نقاط ایران معمول بود و کندوک بیشتر در مناطق شرقی، جنوبی و شمال شرقی رواج داشت. کتری یا کندوک را کنار آتش می‌نهادند و آب را در آن جوش می‌آوردند، سپس چای را داخل همان ظرف در آب جوش می‌ریختند و چند دقیقه کنار آتش قرار می‌دادند تا دم بکشد. آخرین تحولی که در شیوۀ دم‌کردن چای رخ داده، استفاده از ظرفهای جدیدی به نام فلاسک است (میرشکرایی، 115). 
معمولاً چای را با نوعی شیرینی می‌نوشند. عمومی‌ترین شیرینی، قند است؛ اما شکر، نبات، آب‌نباتهای دستی مثل آب‌نبات قیچی، شکرپنیر، پولکی و شیرینی چای (در آذربایجان) نیز مصرف می‌شود. استفاده از شیرینیهای طبیعی‌تر نظیر خرما، کشمش (ه‍ م‌م)، توت خشک و یا محصولات امروزی مثل شکلات و بیسکویتهای شکلاتی هم رواج دارد. منظور از اصطلاح چای قندپهلو، این است که در قهوه‌خانه‌ها چند حبه قند کنار سینی کوچکِ زیر استکان و نعلبکی می‌گذارند. دیشلمه اصطلاح بازاری همان قندپهلو ست. خوردن چای شیرین با نان و پنیر در وعدۀ صبحانه تقریباً به عادت همگانی ایرانیان بدل شده است. 
نوعی چای شیرین وجود دارد که از ابداعات ایرانیان است و به آن چای دورنگ یا دورنگه می‌گویند و در خراسان، گیلان، مازندران، آذربایجان و مناطق مرکزی ایران بیشتر طرف‌دار داشته است و امروزه کمتر مصرف می‌شود. در چای دورنگ، نیمی از استکان یا بیشتر را با شکر و با غلظت زیاد شیرین می‌کنند و بعد چای را آرام‌آرام به آن اضافه می‌کنند. مصرف این شکل از چای بیشتر طی مراسم و ضیافتها و یا برای سرگرمی کودکان صورت می‌گیرد (همو، 117). این نوع چای حتماً باید در استکان یا لیوان بلوری درست شود تا هم چای که در سطح بالایی باقی می‌ماند و هم دورنگ بودن آن، از بیرون ظرف دیده شود. در برخی شرایط مثل گرمازدگی و دل‌پیچه، و گاه سلیقه‌ای، چای را با مواد خوش‌رایحه‌ای چون لیمو، آب‌لیمو، آب نارنج، هل، بیدمشک، زنجبیل، آلبالو، نعناع، زعفران، نبات و دارچین ترکیب می‌کنند. جعفر شهری به چای‌فروشان دوره‌گرد که چای دارچینی می‌فروختند، اشاره کرده است. ابزار کار آنها عبارت بوده است از یک سماور حلبی استوانه‌ای و دسته‌دار، دسته‌ای از مفتول و دستگیره‌ای همانند دستۀ سطل، آتشخانه‌ای دودکش‌مانند در وسط با سوراخهایی در پایین جهت رساندن هوا به آتش آتشخانه، دری مانند در دیگ، لوله‌ای سرخود که بر تنه لحیم می‌شد، سطل کوچکی از آب، کیسه‌ای از خرده‌چوب و خرده‌هیزم، استکان و نعلبکیهای سفالین، و کیسه‌هایی از دارچین و آب‌نبات ( تاریخ ... ، 5 / 92-93). 
اصولاً سماور، قندان، استکان، نعلبکی، منقل، قوری، تُنگ پای سماور، و چای‌دان، ظروف چای به شمار می‌آیند (جانب‌اللٰهی، 50-51). اصطلاحی در ایران وجود دارد که می‌گوید: چای خوب باید لب‌سوز و لب‌دوز و لبریز باشد، یعنی داغ باشد به‌حدی‌که لب را بسوزاند، طعمش گس باشد به‌حدی‌که دهان را جمع کند، و ظرف آن پر و لبالب باشد. به‌علاوه، چای باید تازه‌دم و پررنگ یا غلیظ باشد. اگر چای زیادمانده باشد، بوی جوشیدگی می‌دهد و ممکن است موجب این شوخی شود که: کهنه‌دم و تازه‌جوش است. اگر هم کم‌رنگ باشد، مردم به طعنه می‌گویند: آژان دیده، یعنی ترسیده و رنگ‌ورویش پریده است (میرشکرایی، 119). گاه نیز به چای کم‌رنگ آب‌زیپو، و بعضی وقتها آب دهن مرده هم می‌گویند (شاملو، 134). گاهی واژۀ چای، کنایه از ناشتایی یا صبحانه است، مثل اینکه: ظهر شد، مگه چای نمی‌خوری؟ (نجفی، 1 / 410). اصطلاح «نان و چایی» نیز گاه در معنای ناشتایی و صبحانه به‌کار می‌رود. مثلها و زبانزدهای دیگری هم با چای ساخته شده است، ازجمله: چایی [که] نمک ندارد، تا آدم را نمک‌گیر کند؛ قند را با چایی می‌خورند، نه چایی را با قند؛ چای سرد و پلو سرد چاره دارد، ولی نگاه سرد و حرف سرد چاره ندارد؛ چای آب رودخانه و قند مال کارخانه (نک‍ : دهگان، 290؛ شهری، قند ... ، 276؛ ذوالفقاری، 1 / 767). 
چای نزد عشایر و کوچ‌روان ایران نیز بسیار محبوب است، به‌طوری‌که یکی از اقلام اصلی و لوازم ضروری هنگام کوچ محسوب می‌شود (قاسمی، 120؛ خیراندیش، 216)؛ به‌ویژه لرها زبانزدهای متنوعی با چای و سماور دارند، مثلِ «چی سیاه، قوری سفید، سماور زرد / گل‌وری دمش بکو سر می‌کنه درد» (لمعه، 61). ازجمله اساسی‌ترین اقلامی که عشایر و کوچ‌روان از پیله‌ورها می‌خریده‌اند یا برای خرید آن به بازارهای شهر می‌رفته‌اند، قند و چای بوده است. 

پذیرایی با چای و آداب آن

یکی از رسوم کهن و رایج ایرانیان، رسم میهمان‌نوازی است که این رسم خود مراحل مختلفی دارد، همچون خوشامدگویی، تهیۀ طعام و نوشیدنی، تعارف و پذیرایی. در روند پذیرایی، پس از رواج چای تغییراتی در شیوۀ میهمان‌نوازی ایرانیان نیز رخ داد. معمولاً نخستین اقدام میزبان، تهیۀ چای و پیشکش آن به میهمان است. سعی بر آن است که چای تا جای ممکن تازه‌دم، با کیفیت و داغ باشد. چای را بیشتر خانم خانه یا دختر خانه به میهمانان و معمولاً به‌ترتیب سن آنها و گاه نیز بر مبنای جنسیت تعارف می‌کند. در مجالس سنتی مردانه مرد خانواده یا پسر او این کار را می‌کند. پذیرایی با چای خاص خانه‌ها نیست، بلکه در هر جای دیگر ازجمله قهوه‌خانه‌ها یا دیگر مجالس هم صورت می‌گیرد. امروزه در همۀ مکانهای اداری، وزارتخانه‌ها، و شرکتهای دولتی و خصوصی بخشی از فضای محیط کار به آبدارخانه اختصاص می‌یابد که یک یا چند نفر آبدارچی (آبدارباشی) مسئول آن‌اند و هر چند مدت یک‌بار از کارکنان و مراجعان با چای و قند پذیرایی می‌کنند. 
کارلا سرنا در سفرنامۀ خود به ایران در بخشی که به آیینهای ایرانیان پرداخته، به پذیرایی از میهمانان ازجمله تعارفات و چاق‌سلامتیها اشاره کرده، و پذیرایی با انواع شیرینی و چای و قهوه و قلیان، آن هم به‌تناوب و به‌کرات را در فرهنگ میهمان‌نوازی ایرانیان به تصویر کشیده است ( آدمها ... ، 72؛ دربارۀ توصیف دیگر سیاحان، نک‍ : بیگی، جم‍‌ ). چند بار چای آوردن از دیگر آداب پذیرایی ایرانیان است. هنوز هم گاه، آن‌قدر چای می‌آورند تا میهمان خود اعلام کند که دیگر چای نمی‌خواهد. رسم بر این بوده است که این موضوع را با برگرداندن استکان (سروته کردن آن) در نعلبکی نشان دهند. بر زبان راندن عباراتی چون بسم‌الله، بفرمایید، چایتان سرد نشود، نمک ندارد و جز آن هنگام تعارف چای به میهمان به کار می‌روند (میرشکرایی، 126- 129). همایونی در وصف فرهنگ مردم سروستان می‌نویسد: «چای آن‌قدر طرف‌دار دارد که نه حدی دارد نه حسابی؛ توی هر خانه‌ای که وارد شوی، چشم به هم نزده‌ای که چای جلوت گذاشته‌اند و عقیده دارند که فحش دو تا، چای هم دو تا، یعنی حتماً باید دو تا چای بخوری ... » (ص 166). 
رسم پذیرایی طی مراسم و مناسک متعددی صورت می‌گیرد و در آنها چای نقشی اساسی و حتى تعیین‌کننده دارد. یکی از مهم‌ترین و رایج‌ترین این مراسم، خواستگاری است؛ البته رسم چای خوردن در مراحل بعدی خواستگاری همچون مراسم شیرینی خوردن، نامزدی، حنابندان، عقد، عروسی و پاتختی هم تکرار می‌شود. تقریباً این مراسم در مناطق مختلف ایران شبیه هم‌اند. 
چای آوردن دختر در مراسم خواستگاری برای میهمانان به یک رسم بسیار شناخته‌شده تبدیل شده است. اول آنکه، آوردن سینی چای توسط دختر بهانه‌ای است برای فراخوانی وی و دیدن چهره و معرفی او؛ دوم آنکه نحوۀ پذیرایی دختر و گرفتن سینی چای جلو خانوادۀ داماد نشان از کدبانویی یا سنجش میزان قابلیتهای وی دارد؛ سوم آنکه فرصتی است برای ورانداز شدن توسط داماد و والدین یا همراهانش، و دیدن چهرۀ عروس یا احیاناً شنیدن صدای وی و سبک سنگین کردن ادب و نزاکت و زیبایی وی. 
در برخی نقاط مثل دزفول و تاکستان قزوین، اگر در مراسم خواستگاری خود دختر هم چای بخورد، یعنی پیشنهاد خواستگار را پذیرفته است (میرشکرایی، 137). در مناطقی از گیلان اگر خانوادۀ دختر با خواستگار موافق نباشند، برای هر یک از کسانی که به خواستگاری آمده‌اند، دو تا چای یک‌جا می‌گذارند، به این معنا که در فاصلۀ دو تا چای که برای پذیرایی معمول است، وقتی برای گفت‌و‌گو نماند (همو، 137- 138). در خراسان پس از صدا زدن دختر، هنگامی که دختر چای و قلیان می‌آورد، مادر داماد یا یکی از زنان همراه او دستی به سر و گردن دختر می‌کشد و ماشاءالله ماشاءالله‌گویان گونه‌ها و لبان او را می‌بوسد و به این بهانه، سر و زلفش را معاینه می‌کند تا ببیند گیس عاریه دارد یا موی او طبیعی است، ضمناً دهان دختر را بو می‌کشد تا ببیند دهانش بو می‌دهد یا خیر؛ سپس سؤالاتی مبنی‌بر سنجش میزان کدبانویی دختر از وی و مادرش می‌پرسند (شکورزاده، 171). 
چای در مراحل دیگر عروسی به‌عنوان نوشیدنی مخصوص پذیرایی نقش مهمی ایفا می‌کند، مثل مراسم نامزدی (مقدم، 1 / 553؛ نیاکی، جعفر، 399)، حنابندان (فقیه نصیری، 146)، عقد و عروسی (نجمی، 290؛ رضایی، 187؛ علامه، 124) و پاتختی (سالاری، 247). چای ازجمله اقلام خنچۀ عقد و نیز جهیزیۀ دختر هم محسوب می‌شود (شکورزاده، 174؛ ثبوتی، 189). به‌ویژه اسباب چای همچون سماور و قوری، دستمالهای گل‌دوزی شدۀ روی قوری و قلاب‌بافیهای کف سینیهای چای ازجمله وسایلی است که هر دختری در جهیزیۀ خود به همراه می‌برد. در روستای ترکمن‌‌چای آذربایجان، چند روز قبل از عروسی، خانوادۀ داماد همۀ مردان خویشاوند و همسایۀ عروس و داماد را به خانۀ خود دعوت می‌کنند و به همین ترتیب، خانوادۀ عروس نیز همۀ زنان خویشاوند و همسایۀ دو خانواده را به خانه‌شان دعوت می‌کنند. مجلسی که به این ترتیب در خانۀ عروس و خانۀ داماد تشکیل می‌شود، مجلس «چای مصلحت» نامیده می‌شود. اگر کسی این دعوت را قبول نکند، معلوم می‌شود که در عروسی شرکت نخواهد کرد. پس از خوردن چای، یک نفر صورت اسامی کسانی را که در روز چای مصلحت حاضر شده‌اند، تهیه می‌کند، تا از روی آن دعوت عروسی انجام گیرد (میرشکرایی، 136-137). 
در مراسم گهواره‌بندان (ه‍ م) که در آستانۀ اشرفیه برگزار می‌شود، پس از مراسم «شب شش» (نک‍ : ه‍ د، نام‌گذاری)، نزدیکان زائو و زنان آشنا و اقوام برای گاهواره‌بندی زائو خبر می‌شوند. زنانْ نوزاد را به گاهواره می‌بندند و هر یک به بچه، مبلغی رونما می‌دهد، سپس با چای و شیرینی محلی از آنان پذیرایی می‌شود (فقیه محمدی، 1 / 188). 
چای در مراسم ختنه‌سوران نیز از اقلام پذیرایی است؛ افزون بر این در لرستان و ایلام به کودک ختنه‌شده تا 3 روز آب نمی‌دهند و صرفاً اندکی چای به او می‌خورانند، زیرا معتقدند اگر کودک آب بخورد، زخمش «سیم می‌کشد»، یعنی چرک می‌کند (اسدیان، 254). 
ازجمله مراسم مهمی که امروزه با نوشیدن چای عجین است، مراسم افطار و سحری است. اصلاً گشودن افطار با یک استکان چای شیرین همراه با نان و پنیر یا خرما پیش از خوردن هرگونه طعامی رسم شده است و این کار نوعی بار معنوی در معنای ساده‌زیستی و ساده‌گیری و همسانی با اقشار کم‌درآمد را بازنمایی می‌کند؛ مخصوصاً بودنِ سماور قُل‌قُل‌کنان، و چای یا قوری چای تازه‌دم بر سر سفرۀ افطار، تداعی‌کنندۀ فضای معنوی رمضان است (شهری، طهران، 3 / 387؛ وکیلیان، 45-46). افرادی هم که برای ثواب افطاری می‌دهند، حتماً چای را جزو اقلام افطاری محسوب می‌کنند. امروزه برخی حسینیه‌ها و مساجد و یا کسبه در خیابانها، هنگام افطار چای و شربت و شیرینی پخش می‌کنند. در مراسم محرم، روضه‌خوانیها و ختم، اغلب چای تعارف می‌شود و احتمالاً رنگ تیرۀ آن، همچون حلوا، آن را نوشیدنی مناسبی برای این‌گونه مراسم شناسانده است. البته گاه قهوه و چای تلخ ارائه می‌گردد (نک‍ : رضایی، 507). در برخی مناطق، چای دادن رسم نیست و در مراسم ختم فقط با قهوه از میهمانان پذیرایی می‌شود (احمدپناهی، 269). 
در لاهیجان رسمی وجود دارد که آن را گروگرفتن استکان روضه‌سرا می‌نامند. در این رسم که طی دهۀ اول محرم برگزار می‌شود، حـاجت‌مندان نذر می‌کنند و یک استکان از ظروف چای خوری روضه‌سرا را پنهانی بر می‌دارند و به خانه می‌آورند. اگر حاجتشان برآورده شد، سال بعد یک دست استکان می‌خرند و به صاحب مجلس روضه می‌دهند و اگر نه، همان استکان را به روضه‌سرا برمی‌گردانند (پاینده، آیینها ... ، 192). 
در مراسم سفره‌های نذری نظیر سفرۀ ابوالفضل (ع) و سفرۀ ام‌البنین، و در روضه‌خوانیها از حاضران مجلس با چای پذیرایی می‌کنند. شب یلدا از دیگر آیینهایی است که طی آن از اوایل تا نیمه‌های شب سماور و کتری و چای در کنار تخمه و آجیل و خربزه و هندوانه جزو بساط مراسم محسوب می‌شود (انجوی، 1 / 19، 45، 47؛ عزیزی، 344؛ انزلی، 429). 
بساط چای در بسیاری از مراسم دیگر ایرانیان برپا ست؛ اما برخی از آنها نظیر «شیرچای خوردَنَک» در تفرش دیگر اجرا نمی‌شود (میرشکرایی، 136) و برخی چون سیزده‌بدر همچنان در سراسر ایران با شکوه تمام انجام می‌گیرد. می‌توان همه‌گیری فرهنگ نوشیدن چای به‌ویژه در ارتباط با پذیرایی از میهمانان طی مراسم مختلف را در باورهایی که در جای‌جای ایران پیرامون چای وجود دارد، مشاهده کرد. جالب آنکه مضمون این باورها با مفهوم پذیرایی از میهمان گره خورده است. عمدۀ این باورها و پیشگوییها بدین‌گونه تفسیر می‌شود: اگر در موقع خوردن چای، قند از دهان یا از میان دو لب به زمین بیفتد، میهمان خواهد آمد. این باور به صور گوناگون مطرح شده است، مثل اینکه اگر قند از دست شخص داخل چای بیفتد، میهمان می‌رسد (مهجوریان، 56). همین مضمون در دماوند چنین بیان می‌شود که اگر چای به روی فرش بریزد، میهمان می‌آید و اگر چای شیرین باشد، میهمان عزیز و شیرین می‌آید (علمداری، 189). روایات دیگر باز در ارتباط با رسیدن میهمان است، یعنی اگر هنگام چای ریختن، تفالۀ چای روی استکان باشد، نشان از رسیدن میهمان است (سعیدی، 270؛ خلعتبری، 99؛ مؤیدمحسنی، 477؛ مرادی، 276؛ جهانگیری، 179). برای وضعیتهای متفاوت تفالۀ چای تفسیرهای مختلفی می‌شود؛ مثلاً: اگر اندازۀ تفاله‌ای در استکان از حد معمول بلندتر باشد، می‌گویند میهمان بلندقد خواهد آمد (محتاط، 276)؛ اگر تفاله در استکان چای، عمود بایستد، میهمان می‌آید و زود می‌رود؛ اگر تفاله یا چوب کوچک باقی‌مانده از چای، افقی بماند، میهمانی می‌آید و می‌ماند؛ اگر چند تفاله باشد، میهمانها چند نفر خواهند بود (سرلک، 65). کازرونیها باور دارند که تفالۀ چای را نباید در حیاط خانه و در کوچه ریخت، زیرا مایۀ سحر و سیاهی می‌شود (حاتمی، 3 / 134). 

مآخذ 

آدمیت، فریدون، امیرکبیر و ایران، تهران، 1354 ش؛ آنندراج، محمد پادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ ابن‌بیطار، عبدالله، الجامع لمفردات الادویة و الاغذیة، بیروت، 1992 م؛ احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، 1374 ش؛ ادیب‌الحکما، «تفننات ثلاثه»، دفتر تاریخ، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1384 ش، ج 2؛ ارسل، ارنست، سفرنامه، ترجمۀ علی‌اصغر سعیدی، تهران، 1354 ش؛ اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، 1358 ش؛ اعتمادالسلطنه، محمدحسن، المآثر و الآثار، تهران، 1306 ق؛ افشار، ایرج، «گوشه‌ای از تاریخ چای»، آینده، تهران، 1370 ش، س 17، شم‍ 1-4؛ الگود، س. ل.، طب در دورۀ صفویه، ترجمۀ محسن جاویدان، تهران، 1357 ش؛ اُلئاریوس، آدام، سفرنامه، ترجمۀ حسین کردبچه، تهران، 1379 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1352 ش؛ انزلی، حسن، اورمیه در گذر زمان، اورمیه، 1378 ش؛ انطاکی، داوود، تذکرة اولی الالباب، بیروت، دارالفکر؛ اوبن، اوژن، ایران امروز، 1906-1907 م (ایران و بین‌النهرین)، ترجمۀ علی‌اصغر سعیدی، تهران، 1362 ش؛ اودی، پنلوپ، الکامل فی الاعشاب و النباتات الطبیة، لندن، 1996 م؛ براون، ادوارد، یک سال در میان ایرانیان، ترجمۀ ذبیح‌الله منصوری، تهران، کانون معرفت؛ برهان قاطع؛ بن‌تان، اگوست، سفرنامه، ترجمۀ منصوره نظام‌مافی (اتحادیه)، تهران، 1354 ش؛ بیگی بروجنی، شهناز، رشت، شهر باران، تهران، 1383 ش؛ پاینده، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1355 ش؛ همو، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، 1366 ش؛ پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، 1361 ش؛ تحویلدار، حسین، جغرافیای اصفهان، به کوشش الٰهه تیرا، تهران، 1388 ش؛ ثبوتی، هوشنگ، تاریخ زنجان، زنجان، 1365 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شنـاسـی میبد (دفتر دوم و سوم)، تهران، 1385 ش؛ جبر، ودیـع، معجم النباتـات الطبیة، بیـروت، دارالجیل؛ جهـانگیری، علـی‌اصغر، کندلـوس، تهـران، 1367 ش؛ جین یـوان، فنـگ، فرهنگ اسلامی و ایرانی در چین، ترجمۀ محمدجواد امیدوارنیا، تهران، انتشارات بین‌المللی الهدى؛ چای ایران، تهران، 1350 ش؛ حاتمی، حسن، کازرونیه، به کوشش عمادالدین شیخ‌الحکمایی، کازرون، 1385 ش؛ حر عاملی، محمد، وسائل الشیعة، به کوشش محمد رازی، تهران، 1398 ق؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، 1386 ش؛ خسروی، خسرو، «مطالعه‌ای دربارۀ قهوه‌خانه‌ها»، کاوش، تهران، 1341 ش، شم‍ 9؛ خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، 1387 ش؛ خیراندیش، محمدحسین، سیرجان در خشت خام، کرمان، 1384 ش؛ دروویل، گاسپار، سفرنامه، ترجمۀ جواد محیی، تهران، 1348 ش؛ دهگان، بهمن، فرهنگ جامع ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1383 ش؛ دیولافوا، ژان، سفرنامه، ترجمۀ فره‌وشی، تهران، 1332 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1368 ش؛ رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، 1381 ش؛ رضایی همدانی، عمادالدین، سیمای همدان، تهران، 1381 ش؛ رمضانعلی‌پور، زینب، «نگاهی به چای‌کاری در گیلان»، نجوای فرهنگ، تهران، 1386 ش، س 2، شم‍ 5-6؛ ریچاردز، فرد، سفرنامه، ترجمۀ مهین‌دخت صبا، تهران، 1343 ش؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، 1365 ش؛ ژوبر، پ. ا.، مسافرت در ارمنستان و ایران، ترجمۀ علیقلی اعتماد مقدم، تهران، 1347 ش؛ سادات اشکوری، کاظم، «چای، سبز همیشگی»، هنر و مردم، تهران، 1351 ش، شم‍ 124-125؛ سالاری، عبدالله، فرهنگ مردم کوهپایۀ ساوه، تهران، 1379 ش؛ سبتی، عبدالاحد و عبدالرحمان لخصاصی، من الشای الی التای: العادة و التاریخ، رباط، 1999 م؛ سرلک، رضا، آداب و رسوم و فرهنگ عامۀ ایل بختیاری چهارلنگ، تهران، 1385 ش؛ سرنا، کارلا، آدمها و آیینها در ایران، ترجمۀ علی‌اصغر سعیدی، تهران، 1362 ش؛ همو، مردم و دیدنیهای ایران، ترجمۀ غلامرضا سمیعی، تهران، 1363 ش؛ سعیدی، سهراب، فرهنگ مردم میناب، تهران، 1386 ش؛ سلیمان تاجر، اخبار الصین و الهند، به کوشش ابراهیم خوری، بیروت، 1411 ق / 1991 م؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، 1357 ش، حرف «آ»، دفتر اول؛ شایان، عباس، مازندران، تهران، 1364 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، 1386 ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1368 ش؛ همو، طهران قدیم، تهران، 1371 ش؛ همو، قند و نمک، تهران، 1370 ش؛ صفری، بابا، اردبیل در گذرگاه تاریخ، تهران، 1362 ش؛ ضرابی، عبدالرحیم، تاریخ کاشان، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1335 ش؛ ظهیرالدوله، علی، سفرنامه، به کوشش محمداسماعیل رضوانی، تهران، 1371 ش؛ عزیزی، منصور، تاریخ و فرهنگ شهر بابک، کرمان، 1383 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، «مخزن الادویة»، همراه اختیارات بدیعی، تهران، 1371 ش؛ علامه، صمصام‌الدین، یادگار فرهنگ آمل، تهران، 1338 ش؛ علمداری، مهدی، فرهنگ عامیانۀ دماوند، تهران، 1379 ش؛ غسانی ترکمانی، یوسف، المعتمد فی الادویة المفردة، به کوشش مصطفى سقا، بیروت، 1402 ق / 1982 م؛ فقیه محمدی جلالی، محمدمهدی، سیمای کوچان، قم، 1383 ش؛ فقیه نصیری، طهمورث، کلاردشت، انتشارات شاهنامه، 1383 ش؛ قاسمی، احد، مغان، نگین آذربایجان، تهران، 1377 ش؛ کاسانی، ابوبکر، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، به کوشش منوچهر ستـوده و ایرج افشار، تهران، 1358 ش؛ کاشف‌السلطنه، «تـاریخچۀ کشت چای در ایران»، سالنامۀ دنیا، تهران، 1352 ش، شم‍ 18؛ گرگانی، اشرف و دیگران، «تاریخ قهوه خانه در ایران»، ایران آباد، تهران، 1339 ش، ج 1، شم‍ 2؛ گزارش ایران از یک سیاح روس، ترجمۀ سید عبدالله، به کوشش محمدرضا نصیری، تهران، 1363 ش؛ گوبینو، ژ. آ.، سه سال در ایران، ترجمۀ ذبیح‌الله منصوری، تهران، فروغی؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ لمعه، منوچهر، فرهنگ عامیانۀ عشایر بویراحمدی و کهگیلویه، تهران، 1353 ش؛ لهسایی‌‌زاده، عبدالعلی و عبدالنبی سلامی، تاریخ و فرهنگ مردم دوان، تهران، 1370 ش؛ محتاط، محمدرضا، سیمای اراک، اراک، چاپخانۀ هما؛ مرادی، عیسى، ترانه‌ها، زبانزدها و فرهنگ عامۀ مردم کرمان، کرمان، 1387 ش؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1371 ش؛ مشایخی، حبیب‌الله، نگاهی همه‌سویه به تنکابن، تهران، 1380 ش؛ مظفریان، ولی‌الله، درختان و درختچه‌های ایران، تهران، 1383 ش؛ معصوم‌علیشاه، محمدمعصوم، تحفة الحرمین (سفرنامه)، تهران، 1362 ش؛ مقدم گل‌محمدی، محمد، تویسرکان، تهران، 1378 ش؛ موسى‌پور، ابراهیم، «چای»، دانشنامۀ جهان اسلام، تهران، 1386 ش، ج 11؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ مهجوریان نماری، علی‌اکبر، باورها و بازیهای مردم آمل، ساری، 1374 ش؛ میرحیدر، حسین، معارف گیاهی، تهران، 1375 ش؛ میرشکرایی، محمد و علی زیباکناری، چای در ایران، تهران، 1378 ش؛ نامه‌های امیرکبیر، به کوشش علی آل داود، تهران، 1384 ش؛ نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، 1378 ش؛ نجمی، ناصر، دارالخلافۀ تهران، تهران، 1356 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1344 ش؛ نوربخش، حسین، بندر کنگ: شهر دریانوردان و کشتی‌سازان در ساحل خلیج فارس، تهران، 1374 ش؛ نوزاد، فریدون، «کاشف‌السلطنۀ چای‌کار»، گیله‌وا، رشت، 1372 ش، س 2، شم‍ 2؛ نیاکی، جعفر، بابل (شهر زیبای مازندران)، به کوشش پوراندخت حسین‌زاده، تهران، 1379 ش؛ نیاکی، صحت، گیاهان کشاورزی ایران، اهواز، 1351 ش؛ وطن‌خواه، مصطفى، موانع تاریخی توسعه‌نیافتگی در ایران، تهران، 1380 ش؛ وکیلیان، احمد، «رمضان در فرهنگ مردم»، فرهنگ مردم، تهران، 1384 ش، س 4، شم‍ 14-15؛ ویلز، چارلز جیمز، ایران در یک قرن پیش، ترجمۀ غلامحسین قراگوزلو، تهران، 1368 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1371 ش؛ هولتسر، ارنست، ایران در یک‌صد و سیزده سال پیش (بخش نخست: اصفهان)، ترجمۀ محمد عاصمی، تهران، 1355 ش؛ نیز: 

Americana, 2006; Baker, V., Clouds in the East, London, 1876; Bassett, J., Persia: The Land of the Imams, New York, 1886; Benjamin, S. G. W., Persia and the Persians, London, 1887; Bird, I. L., Journeys in Persia and Kurdistan, London, 1988; Bode, C. A. de, Travels in Luristan and Arabistan, London, 1845; Bretschneider, E., Mediaeval Researches from Eastern Asiatic Sources, London, 1888; Britannica, micropaedia, 1989; Candolle, A. de, Origin of Cultivated Plants, New York, 1885; Elphinstone, M., An Account of the Kingdom of Caubul, Oxford, 1839; Fowler, G., Three Years in Persia with Travelling Adventures in Koordistan, London, 1841; Fraser, J. B., Travels and Adventures in the Persian Provinces ... , London, 1826; Harris, W. B., From Batum to Baghdad, London, 1896; Iranica ; Laufer, B., Sino-Iranica, Chicago, 1919; Lycklama a Nijeholt, T. M., Voyage en Russie, au Caucase et en Perse, dans la Mésopotamie, le Kurdistan, la Syrie, la Palestine et la Turquie, exécuté pendant les années 1866-1868, Paris, 1872-1875; Matthee, R., The Pursuit of Pleasure, Washington, 2005; Mitford, E. L., A Land March from England to Ceylon Forty Years Ago, London, 1889; Mozaffarian, V., A Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, 2007; Orsolle, E., Le Caucase et la Perse, Paris, 1885; Sharaf, M., An English-Arabic Dictionary, Baghdad, 1992; Stack, E., Six Months in Persia, New York, 1882; Tapper, R., «Blood, Wine and Water», Culinary Cultures of the Middle East, eds. id and S. Zubaida, New York, 1994; Wills, C. J., In the Land of the Lion and Sun or Modern Persia, London, 2004; Wilson, S. G., Persian Life and Customs, London, 1973; Yule, H., Cathay and the Way Thither, London, 1916.
پیمان متین (تل‍ : دبا)