چای

کشت و مصرف چای در ایران

اکنون این پرسش پیش می‌آید که چای چگونه از یک نوشیدنی صرفاً درمانی، به یک نوشیدنی با ابزار، وسایل و آداب ویژه برای پذیرایی در مناسک و مراسم متنوع تبدیل شد و مسیر این تحول و چرخش فرهنگی چگونه و تحت چه عواملی شکل گرفت؟ رودی متی ازجمله محققانی است که پژوهشی عمیق برای پاسخ به این پرسش صورت داده است. از نظر او، بر پایۀ منابع و شواهد موجود، این مسیر را در دو مرحله باید بررسی کرد: مرحلۀ نخست، سیر تدریجی خارج‌شدن قهوه از گردونۀ زندگی اجتماعی مردم به‌عنوان یک نوشیدنی پرمصرف؛ و مرحلۀ دوم، افزایش مصرف چای و امکان ارائۀ بیشتر آن در اماکنی که پیش‌تر، در آنجاها با چای پذیرایی صورت نمی‌گرفت (ص 250). 
فراز و فرودهای بسیاری در ارتباط با چای در تاریخ متأخر ایران به چشم می‌خورد. مثلاً درست در همان زمان که فریزر اعلام کرده که به‌هیچ‌وجه نتوانسته است در مازندران چـای بیابـد (نک‍ : مطالب پیشین)، به گزارش متی، سیاح دیگری (ویل براهام) از نوعی چای اعلا در مرکز مازندران، یعنی شهر بارفروش (بابل) به سال 1254 ق / 1838 م سخن گفته است (ص 251). همچنین نخستین گزارشهای مصرف چای در صبحانه را در 1267 ق / 1851 م می‌توان پی‌گرفت (همانجا). در یکی از سفرنامه‌های آن عصر، با زیرکی و ظرافت توضیح داده شده که چگونه چای نزد ساکنان گوناگون سرزمین ایران به یک نوشیدنی رسمی تبدیل شده است (نک‍ : لیکلاما، II / 105, 243). 
تقریباً ارائۀ تاریخی دقیق دربارۀ تغییر ذائقۀ ایرانیان از قهوه به چای ناممکن است و باید گفت این اتفاق تدریجی و در درازمدت رخ داده است. برخی، نقطۀ عطفی را برای این رخداد قائل‌اند و آن معرفی ابزاری است به نام سماور (ه‍ م) در ایران، که به نوعی تهیه و مصرف چای نوشیدنی را ترغیب می‌کرد. دو روایت دربارۀ حضور نخستین سماورها در ایران وجود دارد: یکی منقول از سلیم المتطبب قراباغی در اواخر دورۀ قاجار است که معتقد بود نخستین سماور روسی به‌عنوان هدیه به محمدرضا میرزا، حاکم رشت در گیلان (در 1236-1237 ق) داده شد. بعدها این فرد با آموزش یکی از زنان دربار در خصوص طرز تهیۀ چای با سماور، آن را به فتحعلی شاه معرفی کرد. شاه نیز سماور را به آن زن داد و او را مسئول قهوه‌خانۀ دربار و پذیرایی از اشراف نمود. سماور دیگری به همت عباس میرزا، به دربار شاهی راه یافت، که سفارش آن را به تاجری روس در تبریز داده بود (ادیب‌الحکما، 352؛ نیز نک‍ : آدمیت، 394-395). 
به عقیدۀ متی، با وجود آنکه این منابع رواج چای در ایران را میان سالهای 1236-1267 ق عنوان می‌کنند، خطا ست اگر یک حادثۀ رسمی را علت مردمی‌شدن چای در ایران بدانیم، بلکه چنین رویدادی بی‌تردید روندی پیچیده را طی کرده است (ص 252). سیاحی در 1290 ق / 1873 م ادعا کرد که هم‌اکنون در ایران چای به همان اندازۀ قهوه نوشیده می‌شود (بیکر، 187). 12 سال بعد، هوسای، سیاح فرانسوی، اظهار کرد که همۀ ایرانیها، حتى مردم عادی، 8 تا 10 مرتبه در روز چای می‌نوشند (متی، همانجا). 
عبدالله مستوفی نوشته است که در دوران کودکی‌اش کمتر چای می‌نوشیدند و این کار بعدها مرسوم شد (1 / 182). ضرابی نیز در تاریخ کاشان (ه‍ م) نوشته است که افراد متمول چند مرتبه در روز (صبح و عصر) چای می‌نوشند، درحالی‌که طبقات پایین‌تر اجتماع گهگاه در تابستان چای مصرف می‌کنند (ص 179). 
بدین‌سان می‌توان دریافت که تا پیش از 1297 ق / 1880 م هنوز صرفاً متمولان چای مصرف می‌کردند؛ اما در اواخر سدۀ 13 ق / 19 م شاهد افزایش چشمگیر واردات چای و مصرف آن هستیم (متی، همانجا). در گزارش یکی از وابسته‌های سیاسی روسیه که در 1305 ق / 1887 م از ایران دیدار کرده، آمده است: «تقریباً 20 سال پیش همۀ ایرانیها قهوۀ معطر سیاه می‌نوشیدند، اما حالا نوشیدن چای، مصرف قهوه را به‌کلی کاهش داده است» ( گزارش ... ، 55). همان‌طورکه گفته شد، اعتمادالسلطنه هم اظهار کرده که اگرچه مصرف چای محدود به طبقۀ خاصی از رجال بوده است، اما حالا به‌عنوان یک نوشیدنی عمومی همراه با صبحانه و شام میان همۀ اقشار اجتماع رایج است (ص 101-102). جالب آنکه به‌تدریج گروههایی که هرگز چای مصرف نکرده بودند، مثل عشایر، یهودیان و زردشتیان نیز به نوشیدن آن پرداختند (متی، 253). 
رودی متی عوامل متعددی را سبب رونق دوبارۀ چای [با شکلی جدید از مصرف] و جایگزینی آن با قهوه برمی‌شمارد. یکی از این عوامل نقش تریاک (ه‍ م) بوده است. اواخر سدۀ 13 ق، هنگام اوج کشت خشخاش در ایران و رویکرد بیش‌ازپیش مردم به مصرف تریاک محسوب می‌شود. این افزایش وابستگی به تریاک همراه بود با افزایش مصرف چای؛ زیرا به عقیدۀ عوام، تریاک با طبع خشک و سرد، با چای گرم و تر متعادل می‌شده است. به گزارش پولاک ایرانیها دو فنجان چای در صبح و دو فنجان در عصر همراه با یک یا چند حب تریاک، می‌نوشیدند (ص 445). از سوی دیگر استنشاق تریاک باعث خشک شدن دهان می‌شود که نوشیدن چای این مشکل را برطرف می‌کند. براساس نقلی از آن دوره، افراد معتاد به تریاک هر روز چای بسیار می‌نوشیدند (متی، 254). 
از عوامل دیگر رواج چای می‌توان از نقش شکر نام برد. ظاهراً ایرانیها کمتر قهوۀ خود را شیرین می‌کردند، اما همواره چای را شیرین می‌نوشیدند. در ایران، به‌خصوص از عصر صفوی به بعد، شکر یکی از اقلام مهم و ارزشمند آشپزخانه‌های درباری و پذیرایی از میهمان به حساب می‌آمده است. با آنکه ریشۀ عادت افزودن شکر به نوشیدنیها ازجمله چای، در ایران کاملاً مشخص نیست، اما احتمال داده می‌شود عادت ملوانان انگلیسی و هلندی در اواخر دهۀ 1600 م در این میان نقش داشته باشد (همانجا). 
تاکنون در هیچ سند و مدرکی به احتمال نقش روحانیان یا حکومت در رواج چای در واکنش به محدودیتهای شرعی یا قانونی در قبال مصرف مشروبات الکلی و قهوه اشاره نشده است (برای نمونۀ حکم شرعی در خصوص نوشیدن قهوه، نک‍ : حرعاملی، 17 / 307). 
عامل دیگری که در این میان به آن اشاره شده، نقش امیرکبیر و رجال عصر او در کاربرد سماور بوده است که به‌مرور زمان، طبقات متوسط اجتماع از ایشان تقلید کردند. پس از آن، استفاده از چای به‌عنوان یک نوشیدنی مد روز و بعد پذیرایی از میهمانان با آن به‌ویژه در آذربایجان و شمال ایران باب شد. 
عامل دیگری که اهمیت دارد، قیمت چای است. کاهش قیمت چای روند کُندی از اواخر سدۀ 13 ق داشت، به‌طوری‌که در 1298 ق / 1880 م هنوز چای از قهوه گران‌تر بود. ویلز در آن زمان گفته است: «قیمتها درست مثل قیمت چای در اروپا ست، اما قیمت بهترین قهوۀ مُکا، فقط یک شلینگ است» (ص 298)؛ اما کم‌کم قیمت چای پایین آمد تاحدی‌که همگان قادر به نوشیدن یک لیوان از آن در روز بودند (ویلسن، 253). 
از سوی دیگر، کاهش قیمت شکر نیز می‌تواند به‌عنوان عاملی در گسترش مصرف چای منظور شود. از طرف دیگر، فضای رقابت شدید سیاسی و اقتصادی روسها و انگلیسیها در ایران بود. به دنبال آزادسازی صادرات به آسیای مرکزی از 1246 ق / 1830 م توسط روسها و بازدید بازرگانان ایرانی از نمایشگاههای آن خطه، ایرانیان تا 50 سال (1298 ق / 1880 م)، عمده‌ترین تجار آسیایی بودند که از این نمایشگاهها و به‌ویژه محصول چای چینی آن دیدن می‌کردند. این موضوع سبب شد تا تجارت چای ایران به نوعی تحت سلطۀ روسها درآید. بیشترین تسلط بر بازرگانان و بازار چای ایران را تجار گرجی و ارمنی روسیه داشتند. معرفی و گسترش سماور با ارائۀ نخستین سماور در بازار تبریز شروع شد (ادیب‌الحکما، 351-352). پس از آن حوالی سال 1278 ق / 1861 م، حدود 300 تن از بازرگانان روسیه (غالباً ارمنیها و بازرگانان باکو) در ملاقاتهای سالانه از مازندران، سماور را به ایران وارد کردند (متی، 259). واژۀ سماور، مستقیماً از روسها گرفته شده است. 
اتفاق بسیار مهم دیگر، این بود که به دنبال مالیاتهای سنگین روسها بر محصولات هندی و انگلیسی، قیمت چای در ایران از روسیه ارزان‌تر شد و بازرگانان ایرانی به احتکار چای و صدور آن به روسیه از طریق گرجستان اقدام کردند. مجموع این شرایط منجر به این شد که روسها به کشت چای در قفقاز ترغیب شوند (همو، 261). در آن هنگام، چای سیاه هندی و حتى چای چینی از بمبئی وارد می‌شد و راه آسیای مرکزی را در پیش می‌گرفت (همانجا). به‌مرور، تغییری در مرکزیت تجارت ایرانیان از قفقاز به خلیج فارس رخ داد. مثلاً در 1280 ق / 1863 م چای از هند و از طریق بندر بوشهر وارد ایران شد. همچنین چای مصرفی مشهد (به‌جای مسیر قدیمی و سنتی بخارا) در 1307 ق / 1890 م، اغلب از بندرعباس و از طریق کرمان و تربت حیدریه تأمین می‌شد. تجار هندی کم‌کم نقش فعالی در واردات چای به ایران ایفا کردند؛ چایی که سیاه و نامرغوب بود و به نام «چای سیاه» معروف شد (همو، 262). 
در کنار چای سیاه و چای مرغوب نمسه ــ که به آن لمسر هم می‌گفتند ــ چای دیگری بود به نام «چای سفید» که فقط نحوۀ به عمل آمدن آن متفاوت بود. پس از مدتی، بندر انزلی به مرکزی مهم برای دادوستد میان روسیه و ایران و مناطق ماورای قفقاز تبدیل شد. حتى جاده‌ای مخصوص میان رشت و قزوین برای سهولت تجارت از سوی روسها کشیده شد. وجود انواع چای و مصرف آن توسط گروههای مختلف اجتماعی با توجه به سطح درآمد و تمولشان، نقشی را در روند مصرف چای بازی کرده است. در 1307 ق / 1890 م طبقات بالاتر اجتماع ترجیح می‌دادند چای چینی بنوشند، درحالی‌که گروههای دیگر، بیشتر چای ارزان‌تر هندی (مثل چای جاوه) می‌نوشیدند. در این میان می‌باید افزایش سطح استانداردهای زندگی، مسئلۀ عرضه و تقاضا، قدرت خرید مردم و فرهنگ‌پذیری را نیز در نظر گرفت. تا 1328 ق / 1910 م، حدود 40٪ چای ایران را روسها تأمین می‌کردند (همو، 263, 264). 
رقابت غولهای اقتصادی و سیاسی روسیه و انگلیس برای تسلط بر بازار ایران و قفقاز و گسترش مصرف این گیاه طی سدۀ 19 م به اوج خود رسید. از سوی دیگر نیاز بازارهای داخلی این دو کشور به چای، آنها را به کشت چای در دیگر مناطق تحت تسلط ترغیب کرد. این مناطق برای روسیه در نواحی قفقاز و دریای سیاه، و برای انگلستان در شبه‌جزیرۀ هند بود. حضور ایران در این میان، این سرزمین را از دو جنبه بی‌نصیب نکرد: یکی جنبۀ فرهنگی یعنی پذیرش چای به‌عنوان نوشیدنی رایج و غالب، و دیگری جنبۀ اقتصادی و تجارتی به‌عنوان بازاری سودمند برای دو قدرت مطرح آن زمان (نک‍ : وطن‌خواه، 245). بنابراین، این دو عامل از نظر رودی متی از عناصر تأثیرگذار در جایگزینی قهوه با چای محسوب می‌شوند (همانجا). 
خلاصۀ مطالب یادشده را به نوعی، از لابه‌لای متن «تفننات ثلاثه» اثر ادیب‌الحکما قراباغی که پیش‌تر به آن اشاره شد، می‌توان دریافت: « ... مأمورین و تجار روسی در تبریز خیلی هستند، شما به توسط آنها یک دستگاه سموار [سماور] تحصیل نموده، به جهت من بفرستید. نایب‌السلطنۀ مرحوم هم تحصیل نموده، فرستادند و مدتی سموار اندرون شاهی منحصر به همین دو دست بود که بعد وزرا و اعیان دولت و کم‌کم اواسط اهالی هم تدارک کردند و آن‌وقتها قند روس در مملکت محروسه به منزلۀ نبات مصری چیز تحفه‌روایی بود. حالا می‌شنوم سال 70هزار خروار قند درین مملکت به مصرف می‌رسد، ماشاءالله ببین این طفل یک‌شبه ره چندین ساله می‌رود» (ص 352). همچنین در دو صفحه از قانون محمدشفیع قزوینی آمده است: «ازجمله الحال، طهران مجسم شده از شمع گچی و قند اسلامبولی و چایی و سماوار و الباب چراغ که رعیت ایران را گدای فنا فی‌الله کرد و آنچه صدمه به رعیت و مملکت وارد بیاید از صدمۀ اشیاء غیرممالک [محروسه] است»، و نیز: «چنانچه این رعیت به دستورالعمل امیرکبیر کمال دقت کرده که بلکه تخم آن سبز شود، نشد. بعد تحقیق کرده به این واسطه که مبادا تخم او اگاره [؟] کنند، چایی را می‌جوشانند بعد حمل ولایات می‌نمایند. با وجود این در ایران ممکن است زیاده از حد [کاشت]» (نک‍ : افشار، 767). 
با توجه به مطالب یادشده، معلوم می‌شود عزم و نیت کشت چای و رهایی از سلطۀ بیگانگان در خصوص واردات آن از دورۀ ناصرالدین شاه وجود داشته است. شاید به همین سبب در اواخر سلطنت ناصرالدین شاه، حاج محمدحسین اصفهانی بذر چای را به ایران وارد کرد، اما در کشت و برداشت آن توفیقی نیافت (نک‍ : همو، 765). 17 سال پس از وی، میرزا محمدخان کاشف‌السلطنه (چای‌کار) ــ که امروز به پدر چای ایران شهرت دارد، و در زمان ناصرالدین شاه به‌عنوان منشی سفارت در پاریس خدمت کرده بود ــ در 1315 ق در حکومت مظفرالدین شاه مأمور شد تا به هندوستان رفته، تخم چای را به ایران بیاورد. او خود نوشته است که در این سفر 3هزار بوتۀ چای کاشته‌شده در گلدان، و هزار اصله درخت قهوه، دارچین، فلفل، میخک، هل، انبه، گنه‌گنه، کافور، لاک(؟)، ریشۀ زردچوبه، زنجبیل و چندین صندوق بذر چای آورد (ص 213-214). در 1319 ق / 1901 م، وی گیلان را مستعدترین منطقه برای کشت چای تشخیص داد (همو، 214؛ نیز نک‍ : نوزاد، 15). کاشف‌السلطنه برای توفیق در کشت این محصول به محمد ولی خان، سپهدار اعظم تنکابنی، حاکم وقت گیلان، متوسل شد و با اجارۀ قطعه زمینی در شرق لاهیجان به کشت آن پرداخت. وی بار دیگر در 1344 ق / 1925 م به هند و ژاپن و چین به‌منظور مطالعات بیشتر سفر کرد (همانجاها؛ رمضانعلی‌پور، 107- 108؛ شایان، 62). 
تا نهضت مشروطه، کشت چای جنبۀ تفننی داشت، اما از آن پس کم‌کم به شکلی جدی‌تر در لاهیجان نضج گرفت (افشار، همانجا). نخستین کارخانۀ چای در 1311 ش در لاهیجان آغاز به‌کار کرد. در 1337 ش نیز سازمان چای ایران به منظور حمایت از چای‌کاران تأسیس شد (چای ... ، 6، 8).