چای

گیاه‌شناسی، انواع و خواص چای

گیاهان تیرۀ چای درختچه‌هایی همیشه سبز و زیبا هستند که جنس چای در این میان، ارتفاعش از 1 تا 15 متر می‌رسد، اما به منظور بهره‌برداری اقتصادی از برگهای جوان آن همواره کوتاه و بوته‌ای نگه داشته می‌شوند (مظفریان، 544؛ نیاکی، صحت، 207). چای، گلهای سفید و معطری دارد و پراکنش جغرافیایی آن در نواحی گرم و مرطوب آسیا، و در ایران استانهای مازندران و گیلان است (مظفریان، 937). قسمت مورد استفادۀ درختچۀ چای برگهای آن است که پس از چیدن و بودادن و گذراندن از فرایندی ویژه به‌صورت چای درمی‌آید. 
به‌طورکلی چای بر دو نوع است: یکی سبز و دیگری سیاه. در چای سیاه بر خلاف چای سبز، نه تنها از تخمیر برگ ــ کـه باعث از بین رفتن سبزینـه می‌شود ــ جلوگیری بـه عمل نمی‌آورند، بلکه موجبات این کار را نیز فراهم می‌سازند. ترکیبات شیمیایی چای تقریباً به این شرح است: آب، خاکستر حاصل از گیاه، مواد ازته، مواد چرب، تانن، کافئین و اسانس (زرگری، 1 / 335، 336). مشهورترین عنصر موجود در چای کافئین است که ویژگی تحریک‌کنندگی به آن می‌بخشد و چندان نقشی در نوع، رنگ، طعم و بوی چای ندارد. یک فنجان چای حدود 60 تا 90 میلی‌گرم کافئین دارد. مهم‌ترین مادۀ شیمیایی چای تانن است که طعم گس را به آن می‌بخشد و رنگ ندارد. همین ماده است که در ترکیب با آنزیم پلی فنل اکسیداز رنگ قرمزمانند و دلپذیر چای را ایجاد می‌کند. ترکیبات روغنی و انواع اسیدهای آمینه و قندهای موجود در ترکیب چای، عطر خاصی به آن می‌بخشند (بریتانیکا، XI / 596). 
بهترین محیط کشت برای چای آب‌وهوای گرم با بارش سالیانه بین 300‘2 تا 000‘5 میلی‌متر با خاک عمیق و حاصلخیز است ( آمریکانا، XXVI / 340). در ایران باغهای چای از حدود طوالش در استان گیلان تا نزدیکیهای چالوس در استان مازندران، و در حوزه و توابع شهرستانهای فومن، رشت، لاهیجان، لنگرود، رودسر و تنکابن گسترده است و اکثر این باغها بر روی تپه‌ها و دامنه‌ها قرار دارد. بوته‌های چای ایران از نوع مخلوط چینی و آسامی است. این بوته در مقابل سرما مقاومت بیشتری دارد. مدت برداشت محصول چای در ایران حدود 6 ماه، از اوایل اردیبهشت تا اواخر مهرماه است (چای، 4). 
به‌طور خلاصه در ایران دو نوع چای به عمل می‌آورند: یکی چای سبز، و دیگر چای سیاه که دیردم است. در سال چهارم، شروع به چیدن برگ چای می‌کنند و عموماً در 3 فصل بهار، تابستان و پاییز، و در هر فصل دو یا 3 مرتبه برگها را می‌چینند. چین فصل بهار از همه مرغوب‌تر است (برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : لغت‌نامه ... ). مهم‌ترین انواع چای که در تداول مردم معروف است، عبارت‌اند از: چای آق‌پر یا چای پرسفید، چای ایرانی یا داخله، چای باروتی یا شکسته (بیشتر در قهوه‌خانه‌ها مصرف دارد)، چای بهاره (چای چین اول در فصل بهار)، چای پردرشت یا چای قلمی، چای خارجه، چای زرین (از انواع ممتاز چای)، چای سبز (با مصارف دارویی)، چای لاهیجان که به چای دیردم معروف است، چای مخلوط، و چای منبری (چایی است نامرغوب که در مجالس عمومی و روضه‌خوانیها مصرف دارد). چای از نظر شکل مصرف و نوشیدن به انواع چای پررنگ یا پرمایه، چای تازه‌دم، چای ترش (مخلوط با لیمو یا گل گاوزبان)، چای تلخ، چای دارچین، چای دبش (چایی که دهان را گس می‌کند)، چای دیشلمه یا چای قندپهلو، چای شیرین، چای کال یا دم‌نکشیده، و چای کم‌رنگ یا کم‌مایه، تقسیم‌بندی می‌شود (همانجا). 
منابع طب قدیم چای چینی (شاه‌صینی) را از لحاظ طبع در درجۀ سوم سرد و خشک دانسته‌اند و فواید طبی فراوانی برای آن قائل شده‌اند، مثل نشاط‌آور، مسکنِ عطش کاذب و التهاب معده، رفع‌کنندۀ بوی بد دهان، و التیام‌بخش امراض قلب، خفقان، غم و اندوه، یرقان و استسقاء (برای مثال، نک‍ : غسانی، 254؛ انطاکی، 1 / 207؛ ابن‌بیطار، 3 / 64؛ عقیلی، 539). امروزه نیز باورهایی دربارۀ اثرات طبی چای وجود دارد، مثل چای به‌عنوان ضد ویروس، مایع شست‌وشوی دهان و چشم، ضد فساد دندان، ضد سرطان، ضد تصلب شرایین، آرام‌بخش و کاهندۀ فشار خون. از عوارض مصرف بیش از حد چای به این موارد اشاره شده است: لکه‌دار و سیاه کردن دندانها، تحریک معده، یبوست، شنیدن صداهای مبهم در گوش، تحریک ناراحتیهای عصبی، ایجاد سنگ کلیه، و مهم‌تر از همه ایجاد مسمومیت مزمن به نام تئیسم که نشانه‌هایی دارد، ازجمله: سردرد، اضطراب، لرزش، اختلال حواس، هذیان، گرفتگیهای ماهیچه‌ای، تپش قلب، کم‌اشتهایی و لاغری (زرگری، 1 / 339، 342؛ میرحیدر، 2 / 301-307). 
چای در روشهای درمان خانگی نیز به‌کار می‌رود؛ مثلاً در دَوان (از آبادیهای نزدیک کازرون) اگر کودکی اسهال بگیرد و این موضوع طول بکشد، چای سبز و پوست سبز میوۀ پسته را دم می‌کنند و به کودک می‌دهند. این دم‌کرده، لیزی روده و اسهال را مداوا می‌کند (لهسایی‌زاده، 339). 
در برخی مناطق، تلیت (ترید) چای، برنج پختۀ نرم‌شده و حریرۀ بادام ازجمله غذاهای کمکی نوزاد تا دوسالگی محسوب می‌شود (همو، 110). نوعی چای معروف به چای مکه نیز برای تسکین اعصاب و ناراحتیهای روانی مصرف می‌شود (صفری، 3 / 490). در خراسان، برای معالجۀ یبوست برگ تازۀ بید را می‌کوبند و شیرۀ آن را با شکر می‌خورند، یا آنکه زردۀ تخم‌مرغ نیم‌بند را با چای کوبیده و نرم، مخلوط می‌کنند و سر می‌کشند (شکورزاده، 277). 

چای و قهوه‌خانه

همان‌طورکه گفته شد، گسترش و همگانی‌شدن مصرف چای میان مردم به شکل تدریجی رخ داد و به گزارش سفرنامه‌ها روند این همه‌گیری از اواخر سال 1246 تا 1287 ق سیری صعودی داشت. چای در بازار تبریز از سوی عطاریها و شکرفروشان به‌صورت پیچیده شده در کاغذهای صورتی‌رنگ عرضه می‌شد (متی، 268). میرزا حسین خان تحویلدار نیز در کتاب جغرافیای اصفهان به رواج تدریجی مصرف چای و پذیرایی با آن در قهوه‌خانه‌های شهر در همان دوره‌ها اشاره کرده است (ص 142). 
چای نه فقط به دربار و سپس به قهوه‌خانه‌ها، بلکه به مکانهای عمومی دیگر نظیر حمامها نیز راه یافته است. پیش از رواج چای، در سربینۀ حمامهای عمومی معمولاً با قهوه و قلیان پذیرایی می‌شد (فولر، I / 270). در اواخر سدۀ 13 ق / 19 م نیز شاهد جابه‌جایی قهوه با چای در حمامها هستیم (باسِت، 266). ابزاری که در این جابه‌جایی نقش اساسی ایفا می‌کند، سماور است؛ برای همین، نقش روسها و الگوبرداری ایرانیان از ایشان را در نوشیدن چای مطرح کرده‌اند، به‌ویژه در عصر امیرکبیر (متی، 269؛ نیز نک‍ : نامه‌ها ... ، 309-312؛ بِرد، II / 130). 
تا 1297 ق / 1880 م، قهوه‌خانه به مکانی شناخته‌شده در مناطق شهری تبدیل شده بود و سیاح فرانسوی، اُرسل، طی سفرش به تهران در سالهای 1882-1883 م به توصیف کاملی از قهوه‌خانۀ بازار و سماورها و قلیانهای موجود در آن پرداخته است (ص 237). قهوه‌خانه‌ها معمولاً در باغ یا باغچه‌ای دل‌نشین محصور بـودند و گـرداگـرد آنها میـزها می‌چیدند و سمـاورها، قوریها و قلیانها در آنها به چشم می‌خورد (استاک، II / 151-152؛ بنجامین، 99-100؛ نیز نک‍ : ه‍ د، قهوه‌خانه). 
اگرچه به‌زعم میرزا حسین خان تحویلدار نوشیدن چای نزد مردم محلی اصفهان قبیح بود (همانجا)، لیکن در همان زمان سیاحان و خارجیان تجارت چای می‌کردند. بنابراین افزایش شمار تجار خارجی (انگلیسی و روسی) می‌تواند نقشی در گسترش مصرف چای به‌عنوان نوشیدنی و حتى تغییر ذائقۀ ایرانیان در اواخر سدۀ 13 ق داشته باشد (متی، 272). بیشترین تأثیر را باید روسها با سماور و استکان چایشان گذارده باشند. والتر هریس در مشاهدات خود از شهر سنه (سنندج) در 1308 ق / 1890 م، ضمن وصف درۀ زیبای پایین شهر اظهار کرده است که مردم برای نوشیدن چای به کافه‌های متعدد آنجا می‌روند (ص 243, 246)؛ هرچند به‌تدریج چای جای قهوه را گرفت، اما عمومیت نام قهوه‌خانه‌ها همچنان به‌عنوان مکانی عمومی برای نوشیدن چای باقی ماند. 
سماورهای بزرگ و زیبای روسی، قوریهای بزرگ و قندانهای چینـی، استکان و نعلبکی ــ به‌خصوص استکانهای کمرباریک ــ سینی حمل چای قندپهلو و یا حمل چندین استکان نعلبکی با یک دست (به‌عنوان نوعی تبحر، تردستی و حرکتی نمایشی) ازجمله عناصر مرتبط با چای در قهوه‌خانه‌ها بوده است (نک‍ : گرگانی، 69-75). 
سلسله‌مراتب کارگران قهوه‌خانه‌ها از قهوه‌چی تا چای‌بده و جز آنها در برخی منابع تاریخ اجتماعی در دست است. کارگر متبحری که وظیفۀ پخش‌کردن استکانهای چای میان مشتریان را داشت، «چای‌بده» خطاب می‌شد و به دنبال وی، نوجوانی مسئولیت دادن قند را داشت که «قندبده» صدا زده می‌شد. شهری می‌نویسد: «کارگر چای‌بده، استکانهای چای را با سر انگشتان گرفته، دوره می‌افتاد و جلو مشتریان می‌گرفت. از تخصص وی اینکه گاهی تا 50 استکان چای بر روی دست از پنجه تا ساعد، قندپهلو و شیرین و قنداق چیده راه می‌افتاد و جلو مشتری که می‌گرفت، همان استکان به دستش می‌رسید که به روی دست چیده بود» ( طهران ... ، 2 / 51، حاشیۀ 11). از دیگر مشاغل مربوط به چای در قهوه‌خانه‌ها می‌توان به بساط‌دار، استکان‌جمع‌کن و استکان‌شوی اشاره کرد (خسروی، 91). 
امـروزه، قهوه‌خانـه‌ها ــ به‌ویـژه در شهـرهای کوچک‌تـر یـا محله‌هـای سنتی شهرهـای بـزرگ ــ هنوز برقـرارند و در آنهـا چـای همچنان قلم اصلی پذیرایی و فلسفۀ وجودی قهوه‌خانه‌ها به حساب می‌آید. در سالهای اخیر، دو اتفاق جالب در شرف وقوع بوده است: از سویی، به‌سبب توجه نسل جوان به قهوه‌خانه‌های مدرن امروزی با عناوینی چون کافی‌شاپ، و تأکید بر احیا و زنده نگاه داشتن سنت قهوه‌خانه‌ای ایرانی، اماکنی تأسیس یا بازسازی شده‌اند که غالباً به‌جای قهوه‌خانه، نام چای‌خانه بر آنها گذاشته شده است؛ از سوی دیگر، ظاهراً به پیروی از فرهنگ غربی، توجه به قهوه و مشتقات امروزی آن مثل نسکافه، کاپوچینو و جز آن از سوی نسل جوان بیشتر شده، و نوشیدن این مشتقات بر چای مرجح گردیده است و چه‌بسا مجدداً ذائقۀ قهوه‌پسند مردم نسبت به چای غلبه یافته باشد. 

از کشت نهال تا چای دم‌کشیده

مسئلۀ کاشت، داشت و برداشت چای در گیلان و مازندران آن‌چنان بومی شده است که نه تنها هریک از این مراحل، روشهای کشاورزی و باغداری خاص خود را دارد، بلکه ابزارهای دستی متعدد با نامهای محلی در کنار اسامی بومی مراحل مختلف کار و مهم‌تر از همه ترانه‌های کار همراه با فعالیت چای‌کاران رنگ و بوی فرهنگی ویژه‌ای به این گیاه بخشیده، و تا حد زیادی آن را در زمرۀ گیاهان مطرح در بافت فرهنگی (و نه فقط اقتصادی) منطقه و حتى کل ایران قرار داده است. اگرچه روند ماشینی‌شدن کشاورزی تا حدی باعث تغییر در روشهای سنتی شده است، اما هنوز کارکرد این روشها را در جای‌جای باغات چای ایران می‌توان دید. 
برای تهیۀ نهال چای در اواخر پاییز، قطعه زمینی را در باغ چای مشخص و آباد می‌کنند. با عرض یک تا 5 / 1 متر در طول زمین به‌اصطلاح، خیابان‌بندی (کرت‌بندی) می‌کنند و تخم چای (چای دُنه) را می‌پاشند، سپس روی آن خاک می‌ریزند و روی این لایۀ خاک، بریده‌هایی از کیش (شمشاد) یا کَرَف را جمع می‌کنند. هنگام گرم شدن هوا، با کیش و کرف سایبانی تا ارتفاع 5 / 1 متر می‌سازند تا مانع تابش شدید آفتاب بر جوانه‌های چای شود. بورکردن اصطلاحی است که دربارۀ وجین علفهای هرز و بوته‌های خار به کار می‌رود. این بوته‌ها را پس از جمع‌آوری آتش می‌زنند. وسیله‌ای بیل‌مانند با سری پهن و دراز به‌طور سنتی برای شخم‌زدن زمین به کار می‌رود که به آن گَرباز می‌گویند. برای آنکه شخم به سرعت و به‌آسانی صورت بگیرد، چوبی به نام پابه‌دوش را که سوراخ و انحنا دارد، به گردن گرباز می‌اندازند. چای‌کاران در مدتی که باغ را با گرباز شخم می‌زنند، تبری هم به همراه دارند که با آن ریشه‌های باقی‌ماندۀ ته خاک را بیرون می‌آورند. وسیلۀ دیگری که برای زدودن ریشه‌ها و علفهای روی خاک به کار می‌رود، چنگ نامیده می‌شود. پس از چنگ‌کشی، با بُلو زمین را کاشت می‌کنند و خاک برای کشت آماده می‌شود. تکه‌زمینی که به این صورت آماده می‌شود، خزانه می‌نامند که مرکب است از خاک و تورته گِل (ماسه)، و سایبانی که بر روی آن درست کرده‌اند. 
چای‌کاران، درصورتی‌که زمین پرآب باشد، خندقهایی حفر می‌کنند (چل) تا آب اضافی باغ کشیده شود. تیر ماه وقت وجین کردن، و آبان زمان برداشتن سرپـوش پوشالی است. نهال سراسر تابستان و پاییز سال بعد در خاک می‌ماند و در پاییز قابل کشت می‌شود. آذر یا اسفند زمان مناسب برای کشت نهال چای است. متربندی، ریسمان‌کشی یا خیابان‌کشی نوعی تعیین خط کاشت است که پیش از کشت نهال باید انجام شود. بدین ترتیب که طنابی برمی‌دارند و در هر یک‌متر از طناب نشانه‌ای می‌گذارند. این عمل را در طول و عرض زمین انجام می‌دهند. نشانه‌ها در هر جایی از زمین که قرار گیرد، چوبی در آنجا فرو می‌کنند. پس از خیابان‌کشی، در حقیقت هر مترمربع از خاک 4 بوتۀ چای را در برمی‌گیرد. با چوبی به نام پَیه جاهای نشان‌دارشده را گود می‌زنند و نهالی در آن قرار می‌دهند. به این نهال نوکاشت، نشای چای (چای ونیشه) می‌گویند. ردیفهای چای را که به این طریق به وجود می‌آید، «وار» می‌گویند. بوته‌ای که خارج از ردیفهای اصلی سبز شود یا کاشته شود، مول می‌نامیدند. نهالها پس از 3 سال آماده و قابل بهره‌برداری می‌شود. 
باغهایی که در پاییز شخم خورده‌اند، دوباره در بهار شخم زده می‌شوند که به این کار بیل و گردن می‌گویند؛ اما باغهایی را که در زمستان شخم زده‌اند، دیگر در بهار شخم نمی‌زنند. در سال چهارم، بوته‌ها را با داس بلند (داز) هرس می‌کنند تا باغ تبدیل به جنگل نشود. هرس خود 3 نوع دارد: ته هرس (از ساقه)، سر هرس (از ساقه به بالا)، و گل هرس (وسط ساقه). 
چین (چیدن) چای بستگی به وضع هوا دارد و جمعاً 4 یا 5 چین صورت می‌گیرد. در نخستین چین بهترین نوع چای به دست می‌آید. کارگران درحالی‌که زبیلکه (زنبیل کوچک یا کولبار زبیل) در دست یا روی کول دارند، به باغ چای می‌روند. محتوای چند عدد از این زنبیلها را در وَروَره زبیل می‌ریزند و چندنفری آن را حمل می‌کنند. روی زنبیل چای پارچه‌ای قرار می‌دهند (سرپرده)، سپس ریسمانی (لاخوند) دور زنبیل می‌بندند و چوبی (کلاکوت) از میان ریسمان گره‌خورده رد می‌کنند، زنبیل را روی دوش می‌گذارند و به کارخانه می‌برند. انواع برگ چای به درجۀ یک (دو برگ و یک غنچه)، درجۀ دو (3 برگ و یک غنچه) و درجۀ سه (یک برگ درشت مخلوط با برگهای ریز و درشت) تقسیم می‌شوند. اگر کمی تأخیر در چین چای رخ دهد، چای درجۀ یک به درجۀ دو تبدیل می‌شود یا حتى برگهای آن سیاه و غیرقابل مصرف می‌شوند. چای خوب آن است که برگ‌زده (وَلگازه) باشد، نه بنج‌شده (بَنجازا). برگ درشت چای را که به برگ درخت جنگلی معروف است، کئوله ولگه می‌گویند. گاهی برگ سفیدی در آن همه سبزی چای پیدا می‌شود و هرکس آن را بیابد، انعام می‌گیرد. در کلاچای و قاسم‌آباد هدیۀ این غنچۀ چای را به اصطلاح نثار کردن می‌گویند و آن را نثار صاحب باغ می‌کنند (سادات، 31-35؛ میرشکرایی، 59-77، 135). 
در نخستین روز چای‌چینی، ساعت سعد و نحس را در نظر می‌گیرند و به‌عنوان «سازه‌نیک» کمی چای می‌چینند و نزد یکی از افراد مورد اعتماد می‌برند و از وی سکه‌ای دریافت می‌کنند. آن سکه را که سُفته نامیده می‌شود، برای اینکه برکت دارد، ته کیسه نگه می‌دارند. برخی باغدارها در آخرین روز چای‌چینی برای کارگران به‌عنوان کارسری، پیراهنی می‌خرند. 
برای تبدیل برگ سبز به چای خشک، آنها را پلاس می‌دهند (= پلاسیده می‌کنند)؛ برای این کار برگها را در سایه می‌گسترند تا 30 ساعت در هوای معتدل و 3 روز در هوای سرد بماند. هر بار حدود دو کیلو برگ پلاسیده را در لاک (لاوک) که نوعی تشت چوبی است، می‌ریزند و با دو دست برگها را می‌مالند تا به‌صورت لوله درآید. آن‌گاه پارچه‌ای روی آن می‌اندازند تا کمی حالت تخمیر پیدا کند. بعد آن را در فِر (فِرم یا دستگاه خشک‌کن) خشک می‌کنند (سادات، 31؛ میرشکرایی، 83-86). 
طبقه‌بندی چای خشک طی عمل ساطورزنی (غربال) صورت می‌گیرد که فردی ورزیده باید آن را انجام دهد. ساطورزن پس از کوبیدن چای روی تخته آن را تحویل الک‌زن می‌دهد. الک‌زن نیز با مهارت خود و انتخاب غربالهای مختلف، چای را طبقه‌بندی می‌کند، به این شرح: درجۀ یک یا قلم، درجۀ دو یا شکسته، درجۀ سه یا باروتی، درجۀ چهار یا ساچمه، درجۀ پنج یا خاک. خاک را شبیه چای کیسه‌ای که معروف به لیپتون است، بسته‌بندی می‌کنند تا قابل استفاده شود. ضایعات باقی‌مانده نیز به عنوان کود مصرف می‌شود. از انواع غربال می‌توان از تَه‌تَه برای چای ریز، و برگرد برای گرفتن چای درشت نام برد (برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : پاینده، فرهنگ ... ، 266- 268؛ سادات، همانجا؛ مشایخی، 385-393). به‌جز اصطلاحات محلی مثل بی‌پئری (یعنی بی‌پدر، که به چای از جنس پست گفته می‌شود)، کال‌شکاف، بهرجه، کامل‌شکاف، تلخه‌چای و پیرگوزکا از دیگر اصطلاحات بومی مربوط به چای است (نک‍ : پاینده، همان، 269؛ شهاب، 197-204). 
کارگران زن ترانه‌های زیبایی به گویشهای محلی، طی مراحل مختلف کار می‌خوانند که گاه به‌صورت ترجیع‌بند، به‌صورت گروهی تکرار می‌شود. مضامین همۀ این ترانه‌ها عشق میان دختران جوان و پسران، و امید به ازدواج و زندگی مشترک است. مثلاً ساطورزنان برای سرعت‌دادن به کار، همراه با نوای ساطور زدن می‌خوانند: «چای‌مای تو / چی بلا بوبوی تو / تی همسر ئون مرده بوبون / ایسه‌ئن نو بُوی تو: چای‌مای = دالی (خطابی به کودکان) / چه بلایی شدی تو / هم‌سن و سالهایت شوهر کردند / و تو هنوز مانده‌ای» (پاینده، همانجا). البته این شعر در گیلان به‌خصوص لاهیجان و لنگرود به شکلهای دیگر هم خوانده می‌شود. در تنکابن نیز این‌گونه ترانه‌ها خوانده می‌شود، مثلاً: «تی تومان آل تی پیرهن آلِ آبی / چَیه باغه سر نُشو تو زایه وابی / چَیه باغه سر نُشو تِرِه چِتِه گیره / املِش بازار نُشو تِرِه وَ چِه گیره: شلوارت قرمز است و پیراهنت قرمز و آبی / سر باغ چای نرو زیبایی‌ات را از دست می‌دهی / سر باغ چای نرو مخملک می‌گیری / به بازار املش نرو پسرک ترا می‌گیرد» (نک‍ : سادات، 35-36؛ برای آگاهی بیشتر دربارۀ ترانه‌های کار، نک‍ : ه‍ م).