چای

چای، از گیاهان معطر، خوش‌طعم و پُرمصرف، که غالباً دم‌کردۀ آن رایج‌ترین نوشیدنی در ایران و اغلب کشورهای اسلامی به‌شمار می‌رود و سالها ست که مصرف آن در این سرزمینها به شکلی همگانی و به صورت یک عادت در شرایط مختلف رواج یافته است. 
دم‌کردن برگ خشک چای به روشهای ویژه، چند کاربرد دارد: الف ـ به عنـوان یکی از نوشیدنیهای اصلی صبحانه؛ ب ـ پس از مصرف هر وعـده غـذا، در بیشتـر نقاط ایـران؛ ج ـ بـه‌عنوان میـان‌وعـده‌ای فـرح‌بخش در حیـن کار و فعـالیت؛ د ـ نوشیدنـی مخصوص پـذیرایی از میهمان؛ ه‍ ـ یکی از نوشیدنیهای ضروری طی مراسم جشن و عزا؛ که همگی ازجمله رفتارهای روزانه در نظام غذایی و فرهنگ مردم ایران و برخی از کشورهای اسلامی محسوب می‌شوند. 
احتمالاً چای، پس از آب، پرمصرف‌ترین نوشیدنی نزد ایرانیها ست. رواج مصرف چای نه‌تنها در ایران، بلکه در دیگر کشورهای اسلامی نیز به چشم می‌خورد، ازجمله در افغانستان، کشورهای فرارود، آذربایجان، عراق، ترکیه، سوریه، عربستان و کشورهای حاشیۀ خلیج فارس. 

واژه‌شناسی و پیشینه

چای، چایی یا چائی، برگ گیاهی است به همین نام که آن را جوشانیده و مانند قهوه می‌نوشند (برهان ... ؛ آنندراج؛ نفیسی). معرب این واژه شای است (شرف، 878؛ اودی، 44؛ جبر، 237). ریشۀ واژۀ چای از واژۀ چینی نو یعنی č'a است که در دورۀ تئانگ، به صورت (dža) ja تصحیف شد. هرچند در تبت هنوز واژۀ چینی کهن ja مرسوم است، اما در مغولی، ترکی، فارسی، هندی، پرتغالی، یونانی نو و روسی čai به شکل یکسان (برگرفته از č'a) تلفظ می‌شود (لاوفر، 553). 
با وجود اشاراتی مبنی بر اینکه خاستگاه چای، ژاپن یا هند بوده است، اما تقریباً بیشتر منابع معتبر، چین را خاستگاه واقعی این گیاه دانسته‌اند (نک‍ : دنبالۀ مقاله). در یک افسانۀ ژاپنی آمده که راهبی هندی که در 519 م از هند به چین می‌رفته است، به‌سبب آنکه خوابش می‌برد، از زیارت معبود خود محروم می‌شود و از روی عصبانیت، دو عدد از مژه‌های خود را می‌کَند. مژه‌ها تبدیل به بوته‌ای می‌شوند و از آن بوته درخت چای می‌روید. ازاین‌رو، خاصیت برگهای این درخت را زدودن خواب و خستگی دانسته‌اند (کاندول، 117-118). 
مسلماً چینیها مدتها پیش از 519 م چای را می‌شناخته‌اند و پیشینۀ این گیاه در چین به 2700 ق‌م می‌رسد (بریتانیکا، XI / 596). در آثار کنفسیوس (ح 551- 479 ق‌م) نیز اشاراتی به این گیاه شده، اما نخستین سند مستقیم دربارۀ چای در شرح حال یک مقام چینی (د 273 م) آمده است ( آمریکانا، XXVI / 342). یکی از دلایلی که هند را به‌عنوان خاستگاه چای مردود می‌کند، این است که هیچ واژۀ معادلی در زبان سنسکریت برای چای نیست و حتى زبان هندی نو برای آن معادلی نداشته است (کاندول، 118). 
بسیار مشکل است که بتوان تاریخ دقیق مصرف چای چینی را در جهان اسلام مشخص کرد. تاکنون کهن‌ترین اثری که در آن مطالبی دربارۀ چای ذکر شده، کتاب اخبار الصین و الهند بوده است؛ سفرنامه‌ای که ظاهراً تاجری مسلمان به نام سلیمان تاجر در 237 ق / 851 م آن را نوشته است و در آن مشخصاً از مصرف نوعی نوشیدنی حاصل از برگ چای چینی که نامش ساخ بوده، صحبت می‌کند (ص 47؛ نیز نک‍ : یول، I / 131). 
ابوریحان بیرونی در الصیدنه زیر عنوان «جاء» (چای) نسبتاً مفصل به این گیاه، و خاستگاه، نحوۀ تهیه و شرب، طعم و منافع آن پرداخته است. او روایت جالبی را نقل می‌کند که به خواص فراوان چای، علت اصلی شناخت این گیاه و مصرف گستردۀ آن اشاره دارد: «و چنین گویند که سبب معرفت او آن بود که پادشاه چین بر یکی از خواص حضرت خود خشم گرفت. مثال داد تا او را از حضرت او نفی کردند و در کوهها بگذاشتند و آن شخص زردچهره بود و معلول. روزی از غایت گرسنگی بر اطراف کوهی می‌گشت. ناگاه این نبات را بیافت و غذا[ی] خود ازو ساخت تا در مدت اندک آثار صحت و حسن صورت به تمام و کمال ظاهر شد و او همچنان بر آن مداومت می‌نمود و در کمال قوت و حسن صورت می‌فزود ... چون آن خاصیت او معلوم شد، اطبا او را در معرض تجربه آوردند تا تمامت منافع او معلوم کردند و او را در ادویه به کار بردند» (نک‍ : کاسانی، 1 / 195-197). 
رشیدالدین فضل‌الله همدانی در آثار و احیاء در معرفت احوال درخت «چا» آورده است: «به اعتبار اطباء ما، آن را شاه خلق [شاه ختای!] گویند و آن را به زبان منزی و ختایی «چه» گویند ... برگ آن می‌چینند و آن را به بخار دیگ [دیگر] پخته می‌کنند و در آفتاب [می]اندازند تا خشک شود و چون نم بدان نرسد، چند سال قوت آن می‌ماند» (ص 86).
بر پایۀ شواهد موجود، فرهنگ نوشیدن چای در غرب آسیا زودتر از سدۀ 7 ق / 13 م رواج یافته، و احتمالاً از طریق مغولها به سرزمینهای اسلامی معرفی شده است. به گزارش راموسیو در مقدمۀ سفرنامۀ مارکوپولو (چ 1545م)، نام‌برده به نحوۀ آموزش دم‌کردن چای از سوی بازرگانی ایرانی به نام حاجی محمد اشاره کرده است (نک‍ : یول، I / 292). از سویی در گزارشی متعلق به سالهای 984-1040 ق / 1574-1620 م، آمده که برگ چای همچون ابریشم از اقلام مورد تبادل در تجارت میان چین و سرزمینهای عربستان بوده است (برتشنایدر، II / 300). 
گسترش مصرف چای در جهان اسلام طی سالیان دراز صورت گرفته، و در همه‌جا یکسان نبوده است. مثلاً ابتدا در مراکش، مصر، ایران و متعاقباً در دیگر کشورها رواج یافته است (برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : موسى‌پور، 704-706). 
تغییر و تحولات تاریخی، اجتماعی، فقهی و فرهنگی در جوامع اسلامی در ارتباط با سیر فراگیری چای و سلسله‌مراتب توزیع مصرف آن از درباریان به طبقات متوسط، و سرانجام کل اجتماع، بسیار متنوع بوده است (برای سیر این تحولات، نک‍ : ادامۀ 
مقاله). گفتنی است که در کشورهایی چون تونس و مراکش در برهه‌هایی از زمان، برخی از علما، فقها، مدرسانِ مدارس دینی و زعمای صوفیه حکم به تحریم چای داده بودند که گویا سببِ آن برگزاری مجالسی همچون مجالس باده‌نوشی برای چای، وجود ساقی برای دور دادن چای میان حضار، نوشیدن چای در قدح و جام، و سرودن اشعاری دربارۀ چای بوده است؛ اما در مقابل، برخی دیگر ازآنجاکه نوشیدن چای جای باده‌نوشی را گرفته بود و نه‌تنها سکرآور نبود، بلکه هشیارکننده نیز بود، آن را حلال می‌شمردند (سبتی، 49، 101؛ برای آگاهی بیشتر، نک‍ : موسى‌پور، 705-706). 

پیشینۀ چای در ایران

همان‌طورکه گفته شد، چای از حدود سدۀ 7 ق / 13 م میان چین و جهان اسلام به‌خصوص ایران ردوبدل می‌شده است. این موضوع را می‌توان در متون طب قدیم نیز پی‌گرفت؛ اما شاید مطمئن‌ترین شاهد دراین‌باره، سفرنامه‌ها و گزارشهای باقی‌مانده طی سده‌های متمادی باشد. همچنین فرهنگ مصرف چای گاه مسیر معکوس پیموده است، به‌طوری‌که مسلمانان در چین چای‌خانه برپا می‌کردند. فنگ جین یوان می‌نویسد: «در آن شهر [جن جیانگ] چـایخانۀ اسلامی وویون ـ جای نیز شهرت بسیار دارد. چای خشک مورد مصرف این چای‌خانه در قوطیهای شش‌گوشه و در دو نوع شیرین و شور عرضه می‌شود که هم ارزان و هم دارای کیفیتی عالی است» (ص 225). 
مسلم است که در ایران نیز همچون دیگر ممالک اسلامی و اروپایی، عمومی‌شدن مصرف چای در اجتماع، مسیری طولانی را پیموده است. شاید بتوان این مدت زمان را از سدۀ 10 تا 13 ق / 16- 19 م (درست مانند روسیه، انگلستان و ترکیه) درنظرگرفت. آنچه در این میان اتفاق افتاده، جایگزینی این نوشیدنی (چای) با یک نوشیدنی سنتی‌تر، یعنی قهوه بوده است. این اتفاق در ایران از اواخر دورۀ قاجار آغاز گردید و چای کم‌کم به یک نوشیدنی فراگیر تبدیل شد. اگرچه این رویداد در کشوری مثل ترکیه ــ کـه بـه شدت تحت تأثیر فرهنگ روسها بـود ــ بـا سرعت بیشتری رخ داد (متی، 238)، اما در آنجا، قهوه همچنان ارزش خود را تا به امروز حفظ کرده، اتفاقی که در ایران نیفتاده است (برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : تاپر، 218-219). 
پیش‌تر گفته شد که احتمالاً نوشیدن چای از طریق مغولها و حکمرانی ایلخانان در ایران رایج شد (لاوفر، 553-554)، اما روشن نیست آن چایی که طوایف ازبک و ترکمن می‌نوشیدند، از نوع سیاه بوده است یا از نوع چای سبز. چون ازبکها چای را نه فقط یک نوشیدنی، بلکه یک مادۀ مغذی می‌دانستند و آن را همراه با شیر، کره و دنبه مصرف می‌کردند (الفینستن، 191). 
در رساله‌های طبی سدۀ 10 ق / 16 م، از چای به‌عنوان یک گیاه درمانی سخن به میان آمده است. محمد نصیرالدین حموی یزدی اشاره کرده که چای دارویی ناشناخته و نه‌چندان مشهور است. عمادالدین شیرازی هم در رسالۀ «چای ختایی» به چای سبز اشاره کرده که در ایران چندان مطرح نبوده است. او چای را دارای فواید قوی درمانی، و منشأ آن را کشور چین دانسته است (نک‍ : متی، 239). این گیاه که خواص درمانی نظیر رفع نفخ معده، هضم‌کنندگی و افزایش اشتها برایش قائل بودند، بسیار گران‌بها بوده است (برای خواص طبی چای، نک‍ : دنبالۀ مقاله). حکیم مؤمن دربارۀ چای (شاه صینی) نوشته است: «عصارۀ جامدۀ سیاه صفایحی است و بر او نقشی شبیه به نقش خاتم [است] و گویند عصارۀ ریوند است و بعضی عصارۀ حنای چینی دانسته‌اند و مایل به زردی او بهتر و از بلاد هند خیزد و سرد و مجفّف و قابض، و طلای او جهت درد سر حارّ و اورام حارّه و ابتدای فتق، و شرب او جهت درد سر و منع صعود بخار و ضعف معده، و ذرور او جهت نزف‌الدّم جراحات نافع، و او غیر [از] تنزوی ختایی است» (ص 268). 
آنچه مسلم است، وجود قهوه‌خانه‌ها در عصر صفوی است. مکان و به اصطلاح، پاتوقی بوده است که در آن مردم دور هم جمع می‌شدند و ضمن نوشیدن قهوه، به بحثهای سیاسی و اجتماعی می‌پرداختند. به نوشتۀ سیریل الگود، در عصر شاه عباس (سل‍ 996- 1038 ق)، کم‌کم با افزودن قند به چای و قهوه، نوشیدنی مطبوعی به دست آمد و آنچه تا آن زمان بیشتر نوعی دارو محسوب می‌شد، فرهنگ غذایی مردم را دستخوش تغییر شگرفی ساخت، تاحدی‌که در قهوه‌خانه‌ها اتاقهای مخصوصی برای صرف چای درنظرگرفته شد (ص 50). از قرار معلوم، بیشتر، اعیان و اشراف چای را می‌نوشیدند، چراکه نوشیدن آن نشانۀ نوعی تشخص بوده است. به گزارش الگود، با استناد به برخی نوشته‌های آن عصر، هیچ دلیلی مبنی‌بر نایاب بودن این گیاه یافت نمی‌شود (ص 52). 
کهن‌ترین سفرنامه‌ای که در آن به چای اشاره شده، سفرنامۀ اُلئاریوس (1047 ق / 1637 م) است. وی ضمن وصف شهر اصفهان و دکه‌های میدان بزرگ آن، از دکانی نام می‌برد به نام «چای ختایی‌خانه» که در آن مایع داغ سیاه‌رنگی را که از ریختن گیاهی در آب جوش به دست می‌آید، به مشتریان می‌دهند. او می‌گوید که این گیاه را ازبکهای تاتار از سرزمین ختا (ختن) به ایران آورده‌اند. وی پس از توصیف برگهای چای ادامه می‌دهد که: زمانی که آنها را خشک می‌کنند، به رنگ سیاه درمی‌آید. او می‌نویسد: «ایرانیها چای را در آب داغ ریخته، و دم می‌کنند و کمی رازیانه هم به آن اضافه کرده، با قند و یا شکر می‌خورند. ایرانیها، چینیها و ژاپنیها مدعی‌اند که این نوشیدنی داغ، نیروی خاصی به بدن می‌دهد و برای معده، ریه، کبد و کلیه مفید است و سنگ کلیه را دفع می‌کند، سردرد را تسکین می‌دهد، رطوبت بدن را از بین می‌برد و با مصرف آن، شخص می‌تواند شب را نخوابیده، و بدون خستگی بیدار بماند و کار کند. به عقیدۀ آنها اگر چای در حد اعتدال مصرف گردد، انسان را کاملاً سلامت نگه می‌دارد، و عمر را زیاد می‌کند» (ص 657). 
از سدۀ 13 ق / 19 م به بعد، در گزارشهای سیاحانی که از ایران دیدن کرده‌اند، به مطالبی دربارۀ چای برمی‌خوریم. ژوبر (1221 ق / 1806 م) در سفر خود به رشت، به تجارت اقلامی چون چای از سوی ارمنیها اشاره می‌کند (ص 323). یک‌سال بعد، اگوست بن‌تان طی ملاقات خود با میرزا بزرگ در تبریز اظهار کرده که در اردوی شاهزاده عباس میرزا با شیرینی، میوه، چای، شربت و قهوه پذیرایی شده است (ص 67). منصب قهوه‌چی‌باشی در کنار آشپزباشی از مشاغل و مناصب درباری بوده که وظیفۀ تهیۀ دسر، قهوه و چای دربار و پادشاه برعهدۀ او بوده است (دروویل، 227). 
پولاک اظهار می‌کند که تقریباً 200 سال طول کشید تا چای پس از ورود به ایران، جای خود را کاملاً در فرهنگ ایرانیان باز کرد، به‌طوری‌که هنگام دیدار وی از ایران، نوشیدن افراطی چای نزد مردم فراوان دیده می‌شد. او می‌گوید: ایرانیها چای را زیاد شیرین می‌کنند، برخلاف افغانها و تاتارها که به جای قند، نمک در آن می‌ریزند. او می‌نویسد: «تصادفاً اولین فردی که چای را به مقدار زیاد برای فروش به ایران آورده یک نفر آلمانی بوده است؛ به همین دلیل امروز هم به چای خوب، چای نَمسه می‌گویند» (ص 445-446). برخی معتقدند که چای جای خود را در میان مردم افغانستان خیلی زودتر باز کرد تا در میان ایرانیها (نک‍ : ایرانیکا، V / 105). 
از دیگر سیاحانی که در سدۀ 13 ق / 19 م به چای پرداخته‌اند، می‌توان از کنت دوگوبینو (ص 126)، دیولافوا (ص 245، 261) و کارلا سرنا (مردم ... ، 57) نام برد. آنچه این سیاحان بیشتر به آن نظر داشته‌اند، نقش چای به‌عنوان نوشیدنی فرح‌بخش، زدایندۀ خستگی و عنصر مهم در پذیرایی از میهمان بوده است. پذیرایی با چای، نه فقط در خانه‌ها، بلکه در اماکنی به نام قهوه‌خانه (ه‍ م) هم صورت می‌گرفته است (ویلز، 266؛ ارسل، 116). ارنست هولتسر به رسم پذیرایی از خواستگار و داماد توسط خانوادۀ عروس طی مراسم خواستگاری و عروسی با چای و شربت و قلیان اشاره کرده است (ص 23). 
احتمالاً تا اواسط سدۀ 13 ق، هنوز قهوه، نوشیدنی رایج ایرانیان بوده است، اما مشخصاً تغییری از نشانه‌های مصرف قهوه به سوی چای رخ داده که بسیار چشمگیر بوده است؛ چنان‌که در کتاب المآثر و الآثار آمده است: «در میان طبقات اهل ایران چای اگرچه پیش از ظهور این دولت وارد ایران گردیده بوده است، اما مثل اغلب طیبات و مواد تنعم به خاندان سلطنت و معدودی قلیل از سروات مترفین انحصار داشته، ولی امروز مشروب عام است به هر صبح و شام، و در جمیع خانه‌های رعایای این پادشاه از محترفۀ شهری الى طبقۀ فلاحۀ قرویه و رحالۀ بدویه اسباب و ادوات استعمال آن البته موجود است و پیمودنش، همه‌روزه عادت معهود» (اعتمادالسلطنه، 101-102). 
از سیاحان ایرانی نایب‌الصدر معصوم علیشاه شیرازی (ص 59، 61-62) و ظهیرالدوله (ص 370-375) به رسم پذیرایی با چای و قلیان چه در قهوه‌خانه‌ها، چه در میهمانیهای درباری و نزد مردم اشاره کرده‌اند. ادوارد براون نیز در سفر خود از تهران به آذربایجان می‌نویسد: «مقارن ظهر ما در یک قهوه‌خانه واقع در سر راه توقف کردیم و رفع خستگی نمودیم. قهوه‌خانه محلی است که در آنجا به مردم چای می‌فروشند» (ص 94). او به چای و قلیان به‌عنوان وسایل و عناصر پذیرایی طی ملاقاتها اشاره می‌کند و می‌نویسد: «حاجی صفر با سرعتْ شام خوبی برای ما تدارک کرد و زبردستی و لیاقت خود را آشکار نمود. بعد از صرف شام، طبق رسوم ایرانیها، من مشغول صرف چای و تدخین بودم ... » (ص 155). فِرِد ریچاردز طی سفر خود به یزد اظهار می‌دارد که مسلمانان آنجا به دو دلیل استکانهای چای را در جااستکانیها [انگاره]ی مشبک و دسته‌دار و زیبا قرار می‌دادند، یکی از آن جهت که مسلمانان در ظروف فلزی چیزی نمی‌نوشند، دوم آنکه با این ظرف، میهمان خود را تحت تأثیر قرار دهند (ص 166). در اواخر همین سده است که بساط چای، ازجمله اسباب دم‌کردن و پذیرایی در ایران باب می‌شود (برای مثال، نک‍ : اوبن، 337). 
آنچه از منابع سفرنامه‌ای برمی‌آید، این است که مصرف چای نسبت به قهوه پرهزینه‌تر، و بسته به منطقۀ جغرافیایی و قیمت چای متغیر بوده است. مثلاً به گزارش رودی متی، در خراسان که چای از بخارا وارد می‌شده (دهۀ 1230 ق / 1820 م)، هر مَن چای حدود 13 پوند قیمت داشته که نسبتاً گران بوده است (ص 247). در همان زمان در استانهای گیلان و مازندران به‌سبب وجود کوههای صعب‌العبور اصلاً چای وجود نداشته است. به گفتۀ فریزر، او توانسته در مازندران مقدار خیلی کمی چای را با قیمتی گزاف تهیه کند (ص 104-105). حتى 20 سال پس از آن تاریخ نیز فقط حکام و اشراف چای را در گیلان، مازندران و آذربایجان مصرف می‌کرده‌اند و در بازار موجود نبوده، و آن نیز از استراباد و روسیه می‌آمده است (متی، همانجا). جالب آنکه فریزر می‌نویسد: در نواحی شمال شرقی خراسان، برعکس، آنچه نایاب بود، قهوه بود و فقط در منزل ثروتمندان پیدا می‌شد، درحالی‌که چای جایگاهی خاص در پذیرایی میهمانان داشت (ص 105). 
یکی از اقلام پذیرایی از میهمانان در مشهد و دیگر نواحی شهری خراسان، چای سبز چینی با شکر فراوان بود، اما ترکمنهای مستمند هرگز چای مصرف نمی‌کردند (متی، 248). گویا تا اوایل سدۀ 13 ق / 19 م مصرف چای در نواحی شمال غربی، ازجمله ارمنستان و گرجستان معمول نبوده است. اصولاً مردمان قفقاز در آن دوره با چای آشنایی نداشتند (فریزر، همانجا). گزارش دیگر سیاحان در دهۀ 1830 م از نواحی جنوبی ایران مانند بهبهان و طوایف بختیاری، مؤید این مطلب است که چای مصرف نمی‌شده، و حتى بارون دو بُد در سفرنامه‌اش ادعا می‌کند تا اواسط سدۀ 19 م، نزد کوچ‌روان ایران به‌هیچ‌وجه نه چای مصرف می‌شده است، نه قهوه (II / 108). 
گزارشهای زیادی در دست است که میان سالهای 1215-1273 ق / 1800-1856 م، درحالی‌که در نواحی کرمان، شیراز، بوشهر، سنه (سنندج) و بهبهان قهوه نوشیده می‌شده، چای به‌عنوان نوشیدنی‌ای محبوب جایگزین آن شده است (متی، 249-250؛ نیز نک‍ : میتفرد، I / 357). رواج چای به‌عنوان یک نوشیدنی محبوب در ایران و شکل‌گرفتن مراسم و آیینهای مرتبط با آن، ازجمله پرسشهای جذاب برای محققان محسوب می‌شود که به آن خواهیم پرداخت.